Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Организация услуг питания при проведении научно-образовательных мероприятий (на примере ООО «Диета +»)

irina_krut2019 2150 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 86 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 22.01.2020
Бакалаврская работа содержит 89 листов пояснительной записки. Текст пояснительной записки состоит из 3 разделов и 10 подразделов, 15 таблиц, 4 рисунка, 8 приложений. Бакалаврская работа выполнена с использованием 41 источников. Бакалаврская работа посвящена организации услуг питания при проведении научно-образовательных мероприятий (на примере ООО «Диета +»). Целью дипломной работы является изучение технологии организации и обслуживания банкетов при проведении научных мероприятий, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. На основе поставленной цели следует выделить следующие задачи: 1. рассмотреть сущность банкетов и изучить основные формы их обслуживания на предприятиях общественного питания; 2. проанализировать организацию питания предприятия при проведении научных мероприятий; 3. разработать и составить меню питания участников конференции; 4. разработать рекомендации по улучшению качества организации и проведения банкетов на примере фирмы «Диета +». Объектом исследования являются услуги, предоставляемые компанией «Диета +» в городе Барнауле. Предметом исследования является организация и продвижение услуг питания на примере ООО «Диета +». Методы исследования, использованные в работе: библиографический метод; метод терминологического анализа; метод эмпирического обобщения.
Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют значительную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности официантов. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне. Актуальность данной работы заключается в том, что в наши дни банкетное обслуживание приносит основной доход многим предприятиям общественного питания города Барнаула и Алтайского края. Банкеты пользуются большой популярностью у различных фирм и компаний, а также у частных лиц. Банкетные вечера всё чаще празднуются в ресторанах и кафе. Заведения выпускают специальное меню, устраивают различные акции, рекламные компании. Обслуживание банкетов в Алтайского края уже зарекомендовало себя, как удобный, проверенный и, что немаловажно — модный способ организации и проведения торжественных мероприятий. Обслуживающий персонал создает основное конкурентное преимущество компании. Для этого необходимо разрабатывать методы и процедуры, чтобы быть уверенными в том, что работники фирмы могут и хотят предоставить качественное обслуживание. Ведь проведение банкетных мероприятий и предоставление конференц услуг приносит достаточно высокий доход всему предприятию, создает дополнительную рекламу в различных кругах общества. И предоставление данных услуг должно осуществляться квалифицированным персоналом, который решит все пожелания и вопросы клиента. Объектом исследования выступают услуги, предоставляемые компанией «Диета +» в городе Барнауле. Целью дипломной работы является изучение технологии организации и обслуживания банкетов при проведении научных мероприятий, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета. Задачи дипломной работы: 1) рассмотреть сущность банкетов и изучить основные формы их обслуживания на предприятиях общественного питания; 2) проанализировать организацию питания предприятия при проведении научных мероприятий; 3) разработать и составить меню питания участников конференции; 4) разработать рекомендации по улучшению качества организации и проведения банкетов на примере фирмы «Диета +». Практическая значимость исследования заключается в том, что разработав системы мероприятий по совершенствованию качества банкетных обслуживаний на основе данной компании, могут быть использованы как кафе «Диета +», так и другими организациями общественного питания, заинтересованными в усовершенствовании продвижения своих продаж услуг питания.
Содержание

Введение………………………………………………………………………………...…5 1 Теоретические основы банкетных мероприятий….……………………………….….8 1.1 Общая характеристика банкетных мероприятий …………………………………..8 1.2 Особенности организации питания на научных мероприятиях………….……….11 1.3 Методы и средства создания фирменного стиля на время проведения банкетных мероприятий…………………………………………………………………………..….22 2 Изучение продвижения продукта в компании ООО «Диета +»………………….…26 2.1 Общая характеристика предприятия ООО «Диета +»…………………………….26 2.2 Анализ финансово-экономического состояния фирмы «Диета +»………..…...…29 2.3 Статистика проводимых обслуживаний в фирме «Диета +»…………………..…40 2.4 Продвижение услуг………………………………………………….………………43 3 Разработка системы мероприятий по совершенствованию качества банкетных обслуживаний в компании «ООО Диета +»….……………………………….………..45 3.1 Разработка программ обслуживания питания научных мероприятий……….…..45 3.2. Дополнительные мероприятия по совершенствованию качества банкетного обслуживания……………………………………………………………………….……49 3.3 Разработка рекламных мероприятий……………………………….………...…….53 Заключение………………………………………………………………..………...……57 Список использованных источников………………………………………………..….59 Приложение А Задание на выполнение бакалаврской работы………………….……64 Приложение Б Разработка меню для XIX Международной научно-технической конференции «Измерение, контроль, информатизация»……………………..……….67 Приложение В Разработка меню для ХХ Международной научно-практической конференции «Экономика. Менеджмент. Сервис. Туризм. Культура» (ЭМСТК-2018)………………………………………………………………………………………68 Приложение Г Разработка дополнительного меню для ХХ Международной научно-практической конференции «Экономика. Менеджмент. Сервис. Туризм. Культура» (ЭМСТК-2018)…………………………………………………………………….…..…72 Приложение Д Внешний вид предлагаемой униформы…….………………….……..73 Приложение Е Дизайн наружной рекламы для билбордов……………….…………..74 Приложение Ж Дизайн для визиток…………………………………..………….…..…75 Приложение И Слайды…………………………………………………………….……
Список литературы

1. Барсукова, Н. Совершенствование организации питания на объектах социальной сферы [Текст] / Н. Барсукова // Питание и общество. – 2015. – № 1. – С. 2-3. 2. ББК 75 Б 484 Березовая, Л. Г. История туризма и гостеприимства [Текст] : учебник / Л. Г. Березовая ; Рос. гос. гуманитар. ун-т. – Москва : Юрайт, 2015. – 477 с. чзс (1) 3. Варданян, И. С. Стратегия и тактика формирования лояльности потребителей [Текст] : (на примере ресторанного бизнеса) / И. С. Варданян // Управление продажами. – 2016. – № 2. – С. 118-134. 4. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая ; под ред. А. Т. Васюковой. – Электрон. текст. дан. – Москва : Дашков и К°, 2014. – 416 с. – Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=230055&sr=1. – Доступ из ЭБС «Университетская библиотека ONLINE». 5. Вахрушева, С. «Супермаркет-кафе-кейтеринг» – эффективный формат для бизнес-центров [Текст] / С. Вахрушева // Современная торговля. – 2014. – № 3. – С. 52-54. 6. Высоканов, А. Без сильного бренда добиться успеха на рынке очень сложно [Текст] / А. Высоканов // Отель. – 2015. – № 7. – С. 26-31. 7. Гуляев, М. Б. «Без нас не обойтись ни в Кремле, ни в солдатском окопе...» [Текст] / М. Б. Гуляев ; беседовал Ю. Самойлов // Питание и общество. – 2014. – № 3. – С. 5-6. 8. Девятов, С. О вкусах первых лиц [Текст] / С. Девятов, В. Жиляев, О. Кайкова // Родина. – 2014. – № 12. – С. 140-146. 9. Денисенко В. Кейтеринг – одна из форм успешного бизнеса [Текст] / В. Денисенко, А. Кочергин // Питание и общество. – 2014. – № 7. – С. 20-21. 10. Дукорская, С. ТОП-10: кофе-брейк и бизнес-ланч в цифрах [Текст] / С. Дукорская // Отель. – 2014. – № 2. – С. 44-45. 11. Еремеева, Н. 10 сервисных «фишек» для конференций и деловых мероприятий [Текст] / Н. Еремеева // Отель. – 2015. – № 6. – С. 68-69. 12. Жирный, Н. В. Как получить результаты по матричным исследованиям ресторанных услуг [Текст] / Н. В. Жирный, С. С. Федорцова // Маркетинговые коммуникации. – 2016. – № 5. – С. 262-275. 13. Жолобова, М. Элита московских чиновников умеет «красиво» жить... [Текст] / М. Жолобова // Жилищное и коммунальное хозяйство. – 2016. – № 7. – С. 8-10. 14. Забродов, Н. Кейтеринг: организация и планирование услуг [Текст] / Н. Забродов // Гостиничное дело. – 2015. – № 3. – С. 38-45. 15. Зайцева, Т. Н. Корпоративный кейтеринг – как элемент диверсификации ресторанного бизнеса [Текст] / Т. Н. Зайцева, Ю. В. Мироманова, Н. А. Вавилова // Качество продукции, технологий и образования: материалы XII Международной научно-практической конференции. – Магнитогорск, 2017. – С. 67-69. 16. Колосова, Н. Крупное мероприятие организуем без ошибок [Текст] / Н. Колосова // Отель. – 2014. – № 6. – С. 18-26. 17. Конференции-2016. Главный тренд – борьба за клиента [Текст] / В. Горовенко [и др.] ; бесед. Э. Юдит // Отель. – 2016. – № 5. – С. 36-41. 18. Корж, А. Креативные идеи петербургских рестораций [Текст] / А. Корж // Питание и общество. – 2015. – № 4. – С. 12-14. 19. Лапшина, О. Н. Тенденции развития российского рынка кейтеринга в сфере туризма и гостеприимства [Текст] / О. Н. Лапшина, А. П. Соколова // Сервис в России и за рубежом. – 2014. – Т. 8, № 3. – С. 72-78. 20. Лещева, М. Г. Особенности анализа в отдельных отраслях [Электронный ресурс] : учебник / М. Г. Лещева, Т. Н. Стеклова ; Ставроп. гос. аграр. ун-т. – Электрон. текст. дан. – Ставрополь : Ставропольский государственный аграрный университет, 2014. – 176 с. – Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book_red&id=277457&sr=1. – Доступ из ЭБС «Университетская библиотека ONLINE». 21. Литвинова, Н. в хорошие руки [Текст] / Н. Литвинова // Эксперт. – 2014. – № 17. – С. 26-32. 22. Магомедов, М. Д. Экономика пищевой промышленности [Электронный ресурс] : учебник / М. Д. Магомедов, А. В. Заздравных, Г. А. Афанасьева. – 2-е изд. – Электрон. текст. дан. – Москва : Дашков и К°, 2016. – 231 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93322#book_name. – Доступ из ЭБС «Лань». 23. Мигаленко, М. Личный подход к каждому гостю является залогом успешного ведения бизнеса [Текст] : [интервью с генеральным директором отеля «Националь» М. Мигаленко] / беседовал Роман Хохлов // Гостиничное дело. – 2015. – № 5. – С. 54-58. 24. Милл, Р. К. Управление рестораном [Электронный ресурс] : учебник / Р. К. Милл. – 3-е изд. – Электрон. текст. дан. – Москва : ЮНИТИ-ДАНА, 2015. – 537 с. – Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=117538&sr=1. – Доступ из ЭБС «Университетская библиотека ONLINE» 25. Неклюдова, М. Охота на клиента: корпоративный сектор [Текст] / М. Неклюдова // Отель. – 2014. – № 6. – С. 30-34. 26. Орлик, А. Е. Некоторые особенности успешного продвижения банкетных площадок и ресторанов в интернете [Текст] / А. Е. Орлик // Интернет-маркетинг. – 2017. – № 1. – С. 72-77. 27. Павлов, А. Перед балом [Текст] / А. Павлов, Н. Семенова // Ресторатор. – 2014. – № 12. – С. 40-41. 28. Перепелкин, Н. А. Корпоративные мероприятия как направление событийного маркетинга [Текст] / Н. А. Перепелкин // Инициативы XXI века. – 2015. – № 3. – С. 23-26. 29. Полетаев, М. Тимбилдинг – привлечение корпоративных клиентов [Текст] / М. Полетаев // Гостиничное дело. – 2015. – № 9. – С. 40-47. 30. Похомчикова, Е. О. Информационные технологии в сфере обслуживания как направление инновационной деятельности (на примере индустрии гостеприимства) / Е. О. Похомчикова, Е. Г. Тарханова // Baikal Research Journal. – 2016. – Т. 7, № 3. – С. 1-7. 31. Рудковский, Б. Тимбилдинг: команда должна быть единой [Текст] / Б. Рудковский // Гостиничное дело. – 2017. – № 11. – С. 64-71. 32. Степаненко, Р. Цель кофе-брейка – легкий перекус и короткий отдых [Текст] / Р. Степаненко // Отель. – 2015. – № 6. – С. 70-71. 33. Суслова, Ю. Ю. Развитие услуг общественного питания как фактора повышения качества жизни населения [Текст] / Ю. Ю. Суслова, Л. И. Подачина // Проблемы современной экономики. – 2015. – № 2. – С. 325-328. 34. Татевосян, И. Мероприятия в отелях: вечная традиция и современный рынок [Текст] / И. Татевосян // Отель. – 2014. – № 10. – С. 30-35. 35. 640 Т 416 Тимохина, Т. Л. Организация гостиничного дела [Текст] : учебник ] / Т. Л. Тимохина ; Рос. гос. гуманитар. ун-т. – Москва : Юрайт, 2014. – 331 с. чзс (1) 36. Уокер, Джон Р. Введение в гостеприимство [Электронный ресурс] : учебное пособие / Джон Р. Уокер ; [ред.: Л. В. Речицкая, Г. А. Клебче]. – 4-е изд., [перераб. и доп.]. – Электрон. текст. дан. – Москва : ЮНИТИ, 2015. – 753 с. – Режим доступа: http://biblioclub.ru/index.php?page=book_red&id=114767&sr=1. – Доступ из ЭБС «Университетская библиотека ONLINE». 37. 642 Х 697 Ходырева, З. Р. Научные основы организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебно-методическое / З. Р. Ходырева ; Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. – Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2016. – 136 с. аул(18), ави(6), чзс(1) 38. Шаклеина, М. При любой погоде [Текст] / М. Шаклеина // Ресторатор. – 2014. – № 10. – С. 32-35. 39. Шевченко, И. В. Региональные аспекты развития кейтеринга на примере Южного федерального округа [Текст] / И. В. Шевченко, А. А. Кизим, В. А. Бабак // Региональная экономика: теория и практика. – 2015. – № 26. – С. 51-66. 40. Экспертный совет [Текст] / Е. Богловская [и др.] // Отель. – 2015. – № 6. – С. 58-67. 41. Яковлева, Е. Деловая командировка [Текст] / Е. Яковлева // Отель. – 2015. – № 6. – С. 52-56.
Отрывок из работы

1 Теоретические основы банкетных мероприятий 1.1 Общая характеристика банкетных мероприятий Банкет имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, то есть в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами. "Банкет", от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом (от французского banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай [1]. Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности. Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты "в обнос"[2]. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и так далее. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100 [3]. Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета [4]. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично – официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием[5]. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет[6]. Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей (в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом); каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длится 1,5-2 часа). Данные мероприятия экономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом. Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями "под вилку", чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В меню банкета-фуршета предусматриваются 12-16 наименований холодных закусок и блюд, 1-3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай) [7]. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Слово "коктейль" буквально переводится как "петушиный хвост". В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев [8]. Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля 1,5-2 часа Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб. Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. При обслуживании по типу "коктейль" можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков [9]. 1.2 Особенности организации питания на научных мероприятиях Организация питания иностранных гостей имеет определенные особенности. Прежде всего, необходимо учитывать национальность гостей. Издавна путешественников интересовали особенности кухни страны, в которую они прибыли. С другой стороны, проявлением истинного гостеприимства и высокого уважения является умение хозяев накормить гостя привычными для него блюдами. Этим жестом они дают гостю понять, что не хотят, чтобы он чувствовал себя на чужбине. А у гостя он порождает благодарность и добрую, долгую память о визите в чужой стране. Но надо учитывать, что приготовление блюд родной кухни туристов требует большого мастерства повара, иначе можно добиться обратного эффекта и оскорбить патриотические чувства гостя. На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических. Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и так далее. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг. Зал-экспресс. Организуется с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты [10]. Стол-экспресс. Рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают те или иные блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями [11]. Шведский стол. Организация питания заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и тому подобное. На завтрак в среднем тратится 15-20 минут, на обед и ужин -25-30 минут. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол). Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала [12]. Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры. Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант. Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы иностранных гостей. В необходимых случаях компания должна обеспечить иностранных гостей диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных гостей ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли. Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать стол с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям. Кейтеринг. Организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и тому подобных мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и тому подобное) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания [13]. Подсчитано, что в Соединенных Штатах Амнрики в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тысяч специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси [14]. Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: 1) кейтеринг в помещении; 2) кейтеринг вне помещения; 3) индивидуальный кейтеринг; 4) разъездной кейтеринг; 5) розничная продажа [15]. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал компании, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности официантов. Банкеты устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне [16]. Банкет имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, то есть в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами [17]. В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях – фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы)[18]. Особое место на банкете занимало ведение данного торжества – порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой – чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное – дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары – все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо – десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки – чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами. "Банкет", от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю [19]. Банкетом (от французского banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: 1) банкет за столом с полным обслуживанием; 2) банкет за столом с частичным обслуживанием; 3) банкет-фуршет; 4) банкет-коктейль; 5) комбинированный банкет; 6) банкет-чай [20]. Первые два вида банкетов могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности. Банкет за столом с полным обслуживанием – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и так далее. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 – 16 участников банкета. При обслуживании два из них будут подавать блюда, а третий – вина. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки [21]. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет. Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку"[22]. На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей (в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом); каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длится 1,5 – 2 часа). Данные мероприятия экономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом. Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В меню банкета-фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай)[23]. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводится как «петушиный хвост». В Америке более сотни лет назад эти слоистые, яркие, красочные напитки пили во время петушиных боев. В конце девятнадцатого века на всемирной выставке в Париже коктейли завоевали сердце европейцев [24]. Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля 1,5—2 часа. Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб. Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Гостиничное дело, 53 страницы
550 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 67 страниц
530 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 78 страниц
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg