Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, БИОТЕХНОЛОГИЯ

Разработка колбасных изделий из мяса птицы с добавлением сыра в условиях кафедры биотехнологии ФГБОУ ВО Ярославская ГСХА

irina_krut2019 1575 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 61 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 06.03.2020
Тема выпускной квалификационной работы «Разработка колбасных изделий из мяса птицы с добавлением сыра в условиях кафедры биотехнологии ФГБОУ ВО Ярославская ГСХА». Автор - Соловьев И.А. Научный руководитель Бушкарева А.С. Выпускная квалификационная работа содержит 51 страницу, 5 рисунков, 8 таблиц, 17 литературных источников. Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии вареных колбас из мяса птицы с добавлением сыра. Методы исследования - органолептические. На основе рассмотренной литературы была составлена технологическая и машинно - аппаратурная схемы для лабораторной экспериментальной выработки, провели выработку двух видов колбас из мяса птицы с добавлением сыра. Провели дегустационную оценку для определения органолептических свойств. Выпускная квалификационная работа дополнена экономическими расчетами для определения себестоимости получившегося продукта и оценкой целесообразности запуска в производство разработанной рецептуры колбасы куриной с сыром.
Введение

Развитие современной индустрии продуктов питания одна из актуальных задач каждого государства, которая осуществляется путем обеспечения населения высококачественными полноценными продуктами. Особое место занимает производство мяса птицы, которое с экономической точки зрения более выгодно, чем других видов мяса. Современное птицеводство – одно из наиболее динамичных и высокоразвитых отраслей животноводства, которое является производителем и поставщиком для человека ценнейших продуктов питания – яиц, мяса, субпродуктов. Они характеризуются высоким содержанием легкопереваримых и хорошо усвояемых белков, липидов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, крайне необходимыми для жизнедеятельности человека, яйцо и мясо птицы также являются хорошим источником макро- и микроэлементов, жиро-и водорастворимых витаминов. Количество выпускаемых колбасных изделий из мяса птицы невелико, что можно объяснить трудоемкостью их производства. Ассортимент состоит из вареных и полукопченых колбас различных видов и сортов. Например, изготавливают колбасы: • высший сорт — куриная любительская, куриная детская; • первый сорт — куриная, гусиная вареная. Из полукопченых распространение имеет туристская (высший сорт), утиная и куриная (первый сорт).
Содержание

Введение…………………………………………………………………………......3 1Обзор литературы…………………………………………………………………4 1.1Достижения мясной продуктивности птицы……………………………….....4 1.2 Характеристика готовой продукции…………………………………………17 1.3 Технология производства вареных колбасных изделий из мяса птицы.......20 1.4 Технологическая линия производства вареных колбас…………………......22 2 Экспериментальная часть…………………………………………………….....25 2.1 Материал и методика………………………………………………………….25 2.2 Результаты исследований…………………………………………………......30 3 Экономическая эффективность ……………..…………………………………42 3.1 Цели и задачи………………………………………………………………….42 Выводы …………………………………………………………………………….46 Список использованной литературы…………………………………………......47 Приложения……………………………………………………………………......49
Список литературы

1. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. 2. ГОСТ ИСО 8586-2015. Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей. 3. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. 4. ГОСТ 29128-91. Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества. 5. Алехина Л.Т., Большаков В.Г., Борисков В.Г. ./ Технология мяса и мясопродуктов/Под ред. Рогова И.А. / [Текст] – М.: Агропромиздат, 2010. 567с. 6. Антипова Л.В., Бессонова Л.П., Сидельников В.М., Астанина В.Ю. / Производственный учет и отчетность в мясной промышленности. [Текст] Издательство: СПб.: Гиорд - 2006 – 550c 7. Баженова Б.А., Амагзаева Г.Н., Данилов М.Б./ [Текст] « Мясная индустрия» 2008.- 48с. 8. Зорин В.Г./Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. [Текст]/ Зорин В.Г - СПб.: Профессия, 2006. - 224 с. 9. Климовский И.И./ Биохимические и микробиологические основы производства сыра.[Текст]/Климовский И.И - М.: Пищевая промышленность, 1966.- С.207 10. Климовский И.И./ Биохимические и микробиологические основы производства сыра//[Текст]/ Климовский И.И - М., Пищевая промышленность. 1986. - № 3. - С.375. 11. Козиковский Ф.В. Искусство сыроделия//[Текст]/ Козиковский Ф.В – М., В мире науки.- 1985.-№7.- С. 36. 12 Коноплев Е.Г., Щербаков JI.A./ Применение комплексной закваски пропионовокислых бактерий и дрожжей при силосовании кукурузы //[Текст] Изв. АН. СССР. Серия Биол.- 1970.-№1.- С.142-144. 13 .Кочеткова A.A. / Функциональные продукты в концепции здорового питания, [Текст] /Кочеткова A.A. - СПб.: Профессия 1999.-№3.- С.4-5. 14. Пронин, В.В, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин Технология первичной переработки продуктов животноводства/[Текст] – «Лань», 2013. – 176 с 15. Сенченко, Г. С./ Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей.: [Текст]/ Сенченко, Г. С - Ростов н/д: ИЦ МарТ , 2011, 864 с. 16. Тимошенко, Н. В. /Технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие. [Текст] / Н. В. Тимошенко: М.: КубГАУ, 2010. –576 с. 17. Шувариков А.С., Лисенков А.А./Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: учебник. 2-е изд., стереотипное [Текст] /М.: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2009.606 с.
Отрывок из работы

1. Обзор научной и технической литературы 1.1 Достижение мясной продуктивности птицы Мясная продуктивность характеризуется живой массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также пищевой ценностью мяса. Мясо считается одним из жизненно необходимых продуктов питания, которое служит источником: ? полноценных белков; ? животного жира; ? минеральных веществ; ? витаминов. Образцы мяса птицы характеризуются повышенной питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Количество протеина в мясе птицы соизмеримо с количеством белка в свинине и баранине. Однако если рассматривать концентрацию незаменимых аминокислот, то лидером остается птичье мясо. Жир мяса птицы весьма высокопитательный, так как содержит больше олеиновых кислот, чем стеариновых. Особое внимание стоит обращать на развитие мясного птицеводства, которое характеризуются низкими затратами корма на единицу прироста, мясной скороспелостью, высоким качеством мяса и мобильностью отрасли [1]. Наиболее экономичные объекты — производители мяса — молодые гибридные птицы (бройлеры), полученные от скрещивания специализированных сочетающихся линий кур мясных и мясо–яичных пород. Общие показатели мирового значения производства мяса птицы характеризуются следующим распределением: ? доля мяса бройлеров составляет около 80 %; ? взрослых кур — 10; ? индеек — 10; ? птицы других видов — менее 5 %. При производстве мяса индеек, уток, гусей, цесарок, перепелов затрачивается больше корма на единицу прироста живой массы, чем при производстве гибридных цыплят, однако потребность населения в разнообразном ассортименте продуктов питания обязывает птицеводов обеспечить рентабельное производство мяса и этих видов сельскохозяйственной птицы. Для гусей, уток и индеек мясная продуктивность является основной. Наиболее экономичным является производство мяса цыплят-бройлеров. Много мяса получают от реализации петухов при выращивании ремонтного молодняка, и кур, заканчивающих яйцекладку. Мясную продуктивность птицы характеризуют следующие основные признаки: 1. Живая масса — взвешивают утром до кормления зависит от вида, породы пола, возраста. Наибольшую живую массу имеют индейки (взрослые индюки весят 14…18 кг), гуси (6…8 кг), куры мясных пород (3 кг), яичных пород (1,8 кг), цесарки (2,5 кг), голуби (0,5…1 кг), перепела (150 г). 2. Мясная скороспелость. Под мясной скороспелостью понимают способность птицы в короткие сроки достигать большей живой массы. Цыплята-бройлеры в 42 дня весят 1,8…1,9 кг, утята-бройлеры в 7 недель — 2,8…3 кг, гусята-бройлеры в возрасте 9 недель — 4…4,5 кг [2, c.91]. 3. Тип телосложения. Направление продуктивности птицы определяется типом телосложения. Оно тесно связан с экстерьером и конституцией. По внешнему виду можно судить о развитии мясных качеств птицы. Для мясной птицы характерно широкое и глубокое туловище, у них мускулатура груди и ног хорошо развита, плюсны ног толстые. 4. Быстрота оперяемости и цвет оперения. Установлено, что быстрооперяющиеся цыплята растут лучше. Быстроту оперяемости у цыплят определяют по длине первичных и вторичных маховых и рулевых перьев в суточном и 10-дневном возрасте. 5. Оплата корма приростом. Оплата корма — это количество кормов, затраченное на прирост 1 кг живой массы. Чем быстрее птица растет, тем выше оплата корма. Цыплята-бройлеры затрачивают 1 кг прироста 2,5…3 кг комбикорма, утята, гусята, индюшата — 3 кг. 6. Польза и пищевая ценность мяса птицы. Полезным свойством куриного мяса считается его калорийность. Так, по своей сути, мясо курицы представляет собой легкий продукт, который содержит много витаминов и микроэлементов. В связи с этим оно подходит для полноценного питания, а также, в качестве замены тяжелого мяса свинины, говядины , баранины. Преимущество куриного мяса заключается в том, что оно содержит больше белка, чем выше упомянутые продукты. Однако по микроэлементам, например, железу, оно проигрывает последним, так как в красном мясе его гораздо больше. Для потребителей, соблюдающих диету, хорошо подойдет куриная грудка. В противовес окорочкам в ней совсем нет вредных веществ. Куриная кожа не рекомендуется для употребления в пищу, поскольку процент содержания жира в ней высок. 7. Калорийность и пищевая ценность. Калорийность 100г курицы составляет 150-200 кКал, пищевая ценность 100г курицы белки 16.5г, жиры 6г, углеводы 0.4г [3, c. 152] . Полезные вещества в курице представлены очень богато. Так, на 100г фосфора в ней содержится около 298 мг, калия - около 240 мг, магний - около 32мг, кальция меньше-20 мг. В составе куриного мяса также присутствуют витамины:B1, В6, В12, В2. PP , и А.[1] Сырое мясо является главным ингредиентом для колбасных изделий. Оно считается подходящим для использования в продовольственных целях в соответствии с требованиями текущих «Правил контроля ветеринарной резни животных и санитарного контроля мяса и мясных продуктов». Сырье для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным и по своим кондициям обеспечивать выпуск готового продукта, соответствующего требованиям стандартов или технических условий. Прежде, чем разгрузить сырье, полученное от других предприятий (фермы), следует тщательно проверять сопроводительные документы (ветеринарная форма 2 сертификата и сертификат качества), которые указывают на санитарное благополучие, количество и качество доставленного мяса или вспомогательных продуктов. После изучения документации, вся партия поступающего сырья проверяется на показатели свежести, наличия загрязнения и патологических изменений в тканях. Результаты контроля прибывшей документации и обзора сырья должны быть зарегистрированы в специальном журнале. При контроле прибывающего мяса выборочно проводят измерения его температуры, которая должна быть 0-4 °C в тканях глубоких слоев охлажденного сырья, и это не ниже 1 °C - разморожено. Увеличение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению основных симптомов повреждения мяса. Поэтому сырье с увеличенной температурой, но не имеющее отклонений по органолептическим показателям, должно быть быстро направлено на переработку, иди хранится не продолжительное время при температуре не выше 2 °C [7, c. 201]. В случае обнаружения загрязнения на поверхности сырья делают его зачистку (сухую), удаляя ножом загрязненные места. При необходимости проводится влажная зачистка, но только сильно загрязненных мест. Зачистка мясного сырья выполняется на специально выделенных участках цеха первичной переработки мяса. Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных заболеваний животных, в обязательном порядке отбираются пробы и направляются в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранится в изолированном помещении или специально отведенном участке. Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают. После размораживания мясо быстро направляют на дальнейшую переработку (измельчение, посол, созревание), так как задержка приводит к быстрому накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи. Субпродукты, допущенные ветеринарным надзором на пищевые цели и употребляемые при выработке колбасных изделий, должны быть свежими, полностью обработанными. Используют субпродукты (мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные) в охлажденном, замороженном, размороженном и соленом состояниях. Они, за исключением головного мяса, имеют низкую вязкость, что и определяет характер их использования в колбасном производстве. Субпродукты, обладающие высокой пищевой ценностью (печень, язык, мозг), направляют для изготовления специальных видов колбас. Диафрагму, сердце, мясо голов употребляют для выработки вареных колбас низких сортов, так как эти виды субпродуктов содержат также много малопитательной соединительной ткани. Легкое, рубец, сычуг используют на низкосортные ливерные колбасы. Субпродукты, содержащие много коллагена (ноги, губы, уши, свиная шкурка, рубец) служат сырьем при производстве студней и зельцев. Принимают субпродукты в колбасное производство в помещениях с температурой 5-12°С и относительной влажностью 80-95 %. Перед приемкой их сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей участках или в отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов, выявляют патологические изменения в тканях, а так же обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, в шерстных субпродуктах - остатков щетины и шерсти, в слизистых - остатков слизистой оболочки. На изготовление колбасных изделий используют пищевую кровь, полученную от здоровых животных и собранную при надлежащих санитарно-гигиенических условиях. Применяют как дефибринированную, так и стабилизированную пищевую кровь. Большую пищевую ценность имеет стабилизированная пищевая кровь, так как она содержит полноценный белок фибриноген, которого нет в дефибринированной крови [8, c. 87]. Низкая точка плавления, приятный вкус и хорошая усвояемость организмом человека свиного жира обуславливает более широкое его использование (по сравнению с жиром других видов убойных животных) при производстве колбас. Для этих целей применяют подкожный (шпик) и межмышечный жир упитанных свиных туш. Значительно реже в колбасных изделиях используют топленый свиной жир. Рецептура некоторых видов колбасных изделий предусматривает использование в качестве сырья говяжьего жира (подкожный, околопочечный, сальник) и бараньего курдючного жира. Вспомогательные виды сырья, используемые в колбасном производстве включают посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др. Эти продукты и материалы используются для улучшения качества изделий или с целью рационального использования сырья. Вместе с тем, эти материалы могут быть источником проникновения микроорганизмов в мясное сырье и готовую продукцию, а также причинами возникновения специфического запаха и вкуса, что приводит к выпуску некачественной и опасной для здоровья людей продукции. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов подвергают контролю. К посолочным ингредиентам относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и аскорбинат натрия. Пищевая соль не только улучшает вкусовые достоинства колбас, но и одновременно является консервирующим средством. В ходе приготовления колбас соль стимулирует процессы набухания белков мяса и тем самым улучшают гидрофильность, а следовательно и плотность колбасного фарша. Обычно в колбасном фарше содержится 2-2,5 % соли. При изготовлении гриль-колбас и колбас для жарения эту норму сокращают до 20 г на 1 кг фарша. Наряду с поваренной солью применяют диетическую соль. Она представляет собой заменитель поваренной соли, обогащенной натрием, соединениями калия, кальция и магнезии, а также адипиновой, глютаминовой, угольной, молочной, соляной, винной и лимонной кислотами. Такая соль служит для приготовления диетических блюд. Соль поваренная пищевая помолов № 0,1,2 не ниже 1 сорта, не должна содержать заметных посторонних примесей. Присутствие в соли нерастворимых солей кальция приводит к появлению в колбасных изделиях привкуса горечи. Из 1 г поваренной соли допустимо выделение до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел. Поэтому перед использованием соль рекомендуется прокаливать. Сахар и глюкозу используют в основном для улучшения вкуса изделия. Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной способностью, при этом нитрит менее интенсивно окисляется, и соленое мясо лучше сохраняет цвет. Сахар также может содержать различную микрофлору: дрожжи, гифомицеты, мезофильные бактерии, споры термофильных аэробов и др. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят в сухих помещениях без посторонних запахов. Нитрит натрия способствует сохранению естественного красного цвета, обладает и консервирующими свойствами. Он используется в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5% -ной концентрации, который готовят в лаборатории. Препарат обладает токсическими свойствами, поэтому его хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. К работе с этим раствором допускают только специально назначенного работника, прошедшего инструктаж. Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается. Аскорбиновая кислота ускоряет превращение нитритов в окись азота и этим предотвращает продукты посола от обесцвечивания при длительном хранении. Являясь антиокислителем, аскорбиновая кислота снижает скорость окисления жира и тем позволяет дольше сохранить качество продукта. Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легко растворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ, добавляется 0,05 % к массе мяса. Пряности различных составов (черный, белый, душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин, анис, бадьян, гвоздика, лавровый лист, корица, имбирь и др. ароматические растения) используют для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса, улучшают запах, возбуждают аппетит и тем самым улучшают пищеварение. Кроме этого пряности обладают антимикробным действием. Это обусловлено содержанием в них эфирных масел, алкалоидов и фитонцидов. Однако спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактерицидное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в колбасных изделиях, ограничено. Поэтому в пряностях может быть большое количество микроорганизмов, которые чаще попадают из почвы при нарушении требований гигиены их производства. Обсемененность натуральных пряностей состоит в основном из споровых бактерий, бацилл, нередко в них присутствуют стафилококки, стрептококки, сальмонеллы, эшерихии, клостридии, а также представители других видов бактерий и плесневые грибы. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Поэтому перед применением пряности дополнительно подвергаются специальной обработке (стерилизацию сухим жаром, ультрафиолетовое воздействие и т.п.). В настоящее время в колбасном производстве широко используют экстракты пряностей. Их получают извлечением вкусо-ароматических веществ из натурального сырья. Жидкие экстракты легко дозируются при составлении рецептур колбасных изделий. В них практически отсутствуют микроорганизмы и споры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, характерных для натурального сырья. Смеси пряностей готовят согласно предусмотренным рецептам по НТД. Чеснок широко используют для выработки колбасных изделий, которым он придает специфический аромат и вкус. Репчатый лук применяют в основном при переработке ливерных колбас. По вкусу лук подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Уксус применяется как вкусовое и консервирующее вещество. Различают виноградный и плодово-ягодный уксус, спиртовой и солодовый. Муку, крахмал, фосфаты используют с целью увеличения вязкости фарша, повышения влагосвязующей способности фарша [10, c. 44]. Сливочное масло, сыр, яйца (меланж), молоко добавляют в фарш для повышения питательной ценности колбас или придания им свойств диетического продукта. Особую опасность для потребителя представляет наличие в этих продуктах возбудителей токсикоинфекций и экзотоксикозов, которые могут не разрушаться при установленных режимах тепловой обработки колбасных изделий. Яйца в изделиях используют только куриные. Нельзя применять в производстве яйца с несвойственным им запахом, непрозрачным содержимым, с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами, со смешанным желтком и белком. В меланже не допускается наличие посторонних запаха, вкуса, механических частиц. Белковые стабилизаторы применяют при изготовлении вареных и ливерных колбас. Их готовят из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют в измельченном виде в фарш при куттеровании. Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит от качества их подготовки для измельчения. Шкурка и другое сырье не должны содержать загрязнений. Перед измельчением в случае выявления остатков щетины или шерсти их удаляют, затем сырье хорошо промывают. Для предупреждения развития в белковой массе микроорганизмов и других нежелательных явлений, ее выдерживают в охлажденном помещении при + 2°С не более 10-24 час. Оболочки для колбасных изделий используют натуральные (кишечные) и искусственные. Оболочками для разных видов колбас и сосисок служат говяжьи, свиные и бараньи тонкие и толстые и конские тонкие кишки, а также говяжьи пищеводы, свиные и говяжьи мочевые пузыри. Собираемые кишки - сырец учитывают комплектами. Комплектом называют совокупность кишок одного животного, а кишечник в соединении с брыжейкой - отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника. Комплект говяжьих кишок состоит из семи частей: 1) черева - тонкие кишки; 2) синюга - слепая кишка с частью ободочной; 3) круга - ободочная кишка; 4) проходник - прямая кишка; 5) толстая черева - двенадцатиперстная кишка; 6) пикало - подслизистая оболочка пищевода; 7) пузырь - мочевой пузырь. Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой). Комплект кишок свиней включает четыре части: 1) черева - тонкие кишки; 2) кудрявка - ободочная кишка; 3) гузенка - прямая кишка; 4) пузырь - мочевой пузырь. Комплект бараньих кишок состоит из: 1) черева - тонких кишок; 2 синюга - слепой кишки; 3) гузенка - прямой кишки. Необработанное кишечное сырье является неподходящим для использования в качестве колбасных оболочек. Их подвергают специальной обработке (shlyamovka), которая включает в себя разборку оттоки, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, измерения. Далее у кишок, полученных от крупного рогатого скота и лошадей, удаляют слизистую оболочку. У свиных и бараньих кишок удаляют серозную, мышечную и слизистую оболочку. После удаления соответствующих оболочек проводят охлаждение, сортировку, калибровку кишечного сырья. Его связывают в связки, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение. Большинство колбас делают в говяжьих кишках, у свинных более нежная структура. Бараньи черева очень ценятся при производстве колбас, при наличии тонкой стенки, они достаточно прочные и эластичные. При получении, обработке и хранении кишечного сырья возможно возникновение различных дефектов При хранение в кишечном сырье возможно возникновение следующих видов порчи: гнилостные процессы, ржавчина, краснуха, осаливание кишечных оболочек, плесневые налеты, изменение цвета слепых кишок, поражение паразитами, загрязнение пометом грызунов и мух, поражение насекомыми и др. Гнилостные процессы кишок зависят от качества первичной обработки, соблюдения правил консервирования и условий хранения. Слабый посол, использование крупной соли, недостаточная длительность посола в сочетании с хранением при высокой температурах приводит к развитию целого ряда гнилостных микроорганизмов. При гниении кишок отмечаются изменение цвета от бледно-розового до темно-серого и даже черного, появление неприятного запаха, потеря прочности стенок. На начальных стадиях гнилостного поражения кишечных фабрикатов, когда сохраняется прочность стенки, их вымачивают в течение нескольких суток в 0,01…0,25%-ном растворе марганцево-кислого калия с частой сменой раствора. Если неприятный запах не исчезает, то их направляют на техническую утилизацию. Прогоркание отмечается в плохо обезжиренных кишечных фабрикатах. При этом жир гидролизуется и окисляется, что приводит к изменению нормального цвета кишок и появлению неприятного запаха. Такие кишки придают неприятный запах изготовленным в них колбасным изделиям. Если при вымачивании такой кишечной оболочки в воде запах не исчезает, то ее бракуют. "Ржавчина" (появление шероховатых пятен и полос желтого или желто-коричневого цвета) и "краснуха" (налеты розово-красного цвета) на соленых кишках, возникают в результате развития галофильных (солеустойчивых) бактерий, которые развиваются при температуре выше 10°С. Кишки становятся хрупкими, легкорвущимися. Фабрикаты при незначительном поражении обрабатывают 1…2 %-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислот в течении 2 часов. Затем их нейтрализуют 2 %-ным раствором соды и подсушивают. Если налеты после обработки не удаляются, кишки утилизируют. Аналогично поступают и при плесневении кишечных фабрикатов. Не допускают к изготовлению пищевых изделий кишки при загрязнении кишечным содержимым, которое невозможно удалить; при сильном загрязнении пометом грызунов и личинками мух; при поражении молью, кожеедом и их личинками; при наличии постороннего запаха (нефтепродуктов, медикаментов, дезвеществ и т.д.). В мокросоленых кишечных оболочках в большом количестве могут содержаться галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, в пресно-сухих - часто обнаруживается споровые аэробные, гнилостные бациллы, актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Кроме того, в кишечных фабрикатах могут присутствовать возбудители болезней животных и человека. При органолептических исследованиях кишечных оболочек, кроме цвета, запаха, консистенции, наличия пороков, их проверяют на прочность "пробой варки". Для этого берут отрезок кишки длиной 3…5 см, помещают в сосуд с кипящей водой на 2…3 мин. Доброкачественная кишечная оболочка съеживается, но при этом сохраняет обычную крепость на разрыв. Испорченная оболочка легко разрывается, а иногда даже расползается. Кроме того, в кишечной оболочке определяют количество соли и влаги, наличие механических примесей в соли, кислотное число в остатках жира. Для производства колбасных изделий наряду с натуральными большое распространение получили искусственные оболочки: целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и оболочки из синтетических полимерных материалов. Они стандартны по размерам и устойчивы к бактериальной порче. Организовывая производство колбасы, необходимо в обязательном порядке ознакомиться со следующими нормами и стандартами: ГОСТ 52196-2003 – «Изделия колбасные вареные»; ГОСТ 9792-73 – «Колбасные изделия и продукты из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»; ГОСТ 779-55 – «Мясо говядина в четвертинах и полутушах»; ГОСТ 1935-55 – «Мясо баранина и козлятина в тушах»; ГОСТ 7699-78 – «Крахмал картофельный. ТУ»; ГОСТ 4495-87 – «Молоко коровье цельное сухое. ТУ»; ГОСТ 7724-77 – «Свинина в тушах и полутушах. ТУ»; ГОСТ 9793-74 – «Продукты из мяса. Методы определения влаги». Вышеперечисленный список стандартов можно продолжать дальше, но эти нормы являются основополагающими. Начинающим предпринимателям, которые планируют открыть мини-цех по производству колбасы, могут пригодиться следующие коды ОКВЭД: 15.13 – Производство продуктов из мяса и мяса птицы; 15.13.1 – Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных; 15.13.9 – Предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов.[2] Нужно сказать, что в настоящее время рынок мясной гастрономии терпит бедствие. По данным опроса представителей мясоперерабатывающей отрасли, проведенного Национальной ассоциацией мясопереработчиков, за прошлый год продажи колбасных изделий в среднем по стране упали на 10 процентов. По Москве и области падение продаж составило порядка 7%, в отдельных регионах — до 15%. По словам председателя экспертного совета ассоциации Анатолия Морозова, сегодняшний уровень потребления колбас примерно на 4% ниже, чем даже в кризисном 2009 году. Не давнее исследование союза потребителей «Росконтроль» показало, что большинство комбинатов нарушают технологию производства вареных колбас. По итогам экспертизы 7 из 27 образцов попали в черный список, 16 оказались в списке товаров с замечаниями. Основные претензии экспертов: недостаток белка, содержание не разрешенных национальным стандартом ингредиентов и фальсификация — обман потребителя, неверная информация о реальном составе продукта. Ранее союз потребителей исследовал рынок варено-копченых и полукопченых колбас — результаты тоже были неутешительны: все проверенные образцы частично не соответствовали ГОСТу, две трети из них оказались фальсификатами, в которых мясо частично заменено другими, более дешевыми ингредиентами. В целом, согласно информации, представленной в «Росконтроле», среди колбасных изделий и полуфабрикатов уровень некачественных товаров сегодня достигает 60 процентов.[4] 1.2 Характеристика готовой продукции Органолептические и физико-химические показатели качества продукта. Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели качества продукта Наименование показателя безопасности Характеристика и норма для вареных колбас
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Биотехнология, 68 страниц
850 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg