Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Организация работы структурного подразделения кафе-пиццерии на примере кафе-пиццерии «Академия».

irina_krut2019 1075 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 43 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 13.01.2020
Объектом исследования является деятельность кафе-пиццерия «Академия». Предметом исследования – организация работы структурного подразделения кафе-пиццерии. Целью дипломной работы является выявление особенностей организации работы структурного подразделения кафе-пиццерии. Для достижения поставленной цели работы необходимо решить задачи: - рассмотреть характерные особенности кафе-пиццерии; - определить роль и значение кафе-пиццерии; - исследовать структуру управления и организацию производства кафе-пиццерии; - проанализировать деятельность кафе-пиццерии «Академия»; - предложить пути совершенствования деятельностью в кафе-пиццерии «Академия».
Введение

Отрасль общественного питания в настоящее время активно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, ассортимент предлагаемых услуг. Жёсткая конкуренция на рынке услуг объективно обусловливает необходимость постоянного повышения качества услуг. Данное обстоятельство, в свою очередь, требует обоснования и реализации новых направлений и методов повышения качества услуг предприятий общественного питания. В этих условиях особую значимость приобретает система оценивания качества услуг, результаты которой являются важным информационным источником для обоснования направлений и конкретных мер по повышению качества услуг. Пицца (итал. pizza) — итальянское национальное блюдо, в виде круглого открытого пирога, покрытого, в классическом варианте, помидорами и расплавленным сыром (как правило, моцарелла). Профессиональное название таких начинок — топпинг (topping). Прототипы пиццы существовали ещё у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaioli», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян. Пиццы полюбила жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752—1814), а позже — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская,в честь которой и был назван один из рецептов. В США пицца попала в конце второй половины XIX века и впервые появилась по-видимому в Чикаго. В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты. Классическое тесто для пиццы делается из специальной муки (смесь муки и муки durum), дрожжей, оливкового масла, соли и воды. Тесто замешивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем (как правило до полусантиметровой толщины). Тесто покрывается томатным соусом. В настоящее время все больше появляется пиццерий не только с традиционным ассортиментом пицц и напитков, а так же, с включением в меню горячих блюд, закусок, десертов, алкогольных и безалкогольных напитков. В таких пиццериях интерьер находиться на высшем уровне с бесплатной парковкой и всеми удобствами для гостя. Понятно, почему пицца не потеряла популярности в наше время. Несмотря на то, что, как и каждое блюдо, пицца не терпит суеты в исполнении, она достаточно проста в приготовлении, а для начинки можно использовать все, что есть в холодильнике: кусочки колбасных изделий, овощи, грибы, зелень, приправы, различные соусы. Полученное блюдо, возможно, и нельзя будет назвать строго итальянской пиццей. Но, наверняка оно будет сытным, питательным и сможет утолить голод всей семьи. К тому же, ингредиенты начинки, благодаря недолгой термической обработке сохраняют свои питательные свойства, а овощи и зелень — витамины. Именно это и определяет актуальность выбранной темы.
Содержание

Введение…………………………………………………………………… Глава 1. Особенности работы в кафе-пиццерии………………………….. 1.1. Общая характеристика кафе как предприятия общественного питания 1.3. Характерные особенности кафе-пиццерии………………………………... 1.4. Роль и значение кафе-пиццерии…………………………………………. 1.5. Структура управления кафе-пиццерией…………………………………... 1.6. Требования к персоналу в кафе-пиццерии и его должностные обязанности…………………………………………………………………...… Глава 2. Организация производства кафе пиццерия ………………………….. 2.1. Оборудование кафе пиццерия ………………………………………………. 2.2. Организация рабочих мест в кафе пиццерия…………………………….. 2.3. План производства и реализации в кафе пиццерия………………………… 2.4. Ассортимент продукции кафе-пиццерии…………………………………. Глава 3. Анализ деятельности кафе-пиццерии «Академия»…………......... 3.1. Характеристика кафе-пиццерии «Академия»……………………………. 3.2. Анализ структуры управления в кафе-пиццерии «Академия»…………. 3.3. Анализ процесса производства в кафе-пиццерии «Академия»………… 3.4. Анализ оборудования в кафе-пиццерии «Академия»……………………………………………………………………... 3.5. Анализ ассортимента продукции в кафе-пиццерии «Академия»………. 3.6. Пути совершенствования деятельностью в кафе-пиццерии «Академия»………………………………………………………………….... Заключение……………………………………………………………………… Список литературы……………………………………………………………………… Приложения
Список литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2006 г. 2. Богушёва В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005. 3. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» – Москва. «Аспект Пресс» 2005 г. 4. Герчикова И.Н «Менеджмент», Москва. «Юнити» 2006 г. 5. Зигель С. и Л.; Ленгер Х. и Р.; Штиклер Г.; Гутмайер В. «Ресторанный сервис». Москва: «ЗАО Издательский центр». 6. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторане» М, высшая школа 2006 г. 7. Кристофер Энертон-Томас «Ресторанный бизнес» – М, «Росконсульт» 2007 г. 8. Мескон.М. «Основы менеджмента» Издательство «Дело» Москва. 2007 г. 9. Плошай И.В. «Организация техника и управление» «Экономика» Москва 2006 г. 10. Уокер Джон Р «Введение в гостеприимство» – Москва. «Юнити» 2007 г. 11. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» – Москва. «Высшая школа» 2004 г. 12. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2005 г. 13. Станкевич Г.П., Дунцов К.Г., «Справочник молодого официанта». Москва: «Высшая школа» 2007. 14. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 2006 г. 15. Сборник технологических нормативов. 1984 г. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992 г. 16. Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2005. 17. Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Кулинар», «Гурман».
Отрывок из работы

Глава 1. Особенности работы в кафе-пиццерии 1.1. Общая характеристика кафе-пиццерии, как предприятия общественного питания. Пиццерия – это предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве пиццы - национального итальянского блюда. Общественное питание в процессе своего развития совершенствовалось, преобразовывалось, использовало разные способы оказания услуг и контроля качества, сервисного обслуживания. Преобразования в этой отрасли изменили в корне структуру общественного питания. Особенно вошли в моду и стали быстро развиваться итальянские пиццерии, которые открылись почти во всех небольших населенных пунктах Российской Федерации. К сегодняшнему дню отрасль выполняет комплексную функцию, которая включает в себя не только предоставление качественной кухни, но и ряд дополнительных услуг: удовлетворять потребности в отдыхе, общении, развлечении. Такие преобразования связаны с тем, что потребитель стал интересоваться ресторанным сервисом, а работа предприятий общественного питания стала носить персонифицированный характер, производители услуг стали анализировать потребности населения. Исходя из изменений в данной отрасли, можно выделить следующие функции общественного питания: ? производственная; ? организация потребления питания; ? торговая; ? организация досуга. Такая организация времени посетителей востребована, так как услуги по предоставлению организованного отдыха и развлечения дают возможность населению провести свое свободное время с пользой для здоровья. Следствием такой интеграции в услугах общественного питания является объединение предприятий общественного питания с другими учреждениями, например, торговые центры, дворцы спорта, парковые зоны, клубы, дома творчества, что способствует удовлетворению потребностей посетителей в разных услугах. Говоря об услуге общественного питания, необходимо дать понятие ее. Услуга общественного питания есть деятельность производителя, которая направлена на удовлетворение потребностей потребителя в качественной пище, организации питания и дополнительном сервисе исходя из интересов потребителя. Деятельность кафе-пиццерии основывается на 2-х важных особенностях: • скорости предоставления услуг; • большом количестве клиентов. На данный момент существует три основных вида пиццерий, которые опробованы на практике, и которые часто посещают клиенты. 1. Пиццерия в формате ресторана. Как правило, это итальянский ресторан с уклоном на продажу пиццы различных типов. По сути, это универсальная модель заведения, в ассортимент которой помимо пиццы входят: салаты, холодные и горячие закуски, фирменные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки. Такие заведения популярны среди офисных работников и семейных пар. Наибольшая прибыль припадает на выходные и праздники. 2. Пиццерия в формате фаст-фуд. Конкуренция в этом сегменте достаточно высокая, поскольку такое заведение не требует огромных стартовых затрат по сравнению с предыдущим вариантом. Это любимый формат новичков в этом бизнесе, поэтому и существует такое количество конкурентов. Из общей характеристики пиццерии в виде фаст-фуда можно выделить следующее: наличие помимо пиццы в меню легких салатов и десертов. В таких заведениях зачастую не продают алкогольные напитки, разве что слабоалкогольные (пиво). Основными клиентами являются молодые люди, желающие перекусить, в частности студенты и офисные работники. 3. Доставка пиццы на дом. Это направление только набирает обороты и правильно построенный бизнес процесс есть не у многих предпринимателей, которые стартуют в этом формате. Тут есть ряд «подводных камней»: доставка должна осуществляться быстро, чтобы пицца не остыла, проблемой могут быть пробки, нужно нанять ответственных курьеров, знающих город. Но есть и плюсы, это небольшие вложения для старта, порядка $10000-$15000. Минимальные потери при закрытии бизнеса. 1.4. Роль и значение кафе-пиццерии Кафе-пиццерия - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская; - по контингенту потребителей – кафе-пиццерия, кафе детское; - по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе-пиццерия на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе, так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями, работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы Пиццерия – это не высокого класса заведение общественного питания. Такие заведения общепита не отличаются особой изысканного и утонченностью, здесь нет высоко качественного обслуживания, нет многих услуг, предлагаемых ресторанам. Услуга питания пиццерии предоставляет услугу по приготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента пицц, сложного изготовления, всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта. Дополнительные услуги пиццерии: - беспроводная сеть интернета (WI-FI) - аппарат по заказу музыки, - бесплатная доставка пиццы в черте города Таким образом, услуги предоставляемые пиццерией всегда востребованы у клиентов, так как кроме быстрого и качественного обслуживания и большого ассортимента пиццы, клиенты могу воспользоваться дополнительными услугами: заказать пиццу на дом, или подключиться к бесплатному, беспроводному интернету. Так же за отдельную плату можно заказать музыку. Все эти услуги вполне себя оправдывают и приносят определенны доход пиццерии. 1.5. Структура управления кафе-пиццерией Представленные на современном российском рынке кафе-пиццерии значительно отличаются друг от друга по концепции, числу посадочных мест, количеству занятого в них персонала и организационной форме. Тем не менее, можно выделить обязательные элементы, которые присутствуют в структуре управления любого предприятия, будь то классический ресторан как самостоятельное предприятие, и заведение, входящее в сеть, или небольшое кафе. Прежде всего, это руководитель, который назначается владельцем или учредителями для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения. В некоторых кафе-пиццериях это должностное лицо называют управляющим, в других - директором или генеральным директором. Второй ключевой фигурой является шеф-повар. Формально, по своему должностному положению, он подчиняется управляющему, но специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что шеф-повар не может быть "проходной" фигурой. Он должен быть лицом, которое и принимает решения, и несет серьезную ответственность. От него во многом зависит успех заведения. Поэтому в ведущих предприятиях общественного питания управляющий и шеф-повар - две равнозначные должности. Первый отвечает за зал, второй - за кухню. В соответствии с этим функциональным разделением на зал и кухню строится обычная иерархическая система управления. В подчинении управляющего находятся метрдотели, которые в свою очередь управляют официантами, барменами, помощниками официантов, а также техническая служба ресторана, служба снабжения, склад, бухгалтерия, финансовая служба. Шеф-повар руководит работниками кухни - поварами. Заместителем и главным помощником шеф-повара является су-шеф. Такая обобщенная схема на практике имеет множество вариаций. Скажем, не всегда оправданно содержать финансовую службу в небольшом ресторане или кафе. Ее функции с успехом могут быть возложены на бухгалтерию, в то время как в крупном ресторане или сети заведений помимо финансовой службы зачастую существует еще и отдел финансового контроля. Задачи технолога или начальника производства на небольших предприятиях, как правило, возлагаются на шеф-повара. Ответственность учредителей солидарная субсидиарная и одинаковая для всех в размере, кратном к стоимости их вклада. При банкротстве одного из участников, его ответственность распространяется пропорционально вкладам среди оставшихся. Схема 1.5.1 – Структура управления кафе-пиццерия 1.6. Требования к персоналу в кафе-пиццерии и его должностные обязанности Для решения всех возникающих вопросов и проблем нанимается администратор. Основные трудовые задачи администратора заключаются в организации и контроле работы заведения. Эти два понятия включают огромный объем работы — как с обслуживающим персоналом кафе, так и с гостями заведения, в т. ч. решение любых возникающих вопросов, урегулирование проблем и даже скандалов. Поскольку должностная инструкция — это внутренний документ организации, работодатели могут самостоятельно формировать подобного рода документацию без ограничений по внешнему виду и содержанию. Однако чаще всего при разработке такого рода документации работодатели используют типовые формы документов, сформированные правилами кадрового делопроизводства. На первой странице документа вверху справа отводится место для информации о дате утверждения инструкции и должностном лице предприятия, утвердившего ее. Там же указываются сведения о сотрудниках, согласовавших текст документа при его разработке. Далее в инструкции идут следующие разделы: Общие положения. В этой части определяются основные требования к сотруднику, такие как: образование; опыт работы; профессиональные навыки. В этом же разделе устанавливается порядок приема, увольнения и замещения работника, указывается место должности в общей организационно-штатной структуре организации и определяется непосредственный начальник сотрудника. Должностные права и обязанности сотрудника. Этот раздел — основной в должностной инструкции, в нем перечисляется все то, что работник должен и может делать в связи со своей трудовой деятельностью в данной организации. Разработке этого раздела нужно уделить особое внимание, так как работник, в соответствии с трудовым законодательством, вправе выполнять только те указания и поручения, которые соответствуют его должностным обязанностям, установленными трудовым договором и должностной инструкцией.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Гостиничное дело, 63 страницы
1000 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 81 страница
2025 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 50 страниц
1000 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 115 страниц
287 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 76 страниц
1900 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg