Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка и исследование качества кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой

irina_krut2019 2025 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 81 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 24.01.2020
Цель работы: технологическое обогащение кисломолочного напитка аскорбиновой кислотой и оценка качества напитка. В связи с поставленной целью были определены следующие задачи: оценить органолептические показатели и показатели качества разработанного продукта; избрать оптимальный способ внесения аскорбиновой кислоты в напиток показать возможность и целесообразность использования кисломолочного напитка с заданными профилактическими свойствами разработать рецептуру и оценить качество сырья, используемого при производстве кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой; описать чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства; оценить качество разработанного продукта; рассчитать экономическую целесообразность производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой; выполнить генеральный план предприятия и план цеха предприятия.
Введение

Вопросы улучшения витаминной обеспеченности населения приобретают актуальность особую. Актуальность темы: совершенствование технологического обогащения кисломолочного напитка аскорбиновой кислотой и оценка его качества вызвана растущим вниманием государства к проблеме обеспечения полноценными продуктами питания населения. Сохранение здоровья и продление жизни населения для всех возрастных групп граждан в результате обеспечения биологически функционального питания является национальной задачей России. Ликвидация дефицита пищевых веществ, в том числе витаминов и минеральных веществ является приоритетным направлением концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ. Создание продуктов специального назначения, выполняющих лечебные и профилактические функции, является важнейшим условием решения этой проблемы. В производстве кисломолочного напитка с добавками наметилась в настоящий момент тенденция к росту, что помогает решить проблему рационального питания и восполнить дефицит витаминов в кисломолочном напитке [71. с.5]. Предназначена для выпуска и обеспечения городского населения повседневными молочными продуктами питания молочная отрасль. Выпускается молочными комбинатами, мини-заводами по производству молока и кисломолочных напитков, городскими молочными заводами, цехами при сыродельных, маслодельных, молочно-консервных комбинатах молочная продукция [72. с.4]. Получают путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии традиционный кисломолочный напиток. Спросом повышенным пользуются молоко и кисломолочные напитки, ацидофильные напитки, ряженка, простокваша, сметана, йогурт, творог и творожные изделия. Отдается предпочтение продукции отечественных производителей. В соответствии концепцией государственной политики в ассортимент новых продуктов будут входить: продукты из обезжиренного пахты, молока, сыворотки, обогащенные пищевкусовыми добавками; витаминами [72. с.6].
Содержание

Введение……………………………………………………………………………4 1 Анализ современных способов и технологий производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой…….………………………….6 1.1 Роль в питании человека молока и кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой…………...…………………….………..6 1.2 Технологическое производство…………….……………………………........8 1.3 Использование пищевых и обогащенных добавок в кисломолочном напитке, обогащенном аскорбиновой кислотой ……………………………….11 1.4 Пищевой кисломолочный напиток, обогащенный аскорбиновой кислотой.……..…….……………………………………… ……………….........12 2 Экспериментальная часть….…………...…………………………… ………..15 2.1 Цель и задачи исследований…………….…………………………………...15 2.2 Объекты, методика и схема проведения исследований………………........16 3 Результаты собственных исследований ……………………………………..21 3.1 Рецептура……………………………………………………………………...21 3.2 Оценка сырья …………………….…………………………………..............22 3.3 Проведение исследования……………………………………………………24 3.4 Оценка качества готовой продукции ……………………………………….27 4 Технологическая часть……….…………………………………………...........36 4.1 Характеристика кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой ………………………………………………………………………......38 4.3 Продуктовый расчет производства……………………………………….....44 4.4 Подбор и расчёт технологического оборудования для производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой …………...45 4.5 Основные характеристики машин и оборудования для производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой …………………46 5 Охрана труда…….…………………………………………………………………….65 6 Экономическая часть……..…………………………………………………………...68 Заключение…………………………………………………………..….………………..71 Список использованных источников……………………………………......................73
Список литературы

1. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия». - М.: Госстандарт России, 2003. - 16 с. 2. ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения». - М.: Госстандарт России, 2004. - 16 с. 3. ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа». - М.: Госстандарт России, 2004. - 16 с. 4. ГОСТ Р 52029-2003. «Вода. Единица жесткости». - М.: Госстандарт России, 2004. - 16 с. 5. ГОСТ 31454–2012. «Кефир. Технические условия». - М.: Госстандарт России, 2008 г.,-12c. 6. ГОСТР 53435-2009. «Сливки-сырье. Технические условия».-М.: Госстандарт России, 2008 г.,-12c. 7. ГОСТ Р 53503-2009. «Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия».-М.: Госстандарт России, 2008 г.,-12c. 8. ГОСТ Р 51232-98. «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». -М.: Госстандарт России, 2008 г.,-12c. 9. ГОСТ 5867-90. «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». -М.: Госстандарт России, 2008 г.,-12c. 10. ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». -М.: Госстандарт России, 2004. - 16 с. 11. ГОСТ Р 12.0.007-2009. «Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению, оценке и совершенствованию». 12. ГОСТ 17527-86 (СТ СЭВ 4174-83, СТ СЭВ 4822-84, СТ СЭВ 4823-84) Упаковка. Термины и определения 13. ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) 14. ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия 15. ГОСТ 745-2014 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия 16. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия 17. ГОСТ 3624 – 92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1992. – 10 с. 18. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. 19. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ) от 4 октября 1996 г. N 23) 20. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1324-03) Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Продовольственное сырьё и пищевые продукты.- М., 2002. - 186 с. 21. СП 118.13330.2012 Свод правил. Общественные здания и сооружения, 2014; 22. СНиП 31-01-2003 «Здания жилые»; 23. СНиП 2.07.01-89 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений»; 24. Абрамова И.Г. Экономика научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ: учеб. пособие / И.Г. Абрамова, Д.А. Абрамов, А.С. Корнилова. – Самара: Изд-во СГАУ, 2015. – 128 с. 25. Алимарданова М., Еркебаев. М. Оборудование предприятий молочного производства: Учебное пособие. - Астана: Фолиант, 2010. - 192 с. 26. Е.А. Антинескул и др. Логистика: учебное пособие. - Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова, 2014. – 148 с. 27. Антипов С.Т., Кретов И.Т. Машины и аппараты пищевого производства Учеб. для вузов / Под ред. акад. РАСХН В. А. Панфилова. — М.: Высшая школа, 2001. — 1379 с. 28. Барабанщиков Н. В. Молочное дело: учебное пособие для высших с.-х. учебных заведений / Н. В. Барабанщиков. – М.: Колос, 2003. - 414 с. 29. Баранова И.П. Повышение ценности сырого молока. - Молочная промышленность №11. – 2006.-стр.11. 30. Богатова О.В. Промышленные технологии производства молочных продуктов: учебное пособие / Н.Г. Догарева, С.В. Стадникова, О.В. Богатова — СПб. : Проспект науки, 2013 .— 137 с. 31. Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие -Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004.-137 с. 32. Богатырев А. Н., Масленникова О. А. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (наука, технология, экономика). - М.: Изд. комплекс МГУПП, 1998. А.Г. Храмцов, 33. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока: учеб. пособие. М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 443 с. 34. Брусиловский А.П., Вайнбегр А.Я. «Приборы технологического контроля молочной промышленности». – Справочник Москва, 2005. – стр. 178-182; 35. Брусенцев А.А., Евстигнеева Т.Н. Пищевая биотехнология. Ч. 1. Технология цельномолочной продукции, мороженого и молочных консервов: Учеб.-метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. 155 с. 36. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004. - 116 с. 37. Высокогорский В. Е., Купор В. Г., Лопухов Г. А. Введение в биохимию: / Под ред. проф. В. Е. Высокогорского. Омск: Изд-во ОмГМА, 2012. – 116 с. 38. Вечирко О.М. Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания. Курс лекций: учеб. пособ. / Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО "Брянский государственный аграрный университет", 2015. – 138 с. 39. Генералова Н.А., Мазеева И.А. Технологические особенности производства молочных продуктов (технология продуктов цельномолочной отрасли): цельномолочной отрасли): лабораторный практикум. В 2-х ч. Ч. 2 / Н.А. Генералова, И.А. Мазеева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 132 с. 40. Голубева Л. В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: учебное пособие / Л. В. Голубева [и др.] - С П б.: ГИОРД, 2010. — 288 с.: ил 41. Голубева Л. В., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов - Издательство Лань, 2012. – 384 с. 42. Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов». – 3-е издание, переработанное и дополнительное.- СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.: ил. 43. Гузун В.А. Пути повышения качества молока. – Кишинев. - 2001.-стр.37. 44. Дворецкий С. И. Основы проектирования химических производств: учебник / С. И. Дворецкий, Д. С. Дворецкий, Г. С. Кормильцин, А. А. Пахомов. – Москва: Издательский дом «Спектр», 2014. – 356 с. 45. Догарева Н.Г. Технология молока и молочных продуктов Курс лекций. -Оренбургский государственный университет, 724 с. 46. Дуденков А.Я., Дуденков Ю.А. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 2002. - 161 с. 47. И. А. Ерёмина микробиология молока и молочных продуктов учебное пособие: Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80 с. 48. Евстигнеева Т.Н. Основные принципы переработки продовольственного сырья: Учебно-методическое пособие. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. – 97 с. 49. Забодалова Л. А. Научные основы создания продуктов функционального назначения: учебно-методическое пособие /Забодалова Л. А. - Санкт-Петербург: Учебно-методическое пособие. — СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. — 86 с. 50. Захарова Л.М., Мазеева И.А., А.Г. Галстян А.Г. Технология комбинированных молочных продуктов: лабораторный практикум / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - 100 с. 51. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г. С. Инихов. - М.: Колос, 2006г.- 356 с. 52. Заиченко А.И. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Согласована Заместитель Главного Государственного санитарного врача СССР 5 января 2006 г. 53. Закон РФ О техническом регулировании. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,2004. – 32 с. 54. Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов. - Екатеринбург: Уралюриздат, 1999. – 40 с. 55. Закон РФ О защите прав потребителей. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 35 с. 56. Закон РФ "О техническом регулировании" (от 27.12.2002 №184-ФЗ)– введен в действие с 01.07.2003, с изменениями и дополнениями, в редакции ФЗ от 09.05.2005 №45-ФЗ и от 01.05.2007 №65-ФЗ, от 01.12.2007 №309-ФЗ; 57. Карпеня М. М., Шляхтунов В. И., Подрез В. Н. Технология производства молока и молочных продуктов: учебное пособие. М.: НИЦ ИНФРА-М, Новое знание, 2015. - 410 с. 58. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004-210 с. 59. Капустин Н.М. Автоматизация производственных процессов в машиностроении: Учебное пособие для втузов / Н.М. Капустин, П.М. Кузнецов, А.Г. Схиртладзе и др.; Под ред. Н.М. Капустина. — М.: Высшая школа, 2004.—415 с: ил. 60. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: Колосе, 2006. -455 с. 61. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов / Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2002. - 368 с.: ил. 62. Кудрявцева Т.А., Забодалова Л.А., Орлова О.Ю. Биотехнология продуктов питания специального назначения. Ч. 1.: Учебно-методическое пособие. ? СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. ? 87 63. Технологические процессы машиностроительного производства Учебное пособие для студентов высших учебных заведений /Кузнецов В.А., Черепахин А.А., Колтунов И.И., Пыжов В.В., Шлыкова А.В.М., Издательство «Форум», 2009.-163 64. Ламажапова Галина Петровна Л 21 Физиология питания. Учебное пособие - М.: Мир науки., 2016. – 146 с 65. Литвина Л.А. Микробиология молока: Учебно-методическое пособие / Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биол.-технол. фак.; сост.: Л.А. Литвина, В.Г. Горских, И.Ю. Анфилофьева. – Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2012. – 112 с. 65. Лавров Г. И. Экономика и управление производством: учебное пособие / Г. И. Лавров, И. Г. Лавров. – Тюмень: ТИУ, 2017. - 223 с. 67. Майоров А.А., Николаева Е.А. «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». - № 10, 2005. – стр. 45-50. 68. Макарова Е.В., Фищенко Е.С., Текутьева Л.А., Каленик Т.К. Дипломное проектирование с элементами системы автоматического проектирования: Учебное пособие. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009 – 308 с. 69. Позняковский В.М., Влощинский П.Е., Дроздова Т.М. Физиология питания. Учебное пособие КемТИПП, Кемерово, КемТИПП, 2004. –350 с. 70. Петров А. Н., Галстян А.Г., Просеков А. Ю., Юрьева С. Ю. Технология продуктов детского питания Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2006. — 156 с. 71. Першина Е.И., Рязанова О.А. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты). Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004-97 с. 72. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Лабораторный практикум.- Кемерово, 2004.- 54 с. 73. Раицкий Г.Е. Технологическое оборудование отрасли (молочной промышленности), Г.Е. Раицкий. – Гродно, ГГАУ, 2011, 607 с, ил». 74. Редько А. В. Химия фотографических процессов. — СПб.: НПО «Профессионал", 2006. - 1464 с. (Новый справочник химика и технолога ред. Москвин А. В.) 75. Реутова Е. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты [электронный ресурс] : учеб. пособие. Новосибирск: изд-во НГАУ, 2013. – 95 с. 76. Рябцева С.А. Сохранение жизнеспособности заквасочной микрофлоры / С. А. Рябцева, В. И. Ганина / Молочная промышленность. № 7.: журн. 2008 г. – 22 с; 77. Рязанова О.А., Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004. - 116 с. 78. Семенихина В.Ф. Технологические аспекты использования бифидобактерий для кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, А. В. Бегунова / / Молочная промышленность. № 12.: журн. 2009 г.– 9 с; 79. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с. 80. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов М.: ДеЛи принт, 2006. — 616 с. 81. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011О безопасности пищевой продукции. 82. Технический регламент Пищевая продукция в части ее маркировки (ТР ТС 022/2011); 83. Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011); 84. Технический регламент О безопасности упаковки (ТР ТС 005/2011); 85. Технический регламент О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания (ТР ТС 027/2012); 86. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (ТР ТС 029/2012) 87. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 88. Федеральный закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-I«О защите прав потребителей». 89. Федеральным законом от 22 июля 2008 г. N 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности». 90. Храмова В.Н. Технологические расчеты молочной отрасли. Учебное пособие.- Храмова В.Н., Серова О.П., Короткова А.А.—Волгоград, ВолгГТУ, 2010. — 48 с. 91. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья». - № 11, 2005. – стр. 10-17 92. Сидоренко Р.П. Технология переработки продукции животноводства. Раздел 1./Белорусская государственная сельскохозяйственная академия; сост. Р.П. Сидоренко, М.С. Шашков, С.В. Короткевич. Горки, 2009. 52 с. 93. Сорокопуд А.Ф. Технологическое оборудование. Традиционное и специальное технологическое оборудование предприятий пищевых производств: учебное пособие Ч. 1/ А.Ф. Сорокопуд; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2009. - 220 с. 94. Юрьева Н.Г.Технология продуктов детского питания: Лабораторный практикум / С.Ю. Юрьева, Н.Г. Костина, А.Ю. Просеков: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007.–102 с. Интернет-ресурсы: 95. Евразийская экономическая комиссия–http://www.eurasiancommission.org 96. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии –http://protect.gost.ru/default.aspx 97. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека–http://rospotrebnadzor.ru/ 98. Официальный портал города Екатеринбург – Екатеринбург. РФ 99. Официальный сайт Правительства Свердловской области-http://midural.ru/
Отрывок из работы

1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ СПОСОБОВ И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА, ОБОГАЩЕННОГО АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙ 1.1 РОЛЬ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА, ОБОГАЩЕННОГО АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙ Российский рынок предлагает на сегодняшний день потребителям большое количество видов молочной продукции, в том числе кисломолочных напитков различных производителей. Линия кисломолочных напитков предоставляет сегодня потребителям большой выбор новинок и брендов, в том числе кисломолочных напитков, обогащенных аскорбиновой кислотой. Прогнозируют, что до 2018 года рынок кисломолочных напитков будет постоянно развиваться. Предполагается активное участие производителей и интерес потребителей к необычным новым вкусам кисломолочных напитков (обогащенных фруктами, ягодами, аскорбиновой кислотой). Запрет на ввоз кисломолочной продукции даёт шанс реальный отечественному производителю предложить замену достойную рынку. В настоящее время кисломолочная продукция занимает стабильное положение в корзине потребительской россиян, наибольшим спросом пользуются кисломолочные продукты: сметана, кефир, йогурт. На одного жителя РФ приходится примерно в год 173 кг продукции молочной по данным Международной федерации молочной (IDF). Будут создаваться в ХХI веке кроме продуктов молочных традиционных и продукты молочные в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о питании функциональном (здоровом). Наибольшее распространение получили такие компоненты функциональные, как волокна пищевые, витамины, вещества минеральные, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, микроэлементы, бифидобактерии в условиях рынка, в производстве продуктов питания в настоящее время [73. с.10]. Разработка технологий производства новых продуктов питания на основе сырья натурального – одно из важнейших направлений, в последнее десятилетие в России развития промышленности пищевой и общественного питания, которое требует решения немедленного. Ликвидация дефицита веществ пищевых, среди которых место важное принадлежит микронутриентам - витаминам и веществам минеральным является одним из приоритетных направлений концепции политики государственной в области питания здорового населения Российской Федерации. Для производства продуктов питания здорового, наряду с изысканием новых видов сырья, разработкой современных технологий продуктов потребления массового, диетического, детского и лечебно-профилактического питания, ряд задач необходимо решить. В настоящее время молоко и продукты его переработки являются неотъемлемой частью пищевого рациона человека. Человек должен потреблять 392 кг в год молока и молочных продуктов, по данным Института питания РАМН [74. с.4]. Молоко и кисломолочные продукты являются одними из наиболее ценных продуктов пищевых животного происхождения. В состав молока входит около 200 веществ различных, в том числе 20 аминокислот, 25 кислот жирных, солей и 45 микроэлементов минеральных, 25 витаминов, лактоза и большое количество ферментов [74. с.10]. При хранении молока, наблюдается перераспределение форм веществ минеральных, наблюдается некоторое снижение количества витаминов водорастворимых и повышение активности ряда ферментов. При охлаждении молока снижение содержания витаминов почти не наблюдается. Аскорбиновая кислота и в меньшей степени – тиамин и рибофлавин составляют исключение [74. с.11]. Молоко изменяет биологические и физико-химические свойства в процессе обработки технологической [75. с.20]. Кислота аскорбиновая обладает устойчивостью низкой, при доступе кислорода воздуха разрушается легко. В организме кислота аскорбиновая (витамин С) участвует во многих процессах окислительно-восстановительных, оказывает действие антиоксидантное и способствует регенерации и заживлению тканей, поддержанию устойчивости к различным видам стрессов, обеспечению нормального гематологического и статуса иммунологического. Необходима кислота аскорбиновая и для синтеза белка коллагена, ткань основную формирующего, которая удерживает в деснах зубов, сохраняет крепость костей и способствует регенерации кожи. Суточная потребность в кислоте аскорбиновой относительно высокая 75-100 мг [17. с.11]. Молоко и продукты молочные бедны кислотой аскорбиновой. В свежевыдоенном молоке содержание аскорбиновой кислоты достигает 10-25 мг/кг, при хранении его количество быстро снижается. Витамины должны поступать с пищей в организме человека, т.к. не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве). Начинается выпадение зубов, появляется хрупкость костей, образуются гематомы подвижные, отказывают почки и легкие, наступает летальный исход при прекращении поступления кислоты аскорбиновой в организм. Разработан и внедрен поэтому метод обогащения молока и кисломолочного напитка кислотой аскорбиновой. Окисление аскорбиновой кислоты ускоряется в присутствии металлов (железа, меди), света и при нагревании с доступом воздуха. При хранении молока количество кислоты аскорбиновой снижается. Свет действует разрушающе на кислоту аскорбиновую, поэтому при хранении молока в бутылках прозрачных потери аскорбиновой кислоты составляют 50% и более. Лучше сохраняется витамин в бутылках из стекла темного и пакетах бумажных. Это учитывается при выпуске витаминизированного кисломолочного напитка и молока витаминизированного. Замечается в настоящее время в РФ тенденция улучшения качества кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой, что регламентируется требованиями Федеральных законов, таких как закон «О техническом регулировании», закон «О качестве и безопасности» и закон «О защите прав потребителей» [76. с.5]. 1.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО Пробиотические кисломолочные продукты производятся с применением микроорганизмов, являющихся представителями нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. Использование напитка в питании вызывает существенное улучшение деятельности организма, способствует его выздоровлению и в некоторых случаях помогает избежать применения лекарственных средств [74. с.11]. Технология производства кисломолочного напитка постоянно совершенствуется. Внимание большое уделяется созданию и выпуску видов новых продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании. Для выработки этих продуктов используется не только традиционное молочное сырье, биологически активные добавки и немолочные компоненты. Распространено обогащение молочных продуктов витаминно-минеральными премиксами достаточно широко для устранения дефицита витаминов и минеральных веществ. Выпуск кисломолочного напитка с плодово- ягодным наполнителем (содержащим высокое количество аскорбиновой кислоты) и белковым концентратом также разрабатывается и внедряется [77, с.26]. Кисломолочные напитки легче усваиваются организмом, чем молоко [77, с. 26]. Объясняется это тем, что распадаются белки молока на более простые, легкоусвояемые вещества. Существует два способа производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой - это термостатный и резервуарный [59, с.36]. При резервуарном способе, заквашивание и сквашивание молока – сырья в резервуаре осуществляется, происходит при этом нарушение сгустка. Осуществляется заквашивание в резервуаре, далее в тару фасуется, а затем в термостат для сквашивания поступает, консистенция готового продукта однородная так происходит при втором способе. Резервуарным способом при выработке кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой, аскорбиновую кислоту можно вносить тремя способами: в закваску, находящуюся в резервуаре для кисломолочного напитка, в заквашенную смесь, или в сгусток сквашенный при перемешивании тщательном. Вносят 110 г аскорбиновой кислоты с учётом потерь в производстве на 1 т молока или сгустка [49, с.46]. Добавляют в молоко водорастворимые витамины С, РР, В1, В6. при приготовлении кефира детского витаминизированного. При температуре 75±2? С и давлении 12–14 МПа на первой ступени и 4–6 МПа на второй ступени проводят гомогенизацию. Гомогенизированное молоко нормализованное стерилизуют при 135? С в течение 3–5 с, охлаждают до 25±2? С и грибковой кефирной закваской заквашивают (1–3 %) условиях в асептических. После перемешивания смесь оставляют в покое на 8–12 ч до достижения pH 4,5–4,7 (75? Т), далее охлаждают до 14–16? С (периодически при этом перемешивают ) и в покое осталяют на 10–12 ч для созревания. Продолжается сквашивание и созревание. Охлаждают до 2–6? С созревший продукт и упаковывают в пакеты из материалов комбинированных вместимостью 200 см3. Составляет продолжительность хранения при температуре 6? С не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 ч. Содержащий в своем составе бифидобактерии кефир детский, предназначен для питания ребенка от 6 месяцев до 2 лет и является средством профилактики дисбактериоза [49, с.36]. Что и при выработке пастеризованного молока, то и процесс технологический производства витаминизированного молока состоит из тех же операций. Аскорбиновую кислоту после пастеризации вносят в молоко, чтобы его потери уменьшить. Препарат витамина для детей раннего возраста в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, высыпают в резервуар медленно при помешивании постоянном, затем перемешивать продолжают еще 15 –20 мин и в течение 30 –40 мин выдерживают. Готовый продукт при температуре не выше 8? С разливают и хранят до реализации, поскольку повышение температуры и отрицательно сказывается на качестве молока, и вызывает разрушение аскорбиновой кислоты. Легко разрушается аскорбиновая кислота при доступе кислорода воздуха, т.к. обладает устойчивостью низкой. Потребность суточная в кислоте аскорбиновой относительно высокая. Кислота аскорбиновая, L– (международное наименование Ascorbic Acid, L-). В европейской кодификации индекс Е 300 (Е–300). Наименования альтернативные: витамин C (vitamin C), формула аскорбиновой кислоты расписана не рисунке 1. Рисунок 1- Формула аскорбиновой кислоты [59, стр.36] 1.3 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ И ОБОГАЩЕННЫХ ДОБАВОК В КИСЛОМОЛОЧНОМ НАПИТКЕ, ОБОГАЩЕННОМ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙ Следующими принципами основными руководствоваться необходимо при разработке и производстве продуктов обогащённых: использовать те микронутриенты, дефицит которых имеет место реально, для здоровья достаточно широко распространён и небезопасен. Продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в ежедневном питании, следует, прежде всего, обогащать витаминами и веществами минеральными [63, с.66]. Добавляемые витамины и минеральные вещества. не должны ухудшать потребительские свойства продуктов. Содержание и усвояемость других имеющихся в нём пищевых веществ, сокращать срок их хранения, существенно изменять вкус, аромат, свежесть не должны уменьшать. Возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта необходимо учитывать и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения [48, с.66]. Должно быть достаточным для удовлетворения не менее 15 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при уровне обычном потребления обогащённого напитка, гарантированное производителем, содержание витаминов. Количество витаминов, вносимых в обогащаемый ими напиток, должно быть рассчитано с учётом их возможного естественного содержания в исходном продукте, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы содержание обеспечить не ниже регламентируемого в течение всего срока годности. Контролироваться строго как производителем, так и органами государственного надзора необходимо регламентируемое содержание витаминов в обогащаемом ими продукте и должно быть указано на упаковке индивидуальной . Эффективность обогащённых продуктов должна быть подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей их безопасность, способность существенно улучшать усвояемость хорошую, обеспеченность организма витаминами, приемлемые качества, и связанные с этими веществами показатели здоровья [57, с.66]. Пищевые продукты молочные, обогащенные аскорбиновой кислотой это - специализированные продукты для беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых, людей, для детей. Так же для профессий экстремальных: подводников, альпинистов, космонавтов; лечебно- профилактические и профилактические продукты. Так же продукты для лиц, работающих на вредных производствах, проживающих в условиях экологически неблагоприятных, имеющих заболевания определенные или предрасположенных к ним (диабет, атеросклероз, ожирение); функциональные продукты – продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят здоровью человека пользу, за счет улучшения многих процессов физиологических в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска. Обусловлено обогащение пищевых продуктов факторами следующими: ценностью пищевой и набором используемых продуктов питания; изменением образа жизни человека; обеднением почв; снижением энергозатрат и уменьшением общего количества потребляемой пищи;·увеличением потребления консервированных и рафинированных продуктов; восстановлением свойств, утерянных в процессе хранения и технологической обработки пищевых продуктов [67, стр.66]. 1.4 ПИЩЕВОЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК, ОБОГАЩЕННЫЙ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙ Молоко и молочные продукты рекомендуется ежедневно употреблять, являются они важнейшими продуктами питания. Хорошо они сбалансированы и организмом легко усваиваются, богаты белком высококачественным полноценным, содержат необходимые для жизнедеятельности иммуноглобулины, жирные кислоты, витамины и микроэлементы [38, стр.66]. Микронутриентный состав цельного коровьего молока с массовой долей жира 3,3 % показывает, что является молоко отличным источником кальция (1 л покрывает суточную потребность) и витамина В2 (60-100 % от суточной потребности), хорошим источником витамина А (10-24 %) и витамина D (5-40 %). Однако ценность пищевая молока колеблется значительно в зависимости от состава кормов и сезона. В ходе технологической обработки молока: стерилизации, пастеризации, нормализации, сепарирования, сушки возникают существенные потери микронутриентов, особенно витаминов. Снижение жирности молока, полезное в плане удаления части молочного жира, обладающего атерогенным действием, одновременно приводит к удалению содержащихся в нём жирорастворимых витаминов A, D, E и различных каротиноидов. Одним из самых оптимальных путей восстановления и увеличения ценности пищевой молока и молочных продуктов является их обогащение. В качестве источников обогащения используются витаминно-минеральные премиксы, а также растительное и плодово-ягодное сырье. Представляет витаминный премикс собой гомогенную смесь различных витаминов на основе носителя с возможным добавлением минералов и микроэлементов [48. стр.10] Институт питания РАМН проводил массовые обследования населения, они свидетельствуют о распространении дефицита витамина С, выявленного у 70–100 % детей, беременных и кормящих женщин, взрослого трудоспособного населения, пожилых людей [30, стр.31]. Обогащение йогурта витаминам С, особенно если йогурт производится из обезжиренного молока - распространенная широко практика. Перед ферментацией могут вноситься витамины в молоко. Обогащение молока витаминами не оказывает влияния на культуры микроорганизмов, используемых для ферментации. Внесенные витамины так же не влияют на вкус, запах, цвет, консистенцию йогурта. Витамины могут добавляться в виде сухого премикса вместе с другими сухими сыпучими компонентами перед пастеризацией или, в качестве альтернативы, объединяться с фруктовой массой или ароматизатором и вноситься на конечной стадии производства (витамины вносить предпочтительно на возможно поздней стадии). Решение проектное по созданию кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой, осуществляться на основании изучения тенденции развития рынка сбыта продукции, рыночной доли продукции в сегменте группы продуктов и спроса потребительского в Уральском регионе на продукцию. Напиток пищевой, обогащенный веществами минеральными и витаминами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными ингредиентами пищевыми, улучшающими здоровье человека. Следует для обогащения пищевых продуктов использовать те микронутриенты, дефицит которых имеет место реально, для здоровья достаточно широко распространен и безопасен. В условиях России это прежде всего витамины С, Е, группы В, фолиевая кислота, каротин, йод, кальций, железо. Продукты массового потребления, доступные для всех групп населения, детского и взрослого, и регулярно используемые в повседневном питании следует обогащать витаминами и минеральными веществами. К таким продуктам в первую очередь относятся: мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные напитки, продукты детского питания. [38, стр.30] Обогащать минеральными веществами и витаминами следует продукты массового потребления, доступные для всех групп населения. Обогащение продуктов пищевых витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать свойства потребительские этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять консистенцию, вкус, аромат.[31, стр.20] 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ Целью выпускной квалификационной работы является технологическое обогащение кисломолочного напитка аскорбиновой кислотой и оценка качества напитка. Работа выявляет улучшение качества кисломолочного напитка за счет разработки продукта - кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой. Данный вид кисломолочного напитка будет отличаться, мягким вкусовым качеством, обладать, за счет аскорбиновой кислоты, лечебными свойствами. Для достижения данной цели был поставлен ряд задач: В связи с поставленной целью были определены следующие задачи: оценить органолептические показатели и показатели качества разработанного продукта; - выбрать оптимальный способ внесения аскорбиновой кислоты в кисломолочный напиток; - показать возможность и целесообразность использования кисломолочного напитка с заданными профилактическими свойствами; - показать, что применение аскорбиновой кислоты не оказывает отрицательного влияния на качество обогащаемого напитка; - показать изменения, которые происходили с органолептическими показателями кисломолочного напитка при хранении, в течение срока; - разработать рецептуру и оценить качество сырья, используемого при производстве кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой; - разработать генеральный план предприятия и план цеха предприятия; - проанализировать технологию производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой. 2.2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДИКА И СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ В выпускной квалификационной работе технология производства кисломолочного напитка рассматривается на примере технологии производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой, показана на рисунке 1- схема исследования производства кисломолочного напитка. Для проведения исследования необходим приборы, лабораторная посуда: мерные колбы вместимостью 100 мл, фильтр складчатый, колбы сухие вместимостью 200 мл, реактивы, пробирки, пипетки на 1, 10, 20 мл, бюретка, используемые для определения контроля качества молока и молочных продуктов: титруемой кислотности согласно ГОСТ 3624-92; органолептической оценки согласно документации технической [16, с.10]. Методика исследований. Определяю кислотность кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой - титриметрическим методом. Массовую долю аскорбиновой кислоты определяю методом йодометрическим. Навеску исследуемого образца массой 1 г переношу в мерную колбу на 100 мл, довожу до метки водой, фильтрую через складчатый фильтр в сухую колбу или стакан. Отбираю в стаканчики 20 мл фильтрата, доливают 1 мл 2% раствора соляной кислоты, 0,5 мл 1% раствора йодистого калия и 3 капли 0,5% раствора крахмала. Смесь перемешиваю и титрую из микробюретки 0,001 М раствором йодата калия до устойчивого синего окрашивания. Параллельно веду контрольное титрование вместо 20 мл фильтрата берем 20 мл воды. Используют методы определения аскорбиновой кислоты в молоке. Принцип фотоэлектроколориметрического и титрометрического метода основан на реакции аскорбиновой кислоты с 2,6-дихлорфенолиндофенолом. Происходит в результате реакции восстановление аскорбиновой кислоты, при этом становится бесцветным раствор. Использовали для титрования специальное устройство, включающее микропипетку с узким диаметром с ценой деления 0,02 мл. Наиболее удобный и широко распространенный метод титрометрический для определения концентрации аскорбиновой кислоты [16, с.10]. Изучение технологии производства Оценка качества сырья Определение наиболее оптимально варианта внесения аскорбиновой кислоты Рисунок 1- Схема исследования производства кисломолочного напитка, обогащенного аскорбиновой кислотой [12, с.10] Порядок выполнения исследования. Перед началом выполнения исследования рассчитываю, какое количество аскорбиновой кислоты необходимо внести (с учетом рекомендаций данных таблицы 1 - Рекомендуемые нормы среднесуточного потребления аскорбиновой кислоты, мг). Таблица 1 -Рекомендуемые нормы среднесуточного потребления аскорбиновой кислоты, мг [16, с.10] Дети Мужчины Женщины 1 2 3 7-17 лет труд тяжелый труд тяжелый 60-70 80-100 80 В наиболее часто употребляемой массе кисломолочного напитка должно содержаться не менее половины потребности суточной аскорбиновой кислоты. Например, мужчине, занятом на работах с тяжелым трудом потребление суточное аскорбиновой кислоты должно составлять 80-100 мг. Половина приходится от суточной нормы на интервал от 40 до 50 мг. По рекомендации Института питания РАМН в 200 мл кисломолочного напитка должна содержаться профилактическая доза витамина [70, стр.10]. Следовательно, в 100 грамм внести необходимо количество витамина такое, которое позволяет на выходе (в готовом напитке) содержать 20-25 мг аскорбиновой кислоты. Молоко, подготовленное, пастеризую при 76 ?С в течение 20-25 с, до температуры внесения закваски охлаждаю. Затем определяют кислотность титруемую титриметрическим методом, вносят закваску и для сквашивания в термостате оставлят. Органолептическое исследование молока следующим образом проводят: вкус и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку вкуса провожу после кипячения пробы выборочно, а оценку запаха в 10-20 мл молока, подогретого до 35°С. Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003. Цвет молока при дневном свете определяют в цилиндре из бесцветного стекла. Определяют консистенцию молока при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Молоко коровье должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко от коров, больных маститом, слизистой консистенции и содержит сгустки и хлопья. Хлопья и сгустки образовываются в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении молока жирного. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагреваю до 30-40?С, при этом хлопья жира растворяются в отличие от маститных. Органолептические показатели молока представлены в таблице 2, причины появления пороков представлены в таблице 3. Таблица 2 -Показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье» [1, с.10] Наименование показателя Высший сорт Первый сорт Второй сорт Несортовое 1 2 3 4 5 Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев Не допускается замораживание Наличие хлопьев и примесей мех. Вкус и запах Специфический, без посторонних привкусов, запахов, свойственных молоку натуральному . Допускают слабовыраженный кормовой в весенне-зимний период Выраженный запах и кормовой привкус Цвет От белого до светло-кремового Кремовый или серый Кислотность°Т От 16 до 18 От 16 до 18 От 16 до 20,99 Менее 15,99 или более 21 Группа чисто- ты не ниже 1 1 2 3 Плотность кг/м3 1028 1027 1027 Менее 1026,9 Температура замерзания °С Не выше - 0,52 Выше - 0,52 Норма базисная общероссийская массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%. Согласно требованиям ГОСТ молоко заготовляемое должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло - желтого цвета, без посторонних, не свойственных ему запахов и привкусов. На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы– стадия лактации, рационы кормления, продолжительность и условия хранения. Изменения содержания вкусовых и летучих компонентов молока приводят к возникновению различных его пороков.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 142 страницы
1450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 92 страницы
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 117 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 62 страницы
650 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg