Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, АРХИТЕКТУРА И СТРОИТЕЛЬСТВО

Проект участка цеха по производству мороженого функционального назначения мощностью 20 тонн готового продукта в смену

irina_krut2019 2100 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 84 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 23.01.2020
ВВЕДЕНИЕ Мороженое — замороженная сладкая масса, состоящая из молочных продуктов с различными добавками. Она изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т. д. В своей работе я хочу затронуть тему производства функциональных продуктов, а именно мороженого с применением функциональных ингредиентов. Функциональные продукты питания содержат ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска. Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть: полезными для здоровья; безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность. Производство высококачественных молочных продуктов ? это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчёта и самофинансирования. Настоящая дипломная работа посвящена разработке проекта цеха по производству мороженого функционального назначения с применением в рецептуре желатина в качестве стабилизатора, пребиотика лактулозы и витаминного премикса Задачами дипломного проекта являются: 1. Описание готового продукта, сырья и вспомогательных компонентов; ОТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 7 Изм. Лист № докум. Подпись Дата 2. Описание технологического процесса производства мороженого с применением функциональных ингредиентов; 3. Описание машинно-аппаратурной схемы; 4. Подбор технологического оборудования линии; 5. Разработать функциональную схему автоматизации производства мороженого функционального назначения и подобрать датчики; 6. Разработать ряд мероприятий, для безопасного ведения технологического процесса производства мороженого функционального назначения; 7. Описать экологическое состояние производственного цеха; 8.составить генеральный план производства мороженого функционального назначения; 9. Рассчитать ожидаемую экономическую эффективность принятых при разработке проекта решений.
Введение

Мороженое — замороженная сладкая масса, состоящая из молочных продуктов с различными добавками. Она изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т. д. В своей работе я хочу затронуть тему производства функциональных продуктов, а именно мороженого с применением функциональных ингредиентов. Функциональные продукты питания содержат ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска. Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть: полезными для здоровья; безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность. Производство высококачественных молочных продуктов ? это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчёта и самофинансирования.
Содержание

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………...7 ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР……………………………...…………...9 1.1 Характеристика готового продукта, сырья и вспомогательных компонентов………………………………………………………........9 1.2 Обзор российского рынка мороженого………………….….............14 1.3 Функциональные продукты питания. Роль в жизни человека................................................................................................17 1.4 Факторы, поределяющие качество мороженого………………………………………………………......19 ГЛАВА 2 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………..…….…20 2.1 Процессуальная схема производства мороженого функционального назначения………………………….……...…………20 2.2 Технологическая линия производства мороженого функционального назначения……………………………………………29 2.3 Подбор технологического оборудования………………...…..…….30 2.4 Классификация конструкций фризеров…………….......…….…....32 2.5 Подбор оборудования для фризерования смеси мороженого….....35 2.6 Расчет параметров фризера непрерывного действия ОФИ…….....40 2.6.1 Технологический расчет…………………….……………………..40 2.6.2 Кинематический расчет привода вала взбивателя…….………...43 2.6.3 Прочностной расчет клиноременной передачи………….……....44 ОТЛ 00.00.000 ПЗ Изм. Лист № докум. Подпись Дата Разраб. Исамбетова Л.В. Проект цеха по производству мороженого функционального назначения мощностью 20 тонн готового продукта в смену Лит. Лист Листов Провер. Кригер О.В. 5 116 КемТИПП гр. ПБз-131 Н. Контр. Сухих С.А. Утверд. Просеков А.Ю. ГЛАВА 3 АВТОМАТИЗАЦИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ...........47 3.1 Характеристика технологического процесса как объекта автоматизации………………………………………………………….……....48 3.2 Описание технологического процесса………………………….….50 3.3 Анализ технологического процесса как объекта автоматизации….51 3.4 Функциональные требования к системе автоматизации………….54 ГЛАВА 4 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ...........55 4.1 Условия труда………………………………………………………...56 4.2 Потенциальные опасности и вредности линии производства мороженого функционального назначения………………………..60 4.3 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов цеха по производству мороженого функционального назначения……………………………………………………………64 4.4 Электробезопасность цеха по производству мороженого функционального назначения……………………………………….65 4.5 Пожаробезопасность цеха по мороженого функционального назначения …………………………………………………………66 4.6 Молниезащита………………………………………………………..68 ГЛАВА
Список литературы

1. Алексеев, В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения / В.Н. Алексеев. – Москва: ЦНИТИПП, 1963. – 79 с. 2. Арустамова, Э.А. Безопасность жизнедеятельности: монография / Э.А. Арустамова. – М.: Феникс, 2011. – 678 с. 3. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова. – Москва: Агропромиздат, 1987. – 400 с. 4. Благовещенская, М. М. Автоматизация пищевых производств: монография / М. М. Благовещенская, – М.: Агропромиздат, 1991. – 239 с. 5. Богданова, Е.А. Технология молочных продуктов и молочно-белковых концентратов / Е.А. Богданова. – Москва: Агропромиздат, 1989. – 324 с. 6. Бондин, В. И. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие / В. И. Бондин. – М.: Феникс, 2013. – 352 с. 7. Брезе, О. Э. Выполнение экономической части дипломного проекта: Методические указания для студентов специальности 260303 / О. Э. Брезе, О. В. Коркачева. – Кемерово : КемТИПП, 2010. – 23 с. 8. Васильев, П. П. Безопасность жизнедеятельности: Экология и охрана труда. Количественная оценка и примеры : учеб. пособие для студ. вузов / П. П. Васильев. – М. : Юнити-ДАНА, 2013. – 188 с. 9. Виноградов, Ю. Н. Проектирование предприятий мясомолочной отрасли. Теоретические основы проектирования / Ю. Н. Виноградов, В. Д. Косой. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 336 с. 10. Гомонко, Э.А. Управление затратами на предприятии / Э.А. Гомонко, Т.Ф. Тарасова. – М.: КноРус, 2009. – 320 с. 11. ГОСТ Р 52054–2003. Молоко коровье сырое. – Введ. 2004–01–01. – М. : Госстандарт России, 2004. – 9 с. 12. Графкина, М.В. Охрана труда и производственная безопасность: учеб. пособие / М.В. Графкина. – М.: Проспект, 2007. – 424 с. ОТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 82 Изм. Лист № докум. Подпись Дата 13. Диланян, З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. – Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1973. – 255 с. 14. Дунаев, П. Ф. Конструирование узлов и деталей машин: Учеб. Пособие для студ. техн. спец. вузов / П. Ф. Дунаев, О. П. Леликов. – 8-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 496с. 15. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова. – Москва: Академия, 2005. – 304 с. 16. Злобин, Л.А. Информационные технологии систем управления технологическими процессами / Л.А. Злобин. – М.: Колос, 2005. – 767 с. 17. Кантере, В. М. Основы проектирования предприятий микробиологической промышленности / В. М. Кантере, М. С. Мосичев, М.И. Дорошенко. – М.: Агропром, 1990. – 304 с. 18. Конструкционные материалы: Справочник / Б.Н. Арзамасов, В.А. Брострем, Н.А. Буше и др.; Под общ. ред. Б.Н. Арзамасова. – Москва: Машиностроение, 1990. – 688с. 19. Королькова, В.И. Электробезопасность на промышленных предприятиях / В.И. Королькова. – М.: Машиностроение, 1970. – 522 с. 20. Кукин, П. П. Безопасность жизнедеятельности. Производственная безопасность и охрана труда / П. П. Кукин, В. Л. Лапин, Н. Л. Пономарев. – М.: Книжный мир, 2011. – 431 с. 21. Лабзунов, П.П. Управление ценами и затратами в современной экономике: монография / П.П. Лабзунов. – М.: Книжный мир, 2013. – 288 c. 22. Лапин, В.Л. Безопасное взаимодействие человека с техническими системами: учеб. пособие / В.Л. Лапин. – Курск: Курск, 1995. – 238 с. 23. Лебедев, В.Г. Управление затратами на предприятии / В.Г. Лебедев, Т.Г. Дроздова, В.П. Кустарев, – М.: Наука, 2012. – 181 с. 24. Леонов, И.Т. Механизированные и автоматизированные линии / И.Т. Леонов, В.М. Чупахин. – М.: Машиностроение, 1965. – 202 с. ОТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 83 Изм. Лист № докум. Подпись Дата 25. Липатов, Н.Н Руководство к лабораторным и практическим занятиям по курсу оборудования предприятий молочной промышленности / Н.Н 26. Лунин, О.Г. Курсовое и дипломное проектирование / О.Г. Лунин, В.Н. Вельтищев, Ю.А. Калошин. – М.: Машиностроение, 1990. – 125 с. 27. Малушко, В.Ф., Николаев, А.М. Технология сыра / В.Ф. Малушко, А.М. Николаев. – Москва: Пищевая промышленность, 1977. – 285 с. 28. Михалев, Ф.М. Расчет и конструирование машин и аппаратов химических производств, примеры и задачи / Михалев Ф.М. – Ленинград: Машиностроение, 1984. – 150 с. 29. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, А.А Кочеткова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с. 30. Петров, И.К. Курсовое проектирование процессов по автоматизации / И. К. Петров, – М.: Агропромиздат, 1986. – 352 с. 31. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: монография / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирь, 2004. – 432 с. 32. Раздорожный, А.А. Охрана труда и производственная безопасность: учеб. пособие / А.Л. Раздорожный. – М.: Экзамен, 2011. – 510 с. 33. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Колос, 2004. – 440 с. 34. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова. – Москва: Агропромиздат, 1982. – 335 с. 35. Сорокопуд, В. В. Технологическое оборудование малых и традиционных предприятий : Учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по напр. 260600.65 «Пищевая инженерия» / В. В. Сорокопуд. – Кемерово : КемТИПП, 2011. – 202 с 36. СП 2.2.1.1312–03. Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий. – Введ. 25– 06–03. – М.: Минздрав России, 2003. – 27 с ОТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 84 Изм. Лист № докум. Подпись Дата 37. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты / Л. И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 384 с. 38. Сызенко, Е. И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой перерабатывающей промышленности России и охрана окружающей среды / Е. И. Сызенко. – М.: Пищепромиздат, 2013. – 486 с. 39. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева. – М.: Агропромиздат, 2011. – 463 с. 40. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания: учебное пособие. – М.: МГУПБ, 2008. – 242 с. 41. Тищенко, Н. Ф. Охрана атмосферного воздуха / Н. Ф. Тищенко. – М.: Химия, 2013. – 388 с. 42. Фролов, А.В. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда / А.В. Фролов, Т.Н. Бакаева, – Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 750 с. 43. Храмова, В. Н. Технологические расчеты молочной отрасли / В. Н. Храмова, О. П. Серова. – Волгоград.: ВолгГТУ, 2010. – 48 с. 44. Чернавский, С.А. Курсовое проектирование деталей машин / С.А. Чернавский, К.Н. Боков, И.М. Черни. – М.: Машиностроение, 1988. – 415 с. 45. Шевцова, Т.Г. Выполнение раздела дипломного проекта по автоматизации процессов: учебное пособие / Т.Г. Шевцова. – Кемерово: КемТИПП, 2007. – 23 с. 46. Шилер, Г.Г. Справочник технолога молочного производства / Г.Г. Шилер. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. – 411 с. 47. Широкова, Л. А. Автоматизация производственных процессов и АСУ ТП в пищевой промышленности / Л. А. Широкова, В. И. Михайлов, Р. З. Фельдман. – М.: Агропромиздат, 1986. – 352
Отрывок из работы

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Характеристика готового продукта, сырья и вспомогательных компанентов Для производства пломбира в сливочной глазури используются следующие основные виды сырья. Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2 %), масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5 %), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5 %),молоко коровье сухое цельное (жира 25 %), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури используется масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5 %), сахар-песок или сахарная пудра, молоко коровье сухое цельное (жира 25,0 %), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая. Молоко для приготовления мороженого должны быть свежее, доброкачественное, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты. Плотность молока при температуре 20 °С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг. Содержание сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12% с колебаниями от 10 % до 17 %, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) – 8-10 % . Содержание СОМО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8 %. В состоянии эмульсии в молоке находится 2,7-6,0 % молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ составляет 2,4-4,8 %, в том ОТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 9 Изм. Лист № докум. Подпись Дата числе казеина 2,7 %, альбумина 0,5 % и глобулина 0,1 %. В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1 %. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21?Т, оптимальной является 16-18 ?Т. [2] Сгущенное цельное молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Содержание влаги в сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5 %, массовая доля сахарозы не менее 43,5 %, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5 %, в том числе жира 8,5 %. Кислотность продукта не должна быть больше 48 °Т. Сухое цельное молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. В зависимости от содержания жира сухое цельное молоко выпускают с жирностью 20 % или 25 %. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12 % сухих веществ составляет 20-22 °Т. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость. Для приготовления мороженого используют только несоленое масло : сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые В1 , В2 и С. ОТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 10 Изм. Лист № докум. Подпись Дата Сахароза (сахар) , вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м3 . Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75 %, а содержание влаги - не более 0,14 %. Путем измельчения сахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкие продукты. Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки - ванилин . Он представляет собой твердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Ванилин плавится при температуре 80-81 °С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1). Синтетический ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Его получают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80 %. В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. ОТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 11 Изм. Лист № докум. Подпись Дата Введение в рецептуру для мороженого пребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотических культур в кишечнике человека. Важной характеристикой мороженого, обусловливающей стабильный спрос потребителя, является органолептическая оценка. Результаты изучения органолептических показателей исследуемых образцов показали, что мороженое с лактулозой имело приятный, мягкий кисломолочный вкус и аромат, более полный и сбалансированный, чем образцы без лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе без ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная. Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию В качестве стабилизатора при производстве пломбира будем применять желатин . В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4-10-кратное количество воды. После остывания образует студни (гели). Продукт содержит рекордное количество белка, являющегося источником важных аминокислот: глицина, аланина, пролина, глютамина. Эти соединения регулируют обменные процессы, снижают эмоциональную и психическую нагрузку (особенно у детей), улучшают деятельность мозга, выводят токсины, ускоряют восстановление тканей, тормозят процесс старения Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. ОТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 12 Изм. Лист № докум. Подпись Дата В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду. В настоящее время все чаще стали использоваться в производстве мороженого растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), позволяющие одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях. В настоящее время в России для производства мороженого используется несколько видов комплексных стабилизаторов-эмульгаторов. Для производства пломбира выберем в качестве стабилизатора желатин Глазурь для мороженого – это сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из жиров, масел, сахара с добавлением сухих молочных продуктов и других ингредиентов или веществ из сахара, с добавлением ароматизаторов и стабилизаторов. Кремовая сливочная глазурь – это глазурь, изготавливаемая на основе сливочного масла с добавлением ароматизаторов и красителей. Премиксы – это гомогенные смеси витаминов (С, А, D, Е, К, В1, В2, В6, В12, РР), минеральных веществ (кальция, железа, других микроэлементов) в наборе и соотношениях, соответствующих задачам обогащения и физиологическим потребностям человеческого организма с учетом особенностей структуры питания. По композиционному составу премиксы могут отличаться набором (полный или различные сочетания) витаминов и/или минеральных веществ, их дозой, носителем (зависит от природы продукта, который предполагается обогащать). Все премиксы в зависимости от предназначения можно разделить на 3 принципиально разных группы: для обогащенных пищевых продуктов массового потребления, для специализированных пищевых продуктов и функциональных пищевых продуктов. ОТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 13 Изм. Лист № докум. Подпись Дата 1.2 Обзор российского рынка мороженого Оборот мирового рынка мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. Почти половина мирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потребление мороженого на душу населения в России не превышало 2,77 кг, тогда как в Европе в 2004 году оно составляло 12 кг, в США – 25 кг. Во многих европейских странах рынки мороженого практически полностью принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители занимают незначительные доли рынка. Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6,0 %, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 году возрос на 6,1 % и составил 412 тыс.т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 % и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20-30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России. Потребителями являются не только дети, большую группу составляют 0ТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 14 Изм. Лист № докум. Подпись Дата взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов. Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40 % летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах. С 2005 году в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами. По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (минус 18 ° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой минус 5-минус 7 ?). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника. Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя, 0ТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 15 Изм. Лист № докум. Подпись Дата (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов. Основные виды: • молочное; • сливочное; • пломбир; • плодово-ягодное; Любительские виды: • мороженое, вырабатываемое на молочной основе; • мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе; • многослойное мороженое; • мороженое специального назначения;. Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей). По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное. Весовое: • в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки; • в гильзах Фасованное: • • крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы; • мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках. 0ТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 16 Изм. Лист № докум. Подпись Дата 1.3 Функциональные продукты питания. Роль в жизни человека Питание современного человека характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде всего микронутриентов, и избыточным потреблением других (простых углеводов, животных жиров, поваренной соли). С целью улучшения пищевого статуса населения страны и обеспечения его оптимальным питанием Правительство РФ в свое время утвердило «Концепцию государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», которая рассматривалась в России в качестве приоритетной в области питания. За последние годы отмечены улучшения в области питания населения благодаря изменению структуры потребления пищевых продуктов. В рационах россиян увеличилась доля мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей. Отечественный рынок постепенно насыщается продуктами питания повышенной пищевой ценности. Среди них хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами; разнообразные кисломолочные продукты с пребиотиками; соки и напитки, обогащенные кальцием и пищевыми волокнами; пищевая поваренная соль с пониженным содержанием натрия, обогащенная калием, магнием и йодом, и др. В настоящее время разработано свыше 4000 видов пищевых продуктов, обогащенных биологически активными компонентами, в том числе до 40 % продуктов детского питания. Однако, несмотря на положительные тенденции, рацион большинства взрослого и части детского населения не соответствует принципам здорового питания. В рационе россиян по-прежнему отмечается избыток высококалорийных продуктов с большим содержанием животного жира и добавленных простых углеводов, недостаток овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению. 0ТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 17 Изм. Лист № докум. Подпись Дата В рационе россиян по-прежнему отмечается избыток высококалорийных продуктов с большим содержанием животного жира и добавленных простых углеводов, недостаток овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, распространенность которых за последние годы возросла с 19 до 23 %. Внедрение современных инновационных технологий выращивания, переработки продовольственного сырья и производства продуктов питания приводит к интенсификации биохимических и физико-химических процессов, что чаще всего негативно сказывается на сохранности эндогенных биологически активных веществ. В результате рацион человека, достаточный по калорийности, недостаточен по содержанию многих незаменимых нутриентов (аминокислоты, витамины, минеральные вещества). С целью улучшения пищевого статуса населения страны и обеспечения его оптимальным питанием Правительство РФ утвердило 25 октября 2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (№ 1873-р). Одной из основных задач, определенных этим документом, является «развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)». В связи с недостаточным развитием производства обогащенных пищевых продуктов в 2013 г. вышло Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 N 31 "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения" 0ТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 18 Изм. Лист № докум. Подпись Дата 1.4 Факторы, определяющие качество мороженого Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не чересчур сильно охлаждать полость рта, медленно таять. В соответствии с действующей технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабо снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также в маложирном (до 5 %) или нежирном мороженом любительских видов. Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого. Допускается наличие неравномерной окраски в мороженом, изготовленном с использованием плодов, ягод и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а также в мраморном мороженом. Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт. 0ТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 19 Изм. Лист № докум. Подпись Дата ГЛАВА 2 ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ 2.1 Процессуальная схема производства мороженого Как правило, мороженое производят преимущественно по одной технологии. Она включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, фильтруют ее, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание (фризерование), формовку, закалку и упаковку мороженого. В данной работе рассматривается линия по производству брикетов пломбира с применением функциональных ингредиентов в сливочной глазури. Поэтому после закаливания мороженого производят его глазирование. Процессуальная блок-схема представлена на рисунке 2.1.1 Приготовление смеси Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2-3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО. 0ТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 20 Изм. Лист № докум. Подпись Дата Рисунок 2.1.1 ? Процессуальная блок-схема производства мороженого функционального назначения ОТЛ 00.00.000 ПЗ Лист 21 Изм. Лист № докум. Подпись Дата Обработка смеси Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор. Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50-60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы. Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в них достигается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной консистенции продукта, но и большей взбитости, которая изменяется в прямой зависимости от количества отвердевших глицеридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта. В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1-2 мкм без наличия жировых скоплений. ОТЛ 00.00.000 Лист 22 Изм. Лист № докум. Подпись Дата Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования. Давление гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Пломбирные смеси гомогенизируют при 7,5-9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шариков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта — появлению крупинок молочного жира и др. Охлаждение и созревание смеси Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6 °С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания. При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0-6 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул. Степень отвердевания достигает примерно 50 %. Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. ОТЛ 00.00.000 Лист
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Архитектура и строительство, 84 страницы
2100 руб.
Дипломная работа, Архитектура и строительство, 60 страниц
2000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg