Разработка пищевой продукции, обогащенной фукусом

Введение 1 Обзор литературы 1.1 ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ - ВАЖНЕЙШИЙ ПРОДУКТ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА 1.2. НЕБЛАГОПРИЯТНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ. 1.3. ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМЫХ ПИЩЕВЫХ И БИОЛОГИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ НЕГАТИВНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НЕБЛАГОПРИЯТНЫХ ФАКТОРОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 1.4КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1.3.1 АССОРТИМЕНТ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1.3.2 Булочная мелочь и сдобные изделия 1.4 Актуальность обогащения хлебобулочных изделий 2ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1.Объекты и методы исследования 2.2 Результаты и их обсуждения 2.2.1. Изучение потребительских предпочтений населения к хлебобулочным изделиям на рынке г. Екатеринбурга 2.2.2. Йод-дефицитные состояния, оценка распространенности на 2019 год 2.2.3. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий с функциональными свойствами, реализуемых на рынке г. Екатеринбурга ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ К ПИЩЕ «ФУКУС» 3.1 Влияние БАД «Фукус» на основное сырье для производства хлебобулочных изделий 3.1.1 Влияние БАД «Фукус» на хлебопекарные свойства пшеничной муки 3.1.2 Влияние БАД «Фукус» на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей 3.1.3 Влияние БАД «Фукус» на органолептические показатели в процессе хранения 3.1.4 Влияние БАД «Фукус» на физико-химические показатели хлеба в процессе хранения Заключение Список используемых источников Приложение А

1. Доклад о состоянии здравоохранения на 2018 год http://www.euro.who.int/ru/data-and-evidence/european-health-report/european-health-report-2018/european-health-report-2018.-more-than-numbers-evidence-for-all-2018 2. Ahlbom, A., Norel S. Introduction to Modern Epidemiology. Newton Lower Falls, MA: Epidemiology Resources, Inc., 1984. 3. Региональные особенности санитарно-эпидемиологической обстановки в Свердловской области за 2017 год. http://www.66.rospotrebnadzor.ru/303 4. Государственный доклад «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Свердловской области в 2017 году». 5. Ермаков, В.В. Геохимическая экология как следствие системного изучения биосферы / В.В. Ермаков // Проблемы биогеохимии и геохимической эколо¬гии (Труды Биогеохим. Лаборатории, Т.23). - М.: Наука, 1999.- С.152-183. 6. Агиров, А.Х. Пищевой фактор как основа формирования здоровья / А.Х. Агиров // Рациональное питание. Биологически активные добавки к пище в оздоровлении населения: Мат. науч.-практич. конф.- Ростов-на-Дону, 2003.-С.32-37. 7. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пи¬щевая промышленность.-2003.- №3.- С.6-7. 8. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голубкина // Профикс. СПб- 2003.-С. 286 9. Спиричев, В.Б. Микронутриенты в питании и здоровье человека / В.Б. Спиричев // Реализация государственной политики в области здорового пи-тания населения России: Мат. всероссийского науч.- практич. семинара.-Томск, 2000.-С. 18-34. 10. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минераль¬ными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; Под общ. ред. В.Б.Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - С.252-253. 11. Суханов, Б.П. Питание населения Российской Федерации: проблемы и пути решения / Б.П. Суханов, М.Г. Керимова // Рациональное питание. Биологи¬чески активные добавки к пище в оздоровлении населения: Мат. науч.-практич. конф.- Ростов-на-Дону, 2003.- С.22-29. 12. Дроздова, Т.М. Физиология питания: учеб. / Т.М. Дроздова, П.Е. Волощинский, В.М, Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 352 с. 13. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. И доп. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2009. – 416 с. 14. Косован, А.П. Наука о хлебе в поиске оптимальных решений отраслевых проблем / А.П. Косован// Хлебопечение России. - 2012. – №1. – С. 4–6. 15. Матвеева, И.В. Приоритетные тенденции хлебопекарного рынка в биотехнологических решениях / И.В. Матвеева, М.В. Чернобыльский // Хлебопродукты. – 2016. – № 3. – С.34-36. 16. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года от 25.10.2010 № 1873. – Распоряжение Правительства РФ. – 4 с. 17. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания// под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 520 с. 18. Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) /В.М. Позняковский. – М.: Научно-издательский центр «Инфра-М», 2015. – 271 с. 19. Краус, С. Хлеб для функционального питания / С. Краус, Л. Акжигитова, В.Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. - 2003. - №2. - С.44-45. 20. Кайшев, В.Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность. - 2006. - №3. - С.6-18. 21. Пучкова, Л.И. Экстракт зеленого чая - источник биофлавоноидов в хлебобу¬лочных изделиях / Л.И. Пучкова, И.Г. Белявская, Ж.М. Жамукова // Хлебо¬печение России. - 2004. - №2. - 26 с. 22. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И, Покровский [и др.]. – Новосибирск: сибирское универитетское издательство, 2002. – 344 с. 23. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 599 с. 24. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минераль¬ными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; Под общ. ред. В.Б.Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - С.252-253. 25. Романов, А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент / А.С. Романов, О.А. Ильина, В.С. Иунихина, С.В. Краус. – М.:ДеЛи Принт, 2016. – 539 с. 26. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. -2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с. 27. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян [и др.]. – М.: Колос, 2002. – 424 с. 28. Чубенко, Н.Т. О ситуации в хлебопечении и на рынке хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации (позиция законодательной власти) / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. – 2011. – № 3. – С.4-5. 29. Аакер, Д. Маркетинговые исследования / Д. Аакер, В. Кумар, Дж. Дэй. – М.: Прогресс, 2005. – 258 с. 30. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – М.: Стандартинформ, 2006. – 4 с. 31. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. – М.: Стандартинформ, 2007. – 10 с. 32. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.– М.: Стандартинформ, 2014. – 20 с. 33. ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.– М.: Стандартинформ, 2003. – 8 с. 34. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Технология хлебобулочных изделий) / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова. – М.: КолосС, 2007. – 215 с. 35. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 231 с. 36. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – М.: Стандартинформ, 2006. – 8 с. 37. Еремина, И.А. Лабораторный практикум по микробиологии: Учебное пособие / И.А. Еремина, О.В. Кригер // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. – 112 с. 38. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. – М.: Стандартинформ, 2006. – 5 с. 39. Оценка качества зерна: Справочник / Сост. И. И. Василенко, В. И. Комаров. – М.: Агропромиздат, 1987. – 208 с. 40. МУК 2.3.2721-98 Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. – М.: Минздрав России, 1999. – 89 с. 41. Подкорытова, А.В. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов. Вып.3. Руководство по современным методам исследований морских водорослей, трав и продуктов их переработки / под.ред. А.В. Подкорытовой. – М.: Изд-во ВНИРО, 2009. – 108 с. 42. Белановский, С.А. Глубокое интервью: Учебное пособие / С.А. Белановский. – М.: Никколо-Медиа, 2001 – 320 с. 43. Аакер, Д. Маркетинговые исследования / Д. Аакер, В. Кумар, Дж. Дэй. – М.: Прогресс, 2005. – 258 с. 44. Белановский, С.А. Глубокое интервью: Учебное пособие / С.А. Белановский. – М.: Никколо-Медиа, 2001 – 320 с. 45. Универсамы, продуктовые магазины, супермаркеты [Электронный ресурс]:[ГИД Екатеринбург] – Екатеринбург.: [б.и.], 2016. – Режим доступа: https://2gis.ru/ekaterinburg/ 46. Барихина, Г.Н. Исследование потребителей на рынке хлеба и ХБИ / Г.Н. Барихина, Е.П. Крайняя// Журнал «СФЕРА. Кондитер. Хлебопек». – СПб.: Изд-во «СФЕРА». - 2006. – № 4/11 – С. 74. 47. Трофимова, Н.Б. Обеспечение качества хлебобулочных изделий функционального назначения: диссертация ... кандидата технических наук: 05.18.15 / Трофимова Наталья Борисовна. – Кемерово, 2015. – 200 с.: ил. 48. Портал «РусПрофайл» – [Электронный ресурс]:[RusProfile.ru] – М.: [б.и.], 2014. – Режим доступа: http: // www.rusprofile.ru. 49. Государственный доклад «О состоянии санитарноэпидемиологического благополучия населения в Свердловской области в 2016 году»- Режим доступа: http://www.66.rospotrebnadzor.ru/c/document_library/get_file?uuid=8bbef726-ee42-4abf-8d64-cb6754d1806d&groupId=10156 50. Байдулинова, Л.С. Биотехнология морепродуктов. / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Е. Степанцова. – М.: Мир, 2006. – 560 с. 51. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.– М.: Стандартинформ, 2006. – 12 с. 52. Гуляков, М.Б. Влияние биологически активной добавки к пище « Морская сила» на функциональное состояние человека и его высшую нервную деятельность / М.Б. Гуляков, Н.Л. Соловьева // Рынок БАД. – 2002. – № 5. – С. 7. 53. Еляков, Г.Б. Биологически активные добавки и лекарственные препараты на основе природных соединений из океанического, растительного и марикультурного сырья / Г.Б. Еляков, Э.П. Козловская, В.А. Рассказов // I-й междунар. инвестиционный конгресс «Новейшие технологии в системе интегральных процессов территорий стран АТР»: тез.докл. – 30 мая- 2 июня 2000 г.Владивосток. – Владивосток: Дальневосточная морская академия, 2000. – 276 с. 54. Коршенко, Л.О. Влияние красной водоросли Анфельции тобучинской на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Л.О. Коршенко // Международный союз ученых «Наука. Техника. Производство». – 2014. – №3. – С.69–71. 55. Коршенко, Л.О. Хлебопекарный улучшитель на основе морской водоросли ламинарии японской /Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова // Сборник научных трудов Sworld, 2007. – Т. 5. – № 1. – С. 10–11. 56. Мезенова, О.Я. Биотехнология рационального использования гидробионтов: учебник / под ред. О. Я. Мезеновой. – Санкт-Петербург: Лань, 2013. – 412 с. 57. Смертина, Е.С. Костария ребристая - функциональный компонент в обогащенных хлебобулочных изделиях / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – № 3. – С. 71–74. 58. Цыганова, Т.Б. Использование фукуса пищевого дробленого в технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семенкина, А.Ю. Бабин, А.Г. Просвирина, Ю.В. Димитренко // Хлебопечение России. – 2014. – № 2. – С. 23–25. 59. Aneiros, A. Bioactive peptides from marine sources: pharmacological properties and isolation procedures / A. Aneiros, A. Garateix // Journal of Chromatography B: Analytical Technologies in the Biomedical and Life Sciences. – 2004. – Vol. 803, №1. – Р. 41?53. 60. Haefner, B. Drugs from the deep: marine natural products as drug candidates / B. Haefner // Drug Discovery Today. – 2003. ? Vol. 8. – Р. 536?544. 61. Mayer, A.M. Marine pharmacology in 1999: antitumor and cytotoxic compounds / A.M. Mayer, V.K. Lehmann // Anticancer Reserch. – 2001. – Vol. 21, N 4. – Р. 2489?2500

1. Обзор литературы 1.1. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ - ВАЖНЕЙШИЙ ПРОДУКТ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА Как известно, питание является одним из факторов, определяющих здоровье человека, продолжительность и качество его жизни, способность противостоять различным неблагоприятным факторам внешней среды [12, 16, 17, 18, 22, 26, 27]. В настоящее время, ученые РФ активно работают в направлении улучшения структуры питания населения путем создания продуктов, способствующих повышению устойчивости организма человека ко всем неблагоприятным факторам окружающей среды и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. Особенно значимо в этом плане обогащение продуктов массового, ежедневного потребления (хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков), которые не только способствуют оздоровлению населения любой страны, но и решают важную стратегическую задачу - обеспечение его продовольственной безопасности. Доминирующую роль в ассортименте продуктов массового потребления практически во всех странах мира занимают ХБИ, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. В питании населения России ХБИ занимают особое положение. Эти продукты входят в ежедневный пищевой рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и питательных веществ [14, 15, 17, 18, 25, 28].