Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, РАЗНОЕ

Изучение возможности использования красных сортов винограда Самарского региона для получения столовых виноматериалов

irina_krut2019 1050 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 42 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 15.01.2020
Пояснительная записка содержит 43 страницы, 5 таблиц и 19 литературных источников. ВИНОГРАД, ЛИВАДИЙСКИЙ ЧЁРНЫЙ, ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО, ТЕХНОЛОГИЯ, ВИНОМАТЕРИАЛ, ИССЛЕДОВАНИЯ, САМАРСКАЯ ОБЛАСТЬ. В пояснительной записке изложена технология производства красных вин. Изучены показатели качества красных столовых виноматериалов, полученных из винограда сорта «Ливадийский чёрный», выращенного в Самарской области (урожай 2015-2017 гг.).
Введение

Согласно государственной статистике, в 2018 году алкогольный рынок России увеличил производство, но импорт алкоголя также возрос, причём наиболее резко. Для того чтобы отечественная продукция имела возможность достойной конкуренции с европейскими производителями необходимо реализовать потенциальные возможности Самарского региона по выращиванию винограда различных сортов, а также разработать технологию получения виноматериалов высокого качества из этих сортов винограда. Климатические условия Самарской области благоприятствуют развитию виноградарства и виноделия, так как за последнее время возросло количество осадков и увеличился безморозный период, позволяющий выращивать среднеспелые сорта винограда. На сегодняшний день в Самарском регионе существуют промышленные виноградники площадью 61 га в Безенчукском, Кинельском и Приволжском районах. Количество солнечных дней, температура, господствующие ветра и почвенно-климатические условия Самарского региона в целом не позволяют выращивать сорта винограда для производства десертных виноматериалов, обладающих высокой сахаристостью. В связи с этим целью исследований является изучение возможности использования красных сортов винограда Самарской области для получения столовых виноматериалов. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: • Изучить литературные данные; • Исследовать показатели качества винограда; • Получить виноматериалы; • Проанализировать полученные виноматериалы.
Содержание

Введение 5 1. Литературный обзор 6 1.1 Современная классификация вин 6 1.2 Почвенно-климатические условия и культура выращивания для красных сортов винограда 7 1.3 Технология производства красных вин 10 2. Экспериментальная часть 21 2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов 21 2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе 22 2.2.1 Методы оценки качества винограда 22 2.2.1.1 Определение органолептических показателей винограда 2.2.1.2 Определение массовой концентрации титруемых кислот виноградного сусла 23 23 2.2.1.3 Определение водородного показателя виноградного сусла 24 2.2.1.4 Определение массовой концентрации сахаров виноградного сусла 24 2.2.2 Способ приготовления красного вина 25 2.2.3 Методы оценки качества виноматериалов 26 2.2.3.1 Определение органолептических показателей 2.2.3.2 Определение массовой концентрации титруемых кислот 26 26 2.2.3.3 Определение водородного показателя 26 2.2.3.4 Определение объемной доли этилового спирта 26 2.2.3.5 Определение массовой концентрации летучих кислот 28 2.2.3.6 Определение массовой концентрации фенольных веществ 29 2.2.3.7 Определение массовой концентрации сахаров 30 2.2.3.8 Определение массовой концентрации приведённого экстракта 31 3. Обсуждение результатов исследований 34 3.1 Показатели качества виноградного сусла, полученного из винограда сорта «Ливадийский чёрный» 34 3.2 Показатели качества виноматериалов, полученных из винограда сорта «Ливадийский чёрный» 35 4. Экологическая безопасность, охрана труда и техника безопасности 38 Выводы 41 Список используемой литературы 42
Список литературы

1. Кауфман М.А. Российское виноградарство и виноделие: пути развития и интеграции в мировой рынок. – М.: Издательство МСХА, 2003. – 122 с. 2. Жан-Риберто Гайон. Теория и практика виноделия. Т. 3. Способы производства вин. Превращения в винах. - М.: Пищевая промышленность, 1980 - 480 с. 3. Кишковский 3.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с. 4. Технологические правила виноделия. В 2 тт./ Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Загоруйко. - Симферополь: Таврида, 2006. Том 1: Общие положения. Тихие вина. - 488 с. 5. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: Таврида, 2001. – 624 c. 6. Сорта винограда для Среднего Поволжья // Аграрный сектор [Электронный ресурс]. URL: http://agrarnyisector.ru/sadovodstvo/pro-vinograd/sorta-vinograda-dlya-srednego-povolzhya.html (дата обращения 07.04.2015). 7. Ли Э., Пигготт Дж. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. – СПб.: Профессия, 2006. – 552 с. 8. Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. – ГУРИПП «Адыгея».: Майкоп, 2004. – 398 с. 9. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. – Симферополь: Таврида, 2002. – 260 с. 10. ГОСТ 27198-87. Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров. 11. ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. 12. ГОСТ 3639-79 Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта (с Изменением N1). 13. ГОСТ 32001-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. 14. ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров (с Изменениями N 1, 2, 3). 15. ГОСТ 32081-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности. 16. ГОСТ 32000-2012 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта 17. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N1) 18. Джексон Р.С. Дегустация вин. Руководство профессионального дегустатора/ Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2006 — 360 с. 19. Захаров Л. Н. Техника безопасности в химических лабораториях: Справ, изд.- 2-е изд., перераб. и доп. – Л.; Химия, 1991. – 336 с.
Отрывок из работы

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Современная классификация столовых вин Согласно российской классификации вин, действующей с 1 января 2017 года, все вина подразделяются на три группы: • вина защищенных географических указаний и наименований места происхождения (устанавливаются); • вина географических наименований: Долин Дона, Кубань, Ставрополье, Дагестан; • столовые вина (в отличие от стран ЕС, где предусматривается использование вин данной страны, в столовых российских винах допускается использование импортных виноматериалов). Вино столовое – продукт, изготовленный в результате полного или частичного спиртового брожения свежих ягод винограда, или виноградного сусла, с возможным добавлением концентрированного виноградного сусла. Вино защищённого географического указания и вино защищённого наименования места происхождения – продукт, изготовленный в результате полного или частичного спиртового брожения свежего винограда определенного сорта, или смеси сортов винограда, произрастающего на определённой территории и разлитое в потребительскую тару по месту производства [1]. Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть: • сухими (до 4 г/дм3); • полусухими (4-18 г/дм3); • полусладкими (18-45 г/дм3); • сладкими (не менее 45 г/дм3). Столовые вина и столовые виноматериалы могут быть: • белыми; • розовыми; • красными. Вина географических наименований могут быть: • выдержанными; • коллекционными. 1.2 Почвенно-климатические условия и культура выращивания для красных сортов винограда. Виноград – одна из самых трудоёмких культур с точки зрения выращивания. Виноградная лоза весьма требовательна к почвенным и климатическим условиям, в зависимости от них и методов культуры даёт различный по величине и качеству урожай. Существенное влияние оказывает суточный ход температуры, характеризуемый суточными амплитудами воздуха. Поэтому этот фактор должен учитываться при выборе участков, и, прежде всего, под наиболее ценные сорта винограда. Термический режим определяет два важнейшие условия жизни винограда – термообеспеченность и морозоопасность. Температура воздуха в приземном слое зависит от ряда факторов, в первую очередь от широты местности и высоты над уровнем моря. Немаловажную роль играет температура почвенного слоя. Виноградное растение пробуждается, когда температура почвы достигает 9-10 градусов тепла. Для быстрого роста побегов необходимо увеличение температуры воздуха до 20-25 °С. Если во вторую фазу температура воздуха снижается до 8-10 °С, рост побегов прекращается. Во время цветения температура не должна быть ниже 15 °С. Наиболее благоприятной в этот период является температура 22-25 °С. В период активного роста и созревания ягод также нужна температура в пределах 22-25 °С. При более низкой температуре созревание урожая и вызревание побегов замедляются. Географическая зона производства вина является одним из определяющих факторов, поэтому изучение происхождения участка произрастания винограда очень важна. Взаимосвязь "участок – качество" отражена в различных национальных законоположениях мира и стран Европы [2]. Если климат в основном влияет на сахаристость и кислотность сока ягод, то почва способствует поступлению в растение таких веществ, которые определяют качества вина – полноту вкуса, букет. Длительный опыт возделывания винограда в традиционно-виноградарских районах показывает, что наиболее качественная продукция винограда может быть выращена только на каменистых, лёгких, крутосклонных, хорошо прогреваемых, аэрируемых, с улучшенной влагоёмкостью, с относительно высоким содержанием питательной фракции, почвах. Доказательств тому, что именно почва оказывает большое влияние на качество вина, имеется очень много. Наиболее убедительны те из них, когда в одном хозяйстве один и тот же сорт винограда на участках с разной почвой дает резко различные результаты. Известны, например, выявленные многолетней практикой лучшие участки сорта Пино черный в совхозе "Абрау Дюрсо", сорта Мускат белый в совхозах комбината "Массандра". Наиболее ярко эти различия выявляются при культуре винограда на склонах, где почвы, образованные на породах разного происхождения и состава, различаются физическими свойствами и химическим составом. Влияние на виноград и его продукцию почвы, сочетается с влиянием климата и других факторов. Наиболее благоприятны для виноградников перегнойно-карбонатные, краснозёмовидные буроземные почвы, развитые на плотных осадочных породах – известняках и мергелях в горно-лесной зоне. Известны также виноградники на так называемых шиферных почвах, формирующихся на слабокарбонатных сланцах, сланцеватых темных глинах и песчаниках. Прекрасно растут и дают хорошую продукцию виноградники на почвах песчаных по механическому составу. Культура винограда на песках имеет ряд преимуществ: кусты здесь долговечны, отличаются мощным ростом, высокой урожайностью, созревают раньше, чем на других почвах. Филлоксера на песках не распространена. Кроме того, песчаные земли легко поддаются обработке [1]. Недостатки песчаных почв: неустойчивость и резкие колебания теплового режима в зимний период; глубокая промерзаемость; необеспеченность в период вегетации влагой; заселенность некоторых песков личинками хрущей. Для получения высоких урожаев хорошего качества надо подбирать почвы или их искусственно улучшать в соответствии с требованиями отдельных сортов. Самарская область располагается в лесостепной и степной природных зонах. Для лесостепной зоны характерно чередование с юга на север типичных, выщелоченных и оподзоленных черноземов, а также распространение ареалов серых лесных и дерново-карбонатных почв. Дерново-карбонатные почвы встречаются на Самарской Луке и в Жигулевских горах и приурочены к возвышенным элементам рельефа. Серые лесные почвы также получили распространение в правобережье, а также встречаются небольшими ареалами в междуречье рек Малый Кинель и Самара, под широколиственными, реже – хвойными лесами в условиях сильно пересеченного рельефа. Выщелоченные и оподзоленные черноземы характерны для остальной части лесостепи. Для степной зоны характерно преобладание в почвенном покрове черноземов обыкновенных и южных. Такие типы почв позволяют успешно выращивать на территории Самарского региона различные виноградные сорта. Одним из таких стал Ливадийский чёрный. Этот сорт является неприхотливым в уходе и условиях роста, даёт стабильно высокий урожай и выдерживает понижения температуры до -26 °С, что говорит о том, что он подходит для выращивания не только на юге, но и в средней полосе, какой и является Самарская область. Выращивание сорта винограда Ливадийский чёрный происходит по тому же принципу, что и выращивание других виноградных сортов. Посадка саженцев требует солнечного, обогащенного органикой места с глубоким залеганием грунтовых вод. Для саженцев заготавливают лунки глубиной по размеру корневой системы. На дно ямы необходимо укладывать питательную смесь из перегноя, золы и нитроаммофоски. Корни растения засыпают грунтом, слегка уплотняют и обильно поливают. Для предотвращения испарения влаги землю возле основания куста иногда посыпают торфом. Виноград требует регулярного полива, что осуществляется проблематично, если площадь насаждений имеет внушительный размер. Поэтому количество осадков в сезон выращивания должно быть достаточным. Для обеспечения высокой урожайности и устойчивости к болезным необходимо осуществлять подкормки органикой и фосфорно-калийными удобрениями. Ключевое значение для сахаронакопления и полноценной зрелости имеет подвязка кустов и обрезка. 1.3 Технология производства красных вин Дробление винограда и отделение от гребней. Наиболее распространенный способ раздавливания винограда – переработка его на дробилках, дробилках с гребнеотделителями или на эграпомпах. Последние представляют собой агрегат, состоящий из дробилки, гребнеотделителя и насоса, который передает на дальнейшую переработку мезгу, отделенную от гребней [3]. Дробилка состоит из двух параллельных вальцов, расположенных в одной плоскости. Через вальцы пропускается виноград, равномерно подаваемый в помещенный над ними бункер. В настоящее время применяются преимущественно чугунные полые рифленые вальцы диаметром 20-25 см с углублениями, параллельно или под небольшим углом к образующей цилиндра проходящими вдоль их поверхности. Важной задачей является замена чугуна в дробилках нержавеющими металлами или пластмассой. В дробилке скорость вращения вальцов различна и находится обычно в соотношении 3:4. Это дает возможность лучше разрывать кожицу ягоды [4]. Один из вальцов регулируется пружиной, что позволяет проходить между цилиндрами случайно попавшим твердым предметам. Дробилки всех систем раздавливают виноград вместе с гребнями, что в большинстве случаев переработки винограда на сусло нежелательно. Гребни отделяют от ягод винограда на гребнеотделителях. Операция эта необходима, чтобы уменьшить количество дубильных веществ (танина) в вине и предохранить его от неприятного привкуса, называемого гребневым. При отделении гребней необходимо учитывать сорт винограда, степень зрелости ягод и качество вина, которое хотят получить. Обычно гребни от ягод винограда отделяют на гребнеотделителях. Исключением является отделение гребней у мускатов токайских сортов. Сорта эти собирают поздно и обычно грозди их содержат завяленные и заизюмленные ягоды, которые трудно отделить от гребней. Такой виноград протирают на терках. Это дорогая операция, однако она дает более полное отделение ягод от гребней, чем пропускание винограда через гребнеотделитель [3]. Гребнеотделитель-дробилку применяют при изготовлении вин, в которые желают ввести как можно меньше танина. Раздавливание ягод в них происходит после отделения гребней, а потому при переработке винограда на гребнеотделителях-дробилках сок меньше обогащается дубильными веществами, чем на дробилках-гребнеотделителях. Извлечение сусла. Чтобы получить сусло, которое как можно меньше соприкасалось бы с кожицей винограда после раздавливания, мезгу непосредственно с дробилки направляют в стекатели [5]. Для стекания сусла устраивают специальные железобетонные камеры. Поступающий сверху дробленый виноград падает на наклонно поставленную деревянную решетку, с которой направляется в пресс непрерывного действия. Стекающее в нижнюю часть камеры сусло передается на брожение. При производстве белых вин виноградная мезга с эграпомпы, а также со стекателя после отделения самотека поступает на прессование. При производстве красных вин раздробленная мезга с дробилки или эграпомпы поступает непосредственно в чан для брожения. Брожение сусла на мезге проводят в неполных на 25 % резер­вуарах с плавающей или погруженной «шапкой» уплотненной мезги. При охлаждении мезги ниже 15 °С ее подогревают. Если температура мезги выше 32 °С, то ее охлаждают, тщательно перемешивая массу. Сусло отделяют от мезги (спуск вина) через три – пять дней после начала брожения, когда плотность сусла снизится до 1,025-1,030 кг/м3. Красные вина имеют своеобразный аромат, полноту вкуса, что достигается экстрагированием из мезги красящих, ароматических и дубильных веществ. На прессование передается уже сброженная мезга, после отделения от нее большей части полученного при брожении вина. Таким образом во время прессования от мезги отделяется сусло или вино. Сусло или вино, стекающее до прессования, называется самотеком, при прессовании – прессовым. Сульфитирование. Антисептическое действие сернистого ангидрида используется во всех винодельческих странах. Жидкий сернистый ангидрид представляет собой сгущённый под давлением сернистый ангидрид. Сгущённый сернистый газ хранится в железных баллонах различной емкости, чаще всего 25 и 50 кг [4]. Измерить количество введенного в вино газа можно по изменению веса баллона. Такой способ введения жидкого сернистого ангидрида надо признать самым простым и удобным для сульфитирования сусла и вина в больших емкостях, когда требуется значительный расход жидкого сернистого ангидрида. При сульфитации малых количеств этот способ не дает точных результатов. Более точный способ дозировки – применение специальных отмеривателей-сульфитометров [5]. В винодельческой промышленности в настоящее время применяются сульфодозирующие аппараты, присоединенные непосредственно к баллону с SО2. В практике виноделия применяют также водные растворы сернистого газа. Готовят их растворением 1 кг жидкого сернистого ангидрида в 10 л холодной кипяченой воды. Эти растворы непрочны, так как растворенный в воде сернистый газ под влиянием кислорода воздуха быстро переходит в серную кислоту. Поэтому на практике ими надо пользоваться сейчас же после их приготовления. Для сульфитирования сусла и вина водные растворы сернистого газа нельзя рекомендовать, так как при их употреблении приходится вводить в вино воду. Пользоваться водными растворами сернистой кислоты удобно для дезинфекции деревянных и других емкостей, оборудования, шлангов и т. п. Перед употреблением водных растворов сернистой кислоты необходимо проверить их насыщенность сернистой кислотой. При переливке выдержанных вин применяют окуривание или сульфитирование, чтобы ввести в вино 20-30 мг/л сернистого ангидрида. При переливках молодых вин, которые ещё не вполне очистились, пользуются большими дозами, с расчетом ввести 40-50 мг сернистого ангидрида на 1 л вина. При окуривании сусла для кратковременной приостановки брожения вводится 120-150 мг/л. Для приостановки брожения сусла на длительный срок (месяц и более) доза должна быть применена значительно большая, а именно от 600 мг до 1 г сернистого ангидрида на 1 л. В практике виноделия часто используют пиросульфит калия (Е223). Данная соль (метабисульфит калия или бисульфит калия) на 56 % состоит из двуокиси серы, попадая в воду она выделяет диоксид серы, который хорошо растворим в воде. Таким образом происходит сульфитирование.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Разное, 65 страниц
3000 руб.
Дипломная работа, Разное, 47 страниц
564 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg