Общественное питание- это совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Оно играет значимую роль в жизни современного общества. Это в первую очередь обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Одной из важнейших задач общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства кулинарной продукции.
В настоящее время открывается множество предприятий общественного питания различных типов, классов, спецификации. Среди них основное место занимают рестораны и кафе. Они также играют заметную роль в организации питания и отдыха населения. Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления. К фирменным блюдам относят блюда, приготовленные на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам, включая цветовой контраст. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - это ещё одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Немало важную роль в общественном питании играют десерты. Десерт – широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir. Это то, что принято подавать после основного блюда, им может быть: фрукты, ягоды, сыр, орехи, соки. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простых людей лишь по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.
Наиболее характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом.
Актуальность: данной работы заключается в том, что кулинария не стоит на месте, открываются новые предприятия питания, и в меню каждого из них обязательно есть десерты. Горячие, холодные, классические и новаторские, всеми излюбленные и только приобретающие популярность. Десерты пользуются большим спросом как у детей, так и у взрослых людей. При этом каждый ресторатор, повар, кондитер хочет создать, что-то новое и неповторимое. Но изучая ассортимент блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания, я пришла к выводу, что перечень десертов весьма невелик, к тому же большинство из них являются привозными. Я считаю, что в связи данной ситуацией необходимо разрабатывать и совершенствовать новые десерты.
Цели дипломной работы:
? Изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники.
? Охарактеризовать предприятие общественного питания ресторан «Ibis».
? Разработать сложные холодные десерты для ресторана смешанной кухни.
Задачи дипломной работы:
? Дать общую характеристику и анализ ассортимента кулинарной продукции предприятия ресторана.
? Провести анализ ассортимента кулинарной продукции ресторана смешанной кухни.
? Разработать новые виды кулинарной продукции для ресторана.
? Разработать новый ассортимент и технологии кулинарной продукции.
? Выяснить особенности ассортимента и технологии приготовления сложных холодных десертов.
? Рассчитать себестоимости десертов.
