Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Теоретические аспекты исследования ассортимента и экспертизы качества кофе.

irina_krut2019 1400 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 56 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 22.01.2020
Целью данной выпускной квалификационной работы является исследование ассорти-мента зернового кофе и требования, предъявляемые к их качеству. Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи: - изучены классификация и ассортимент зернового кофе; - рассмотрены требования, предъявляемые к качеству кофе - рассмотрены основные поставщики зернового кофе на рынке города Владивостока; - исследован ассортимент зернового кофе, реализуемый на предприятии. Объект исследования – ООО «Восток Девеломпмент», занимающийся реализацией зернового кофе. Предмет исследования – ассортимент зернового кофе. Информационной базой послужили теоретические положения, изложенные в работах отечественных и зарубежных авторов, данные информационной сети Интернет, материалы научных семинаров и конференций, аналитические статьи отечественных и зарубежных ученых. Выпускная квалификационная работа включает введение, три главы, заключение и список литературы.
Введение

Рыночный успех – это главный критерий оценки деятельности любого предприятия, а их рыночные возможности определяются точно разработанной и последовательно осуществляемой ассортиментной политикой. Только на основе постоянного изучения рынка и перспектив его развития предприятие сможет получить исходную информацию для решения вопросов, которые связаны с формированием, управлением и совершенствованием ассортимента. Кофе, как основной напиток среди населения, имеет огромный спрос. В связи с этим, предприятие, которое занимается реализацией зернового кофе, должно учитывать потреби-тельские потребности. Кофе должен соответствовать основным предпочтениям потребителя. От каждого сорта, вида и способа приготовления напитка зависит успеха предприя-тия. На рынке города Владивостока появляется большое количество точек, где можно не только купить зерновой кофе, но и сразу получить желаемый напиток. Данная ситуация со-здает конкуренцию среди предпринимателей, занимающимися кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции , для предприятия важно пра-вильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования в качестве зернового кофе.
Содержание

Введение……………………………………………………………………………….3 1 Теоретические аспекты исследования ассортимента и экспертизы качества кофе…………………………………………………………………………………......4 1.1 Классификация и ассортимент вкусовых товаров……………………………...4 1.2Требования, предъявляемые к качеству кофе…………….………………….... ..8 1.3 Идентификационная и товарная экспертиза кофе……………………………..16 1.4 Фальсификация зернового кофе…………………………………………………23 2 Исследование ассортимента, реализуемого ООО «Восток Девеломпмент»…...25 2.1 Описание объекта, места и предмета исследования…………………………..25 2.2 Исследование поставщиков кофе на рынке города Владивостока…………..28 2.3 Расчет ассортимента товаров, реализуемых в ООО «Восток Девеломпмент»..32 3 Оценка качества зернового кофе, реализуемого ООО «Восток Девеломпмент».40 3.1 Маркировка образцов зернового кофе…………………..……………………....40 3.2 Результаты оценки органолептических показателей качества зернового кофе...45 3.3 Результаты оценки качества физико-химических показателей кофе………...48 Заключение …………………………………………………………………….......... 51 Список использованной литературы…………………..…………………………..52 Приложение А………………………………………………………………………...54
Список литературы

1 ГОСТ Р 51303-2013 Торговля. Термины и определения [Электронный ресурс] // StandartGost.ru открытая база ГОСТов – Режим доступа: http://standartgost.ru/51303-2013 2 Николаева М.А Теоретические основы товароведения: учебник/ М.А Николаева Из-дательство: НОРМА Москва, 2014.- 86-115 с. 3 Балаева, С. И. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров : учёб. Пособие для вузов / С. И. Балаева. - М. : Дашков и К, 2010. 4 Герасимов, Б.И. Маркетинговые исследования рынка : учеб. пособие / Б.И. Гераси-мов, Н.Н. Мозгов. - М.: ФОРУМ. - 5 Л.Г. Елисеева, М.А. Положишникова, А.В. Рыжакова, Т.Н. Иванова Идентификация и товарная экспертиза продуктов растительного происхождения. Высшее образование. Учебное пособие. 6 М.А. Николаева, М.А. Положишникова Идентификация и обнаружение фальсифи-кации продовольственных товаров. Высшее образование . 2014 7 Под редакцией проф. Л.Г. Елисеевой Товароведение и экспертиза продовольствен-ных товаров. 2013г 8 ГОСТ Р 52088-2003 государственный стандарт российской федерации , кофе нату-ральный жареный.[ Электронный ресурс] // StandartGost.ru открытая база ГОСТов – Режим доступа: http://standartgost.ru 9 Идентификация и классификация кофе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://znaytovar.ru/s/Identifikaciya_i_falsifikaciya7.html ©znaytovar.ru 201 10 Гришина, В. Т. Возможности анализа в управлении ассортиментом / В. Т. Гри-шина; рец. В. К. Романович // Аудит и финансовый анализ, 2017. - № 1. - С. 290-297. 11Просвиркин, Б. Управление товарным ассортиментом и логистика в розничной торговле / Борис Просвиркин, Антон Бекетов // Логистика, 2013. - № 8. - С. 18-21. 12 Калинин, Р. Развитие службы маркетинга. Управление ассортиментом для роста прибыли / Р. Калинин // Молочная промышленность, 2016. - № 11. - С. 7-8. 13 Конкурентоспособность: Электронный словарь [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ymniki.ru/konkurentosposobnost.html. 14 Конкурентоспособность: понятие, факторы // Товароведение и экспертиза товаров [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Konkurentosposobnost:_ponyatie.html. 15 Конкурентоспособность продукции [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://mybiblioteka.ru/3-25925.html. 16 Конкурентоспособность товара: Словарь экономических терминов, 2013 [Элек-тронный ресурс]. – Режим доступа: http://economylit.online/obschie-rabotyi_719/konkurentosposobnost-tovarov-30255.html. 17 Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов.- М.: НОРМА, 2013. – 283 с. 18 Кащенко, Е. Г. Товароведение экспертиза и стандартизация: терминолог. словарь / Е. Г. Кащенко, Т. Ф. Мельникова, Т. В. Мартыненко; Оренбург: ГОУ ОГУ – 2014. – 250 с. 19 Компания ООО «Восток Девеломпмент» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vladivostok7m.ru/company/vostok-develompment-2sw65 20 Компания «АЛМАФУД» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://almafood.ru Компания «АЛМАФУД». 21 Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов-на Дону: Март, 2014 22 . Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебние/под ред.В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА – М. 23 Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие \Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ. 24 Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Издательский дом "Дашков и К°". 25 Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°". 26 Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг". 27 Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2015. 28 Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2013 29 Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: ЮНИ-ТИ, 2015. 30 Идентификация и фальсификация кофе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://znaytovar.ru/new772.html 31 Про наши права. Если нет штрих кода на товаре [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://elektromat.ru 32 Закон РФ «О едином знаке обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза» от 15 июля 2011г. 33 Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продо-вольственных товаров: учебное пособие для вузов / М.И. Дмитриченко. - СПб. [и др.]: Питер 34 Гольдман С. Кофейный бизнес / С. Гольдман. - Москва.: Феникс, 2013 35 Москаленко К. Кофейная страна Россия. // Современная торговля № 7, 2014. 36 О. Владимирова. Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2013 37 В. Соколов. Современное товароведение. Кое-что о торговле кофе. // Товаровед продовольственных товаров № 9, 2014 38 . Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. – М.: КолосС,.: (Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений) 39 Экспертиза качества кофе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studwood.ru/825866/marketing/ekspertiza_kachestva_kofe 40 Кофе. Госстандарт [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://gosstandart.info/produkty-pitaniya/soki-vody/kofe/
Отрывок из работы

1 Теоретические аспекты исследования ассортимента и экспертизы качества кофе 1.1 Классификация и ассортимент вкусовых товаров Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, име-ющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), мине-ральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некото-рые пищевкусовые добавки). Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиоло-гически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм че-ловека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.) [28]. В товароведении вкусовые товары делят на следующие подгруппы: - алкогольные напитки (этиловый спирт, водки и другие крепкие национальные напитки, ликероводочные изделия, коньяки и коньячные напитки, вина и винные напитки, пиво и другие слабоалкогольные напитки); - безалкогольные напитки минеральные воды; - чай, кофе, чайные и кофейные напитки; - пряности, приправы и пищевые вкусо-ароматические добавки. Кофе представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева и про-дукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления. Кофейное дерево имеет множество ботанических видов и разновидностей. Основных биологических видов кофе всего четыре: «Coffea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе); «Coffea canephor» («Coffea Robusta» — так называе-мая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства), «Coffea Liberica» — «Либерика», «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса». Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение. Кроме того, существует мутация арабики, так называемый «Марагоджип», кото-рый ценится из-за крупного размера. Зерна арабики — удлиненные, обжариваются равно-мерно. Зерна робусты — почти круглые, при обжаривании редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содер-жащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Правда, лучшие (и дорогие) сорта раство-римого кофе делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики. Вкус кофе находится в большой зависимости и от той местности, в которой он был выращен. Индийский кофе арабика на вкус резкий, горьковатый, с сильным ароматом. Ко-лумбийский имеет мягкий, чуть винный вкус, тонкий аромат. Центрально- и североамери-канские сорта, такие как «Colombia Suprema», «Costa Rica Tres Rios», «Guatemala Antigua» и «Mexico Altura», обычно имеют зерна легкие и средние, с чистыми бодрыми ароматами. Они составляют основу многих известных кофейных смесей. Восточноафриканский кофе вклю-чает сорта «Kenia AA», «Ethiopia Sidamo» и «Yergachetf» и «Ethiopia Harra». Также существует много различных классификаций кофе по качеству выращенных зерен. В разных странах по-разному проводят такую классификацию: – SHG (Strictly High Grown), т.е. кофе выращенный в горах; HG (High Grown), т.е. ко-фе выращенный в предгорьях; MG (Medium Grown) или CS (Central Standard), то есть кофе выращенный на равнинных плантациях; – SHB (Strictly Hard Bean), т.е. кофе с очень твердым зерном; HB (Hard Bean), т.е. ко-фе с твердым зерном; – A - кофе наилучшего качества; B - среднее качество; и C- низкое качество кофе; – AA - лучший кофе; AB - хороший кофе; BA – кофе среднего качества; BB - кофе низкого качества. Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой от-тенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. При темной жарке (dark roast) используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты «Espresso» до дымного привкуса «Italian Roast» и жареного «French roast». Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений. Обычно смешивают центрально-американскую терпкость с индонезийской мягкостью. В последнее время большую популярность приобретают декофеинизированные (без кофеина) сорта. Однако, следует помнить, что удаление кофеина — процесс химический, что, в общем, говорит не в пользу конечного продукта. Таблица 1- Степени обжаривания кофе Показате-ли каче-ства 2 - Слабообжа-ренный кофе 3- Среднеобжа-ренный кофе 4 - Сильнообжарен-ный кофе 5 - Высшая сте-пень обжарива-ния Вкус Явно различают-ся кислые тона. Более сильный, богатый, кисло-сладкий. Менее кислый, чем у среднепрожарен-ного кофе. Горький и очень выразитель¬ный, чуть «па¬леный» и приятный. Внешний вид При этом поверх-ность зер¬на при-обретает светло-коричневый цвет. Оно становится сухим. Подходит для мягких зерен, по-скольку позволя-ет пол¬ностью проявиться тон-кому вкусу и аро-мату. Рекомендуется для кофе, кото-рый пьют за зав-траком, потому что хорошо соче-тается с молоком. Зерно имеет тем-но¬ватый цвет и сухую масляни-стую поверхность. В результате по-лучается кофе, ко-торый можно пить в лю¬бое время дня, с молоком или без. При таком обжари-вании зерна выдер-живаются на огне немного дольше, чем при среднем обжаривании. Зерна темно-коричневые, на их поверх¬ности можно различить слабые следы маслянисто-сти. При заваривании полу¬чается темный напиток. В эту категорию обжаренного кофе можно включить до-вольно широкий круг раз¬личных стилей обжари-вания, в том чис¬ле: При этой степе-ни обжаривания зерна имеют тем¬но-коричневый цвет и масляни-стую по-верхность, при-чем темно-коричневый цвет зачастую пе¬реходит в черно-ко-ричневый, напоминающий обгорелый. Та¬кой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй поло-вине дня, и называется он — послеобе-денный. Кофе растворимый получают путем распыления и сушки бесконтактным способом или сублимированием сгущенного водного экстракта кофе. Сегмент растворимого кофе состоит из нескольких разновидностей: более дешевого порошкового «spray-dried», находящегося в средней ценовой нише — гранулированного, а также самого дорогого сублимированного «freeze-dried» кофе[3]. Кофейный плод (ягода) содержит два плоско-выпуклых семени, обращенных плоской стороной друг к другу. На каждом кофейном дереве попадается несколько ягод лишь с од-ним зерном округлой формы. Такие зерна называют караколь. Они более мелкие по размеру, но высоко ценятся на кофейном рынке и поставляются с маркировкой «pearberry». Почти все ягоды кофейных деревьев содержат в себе по два зернышка, но бывают случаи, когда в ко-фейной вишне только одно сросшееся зерно. Такие зерна вручную отбираются, маркируются PB (Peaberry) (с англ. горох), и продаются как отдельный сорт кофе. Peaberry составляют 5% любого урожая кофе. Вырабатывают кофе зеленый (сырой), кофе натуральный жареный в зернах и моло-тый, кофе растворимый, который представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе. Определение классификационных признаков кофе зависит от его вида. Единой меж-дународной классификации зеленого кофе не существует. В каждой кофепроизводящей стране разработана собственная национальная система классификации. Чаще всего зеленый кофе подразделяют по способу обработки, составу размеру зерна или высоте расположения кофейной плантации, году сбора урожая, продолжительности выдержки и условия хранения. Принадлежность к тем или иным классификационным признакам обозначается соответствующей маркировкой. Натуральный жаренный молотый кофе представляет собой порошок разной степени дисперсности (в зависимости от степени помола) от светло- до темно-коричневого (иногда почти черно-коричневого) цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен. При взбалтывании в холодной воде частицы молотого кофе всплывают на поверхность и долго находятся во взвешенном состоянии, практически не оседая на дно. Водный раствор при этом слабо окрашиваются в желто-коричневый цвет. Приготовленный напиток из натурального жареного кофе имеют густую консистен-цию, ярко выраженный кофейный аромат с различными оттенками (шоколадным, цитрусо-вым, фруктовым, ванильным и т.д.), приятный горьковатый вкус с различными привкусами (кисловатым, сладковатый, вяжущим и т.д.), мягкое и долгое послевкусие (без ярко выра-женной горечи и кислотности). На дне чашки формируется кофейная гуща-осадок, состоя-щий из отдельных, достаточно твердых частиц кофе. Кофейные частицы слеживаются, но не слипаются между собой. Растворимый кофе вырабатывают в виде мелкодисперсного порошка, гранул или ча-стиц с плотной структурой, гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Цвет раствори-мого кофе – от свело- до темно-коричневого. Растворимый кофе полностью растворяется не только в горячей воде, но и в холодной (18-20°С) воде. Получаемый при этом кофейный напиток имеет характерные, свойственные натуральному кофе вкус и аромат [5]. 1.2 Требования, предъявляемые к качеству кофе При установлении природы кофе в зернах обращают внимание на характерные внеш-ние анатомо-морфологические признаки: форму, раз мер, цвет, состояние поверхности, внешнее и внутреннее строение кофейного зерна (вид на разрезе). Зерна натурального кофе имеют плоско-выпуклую, округло-овальную или округлую форму, на плоской стороне зерна имеется глубокая бороздка, разделяющая его пополам, поверхность – слегка шероховатая, матовая или блестящая, иногда маслянистая (в зависимости от степени обжаривания кофе). Размер кофейных зерен может варьироваться в широком диапазоне в зависимости от ботанического вида и товарного сорта: от 3-4 мм до 1,5 см, в пределах одного сорта размер может колебаться в диапазоне ±1-2 мм. Цвет сырого (не обжаренного) зерна чаще всего светло-зеленый с различными оттенками (желтым, оливковым, серым, синим, коричневым), цвет жареного кофе – от светло- до темно-коричневого, иногда почти черного (в зависимости от степени обжаривания). Зерна натурального жареного кофе достаточно хрупкие и легко разламываются попо-лам, почти не крошатся при разламывании, на изломе хорошо видна толстая оболочка и бо-лее светлое ядро. Они имеют характерный кофейный аромат, усиливающийся при разламы-вании зерна и помоле. На начальном этапе экспертизы проверяют сопроводительные документы, устанавли-вают однородность партии кофе, оценивают состояние упаковки и маркировки, осуществля-ют отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей. Качество упаковки и маркировки транспортной тары определяют на основе репрезен-тативной выборки, объем которой зависит от объема партии и устанавливается действую-щим стандартом на методы отбора проб пищевых концентратов. По способу обработки кофейных плодов различают немытый и мытый кофе, или кофе сухой и влажной обработки. Кофе сухой обработки имеет маркировку «Dry», «DP» (dry processed), «Unwashed», «Natural», влажной обработки – «Washed», «WP», (wet processed). В Индии используется маркировка «Plantation A» (плантация А) – мытый кофе и «Coffee cherry» (кофейная ягода) – немытый кофе. Влажный способ обработки более дорогостоящий, и кофейные зерна, обработанные этим способом, как правило, отличаются более высоким качеством. Элитные сорта кофе, об-работанного сухим способом, встречаются достаточно редко. Иногда в маркировке может присутствовать аббревиатура «AP» (After Polished), обозначающая, что зерна подвергнуты полировке с целью придания блеска и улучшения внешнего вида. Размер зерна является важным классификационным признаком кофе, так как играет существенную роль при определении его товарного качества. Считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была кофейная ягода, из которой оно получено и, следовательно, тем луч-ше будет настой кофе. Размер зерна характеризуется его диаметром. Для определения размера зерна используют специальные сита с определенными раз-мерами ячеек. Диаметр кофейного зерна – это диаметр наименьшего круглого отверстия си-та, через которое может пройти кофейное зерно. В большинстве кофепроизводящих стран используют следующую классификацию кофе по размеру зерна: - сито №20 – ячейка больше 8 мм – очень большое зерно; - сито №19 – ячейка 7,543 мм – экстрабольшое зерно; - сито №18 – ячейка 7,146 мм – большое зерно; - сито №17 – ячейка 6,749 мм – достаточно большое зерно; - сито №16 – ячейка 6, 352 мм – хорошее зерно; - сито №15 – ячейка 5, 955 мм – среднее зерно; - сито №14 – ячейка 5, 558 мм – малое зерно; - сито №13 – ячейка 5,161 мм – мелкое зерно; - сито №12 – ячейка 4,764 мм – мелкое зерно. Если размер зерна обозначен дробью, например 17/18, это означает, что зерна кофе находятся по размеру между двумя ситами с соответствующими номерами. Часто размер кофейный зерен оценивают по шкале от 8 до 20, где единицей измере-ния является «скрин» ( от англ. Screen – сито), который равен 1/64 части дюйма (1 дюйм = 2,54 см), или 0,396875 мм. Например, «15 скрин» - это зерна размером 5,95 мм. Во многих странах в маркировке используют буквенные обозначения размера кофей-ных зерен. Например, в Индонезии размер кофейного зерна обозначают буквами: «L» - большие зерна (Large beans), зерна должны удерживаться ситом с размером яче-ек 7,5 мм; «М» - средние зерна (Medium beans), зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 6,5мм; «S» - мелкие зерна (Small beans), зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 5,5 мм. Во всех трех размерных группах проход сита может составлять не более 2,5 % (отно-шение по весу). Кенийский Совет по кофе (Coffee Board of Kenya – CBK) ввел собственную классификацию кофе по размеру зерна со следующими обозначениями размерных групп: ААА (самые большие зерна), АА, А, АА++, АВ, В и т.д. в порядке уменьшения размеров. Этой классификации придерживаются большинство африканских стран и Индия. В таблице показано, в каком соответствии между собой находятся обозначения раз-мерных групп кофе, принятые в разных странах. Таблица 2 - Обозначение размеров кофейного зерна, принятые в разных странах и регионах Размер Классификационная категория Центральная Америка и Мексика Колумбия Африка и Индия скрин мм 20 8,00 Очень большое Superior Supremo АА 19,5 7,75 19 7,50 18,5 7,25 Большое 18 7,00 A 17 6,75 B 16 6,50 Среднее Segundas Excelso (Eu-ropean prepa-ration) B 15 6,00 14 5,50 Terceras UGQ – Usual-ly Good Quali-ty C 13 5,25 Караколь («горох», «жем-чуг») Caracol PB (pearberry) 12 5,00 11 4,50 Caracolli 10 4,00 9 3,50 Caracolillo 8 3,00 Твердость зерна, так же как и размер, является показателем качества кофейных зерен. Чем тверже зерно, тем выше его качество и, соответственно, продажная цена. По твердости кофейные зерна подразделяют на следующие группы: - «MHB» - «Medium Hard Bean» - зерно средней твердости; - «HB» - «Hard Bean» - твердое зерно, «GHB» - «Good Hard Bean» - хорошее твердое зерно; - «SH» - «Strictly Hard Bean» - очень твердое зерно, а Гватемале – «Fancy Hard Bean» Твердость зерна непосредственно зависит от высоты расположения кофейной планта-ции над уровнем моря. Чем выше находится плантация, тем тверже кофейное зерно. В раз-ных кофепроизводящих странах существуют национальные особенности указания в марки-ровке зеленого кофе высоты кофейной плантации. Чаще всего встречаются следующие обо-значения: - «SHG» - «Strictly High Grown» - кофе, выращенный на высоте более 1500 м; - «Mountain Grown Coffee» - кофе, выращенный в горах; - «HG» - «High Grown» - кофе, выращенный на высоте от 1000 до 1500 м; - «MG» - «Medium Grown», «Central Standart» - кофе, выращиваемый на средних высотах, как правило 700-1000 м; - «MGA» - «Medium Grown Atlantic» - атлантический, выращиваемый на средней вы-соте; - «LGA» - «Low Grown Atlantic» - атлантический, выращиваемый на небольшой высо-те. В особую группу следует выделить органический кофе («Organic» или «Organically Grown») – кофе, выращенный без применения минеральных удобрений. Несмотря на более высокую цену, объемы продаж этого виды кофе с каждым годом растут. Зеленый кофе редко хранят в местах производства более 1 года. Вместе с тем дли-тельное хранение кофе при определенных условиях (или иначе – технологическая выдерж-ка) приводит к формированию особых органолептических свойств: снижается кислотность, во вкусе и аромате жареного кофе появляются дымные тона, консистенция напитка стано-вится более густой. По продолжительности выдержки различают; «Matured» - кофе, «выдержанный» в те-чение 3-5 лет; «Aged» или «Old» - кофе, «состаренный» в течение 6-8 лет. Особый вид кофе – муссонированный, «Monsooned Coffee» - получают, если немытый кофе выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссоных ветров. Кофейные зерна в результате такой выдержке набухают, цвет их становится коричневато-золотистым. По вкусу и аромату муссонированный кофе напоминает состаренные сорта. [5] Технические требования зернового кофе определяет ГОСТ Р 52088-2003 кофе нату-ральный жареный. Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям настоящего стан-дарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовителя с со-блюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Характеристики Натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, вырабатывают следу-ющих видов: - в зернах; - молотый. Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах. Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: - премиум; - высший; - первый. Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта. Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или пер-вого сорта. Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или выс-шего сорта. Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов: - премиум; - высший; - первый; - второй. Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе в зернах. Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах. Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе в зерна .Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабаты-вают из зеленого кофе второго сорта. Натуральный жареный декофеинизированный кофе вырабатывают с использованием декофеинизированного зеленого кофе. Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: - светлообжаренный; - среднеобжаренный; - темнообжаренный; - высшей степени обжаривания. По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответство-вать требованиям, указанным в таблице 3. Таблица 3 - Органолептические показатели натурального кофе Наименова-ние показателя Характеристика натурального жареного кофе сорта Внешний вид и цвет: Кофе в зер-нах Премиум Высшего Первого Второго Равномерно обжаренные зерна, в ос-новном со светлой бо-роздой посе-редине. Преимущественно равномерно обжа-ренные зерна. Допускается наличие отлича-ющихся по цвету зерен. Недостаточно равно-мерно обжаренные зерна. - Внешний вид и цвет: Кофе в зер-нах С включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно- коричне-вый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с бле-стящей маслянистой поверхностью. Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более: 1,5 5.0 8.0 - Продолжение таблицы 3 - Органолептические показатели натурального кофе Наименование показателя Характеристика натурального жареного кофе сорта Молотый ко-фе Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен Однородный по интенсивности Допускается неоднородность цвета по интенсивности Аромат и вкус Аромат ярко выраженный. Вкус прият-ный, насыщен-ный. Аромат выра-женный. Вкус приятный. Аромат от слабовыраженного до выраженного. Вкус слегка жестковатый Аромат слабовы-раженный. Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий. По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответство-вать нормам, указанным в таблице 4. Таблица 4 - Физико-химические показатели Наименование показателя Норма для кофе Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более Массовая доля золы, нерастворимой в соля-ной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %, не более 5,5 0,7 0,3 6,0 0,2 Продолжение таблицы 4 - Физико-химические показатели Наименование показателя Норма для кофе Массовая доля экстрактивных веществ, % Степень помола (для молотого кофе) – мас-совая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, % не менее Массовая доля металлических примесей (ча-стиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более Посторонние примеси и вредители не допус-каются. 20,0-35,0 80,0 5·10 Содержание токсичных элементов, афлатоксина B и радионуклидов ив натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.6.11) [8]. Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. деко-феинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Гос-санэпидслужбы России. Зеленый кофе, используемый для изготовления натурального жареного кофе, подраз-деляют на сорта: Премиум, высший, первый, второй. К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт. К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт. К первому сорту относят зеленый кофе бота-нического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количе-ством дефектных зерен не более 115 шт. Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт. 1.3 Идентификационная и товарная экспертиза кофе Для идентификации и экспертизы качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц потребительской тары. Объем выборки зависит от массы нетто потребительской упаковки. На основе данной выборки определяют качество упаковки и маркировки потребительской тары, устанавливают соответствие массы нетто. Для идентификации образцов и определения органолептических и физико-химических показателей составляют объединенную пробу, масса которой должна быть не менее 1,5 кг. Если масса этой пробы более 1,5 кг, ее уменьшают методом квартования. При проведении экспертизы нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт. При составлении объединенной пробы из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из трех разных слоев продукта точечные пробы массой около 0,2 кг каждая. Масса объединенной пробы должна быть также не менее 1,5 кг. Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно за-крывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием всех необходимых реквизитов, позволяющих идентифицировать пробу. При ассортиментной идентификации подтверждают природу продукта, устанавлива-ют принадлежность кофе к определенному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), определяют основные классификационные признаки.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 62 страницы
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 142 страницы
1450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 92 страницы
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 117 страниц
1150 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg