Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Управление проектом в сфере общепита.

irina_krut2019 1775 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 71 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 20.02.2020
Объектом исследования является организация, работающая в сфере общественного питания. Предметом исследования является открытие ресторана быстрого питания с использованием методов проектного менеджмента. Цель работы заключается в следующем: • Провести проектный анализ открытия предприятия общественного питания. Для осуществления поставленной цели, необходимо выполнить ряд задач: • Рассмотреть систему управления проектами в сфере общественного питания на теоретическом уровне; • Проанализировать рынок общественного питания и составить бизнес-план предприятия; • Составить проект по реализации нового заведения; Работа состоит из трех глав: теоретической, аналитической и практической. В каждой главе будут подпункты, которые позволят полностью раскрыть заданную тему. В заключении будут подведены итоги и вывод о всей проделанной работе.
Введение

Проектное управление – динамично развивающаяся сфера деятельности, неотъемлимый элемент современной системы менеджмента. Управление проектами – деятельность, направленная на реализацию проектов с наибольшей эффективностью: с экономией сроков, бюджетных средств при сохранении требуемого уровня качества. По данным исследования IPMA использование проектного менеджмента позволяет сэкономить порядка 20-30% времени и около 15-20% средств, затрачиваемых на осуществление проектов и программ. Благодаря этому проектный подход всё больше набирает популярность среди бизнеса. Рынок общественного питания считается одним из консервативных, но уже сегодня наиболее прозорливые предприниматели и управленцы начинают применять этот подход в рамках открытия новых предприятий или реализации внутренних проектов. Ведение бизнеса в данной индустрии – сложный многозадачный процесс, многое зависит от фактора времени и ограниченности бюджета, а потому применение проектного подхода в ходе реализации уникальных бизнес-задач является актуальным.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5 1.1 Специфика организации предприятий общественного питания 5 1.2 Этапы и требования к открытию предприятия в сфере общественного питания 23 1.3 Управление проектами 27 Глава 2: АНАЛИЗ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ОТКРЫТИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ В СФЕРЕ ОБЩЕСВЕННОГО ПИТАНИЯ 35 2.1 Анализ рынка общественного питания 35 2.2 Составление бизнес-плана предприятия общественного питания 41 Глава 3. ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДОВ ПРОЕКТНОГО УПРАВЛЕНИЯ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 48 3.1. Характеристика проекта по открытию ресторана быстрого питания 48 3.2 Разработка планов по реализации проекта 49 3.3 Текущие результаты проекта 63 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66 СПИСОК ИСТОЧНИКОВ 68
Список литературы

1. ГОСТ 12.1.004-91 «Пожарная безопасность. Общие требования» 2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования 3. ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения 4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу 5. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания 6. ГОСТ Р 548701 2011 “Проектный менеджмент. Требования к управлению портфелем проектов” 7. ГОСТ Р 54869--2011 “Проектный менеджмент. Требования к управлению проектом” 8. ГОСТ Р ИСО 21500-2014 “Руководство по проектному менеджменту 9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 10. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 11. СНиП 21-01.-97 «ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ЗДАНИЙ И СООРУЖЕНИЙ» 12. СНиП 23-05-95* Естественное и искусственное освещение 13. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий 14. СП 2.3.6.2202-07 Изменение N 2 к СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 15. СП 118.13330.2012 "Общественные здания и сооружения" 16. Федеральный закон N 69-ФЗ "О пожарной безопасности" от 21.12.1994 17. Федеральный закон N 123-ФЗ "Технический регламент о требованиях пожарной безопасности" от 22 июля 2008 г. II. Монографии, учебники, учебные пособия 18. Балашов, А.И. Управление проектами: Учебник и практикум для СПО / А.И. Балашов, Е.М. Рогова, М.В. Тихонова и др. - Люберцы: Юрайт, 2016. - 383 c. 19. Бараненко, С.П. Управление проектами: Учебно-методический комплекс / С.П. Бараненко. - М.: АП Наука и образование, 2014. - 244 c. 20. Верзух, Эрик Управление проектами: ускоренный курс по программе MBA / Эрик Верзух. - М.: Вильямс, 2015. - 480 c. 21. Гонтарева, И.В. Управление проектами: Учебное пособие / И.В. Гонтарева, Р.М. Нижегородцев, Д.А. Новиков. - М.: КД Либроком, 2013. - 384 c 22. Дорохина, Е.Ю. Риски проектов: теория и практика управления // Вестн. Рос. экон. акад. - М., 2014, 354с. 23. Кемп С. Управление проектами. Без мистики. - М.: Гиппо, 2014. – 372 с. 24. Клиффорд, Грей. Управление проектами: 5-е изд. Пер. с англ. / Грей Клиффорд, Эрик Ларсон. - М.: Дело и Сервис, 2013. 25. Кошелев О.С. Управление проектами: учеб. пособие. - М.: КноРус, 2011. 26. Куперштейн В. И. Microsoft Project 2013 в управлении проектами. — СПб.: БХВ-Петербург, 2014. — 432 с.: ил. + FTP — (Самоучитель). 27. Ларсон, Э.У. Управление проектами: Учебник / Э.У. Ларсон, К.Ф. Грей; Пер. с англ. В.В. Дедюхин. - М.: ДиС, 2013. - 784 c. 28. Лич, Л. Вовремя и в рамках бюджета: Управление проектами по методу критической цепи / Л. Лич. - М.: Альпина Паблишер, 2016. - 352 c. 29. Мороз, Ю. Как начать собственный бизнес. Руководство для начинающих / Ю. Мороз. - М.: Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 128 c. 30. Мыльников Л. А. Обзор концепций инновационного управления инновационными проектами // Информационные ресурсы России. - 2010. - N 3. - С. 34-39. 31. Назаров, Олег 333 хитрости ресторанного бизнеса / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 256 c. 32. Назаров, Олег Как воруют в ресторане. 100 способов обмануть владельца / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2010. - 224 c. 33. Назаров, Олег Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2010. - 228 c. 34. Назаров, Олег Лучшие ресторанные "фишки" мира / Олег Назаров. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 178 c. 35. Ньютон, Р. Управление проектами от А до Я / Р. Ньютон. - М.: Альпина Паблишер, 2016. - 180 c. 36. Озерова Т. Системная триада как основа управления проектами на предприятиях общественного питания // РИСК : ресурсы, информация, снабжение, конкуренция. - 2011. - N 2. - Ч. 1. - С. 35-38. 37. Пигалов В. Секреты успешного управления проектной командой // БОСС. Бизнес : организация, стратегия, системы. - 2011. - N 7. - С. 64-65. 38. Попов Ю. И. Управление проектами : учебное пособие для слушателей образовательных учреждений. – М. : ИНФРА-М , 2010. - 208 с. 39. Романова М. В. Управление проектами : учебное пособие. – М. : ФОРУМ : ИНФРА-М , 2010. - 253 с. 40. Стрекалова Н.Д. Бизнес-планирование: учебное пособие. - СПб.: Питер, 2012. — 156с. — (Учебное пособие) 41. Тайлер Обед в ресторане "Тоска по дому" / Тайлер, Энн. - М.: Высшая школа, 2014. - 304 c. 42. Туккель И. Л. Управление инновационными проектами : учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки "Инноватика". – СПб. : БХВ-Петербург , 2011. - 396 с 43. Luke, Herriott 1000 стилей ресторанов, баров, кафе. Креативная Концепция от Логотипа до Стиля / Luke Herriott. - М.: РИП-холдинг, 2007. - 320 c. 44. Project Management Institute, A Guide to the Project Management Body of Knowledge: (PMBOK® Guide), 5th edition, PMI, 2013, ISBN 978-1935589679
Отрывок из работы

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1 Специфика организации предприятий общественного питания Общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. [ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения] Предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.[ ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения] Классификация предприятий общественного питания Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Таблица 1. Классификация предприятий общественного питания Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания Классификационные группы По характеру деятельности* Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др. Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты. Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы) По типам Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии По мобильности Стационарные Передвижные По организации производства продукции общественного питания Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные По уровню обслуживания Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый По месторасположению Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей По времени функционирования Постоянно действующие, сезонные (летние) Источник: ГОСТ30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования Услуги общественного питания Услуга общественного питания: Деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.[ ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования] Виды услуг общественного питания 4.1 Услуги общественного питания подразделяют на: - услуги питания; - услуги по изготовлению продукции общественного питания; - услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; - услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров; - услуги по организации досуга, в том числе развлекательные; - информационно-консультационные (консалтинговые) услуги; - прочие услуги общественного питания. [ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования] Услуги питания являются комплексом услуг по изготовлению, реализации и потребления продукции и покупных товаров на предприятиях общественного питания. Услуги по изготовлению продукции общественного питания представляют собой создание кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий, полуфабрикатов, блюд по заказам потребителей и не только. Услугами по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию являются: организация питания на мероприятиях, конференциях, семинарах, банкетах, культурно-массовых и спортивных мероприятиях, проводимых на территории предприятия или как выездное обслуживание, кейтеринг; организация работы бара для реализации как алкогольных, так и безалкогольных напитков собственного производства на месте оказания услуг; обслуживание потребителей на транспорте во время путешествия; доставка продукции общественного питания и обслуживание потребителя на дому, рабочем месте; доставка питания и обслуживание клиентов во время проживания в гостинице, румсервис; организация комплексного питания для определённых групп потребителей. Услуги по реализации продукции общественного питания включают: реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания; через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.; вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии; в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.); через розничную торговую сеть; комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления. Услугами по организации досуга могут считаться: организация музыкального, телевизионного и анимационного сопровождения и обслуживания, проведение концертов и подобных мероприятий, услуги для организации курения, предоставления свежей прессы, спортивных настольных игр, игровых автоматов, детских игровых комнат. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги оказываются при консультации специалистов по изготовлению, оформлению и сервировке продукции общественного питания; организации диетического питания при болезнях, подбору алкогольной и табачной продукции, организация тренингов персонала, организация и участие в выставках индустрии питания. Прочими услугами общественного питания являются: бронирование мест в зале; продажа талонов по реализации рационов питания; услуги приготовления блюд и обслуживание потребителей на дому; прокат кухонного инвентаря и мобильного оборудования, продажа сувениров, цветов и сопутствующих товаров, предоставление средств личной гигиены и косметики клиентам, упаковка продукции с собой, оставшейся после потребителей, предоставление потребителям услуг связи на предприятии, а также возможности заряжать электронные устройства, хранение личных вещей потребителей, вызов такси, организация автомобильной стоянки, организация доставки продукции предприятия общественного питания. Услуги по организации доставки продукции общественного питания представляют собой доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом; к различным видам транспорта (авиа, железнодорожному, водному); доставку в магазины кулинарии, розничные точки сбыта. Общие требования к услугам общественного питания Услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям: • социальной адресности; • функциональной пригодности; • безопасности; • эргономичности; • эстетичности; • информативности; • гибкости. Социальная адресность услуг предполагает обеспечение доступными услугами общественного питания максимального количества категорий потребителей; соответствие оказанных услуг потребительским ожиданиям (ассортимент, сервис и т.д.); наличие льгот для приоритетных категорий потребителей (дети, инвалиды и др.). Под функциональной пригодностью услуг понимается: точность и своевременность оказания услуг; обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов; компетентность и профессионализм персонала; соответствие оказанных услуг нормативным документам. Требования безопасности услуг общественного питания: • Продукция общественного питания должна соответствовать требованиям технических документов; • Персонал предприятия должен быть готов к действиям в условиях ЧС; • При оказании услуг общественного питании на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том числе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим требованиям, установленным нормативными документами; • На предприятии должны быть обеспечены безопасные условия для здоровья и жизни потребителей, обеспечена сохранность личного имущества. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей, так как является требованием соответствия условий обслуживания потребителей и применяемой в процессе мебелью и оборудованием, отвечающим возможностям потребителей. Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и пр. Требование информативности услуг ставит целью получение потребителем точной и достоверной информации о предоставляемых услугах предприятия, а также его продукции. Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными способами, принятыми исполнителем услуг. Услуги общественного питания должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с переменчивыми требованиями и условиями. 1.2 Общие требования На предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг: Таблица 2. Список требований к предприятия общественного питания Требования Список нормативных документов Санитарно-гигиенические и технологические требования СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья” ; СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”; СП 1.1.1058-01 “Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий”; сборники технологических нормативов. Требования к оборудованию и предметам материально-технического оснащения СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья” Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” Требования к экологической безопасности СП 118.13330.2012 "Общественные здания и сооружения"; СП 2.3.6.2202-07 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья” Требования противопожарной безопасности ГОСТ 12.1.004-91 «Пожарная безопасность. Общие требования»; Федеральный закон N 123-ФЗ "Технический регламент о требованиях пожарной безопасности" от 22 июля 2008 г.; Федеральный закон от 21.12.1994 N 69-ФЗ "О пожарной безопасности"; СНиП 21-01.-97 «ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ЗДАНИЙ И СООРУЖЕНИЙ» Требования к электробезопасности СНиП 23-05-95 Источник: таблица составлена автором ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ Предприятия общественного питания должны: • располагаться в жилых зданиях; общественных зданиях; на территории промышленных объектов, воинских частей, санитарно-курортных и оздоровительных учреждений; на транспорте. • обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей; • обеспечивать сохранность личных вещей посетителей; • иметь удобные пути к входу в предприятие как подъездные, так и пешеходные; • иметь справочные указатели; • иметь конструктивные элементы зданий и архитектурно-планировочные решения, соответствующие нормативным документам; • иметь техническое оборудование, соответствующее всем необходимым нормам; • соблюдать требования противопожарной безопасности: ? аварийные выходы; ? лестницы; ? инструкции о действиях в аварийной ситуации; ? хорошо заметные информационные указатели. • оснащаться инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494; • наглядно и достоверно отражать всю информацию о себе для потребителей на вывеске и других справочных материалах, отвечающих действующему законодательству, через: ? фирменное наименование; ? место нахождения; ? тип предприятия; ? режим работы. • иметь размещение и планировку производственных помещений и оборудования, которое будет обеспечивать поточность технологических процессов изготовления и реализации продукции и соответствовать требованиям нормативных документов; • обеспечивать стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки или отражать специализацию предприятия; • иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации; • иметь технологическую документацию на каждое блюдо; • ежедневно вести необходимую документацию; • организовывать гигиеническую подготовку и профессионально-гигиеническое обучение персонала не реже 1 раза в два года; • обеспечивать условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами; • иметь сертификаты на каждую оказываемую услугу. МИНИМАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО КАЖДОМУ ТИПУ ПРЕДПРИЯТИЯ Минимальным набором требований для открытия любого заведения являются требования к зданию, требования к помещению для потребителей; требования к техническому оборудованию и оснащению; требования к санитарным объектам общего пользования. В зависимости от типы предприятия общественного питания этот список будет состоять из большего или меньшего количества пунктов. Таблица 3: Минимальные требования для открытия ресторана Минимальные требования для открытия ресторана Требования к зданиям Требования к помещению для потребителей Требования к техническому оборудованию и оснащению Требования к санитарным объектам общего пользования Вывеска; вход для гостей отдельный от служебного. Входная зона; гардероб; вешалки в зале или вестибюле; зал обслуживания; зона для детских игр; туалетные комнаты Аварийное освещение и электроснабжение; естественное и искусственное освещение; водоснабжение горячее и холодное; канализация; отопление; автоматическая система кондиционирования воздуха; охранная сигнализация; звукоизоляция Оборудование туалетов: туалетные кабины; умывальник с зеркалом; электророзетка; туалетная бумага; мыло или диспенсер с жидким мылом; бумажные полотенца или электрополотенце; крючки для одежды, корзина для мусора. Источник: таблица составлена автором Таблица 4: Минимальные требования для открытия кафе Минимальные требования для открытия кафе Требования к зданиям Требования к помещению для потребителей Требования к техническому оборудованию и оснащению Требования к санитарным объектам общего пользования Вывеска; вход для гостей отдельный от служебного Входная зона; вешалки в зале или вестибюле; зал обслуживания; зона для детских игр; туалетные комнаты Аварийное освещение и электроснабжение; естественное и искусственное освещение; водоснабжение горячее и холодное; канализация; отопление; система вентиляции; охранная сигнализация; звукоизоляция Оборудование туалетов: туалетные кабины; умывальник с зеркалом; электророзетка; туалетная бумага; мыло или диспенсер с жидким мылом; бумажные полотенца или электрополотенце; крючки для одежды, корзина для мусора Источник: таблица составлена автором Минимальные требования к кафе отличаются от ресторана тем, что для открытия кафе не нужен гардероб. Также вместо системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности достаточно установить систему вентиляции, обеспечивающую допустимые параметры температуры и влажности. Таблица 5: Минимальные требования для открытия бара Минимальные требования для открытия бара Требования к зданиям Требования к помещению для потребителей Требования к техническому оборудованию и оснащению Требования к санитарным объектам общего пользования Вывеска; вход для гостей отдельный от служебного Входная зона; вешалки в зале или вестибюле; зал обслуживания; туалетные комнаты Аварийное освещение и электроснабжение; естественное и искусственное освещение; водоснабжение горячее и холодное; канализация; отопление; система вентиляции; автоматическая система кондиционирования воздуха; охранная сигнализация; звукоизоляция; предоставление телевидения Оборудование туалетов: туалетные кабины; умывальник с зеркалом; электророзетка; туалетная бумага; мыло или диспенсер с жидким мылом; бумажные полотенца или электрополотенце; крючки для одежды, корзина для мусора Источник: составлена автором Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности требуется для видео-баров, варьете-баров, диско-баров, кино-баров, танцевальных баров, клубных баров, лобби-баров. Cистема вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности, будет достаточно установить при открытии спорт-бара и специализированных баров. Обеспечение телевидением является уникальным требованием спортивного бара. Таблица 6: Минимальные требования для открытия столовой Минимальные требования для открытия столовой Требования к зданиям Требования к помещению для потребителей Требования к техническому оборудованию и оснащению Требования к санитарным объектам общего пользования Вывеска; вход для гостей отдельный от служебного Вешалки в зале; зал обслуживания; туалетные комнаты Аварийное освещение и электроснабжение; естественное и искусственное освещение; водоснабжение горячее и холодное; канализация; отопление; система вентиляции; охранная сигнализация; звукоизоляция; Оборудование туалетов: туалетные кабины; умывальник с зеркалом; электророзетка; туалетная бумага; мыло или диспенсер с жидким мылом; бумажные полотенца или электрополотенце; крючки для одежды, корзина для мусора Источник: таблица составлена автором В столовой может быть свой собственный туалет или же общий с предприятиями в здании с которыми она расположена. Также не требуется входная зона или организация гардероба. Таблица 7: Минимальные требования для открытия предприятия быстрого обслуживания Минимальные требования для открытия предприятия быстрого обслуживания Требования к зданиям Требования к помещению для потребителей Требования к техническому оборудованию и оснащению Требования к санитарным объектам общего пользования Вывеска; вход для гостей отдельный от служебного Вешалки в зале; зал обслуживания; туалетные комнаты Аварийное освещение и электроснабжение; естественное и искусственное освещение; водоснабжение горячее и холодное; канализация; отопление; система вентиляции; охранная сигнализация; звукоизоляция; Оборудование туалетов: туалетные кабины; умывальник с зеркалом; электророзетка; туалетная бумага; мыло или диспенсер с жидким мылом; бумажные полотенца или электрополотенце; крючки для одежды, корзина для мусора Источник: таблица составлена автором На предприятиях быстрого обслуживания может быть свой собственный зал или зона в составе фуд-корта. Также в случае нахождения на фуд-корте, предприятию не требуется своя туалетная комната. Передвижным (нестационарным) предприятиям не требуется отапливать общественное помещение до температуры воздуха 19-23 градуса. Таблица 8: Минимальные требования для открытия кафетерия или буфета Минимальные требования для открытия кафетерия или буфета Требования к зданиям Требования к помещению для потребителей Требования к техническому оборудованию и оснащению Требования к санитарным объектам общего пользования Вывеска; вход для гостей отдельный от служебного Вешалки в зале; Аварийное освещение и электроснабжение; естественное и искусственное освещение; водоснабжение горячее и холодное; канализация; отопление; система вентиляции; охранная сигнализация; звукоизоляция; Оборудование туалетов: туалетные кабины; умывальник с зеркалом; электророзетка; туалетная бумага; мыло или диспенсер с жидким мылом; бумажные полотенца или электрополотенце; крючки для одежды, корзина для мусора Источник: таблица составлена автором Для кафетерия и буфета может быть общий туалет с организациями в которых находятся расположены питания. Для буфета вешалки в зале не требуются. Таблица 9: Минимальные требования для открытия магазина кулинарии Минимальные требования для открытия магазина кулинарии Требования к зданиям Требования к помещению для потребителей Требования к техническому оборудованию и оснащению Требования к санитарным объектам общего пользования Вывеска; вход для гостей отдельный от служебного Зал обслуживания Аварийное освещение и электроснабжение; естественное и искусственное освещение; водоснабжение горячее и холодное; канализация; система вентиляции; охранная сигнализация; звукоизоляция; Оборудование туалетов: туалетные кабины; умывальник с зеркалом; электророзетка; туалетная бумага; мыло или диспенсер с жидким мылом; бумажные полотенца или электрополотенце; крючки для одежды, корзина для мусора Источник: таблица составлена автором В магазинах кулинарии должен быть предусмотрен торговый зал. Для открытия магазина кулинарии в отличии от остальных типов предприятий общественного питания не требуется отопление. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ Особые требования предъявляются к персоналу предприятий общественного питания. Они изложены в ГОСТ 30524-2013 “Услуги общественного питания. Требования к персоналу”. Выделяют 4 категории персонала: • административный • обслуживающий • производственный • вспомогательный К административному персоналу относятся люди, занятые организационными и технологическими вопросами: руководители (директор, менеджер, управляющий), инженер-техник, технолог пищевых производств, заведующий складом, бухгалтер-калькулятор. К обслуживающему персоналу относят сотрудников непосредственно занятых сервисом и имеющих прямое отношение к изготовленной продукции: метрдотель, менеджер зала, менеджер бара, официант, бариста, бармен, сомелье, кассир, буфетчик, хостес, продавец. К производственному персоналу относят изготовителей кулинарной, мучной, кондитерской и другой продукции: шеф-повар, су-шеф, повар, шеф-кондитер, кондитер, пекарь, заведующий производством, начальник цеха, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кухонный работник. К вспомогательному персоналу относят персонал ,напрямую не связанный с изготовлением продукции, но занятым обслуживанием потребителей: уборщик, гардеробщик, экспедитор, грузчик, мойщик посуды, кладовщик, работники службы безопасности. Общим для всех категорий требованием к персоналу является профессионализм и соответствие опыту работы занимаемой должности. Персонал за исключением вспомогательного должен c определённой периодичностью проходить программы обучения и повышения квалификации для увеличения качества оказываемых услуг. Персонал должен знать и соблюдать требования нормативных документов в сфере трудового законодательства, нормативных и технических документов по непосредственной трудовой деятельности, документов в сфере оказания услуг общественного питания. Персонал обязан следить за жизнью и здоровьем посетителей, а также отвечать за сохранность их имущества. С определённой периодичностью должен проводиться медицинский осмотр персонала. Персонал должен обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Обслуживающий и производственный персонал должен быть одет в соответствующую униформу, отвечающую санитарным требованиям. Вежливость, тактичность, доброжелательность, внимание к посетителям – основные качества, предъявляемые к персоналу предприятий общественного питания.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Гостиничное дело, 71 страница
1775 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 47 страниц
1175 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 88 страниц
2200 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 82 страницы
2050 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 113 страниц
2825 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg