Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии производства готовых блюд из мясного сырья для общественного питания

irina_krut2019 3100 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 124 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 15.01.2020
Целью данной работы была технология разработки йогурта обогащенного премиксами. В связи с поставленной целью решались следующие задачи: - Провести анализ сырьевой базы молочной индустрии; - Молоко сырьё для производства кисломолочных продуктов; - Оценить качество и безопасность молочного сырья. Степень разработанности темы. Результаты теоретических и практических исследований процесса гелеобразования с учетом оказываемого воздействия технологических факторов на свойства белковых сгустков отражены в трудах П.Ф. Дьяченко, С.К. Урбене, Р.М. Раманаускаса, З.Х. Диланяна, Н.Н. Липатова, В.П. Табачникова, А.В. Гудкова, Г.В. Твердохлеб, Г.Н. Крусь, Л.A. Забодаловой, А.Г. Храмцова, М.С. Уманского, А.А. Майорова, А.М. Осинцева и других ученых. Методология и методы исследований. При выполнении работы применялись стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований химического состава, органолептических, физико-химических и реологических свойств, а также микробиологических показателей сырья и готовой продукции. Математическая обработка экспериментальных данных и их графическое представление, а также статистический и регрессивный анализы выполнены с помощью программы Microsoft Excel 2007.
Введение

Актуальность темы исследования. На российском рынке молочных продуктов основная часть ассортимента кисломолочных напитков вырабатывается преимущественно резервуарным способом. Зачастую такие продукты имеют жидкую, неоднородную, хлопьевидную консистенцию с отстоем сыворотки, что обуславливается влиянием интенсивного механического воздействия на сформированный кислотный сгусток. В условиях рыночной конкуренции спрос на кисломолочную продукцию термостатного способа производства при более высокой стоимости в сравнении с продукцией питьевого типа может обуславливаться только высокими потребительскими свойствами. Йогурты ? это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1г продукта, с добавлением или без добавления различных молочных компонентов. В России, в последнее десятилетие активно развивается теория и практика производства йогуртных продуктов. В частности, значительная часть фунда¬ментальных исследований Н.И. Дунченко посвящены технологии таких струк¬турированных молочных продуктов, как йогурты и термизированные йогурт-ные продукты. Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов. История йогурта насчитывает более семи тысячелетий. Многие исследователи считают, что родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. Одна из легенд о происхождении йогурта гласит, что его изобрели турки и родственные им кочевые племена, перевозившие молоко в бурдюках на спине коней и ослов. При передвижении животных в молоко попадали различные бактерии. Оно перемешивалось и сквашивалось на жаре, превращаясь в особый продукт, который и стал предшественником традиционного йогурта. Влияние йогурта на организм человека - на пищеварительный тракт: угнетение Helicvobacter pylori; улучшение переваривания лактозы; усиление иммунитета кишечника; стимуляция перистальтики кишечника; - на кишечную микрофлору: улучшает баланс между популяциями микроорганизмов; увеличивает популяцию молочнокислых бактерий в кишечнике; - на диарею: профилактика и лечение острой диареи, ротавирусной диареи, диареи, вызванной приемом антибиотиков; - другие действия: усиление иммунитета; подавление некоторых видов рака; уменьшение холестерина в сыворотке крови; ослабление гипертензии. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.
Содержание

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..9 ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………12 1.1. Анализ сырьевой базы молочной индустрии…………………………...12 1.2. Молоко сырьё для производства кисломолочных продуктов…………17 1.3. Качество и безопасность молочного сырья 23 1.4 Классификация заквасок и йогуртов 35 1.5. Технология производства йогурта 38 1.6. Производство йогурта резервуарным способом 40 ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………...44 2.1. Объекты исследования 44 2.2. Кабачок как наполнитель для йогурта 45 2.3. Химический состав и пищевая ценность кабачка 48 2.4.Яблоко как наполнитель для йогурта. Химический состав и пищевая ценность яблока. 53 2.5.Методика определения интенсивности кислотообразования …………..58 2.6. Исследование морфологических особенностей йогуртовых заквасок ……………………………………………………………………………...59 2.7. Исследование морфологии заквасочных культур в процессе ферментации ………………………………………………………………...64 2.8. Исследование синергетических свойств заквасок …………………69 2.9. Технология разработки яблочно-кабачкового наполнителя для йогурта……............................................................................................................74 2.10.Технология производства йогурта с наполнителем …………………75 ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ…………………….80 3.1. Введение…………………………………………………………………...80 3.2. Основная часть……………………………………………………………81 3.2.1. Доступность основного сырья в выбранном регионе………………...81 3.2.2. Показатели безопасности и качества продукции……………………….82 3.2.3. Блок-схема технологического процесса и критические контрольные точки……………………………………………………………………………83 3.2.4. Мойка и дезинфекция инвентаря………………………………………88 3.3.Заключение………………………………………………………………...96 Заключение 96 Список литературы 97 Приложения 118
Список литературы

1. Абросимова С. В. Новое в регламентировании показателей качества молока и молочной продукции / С. В. Абросимова // Переработка молока. – 2014. – № 1. – С. 14-16. 2. Алексеева Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни / Е.В. Алексеева // Пищевая промышленность. – 2007. – № 10. – С. 78 - 79. 3. Алешков А.В. Нанотехнологии в пищевой промышленности: возможности и риски / А.В. Алешков // Вестник ХГАЭП. – 2011. – № 3 (54). – С. 135 – 147. 4. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – № 1. - С. 30-31. 5. Аналитический обзор. Молочная отрасль России по итогам трех кварталов//Переработка молока.- 2014.- № 1. С. 40-43 6. Анопченко Т.Ю. Динамика и тенденции развития пищевой промышленности в России / Т. Ю. Анопченко, А. И. Новицкая // Journal of Economic Regulation. - 2015. - Т. 6, № 1. - С. 20-27. 7. Архипов, А.Н. Анизотропия свойств продуктов с наполнителями / А.Н. Архипов. – Молочная пр-ть.-2012.-№ 8.-с.82. 8. Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического направления // Молочная пром-сть. 1994. - № 8. - С.14-15. 9. Асатрян Н.С. Пути усиления конкурентных преимуществ предприятий пищевой промышленности / Н. С. Асатрян, Н. В. Филимонова, О. П. Преснякова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 3. - С. 5-7. 10. Бартенева О. Инновационные технологии и оборудование в молочной промышлености/ О. Бартенева// Переработка молока.-2014.-№ 1.-С. 64-66. 11. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон //Пищевая промышленность. - 2005. - № 5. - с.105 - 107. 12. Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI века//Пищевая промышленность.- 2005.- №5.- с.105-107. 13. Бахаев Л.-А.Ш. Обеспечение безопасности пищевых продуктов и определение угроз продовольственной безопасности // "Российский следователь", 2015, № 4. 14. Бекетова О.Н. Оценка качества экономического роста и происходящих процессов реструктуризации предприятий пищевой промышленности / О. Н. Бекетова// Региональная экономика: теория и практика. - 2013. - № 6. - С. 15-24. 15. Белов А.С. Тренды молочного рынка: вчера и сегодня. //Переработка молока – 2015. № 12. С. 32-35. 16. Белокриницкая Е.А. Влияние наполнителей на физико-химические свойства йогуртов / Е.А. Белокриницкая, Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина // Пищевая промышленность. – 2009. - № 5. – с.52 - 53. 17. Беляев Е.Н. Современные экологические проблемы питания / Е.Н. Беляев //Здоровье населения и среда обитания, 2001, № 7, с.32-33 18. Беляева С.А. Анализ внешних факторов и конкурентных сил пищевой промышленности России / С. А. Беляева // Известия Саратовского университета. Сер.: Экономика. Управление. Право. - 2013. - Вып. 1. - С. 47-51. 19. Беседин А. С. Мировой рынок молока и молочных продуктов / А. С. Беседин // Переработка молока. – 2013. – № 9. – С. 58-62. 20. Биологически активные вещества молока/ A.M. Шалыгина, Н.А. Тихомирова, И.И. Ионова и др. М.: АгроНИИТЭиПП, 1997.- 16с. 21. Биоразлагаемая упаковка для йогуртов. – Молочная промышленность. – 2011. - №6. – с.14-15 22. Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания / А.Н. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №10. - С.20-22. 23. Бондаренко Т. Рынок молока и молочных продуктов в странах Европейского союза / Т. Бондаренко, С. Аржанцев, А. Фролова // АПК: экономика, управление. – 2015. – №6. – С. 83-87. 24. Братцев В.И. Государственное регулирование сельскохозяйственного производства в условиях конкуренции на внутреннем и внешнем рынках. / В.И. Братцев. – М.: ГНУ ВНИИЭСХ, 2012. 25. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с. 26. Буздалов И. Продовольственный комплекс России / И. Буздалов // АПК: экономика, управление. - 2013. - № 9. - С. 94-95. 27. Бурдун Н.И. Таможенный союз: пищевая промышленность России в условиях интеграции / Н. И. Бурдун // Хлебопечение России. - 2013. - № 6. - С. 4-7. 28. Бурса И.А. Стратегия инновационного развития молочнопродуктового подкомплекса / И.А. Бурса: монография. – Краснодар: КубГАУ, 2014. – 432 с. 29. Витол И. С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебник / И.С. Витол, А. В. Коваленок, А. П. Нечаев. – Москва: ДеЛи принт, 2010. – 352 с. 30. Гаврилов Б. Г. Перспективы развития молочных продуктов / Б. Г. Гаврилов, С. В. Абросимова, А. А. Макарушин // Переработка молока. – 2006. – № 10. – С. 18-21. 31. Гаврилов Г. Б. Функциональные молочные продукты нового поколения «Для здоровья» / Г. Б. Гаврилов // Молочная индустрия – 2006 : материалы междунар. науч.-практ. конф. – М. : Молоч. пром-сть. 2006. – С. 111. 32. Гаврилов Г. Б. Функциональные молочные продукты нового поколения «Для здоровья» / Г. Б. Гаврилов // Молочная индустрия – 2006 : материалы междунар. науч.-практ. конф. – М. : Молоч. пром-сть. 2006. – С. 111. 33. Гаврилова Н. Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов : дис. ... д-ра. техн. наук : 05.18.04 / Гаврилова Наталья Борисовна. – Семипалатинск, 1996. – 350 с. 34. Гаврилова Н. Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова. – Омск : «Вариант-Сибирь», 2004. – 224 с. 35. Гаврилова Н. Б. Кисломолочный продукт для геродиетического питания // Молочная промышленность. – 2011. – № 12. – С. 77. 36. Гаврилова Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации : учебник / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. – М. : КолосС, 2012. – 544 с. 37. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты пища XXI века // Пищевая промышленность. - 1999. - № 9. - С. 12. 38. Гинзбург, О.П. Третье поколение йогуртовых культур YoFlex – новые возможности. – Молочная промышленность. – 2011 - №8 – с. 26-27. 39. Глудкин, О.П. Всеобщее управление качеством / О.П. Глудкин Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин. М.: Радио и связь, 1999. - 600 с. 40. Гончаров В. Модернизация пищевой промышленности России / В. Гончаров, Е. Якубович // Инвестиции в России. - 2015. - № 7. - С. 21-24. 41. Гончаров В.Д. Тенденции в импорте мясо-молочной продукции в условиях санкций / В.Д. Гончаров, С.В. Котеев// Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2016. - № 2. – С.11-14. 42. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. Качество и эффективность / К. К. Горбатова. – СПб. : ГИОРД. 2001. – 320 с 43. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов: учебник / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 352 с. 44. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения // Молочная и мясная пром-сть. 1996. - №1. - с. 30-31. 45. Гореньков, Э.С. Новые напитки профилактического назначения // Молочная и мясная пром-сть. 1996. - №1. - с. 30-31. 46. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. – М.: Стандартинформ, 2009. – 11 с. 47. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 17 с. 48. ГОСТ 3625 - 84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. – М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с. 49. ГОСТ 5867 - 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с. 50. ГОСТ 8218 - 89 Молоко. Метод определения чистоты. – М.: Стандартинформ, 2009. – 3 с. 51. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия 52. ГОСТ Р 52054 - 2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 8 с. 53. ГОСТ Р 52090 - 2003 Молоко питьевое. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с. 54. Гостева С. Р. Состояние и проблемы продовольственной безопасности Российской Федерации / С.Р. Гостева // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2011. – № 3. – С. 182 - 187. 55. Грудкин А.А., Бабенкова С.Н. Направление совершенствование механизмов государственной поддержки молочного скотоводства //Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2014. – №4. – С. 33-37. 56. Губа Я. Л.Процесс развития предприятий пищевой промышленности России / Я. Л. Губа // Экономика природопользования. - 2015. - № 2 - С. 51-70. 57. Губанова Т.С. Йогурт: потребители и предпочтения //Молочная пром-сть. 2001, № Ю. - С. 8-9. 58. Денисов М.С. Развитие государственной защиты национального рынка молочной продукции Российской Федерации: монография / М.С. Денисов. – Барнаул: ООО «Пять плюс», 2013. – 189 с. 59. Долбилова Е.А. Сбалансированное развитие молочнопродуктовой цепочки: проблемы регулирования / Долбилова Е.А. // Материалы Всерос-сийской школы молодых ученых «Закономерности развития региональных агропродовольственных систем». – Саратов. – 2014. – С. 51-54. 60. Донская Г.А., Марьин В.А., Скобелева Н.В., Денисова Е.А. Модифицированные молочные продукты для населения экологически неблагоприятных районов // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2002. - №9. -С.17-19. 61. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 540 c. 62. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Международная академическая издательская кампания «Наука», 1998. - 304 с. 63. Дунченко Н.И. Квалиметрический метод формирования качества йогуртного продукта / Н.И. Дунченко, Э.Э. Афанасов, Н.С. Кононов, С.В. Купцова // Молочная промышленность. 2002. - № 12. - С. 46. 64. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: монография.- Барнаул: АлтГТУ, 2002. 164 с. 65. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2008. -С. 211. 66. Дунченко Н.И., Кононов Н.С., Коренкова А.А. Математическое моделирование процесса структурообразования в йогуртных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология . 2002. - № 2-3. - С.64-66 67. Евдокимов О.Г. Развитие российского рынка йогуртов // Молочная промышленность. 2005. - № 1. - С. 30-34. 68. Евелева В.В. Добавки для йогурта./ В.В. Евелева, А.Л. Рублев, Л.А Забодалова.- Молочная промышленность. – 2010 – №7 – с. 48-50. 69. Егоров А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов // Молочная пром-сть.2010. №10. - С.62. 70. Ермилов А. Обзор растущих рынков молочной продукции//Молочная сфера.2012. №4 – С32. 71. Жданов А.А. «Эрман»: больше жизни!» / А.А. Жданов, А.К. Коваленский, Т.М. Загиев. – Молочная промышленность. - 2010. - №5. – с. 33-34. 72. Жигалова О.В. Развитие конкурентного рынка молочной продукции – авторф. диссер. канд. экон. наук. – Саранск, 2008. – 21 с. 73. Жиленкова О.Г., Шендеров Б.А., Клодт П.М., Кудрин В.С., Олескин А.В. Молочные продукты как потенциальный источник соединений, модифицирующих поведение потребителей. // Молочная промышленность. 2013. № 10. С. 45-49. 74. Захарова Л. М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов : монография / Л. М. Захарова. – Кемерово, 2002. – 160 с. 75. Зобкова З. С. Продовольственная безопасность России: один из главных путей – самообеспеченность цельномолочными продуктами / З. С. Зобкова // Молочная промышленность. – 2012. – № 5. – С. 40 - 44. 76. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная пром-сть. 2002. - №9. - С.31-32, 37-38. 77. Зомитева Г.М. Формирование конкурентных преимуществ новых товаров в молочной промышленности / Г.М. Зомитева, В.П. Лукин, О.В. Фирсанова; Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности. – М.: ВНИМИ, 2000. – 32 с. 78. Зяйка С. Системы управления качеством в молочной промышленности 79. Иванова В. Н. Модернизация отраслей пищевой промышленности в реализации программных мероприятий технологической платформы "Хранение и переработка - 2030" / В. И. Иванова, С. Н. Серегин, Е. А. Куликова // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2013. - № 5. - С. 15-20. 80. Иванова В. Н. Новые возможности решения продовольственной проблемы в условиях Евразийской интеграции / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Сахар. - 2015. - № 1. - С. 14-20. 81. Иванова В. Н. Повышение конкурентоспособности сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции - ключ к успеху роста производства пищевой промышленности России в условиях ВТО / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин, Е. А. Куликова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 10. - С. 8-11. 82. Иванова В. Н. Экономический рост на инвестиционной основе – ключевой приоритет государственной политики в развитии пищевой промышленности / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2014. - № 7. - С. 21-28. 83. Йогурт в греческом стиле завоевывает Европу // // Переработка молока. – 2013. – № 12. – С. 18-20. 84. Кашина Е.Д. Вкус традиций: йогурт// Молочная промышленность. - 2013. № 8. С. 60. 85. Килкаст Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам (ред.-сост.). – Пер. с англ. под науч. ред. к.т.н. Ю. Г. Базарновой. – СПб. : ИД «Профессия», 2013. – 376 с 86. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам (ред.-сост.). – Пер. с англ. под науч. ред. к.т.н. Ю. Г. Базарновой. – СПб. : ИД «Профессия», 2013. – 376 с. 87. Князев А.В., Сивкова Г.А. ЙОГУРТ — ЦЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ // Научное сообщество студентов XXI столетия. ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ: сб. ст. по мат. XXIV междунар. студ. науч.-практ. конф. № 10(23). URL: http://sibac.info/archive/nature/10(23).pdf (дата обращения: 08.02.2018) 88. Ковалев В. Е. Влияние транснациональных корпораций на пищевую промышленность России / В. Е. Ковалев, О. Д. Фальченко // Управленец. - 2015. - № 4. - С. 49-53.- То же [Электронный ресурс]. - Режим доступа : http://lib.usue.ru/resource/limit/leader/15/s2015_4_8.pdf 89. Ковальская Л.П., Мельнина Г.М., Дубцов Г.Г. и др. Общая технология пищевых производств. М.: Колос, 1993. - 384 с. 90. Колосова Т. Тенденции российского рынка кисломолочной продукции //Молочная пром-сть. 2003, № 7. - С. 7. 91. Комментарий к Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (постатейный) (Сальков О.А.) ("Деловой двор", 2009) 92. Контарева В. Ю. Антагонистическая активность обогащенных кисломо- лочных продуктов / В. Ю. Контарева // Молоч. пром-сть. – 2012. – № 6. – С. 74. 93. Косой В. Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико- химической механики / В. Д. Косой, М. Ю. Меркулов, С. Б. Юдина. – СПт : ГИОРД, 2005. – С. 28. 94. Косой В.Д., Дунченко Н.И., Меркулов М.Ю. Реология молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 826 с. 95. Кочелягин Н. Пищевая промышленность продолжает расти / Н. Кочелягин // БОСС. Бизнес: организация, стратегия, системы. - 2015. - № 4. - С. 7. 96. Красникова Л. В. Микробиология молока и молочных продуктов / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова. – СПб. : СПбГУНиПТ, 2006. – 63 с. 97. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцев. – М.: КолосС, 2007. – 310с; 98. Крючкова В. В. Биотехнология и оценка качества обогащенных кисломолочных напитков // В. В. Крючкова. - Пищевая технология. Известия вузов. – 2011. – No 5 - 6. – С. 28 - 30 99. Крючкова В. В. Биотехнология и оценка качества обогащенных кисломолочных напитков // Пищевая технология. Известия вузов. – 2011. – № 5-6. – С. 28-30. 100. Крючкова В.В. Обогащенный кисломолочный напиток // В.В. Крючкова. - Молочная промышленность. – 2011. – № 12. – С. 70 - 71. 101. Крючкова В.В. Перспективы развития функциональных продуктов питания // В.В. Крючкова, - Молочная промышленность. – 2011. – № 8. – С. 36 - 37. 102. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 6. Детское молочное питание / В.В. Кузнецов, Н.Н. Липатов. - М.: Гиорд, 2005. - 514 c. 103. Кузнецова Ю. В. Организация продвижения молочной продукции на российский и региональные рынки // Регионология. 2008 . No 4. С. 198 – 206. 104. Лаврикова Ю. Г. Стратегический вектор развития предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности региона / Ю. Г. Лаврикова, Е. В. Малыш // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2015. - № 5. - С. 33-36. 105. Лисин П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П. А. Лисин. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 102 с. 106. Лисицын А. Б. Основные направления повышения конкурентоспособности отечественного продовольствия и продуктов питания / А. Б. Лисицын, Л. М. Аксенова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2013. - № 1. - С. 22-24. 107. Магомедов А-Н.Д. Развитие рынка молока и молочной продукции в Российской Федерации. М.: ООО «Угрешская типография», 2012. 108. Магомедов М. Д. Экономика пищевой промышленности : учеб. / М. Д. Магомедов, А. В. Заздравных, Г. А. Афанасьева. - Москва : Дашков и К°, 2014. - 232 с. 109. Маринова Л. М. Современные тенденции в пищевой промышленности России / Л. М. Маринова // Вестник Саратовского государственного социально-экономического университета. - 2013. - № 5. - С. 79-82. 110. Матишова Е.С. Правовые меры обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов // "Таможенное дело", 2016, № 3. 111. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011. – 216 с. 112. Маюрникова Л.А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам / Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова. Н.И. Давыденко и др. // 113. Медведева Л.Б. Необходимость государственного регулирования рынка молока и молочной продукции // Вестник ГАУ Северного Зауралья. – 2013. - №3(22). – С. 88-90. 114. Меркулова Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. – СПб.: ИД «Профессия», 2009. – 656 с. 115. Минаков И.А. Формирование и тенденции развития рынка молока и молокопродуктов //Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2013. – №11. – С. 40-43. 116. Михайлов А .С. Развитие государственного регулирования молочной промышленности: теория и практика: Автореф. дис. ... канд. экон. наук. Саратов , 2009. 117. Могильный, В.А. Про йогурты и стабилизаторы / В.А. Могильный // Молочная промышленность. – 2006. – № 3. – С. 54. 118. МУ 4.2.727 - 99 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 1999. – 26 с. 119. Мурхаус Р. Стабилизаторы йогуртов // Переработка молока. 2004, №9. - С.23-26. 120. Нацубидзе А. С. Посткризисные тенденции восстановления пищевой отрасли России / А. С. Нацубидзе // Аудит и финансовый анализ. - 2015. - № 3. - С. 320-324. 121. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров : учебник : в 2 ч. / М.А. Николаева. – М.: Норма: ИНФРА — М, 2014. - 368 с. 122. Николаева М.А. Товарный менеджмент / М.А. Николаева, И.М. Лифиц, Ф.А. Жукова. – М.: Издательство Юрайт, 2014. – 405 с. 123. Николаева М.А., Лычников Д.С., Карташева Л.В. Фальсификация молочных продуктов // Молочная пром-сть. 2000. - № 10. - С.31-32. 124. Новый кисломолочный напиток. Реферативный журнал «Химия и пищевая технология». 1996. - №15. - С. 18. 125. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: монография / A.M. Осинцев. – Кемерово: КемТИПП, 2004. – 152 с. 126. Остроумов Л. А. Анализ научных и практических аспектов использования молока и его производных в технологии функциональных продуктов питания / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания : тез. докл. междунар. симпозиума. – Кемерово, 2002. – С. 88-93. 127. Остроумов Л. А. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / Л. А. Остроумов, Л. М. Захарова, И. А. Смирнова // Технология и техника пищевых производств. – 2004. – № 3. – С. 115-118. 128. Остроумов Л. А. Функциональные продукты на основе молока и его производных / Л. А. Остроумов, A. M. Попов, A. M. Постолова [и др.] // Молоч. пром-сть. – 2003. – № 9. – С. 21-22. 129. Пантелеев А.П. Повышение эффективности производства и переработки молока // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. – 2011 - №3. 130. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. 2-е изд., перераб. и доп. -Мн.:Урожай, 1985.- 159с. 131. Папцов А.Г. Продовольственный рынок России в условиях анти-санкций// Агропродовольственная политика России. – 2015 г. - № 8 – С. 12-15. 132. Пат 2216976 РФ МКИ Способ оценки качества питьевого йогурта А.Н. Пономарев, A.A. Смирных, A.A. Мерзликина, К.К. Полянский. № 2007106666, заявлено 22.02.2007, опубликовано 10.05.08, Бюл. № 13 133. Пат 2249968 РФ Способ получения кисломолочного продукта О.Г. Пащенко, Л.А. Лихоцкая, Т.А. Васильева. № 2002132232, заявлено 29.11.2002, опубликовано 20.12.2004, Бюл. № 13 134. Пат 2251279 РФ Йогуртный продукт Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, С.В. Купцова, А.А. Коренкова № 2002103706, заявлено 15.02.2002, опубликовано 20.02.2003, Бюл. № 13 135. Пат 2285424 РФ Способ производства йогурта А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, Д.Е. Щедушнов, М.Г. Мазин. № 2005117465, заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006, Бюл. № 13 136. Пат 2291622 РФ Способ получения йогурта С.В. Жуланова, Л.В. Голубева, Л.Г. Кириллова № 2006102720, заявлено 01.02.2006, опубликовано 20.01.2007, Бюл. № 13 137. Пат 2307514 РФ Способ получения кисломолочного продукта типа йогурт Ю.С. Рябко, О.В. Лукин, В.В. Ланина, Н.М. Шустрова. № 2006106394, заявлено 02.03.2006, опубликовано 10.10.2007, Бюл. № 13 138. Пат 2324178 РФ Способ производства йогурта С.Г. Канарейкина, И.А. Ахатова, В.И. Канарейкин. № 2007112550, заявлено 27.03.2007, опубликовано 27.03.2009, Бюл. № 13. 139. Пат 2349092 РФ Способ получения йогурта С.П. Петриченко, Л.А. Забодалова, Ю.С. Клочкова. № 2007112440, заявлено 03.04.2007, опубликовано 10.10.2008, Бюл. № 13 140. Пат 2366194 РФ Способ производства йогурта М.А. Игнатьев, Н.Б. Гаврилова, Д.В. Мирончиков. № 2007133068, заявлено 03.09.2007, опубликовано 10.09.2009, Бюл. № 13. 141. Пат. 2391843 РФ Способ получения йогурта В.В. Евелева, Л.A. Забодалова, А.Л. Рублев, Т.И. Минина, И.Н. Филимонова - №2008121478; заявлено 27.05.2008, опубликовано 20.06.2010, Бюл. № 17. 142. Пилипенко Т.В., Глухова Е.Н., Витман М.А. Разработка молочных ферментированных продуктов с функциональными свойствами // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. - 2015. - Т.1. - №8. - С.259-262. 143. Пищевая продукция: безопасность и качество. Выпуск 22. Маслова А.В. // "Редакция "Российской газеты", 2016. 144. Полешкина И.О. Особенности конкуренции на рынке молока в России // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприя-тий АПК. – 2015 - №8. – С.24-29. 145. Полтарыхин А.Л. Продовольственная безопасность в условиях введения санкций / А. Л. Полтарыхин // Вестник Академии. - 2015. - №1. - С. 33-38. 146. Пономарев А.Н. Оценка и контроль консистенции питьевых йогуртов / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, А.А. Смирина, К.К. Полянский.– Молочная промышленность. – 2006. - №2. – с.73-74. 147. Постановление Правительства РФ от 21.12.2000 № 987 "О государственном надзоре в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов" 148. Пузыня Т. Пищевая промышленность: проблемы и перспективы развития / Т. Пузыня // Предпринимательство. - 2013. - № 3. - С. 121-126. 149. Регулирование рынка молока и молочной продукции / Р.Г. Мумладзе, Е.А. Долгова, Ю.Р. Борисова. - М.: Изд-во ФГБОУ ВПО РГАЗУ. - 2012. - 116с. 150. Рогачев А. Ф. Оптимизация инновационных проектных решений в продовольственной сфере / А. Ф. Рогачев, Д. В. Шатырко // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2015. - № 1. - С. 223-228. 151. Родионова Н.С., Глаголева Л.Э. К вопросу использования молочных продуктов в лечебно-профилактическом питании // Вопросы здравоохранения. 1998.-23.-c.22. 152. Российские комплексные системы стабилизаторов для производства молочных продуктов // Пищевая пром-сть. 2002, №6.-С. 62-63. 153. Рыбалова Т.И. Роль импорта в обеспечении населения России молочными продуктами// Молочная пром-сть.2012. №6. - С.5-7. 154. Рынок молока: оценка ситуации в России. // Молочная сфера. 2015 – № (54) - С. 22-25. 155. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Утв. 06.11.2001 // Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора, Вып. 4 (10), декабрь, 2002. – 145 с. 156. Сарайкин В.А. Молочное скотоводство: проблемы роста и развития //Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2015. – №11. – С. 26-29. 157. Сафронова Ю.В. Рынок молока и молочных продуктов/Ю.В. Сафронова//Вестник Московского университета им.C.Ю. Витте. Серия 1:Экономика и управление.-2013.-№ 4(6).-С. 41-43 158. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России / В.Н. Сергеев // Молочная промышленность. – 2009. – No 4. – С. 27 — 31. 159. Сергиенко Е. С. Развитие пищевой промышленности: реалии и перспективы / Е. С. Сергиенко // Пищевая промышленность. - 2014. - № 11. - С. 24-28. 160. Сизенко Е.И. Основные проблемы и направления научных исследований в молочной промышленности / Е.И. Сизенко, С.А. Гудков, Т.Г. Серебряков // Пищевая промышленность. – 2008. – No 3. – С. 14. 161. Скоркина И. А. Получение молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками / И. А. Скоркина, Т. Н. Сухарева, Е. Н. Третьякова // Пищевая пром-сть. – 2014. – № 10. – С. 28-29. 162. Смирнова И. А. Совершенствование производства кисломолочных продуктов термостатным способом / И.А. Смирнова, М.Д. Хатминская, Е.О. Афанасьева // Молоч. пром-сть. – 2014. – № 9. – С. 58-59. 163. Смоленская С. В. Проблемы регулирования рынка молока и молочных продуктов / С. В. Смоленская // Проблемы и перспективы развития агропромышленного рынка : материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2010. – С. 188–192. 164. Смьюинг Д. Анализ текстуры молочных продуктов и функциональности упаковки. // Молочная промышленность. 2012. № 1. С. 8-9. 165. Снегова В. Н. Тенденции в пищевой промышленности / Н. В. Снегова // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – № 1. – С. 13. 166. Снегова В. Н. Тенденции в пищевой промышленности / Н. В. Снегова // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – № 1. – С. 13. 167. Способ производства йогурта / С. Г. Канарейкина, И. А. Ахатова, В. И. Канарейкин: пат. № 2350088RU, А23С9/123. 2007112550/13, заявл. 27.03.2007, опубл. 27.03.2009. Бюл. №9. 168. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко. – М., 1999. – 415 с. 169. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко. – М., 1999. – 415 с. 170. Стимулирование экономического роста как фактор повышения устойчивости работы предприятий пищевой промышленности / В. Н. Иванова [и др.] // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2013. - № 11. - С. 5-10. 171. Столяров О.А. Состояние и перспективы развития молочного под-комплекса, специализированного рынка молока и молочной продукции: мо-нография. – Пенза: РИО ПГСХА. – 2011. – 176 с. 172. Тамим А.И. Йогурт, и другие молочные продукты /А.И. Тамим, Р.К. Робинсон. - СПб.: Профессия, 2003.- 265с. 173. Тамим А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты: Научные основы и технологии / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодаловой. – СПб.: Профессия, 2003. – 664 с. 174. Тамим А.Й., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии/пер. с англ., под науч. ред. Л.А. Забодаловой.- СПб.: Профессия, 2003.- 300с. 175. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 616 с. 176. Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 360 с. 177. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочных продукции» (ТР ТС 033/2013) с приложениями. Принят 9.10.2013 г. № 67. 178. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС - 021-2011), утвержденный решением комиссии таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 г. 179. Тихомирова Н.А., Морозова В.В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта //Молочная пром-сть. 2003, № 6. - С. 42-43. 180. Ткач А.В. Молочно-продуктовый подкомплекс России: состояние и перспективы развития / А. В.Ткач, А.С. Нечитайлов// Экономика сельско-хозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2014. - №10. – С.7-14. 181. Уманский, М. С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М. С. Уманский, Л. В. Терещук. – Кемерово, 2001. – 188 с. 182. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" 183. Федяев П.М. Мировой опыт регулирования рынка молока и молочной продукции/ П.М. Федяев, К.И. Лукьянов// Вестник НГАУ. – 2016. - №2. – С.208-214. 184. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1999. - №10. - С. 31-35. 185. Чумакова И.В. Кисломолочные продукты для детей раннего возраста // И.В. Чумакова - Пищевая промышленность. – 2008. – № 2. – 186. Чумакова, И. В. Обогащенные молочные продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста / И. В. Чумакова, Н. В. Фатеева, А. О. Пивоваров [и др.] // Переработка молока. – 2013. – № 2. – С. 60-62. 187. Шагайда Н. Аграрный сектор и пищевая промышленность: рост, но не бум / Н. Шагайда // Экономическое развитие России. - 2015. - Т. 22, № 6 . - С. 52-58. 188. Шалыгин А.М. Общая технология молока и молочных продуктов: уч. для вузов / М.: КолосС, 2007. – 199с. 189. Шалыгина А.М. Кисломолочные продукты с оптимальным составом / А.М. Шалыгина, Л.В. Енальева // Молочная промышленность. – 2001. – № 3. – С. 55 — 56. 190. Шалыгина A.M., Енальева J1.B. Кисломолочные продукты с оптимальным составом //Молочная пром-сть. 2001, № 3. - С. 55-56 191. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю., Ганина В.И. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочногопродукта //Молочная промышленность. 2000, № 11. - С. 49-50. 192. Шепелева Е.В. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е.В. Шепелева // Молочная промышленность. – 2004. – № 12. – С. 34 - 36. 193. Шидловская, В.П. О методах контроля качества молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская, Е.А. Юрова // Молочная промышленность. – 2004. – № 12. – С. 30 - 33. 194. Шутьков А.А. Продовольственная безопасность: теория, политика и практика /А.А. Шутьков.–М.: Нац. ин-т бизнеса, 2011.–475 с. 195. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, Н. Б. Гаврилова [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477 с. 196. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, Н. Б. Гаврилова [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477 с 197. Юдин Е. и др. Подходы к развитию мясной и молочной промышленности / Е.Юдин, Т.Юдина, П.Порфиров, Р.Тазетдинов// Экономика сельского хозяйства России. – 2016. - №10. – С.38-43. 198. Яковлева Н.А. Выбор упаковки для йогуртов и молочных десертов. / Молочная пр-ть. – 2009. - №6. – с.25. 199. Яловенко Я.В. Особенности функционирования рынка молочных продуктов и обоснование перспектив его развития. Автореф. диссер. канд. экон. наук. Курск. – 2011. – с. 19. 200. Ялунина Е. Н. Пищевая промышленность как субъект агропромышленного комплекса и рынка продовольственных товаров / Е. Н. Ялунина // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2015. - № 1. - С. 12-17. 201. Ялунина Е. Н. Повышение эффективности развития пищевой промышленности в России с помощью инструментов стратегического управления / Е. Н. Ялунина, В. М. Гаянова // Российское предпринимательство. - 2014. - № 17. - С. 120-133. 202. Ялунина Е.Н. Повышение эффективности управления продовольственной сферой и преодоление обозначенных угроз обеспечения продовольственной безопасности в Российской Федерации // Научное обозрение. – 2014. – № 7. – С. 337-344.
Отрывок из работы

Глава 1. Аналитический литературный обзор. 1.1. Анализ сырьевой базы молочной индустрии Кислотная коагуляция казеина положена в основу производства различных групп молочных продуктов и осуществляется путем воздействия на факторы его устойчивости. Условием дестабилизации коллоидного состояния золя, в котором находится белковая фаза в свежем молоке, при выработке кисломолочных напитков, сметаны, кислотного творога и свежих кисломолочных сыров является накопление молочной кислоты вследствие молочнокислого брожения. Переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния (золя) в связнодисперсное (гель) обеспечивает формирование структурированного молочного сгустка. В целом гели представляют собой коллоидные системы, в которых частицы теряют подвижность и формируют структуры, пронизанные капиллярными промежутками, при этом капиллярные промежутки всего пространства заполняются дисперсионной средой. Образование кисломолочного геля происходит под воздействием молочной кислоты в результате ориентировки казеиновых частиц в трехмерный, напоминающий по форме соты, каркас с полостями, заполненными молочной сывороткой. Показатели качества готовых кисломолочных продуктов во многом определяются свойствами структурированных гелей, сформированными на стадии коагуляции казеина, и напрямую зависят от правильности и условий осуществления указанной операции. В этой связи контроль и управление процессом гелеобразования в практике молочной промышленности имеет первостепенное значение для производства высококачественных продуктов. В настоящее время кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине россиян, наибольшим спросом пользуются кефир, йогурт и сметана, но ведущую роль занимает кефир. На одного жителя РФ приходится примерно 230-240 кг молочной продукции в год. По данным Росстата, производство молочных продуктов в России, по итогам января–июля 2015 года, выросло на 2,7% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года, в июле прошлого года прирост составил 1,6% к июлю 2014-го. Производство цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) в январе–июле 2015 года составило 6,9 млн. тонн (+1% к январю–июлю 2014 года), а объем производства молока жидкого обработанного остался на уровне аналогичного периода предыдущего года и составил 3,2 млн. тонн. При этом незначительно снизилось производство кефира и йогурта (-1% к январю–июлю 2014 года). Рассмотрим частоту употребления молока и молочной продукции в России, представленную на рис. 1. Рис. 1. Частота потребления молока и молочной продукции На основе представленных данных, можно сделать вывод о том, что (70,1 % опрошенных употребляют молоко и молочную продукцию ежедневно или несколько раз в неделю) наблюдается перспектива роста категорий во всех группах потребителей по уровню дохода, прежде всего за счет стимулирования увеличения частоты потребления. Несмотря на высокий уровень потребления, его объемы по-прежнему остаются недостаточными. В соответствии с приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания», установлены рекомендуемые нормы потребления молока и молочных продуктов (таблица 1). Таблица 1 – Рекомендуемые нормы потребления молока и молочных продуктов, кг/чел. в год Виды продукции Нормы потребления, кг/чел. Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко, в том числе 320-340 Молоко, кефир, йогурт жирностью 1,5-3,2% 50-60 Масло животное 4 Творог жирный 9 Творог жирность менее 9% 9 Сметена 4 Сыр 6 На сегодняшний день, по данным Росстата, уровень потребления далек от данных норм. В среднем по РФ потреблялось 248 кг молока и молочной продукции на душу населения. Значительные отклонения от среднероссийского уровня зафиксированы в Тульской области (142 кг на человека в год), Приморском крае (156 кг и Чукотском автономном округе (101 кг). Соответствуют нормативу по показателю потребления только три региона: Карачаево-Черкесия (353 кг на человека в год), Татарстан (364 кг) и Алтайский край (335 кг). Достижение желаемого уровня предполагает рост объемов потребления молочных продуктов на 30%. Аналогичным образом положительную роль в развитии российского рынка молока и молочных продуктов может сыграть рост интереса потребителей к здоровому питанию. По данным фонда «Общественное мнение», доля россиян, которые заботятся о своем здоровье, за период с 2008-го по 2014 год выросла с 55% до 66%. За тот же период доля тех, кто придерживается здорового питания, увеличилась с 36% до 42%. Анализируя полученную информацию можно сделать вывод о том, что: - рынок молочных продуктов в РФ имеет значительный потенциал роста – порядка 30% на ближайшие 5-7 лет; - россияне все чаще задумываются о здоровье и здоровом питании, что существенно расширяет потенциал молочных продуктов. Особенно важно обратить внимание на состав продукта, правильно используя информацию о желательных и нежелательных ингредиентах. Такой подход может обеспечить как повышение лояльности потребителя, так и формирование устойчивой ценовой премии; - большинство россиян не готовы экономить на молочных продуктах; - в текущих условиях усилилась роль традиционных сетей супермаркетов, одновременно с некоторым снижением роли гипермаркетов; - экспорт молока и молочных продуктов в соседние регионы РФ и на мировой рынок имеет значительный потенциал; - под влиянием текущей экономической ситуации возможно развитие спроса на упаковки большего, чем обычно объема; - опыт зарубежных рынков показывает значительный потенциал для инновационных молочных продуктов. Российскому рынку требуется расширить ассортимент молочной продукции и предлагать потребителю новые конкурентоспособные продукты с оригинальными органолептическими свойствами. А именно, кисломолочными продуктами с растительными наполнителями (йогурты, десерты, коктейли, творожные пасты и проч.) Условием стабильного спроса потребителей на новые виды молочных продуктов, в том числе комбинированных, является не только их высокая пищевая и биологическая ценность, но и хорошие органолептические показатели. Создание молочных продуктов с использованием нетрадиционного сырья с технологической точки зрения сводится к включению в рецептуру обогатителей растительного происхождения. Сочетание молочного и растительного сырья – один из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов. Большие перспективы открываются при использовании в производстве молочных продуктов овоще-ягодных наполнителей, злаковых и масличных культур. Ягоды вносят в виде соков, овощи – в виде паст с однородной гомогенной консистенцией. Овоще-ягодные пасты имеют профилактическую направленность, так как содержат сахарозу, богаты биологически активными веществами, легко усваиваются организмом и способствуют нормализации обменных процессов. В свете выше сказанного актуальным является создание новых кисломолочных продуктов, расширение видов фруктовых и овощных наполнителей, выбор и внедрение технологических добавок. 1.2. Молоко сырьё для производства кисломолочных продуктов На структуру кислотных гелей существенное влияние оказывает содержание сухих веществ в молоке, особенно, массовая доля белка. Первостепенное значение это имеет при производстве нежирных кисломолочных продуктов, поскольку содержание сухих веществ является основным фактором, определяющим качество структуры и ее стабильность. Повышение содержания СОМО в молоке способствует увеличению количества контактов и более интенсивному проявлению сил взаимодействия между частицами коагулирующего казеина на единицу объема дисперсионной среды. Это приводит к заметному увеличению вязкости продукта. Добавление к молоку до 2…4 % сухих веществ вызывает улучшение плотности кисломолочных напитков и снижение тенденции к синерезису во время хранения. Количество вносимого сухого или сгущенного молока для увеличения содержания сухих веществ в нормализованной смеси на практике устанавливается с учетом влияния этих параметров на органолептические качества кисломолочных напитков в целом. Поэтому предпочтительнее проводить нормализацию смеси до содержания СОМО не более 11…12 % во избежание появления пороков вкуса в готовом продукте. Существует несколько видов молочно-белковых концентратов, используемых с целью увеличения массовой доли белка в исходном молоке: - казеинаты; - копреципитаты (концентраты, состоящие из сывороточных белков и казеина); - концентраты сывороточного белка. В работах З.С. Зобковой и Т.П. Фурсовой отражены результаты комплексных исследований йогурта, выработанного с двумя основными типами молочных белков казеином (сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, белковый концентрат, полученный ультрафильтрацией) и сывороточными белками, полученными электродиализом, ионным обменом и ультрафильтрацией. Исследования показали, что воздействие добавок, содержащих разные типы молочного белка, на реологические и синеретические свойства кисломолочного сгустка коррелирует с различиями в микроструктуре. Йогурт, приготовленный с казеином, был более прочным и с меньшим синерезисом. Микроструктура состояла из очень крупных мицелл, плотно, тесно спаянных между собой. Образец с сухим обезжиренным молоком имел некоторое отличие в микроструктуре: мицеллы более мелкие и соединены в цепи, связанные короткими тонкими звеньями. Йогурт, приготовленный с различными концентратами сывороточного белка, был в основном менее прочным, наблюдался больший синерезис. Микроструктура его состояла из индивидуальных мицелл, окруженных мелкими частицами флокулированного белка. По данным Р.М. Раманаускаса и С.К. Урбене, использование казеината натрия в производстве кисломолочных напитков способствует значительному повышению их вязкостных показателей. Так, добавление казеината натрия в количестве 1,0 % приводит к увеличению релаксационной вязкости сгустка в 2,5 раза, модулей упругости более чем в 2 раза. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о том, что внесение более 1,0 % казеината натрия вызывает появление специфического привкуса. Наилучшие органолептические показатели получены при добавлении его в количестве 0,7 %. В этом случае вязкость полностью разрушенной структуры повышалась в 2 раза, была выше также механическая стабильность продукта, уменьшалась интенсивность отделения сыворотки. Для увеличения массовой доли белка в кисломолочных напитках и улучшения их консистенции, как уже было отмечено, могут использоваться концентраты сывороточных белков. Многие зарубежные и отечественные ученые проявляют интерес к технологии микроинкапсулирования сывороточных белковых систем и рассматривают возможность применения белковых микрокапсулированных добавок в производстве кисломолочных напитков с целью модификации их структуры. Образцы могут содержать до 51…85 % белка и быть рекомендованы при производстве кисломолочных напитков, в том числе и с пробиотическими культурами, для улучшения вязкости, повышения стабильности структуры или ее модификации, обеспечивающей мягкость и однородность консистенции. Несмотря на достижения в производстве и применении молочно-белковых концентратов, на практике нормализация состава кисломолочных продуктов по массовой доле сухих веществ и белку, главным образом, осуществляется путем добавления сухого или сгущенного молока, а также подсгущением молочного сырья перед сквашиванием. Альтернативные технические решения, подобные ультрафильтрации, обеспечивающей увеличение сухих веществ до 12 % и белка до 5 %, и обратному осмосу увеличение сухих веществ до 14…15 %, применяются значительно реже, поскольку требуют значительных капитальных вложений. Следует отметить, что применение сухого или сгущенного молока с целью повышения содержания сухих веществ в кисломолочных напитках связано также и с рядом технологических ограничений, уменьшающих гибкость в управлении качеством готового продукта. Увеличение массовой доли СОМО, необходимое для улучшения струк-турно-механических свойств кислотных гелей, влечет за собой увеличение содержания лактозы, минеральных веществ, кислотности в молоке. В случае значительного повышения содержания СОМО, усиливается риск получения неоднородной, крупитчатой консистенции кисломолочных напитков. Возможно ухудшение технологических качеств молока: снижение его термоустойчивости, повышение вязкости и адгезии, следствием чего является ухудшение условий работы технологического оборудования, особенно теплообменных аппаратов и гомогенизаторов. Повышаются стоимостные показатели продукта. Для получения качественной и стабильной кисломолочной продукции в молоко вносятся закваски (чистые культуры или смесь чистых культур молочнокислых бактерий). Кисломолочные продукты различаются в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока и от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. Для приготовления йогурта используются чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, которые представляет собой симбиотическую закваску. Классификация кисломолочных продуктов в зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении: - Гетероферментативное брожение: протекают одновременно молочнокислое и спиртовое (кумыс, кефир); - Гомоферментативное брожение: протекает только молочнокислое брожение (простокваша, йогурт, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия); Классификация кисломолочных продуктов в зависимости от состава микрофлоры заквасок: 1. Продукты, приготовленные из многокомпонентных заквасок. А именно, кефир и кумыс (готовятся с использованием естественной симбиотической закваски – кефирного грибка) 2. Продукты, приготовленные с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков. А именно, творог и сметана. Микрофлора состоит из гомоферментативных стрептококков: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; гетероферментативные ароматобразующие стрептококки: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus и ароматобразующие лейконостоки вида Leuconostoc dextranicum. 3. Продукты, приготовленные с использованием термофильных молочнокислых бактерий (продукт готовится как йогурт, простокваша, ряженка, в состав микрофлоры, которых входят термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus и болгарская палочка Lactobacillus bulgaricus). 4. Продукты, приготовленные с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. К таким продуктам относят сметану, молочно-белковую пасту, творог, а также напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями (микроорганизмами, ведущими молочнокислые процессы, являются мезофильные стрептококки, осуществляющие активное течение молочнокислого процесса и участвующие в обеспечении влагоудерживающей способности сгустка, и термофильные стрептококки, обеспечивающие необходимую вязкость сгустка). 5. Продукты, приготовленные с участием ацидофильных палочек и бифидобактерий. К таким продуктам относятся: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, кисломолочные продукты с использованием бифидобактерий. В промышленном производстве кисломолочных напитков в основном применя-ется гомогенизация молока при давлении 12,5…17,5 МПа и температуре 55…65 ?С, также ее режимы могут варьироваться в зависимости от массовой доли сухих ве-ществ молока: - для молока с содержанием СВ 9,5…12 % и СОМО 8 % рекомендуется давление 15…22 МПа при 55…65 ?С; - для молока с содержанием СВ 12 …14 % и СОМО 8,5…11 % рекомендуется давление 8…10 МПа при 40…50 ?С. Определенный интерес с практической стороны представляют собой вопросы, связанные с изменениями вязкости молока вследствие его гомогенизации. Так, установив взаимосвязь вязкости гомогенизированного молока с прочностью получаемого из него геля, можно определить эталонные показатели, которые обеспечат максимальную эффективность процесса и получение продукта с заданными структурно-механическими и синеретическими свойствами [108, 109]. 1.3. Качество и безопасность молочного сырья Органолептическая оценка молока проводится перед отбором средних проб. Молоко оценивается по ГОСТ 28283 - 89. Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную – в числах и графиках. Органолептическими свойствами (признаками) молока являются внешний вид, консистенция, запах, вкус и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей. Внешний вид и консистенция. В чистую сухую чашку Петри наливают (около половины ее объема) молоко или сливки, помещают ее на белую по-верхность и осматривают. Молоко (сливки) должно быть непрозрачным, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Белизна и непрозрачность обу-словлены рассеивающими свет жировыми шариками и мицеллами казеина, желтый оттенок молоку и сливкам придают жир и пигменты. Свойства молока как единой физико-химической системы обусловлива-ются свойствами компонентов, содержащихся в молоке. Любые изменения в содержании и состоянии составных компонентов молока сопровождаются из- менениями его физико-химических свойств. Составные части молока оказывают разное влияние на его физико-химические свойства. Так, от количества белков в большей степени зависят вязкость и кислотность молока, но практически не зависит его электропроводность. Минеральные вещества молока сильно влияют на его кислотность, электропроводность, но не изменяют вязкости и т.д. В молочной промышленности важно использовать молоко, характери-зующееся высокими массовыми долями жира, белка, сухих веществ, т.е. молокос полноценным химическим составом. Повышенное количество основных составных частей молока дает возможность улучшить качество молочных продуктов, уменьшить расход сырья на производство продукции. Массовые доли жира и белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, установленными ГОСТ Р 52054. Базисная общероссийская норма массовой доли жира в молоке - 3,4 %, базисная норма массовой доли белка - 3,0 %. Кислотность молока обусловливается главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Ее выражают в показателях титруемой и активной кислотности. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера ( Т). Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, которое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 мл молока, разбавленного вдвое водой. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет от 16 до 18 Т. Кислотность свежевыдоенного молока обусловливается наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот (Н2РО4, Н2Zit и др.), белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углерода, находящегося в растворенном состоянии (СО2 Н2О НСО 3 Н ). Белки дают 4-5 Т, дигидрофосфаты и дигидроцитраты - около 11 Т, углекислый газ (СО2) и другие составные части молока - 1-2 Т. Кислотность молока может изменяться в довольно широких пределах. Особенно сильно она изменяется в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. В первые дни после отела кислотность молока (молозива) очень высокая за счет большого содержания белков и солей. Стародойное молоко имеет низкую кислотность. При субклинических формах мастита титруемая кислотность молока также понижена. Иногда наблюдается повышение кислотности молока, полученного от отдельных животных или даже целого стада, до 23-26 Т. Это объясняется в основном недостаточным количеством солей кальция в кормах, что приводит к нарушению минерального обмена в организме животных, такое молоко пригодно для производства кисломолочных напит-ков и сыра и принимается на основании стойловой пробы. При хранении сырого молока кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения свойств молока (устойчивость белков при нагревании),поэтому титруемая кислотность - это критерий оценки качества молока-сырья. Активная кислотность (рН) - это показатель, характеризующий активность ионов водорода, - численно равна отрицательному десятичному логарифму их концентрации. Источниками ионов водорода в молоке являются различные кислые компоненты. На величину рН влияет только та часть кислых соединений, которая находится в диссоциированном виде. Активная кислотность свежевыдоенного молока равна 6,6-6,7 ед. рН. Плотность молока - это один из основных комплексных показателей как безопасности, так и качества молока-сырья при выработке всех молочных продуктов. Плотность молока зависит от его химического состава, породы скота, рационов кормления (при скармливании сочных кормов плотность снижается, концентрированных - увеличивается), состояния здоровья животных (при лейкозе плотность молока снижается до 1023 кг/м3). Плотность молока - это масса молока при 20 С, заключенная в единице объема (кг/м3), которая определяется ареометрическим методом. Плотность молока зависит от температуры и содержания в нем составных частей, которые имеют в среднем следующую плотность (кг/м3): молочный жир -922, белки - 1391, молочный сахар - 1610, соли - 2857. Так как химический состав молока непостоянен, то и плотность колеблется в пределах от 1027 до 1032 кг/м3. Плотность молока, определенная сразу после дойки, ниже плотности, измеренной через несколько часов после дойки, на 0,8-1,5 кг/м3, что объясняется стабилизацией структуры молока (переходом жира из жидкого в твердое состояние, улетучиванием части воздуха и т.д.). В связи с этим плотность необходимо контролировать спустя 2 часа после дойки. Плотность молока изменяется в течение лактационного периода. В пер-вые дни лактации молоко (молозиво) из-за высокого содержания белков имеет повышенную плотность (до 1040 кг/м3), плотность молока, полученного от больных животных ниже, чем плотность молока здоровых животных. По плотности молока судят о его натуральности. При добавлении к молоку воды плотность его снижается (10 % добавленной воды снижает плотность молока в среднем на 3 кг/м3). Подснятие сливок или разбавление обезжиренным молоком вызывает повышение плотности молока. Для установления натуральности молока используется показатель температуры (точки) замерзания молока. Консистенция оценивается при переливании молока из прозрачной бесцветной посуды в другую такую же посуду, затем внимательно рассматривается поверхность посуды. Сырое коровье молоко – однородная не тягучая, слегка вязкая жидкость без осадка. Консистенция молока (сливок) считается неоднородной, если в нем (них) появляется отстоявшийся слой жира, степень уплотнения которого зависит от свежести молока (сливок). Консистенция молока обусловлена содержанием жира и белка, их сте-пенью дисперсности, а также степенью гидратации и агрегирования. Влияние сывороточных белков, лактозы, минеральных солей незначительное. Запах, вкус и аромат. Около 60 мл молока наливают в чистую сухую колбу вместимостью 100 мл с притертой пробкой и подвергают нагреванию на водяной бане до 72°С. Через 30 с после достижения заданной температу-ры колбу с молоком охлаждают до температуры 35-39°С и анализируют. За-пах молока определяют сразу после открывания колбы, затем 18-20 мл моло-ка отливают в чистый сухой стаканчик и оценивают вкус. Температура молока, ?С определяется согласно требованиям ГОСТ 26754-85 с помощью стеклянных жидкостных (нертутных) и цифровых термометров. Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным тер- мометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды. Применяются термометры с диапазоном измерения 0-50?С, 0-100?С, ценою деления 0,5-1?С, допустимая погрешность ± 1?С. Метод измерения температуры молока цифровым термометром типа ТС-101 основан на изменении электрической проводимости полупроводни-кового материала в зависимости от температуры измеряемой среды. Применяется цифровой термометр ТС-101 с термозондами No 1 для измерения температуры от 1 до 99?С, допустимая погрешность ± 1?С и No 2 для измерения температуры от 1 до 15?С, допустимая погрешность ± 0,3?С. Структурно-механические и синеретические свойства, а также влагоудерживающая способность кислотных сгустков во многом зависят от дозы и состава используемой бактериальной закваски, а также режимов сквашивания. Молочнокислые микроорганизмы в зависимости от вида формируют в процессе сквашивания молока сгустки с различной консистенцией: колющиеся, более вязкие, с различной степенью тягучести. Поэтому в производстве кисломолочных продуктов выбор различных штаммов бактериальных заквасок обусловлен требованиями к структуре сгустков, видом вырабатываемой продукции и способом ее производства.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 80 страниц
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 64 страницы
1600 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg