Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Проект кафе с европейской кухней на 55 мест.

irina_krut2019 1700 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 68 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 04.01.2020
В данной выпускной квалификационной работе разработан проект кафе с европейской кухней на 55 посадочных мест в городе Барнауле. Пояснительная записка состоит из следующих частей: технико- экономическое обоснование проекта, технологический раздел, организационный раздел и архитектурно-строительная часть. В разделе технико-экономическое обоснование проекта приводится необходимость открытия кафе с европейской кухней на 55 мест в городе Барнауле. В технологическом разделе приведены расчеты производственных помещений проектируемого ресторана. Пояснительная записка включает в себя 54 страницы без учёта приложений, 40 таблиц, один рисунок, 24 формул, 4 приложения и 17 литературных источника. Графическая часть бакалаврской работы включает в себя пять листов формата А1 и состоит из плана на отметке ± 0,000, схемы движения технологических потоков, схемы инженерных коммуникаций, разрезов и технологической схемы приготовления фирменного блюда.
Введение

Общественное питание занимает особое место в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в специально организованных местах. Питание - важная составляющая часть жизни человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. С пищей в организм поступают разнообразные вещества, которые непрерывно изменяются – распадаются на более простые, а из них в организме синтезируются новые соединения, необходимые для его жизнедеятельности; часть пищевых веществ являются источником энергии. В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства, предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Для создания конкурентоспособного предприятия необходимо: использование новейшего оборудования, применять новых видов сырья, необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд, применение новых способов обработки продукции, расширение перечня предлагаемых предприятием услуг, строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции. Общественное питание должно ориентироваться на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Главной задачей предприятия общественного питания является удовлетворение людей в качественной и доступной пище с предоставлением услуг отдыха и развлечений. Целью бакалаврской работы является проект кафе с европейской кухней на 55 мест. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - обосновать выбор места расположения предприятия; - обосновать тип, вместимость, режим работы, формы и методы обслуживания; - определить источники снабжения продовольственным сырьем; - составить план-меню; - рассчитать площадь складских помещений; - произвести расчет площади цехов; - рассчитать производственные программы цехов; - произвести расчет теплового оборудования горячего цеха; - описать работу производственных цехов и процесса обслуживания; - описать санитарно-техническую часть предприятия; - описать архитектурно-строительную часть предприятия.
Содержание

Введение………………………………………………………………………………….4 1 Технико – экономическое обоснование проекта…………………………………….5 1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия………………..5 1.2Характеристика района и обоснование выбора места расположения предприятия…………………………………………………………………………………….......6 1.3 Обоснование формы и метода обслуживания……………………………………..7 1.4 Обоснование режима работы предприятия………………………………………..7 1.5 Определение источников снабжения продовольственного сырья……………….8 1.6 Заключение по разделу……………………………………………………………...9 2 Технологическая часть………………………………………………………………..10 2.1 Производственная программа предприятия общественного питания…………..10 2.2 Расчет блюд, реализуемых за день…………………………………………………10 2.3 Составление плана меню…………………………………………………………...12 2.4 Составление графика почасовой реализации блюд…………………………….....19 2.5 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов……………………………19 2.6 Расчет площади складских помещений……………………………………………20 2.7 Расчет овощного цеха……………………………………………………………….24 2.8 Расчет мясо - рыбного цеха…………………………………………………………29 2.9 Расчет холодного цеха………………………………………………………………32 2.10 Расчет горячего цеха………………………………………………………………33 2.11 Расчет кондитерского цеха………………………………………………………..46 3 Организационный раздел……………………………………………………………..48 3.1 Организация работы производства предприятия…………………………………48 3.2 Организация работы овощного цеха……………………………………………….48 3.3 Организация работы мясо-рыбного цеха………………………………………….49 3.4 Организация работы горячего цеха………………………………………………...49 3.5 Организация работы холодного цеха………………………………………………56 3.6 Организация работы кондитерского цеха…………………………………………50 3.7 Организация обслуживания на предприятии……………………………………..50 4 Санитарно-техническая часть………………………………………………………..51 5 Архитектурно-строительная часть…………………………………………………..52 Заключение……………………………………………………………………………...53 Список литературы……………………………………………………………………..54 Приложение А…………………………………………………………………………..55 Приложение Б…………………………………………………………………………...57 Приложение В…………………………………………………………………………...59 Приложение Г…………………………………………………………………………...62
Список литературы

1. Вайтанис, М. А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для бакалавров очной формы напрвления «Технология продуктов общественного питания»: учебно-методический комплекс / М. А. Вайтанис ; Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. – Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2016. – 114 с. 2. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для вузов по специальности «Технология продуктов обществ. питания» ; под ред. Г. М. Зайко.– Москва : МАГИСТР, 2013.– 129 с 3. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник / В. П. Золин. – Москва : ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с. 4. Каталог оборудования для предприятий пищевой промышленности. – Москва : Фирма «Торговый дизайн», 2019. – 135 с. 5. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник для вузов по специальности «Технология продуктов общественного питания» направления «Технология продовольств. продуктов обществ. питания» / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина ; под ред. Т. Т. Никуленкова. – Москва : КолосС, 2008. – 247 с. 6. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для вузов по специальности «Технология продуктов обществ. питания»; под ред. Л. А. Радченко.– Ростов н/Д: Феникс, 2006.– 352 с. 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – Москва : ИКТЦ «Лада», 2006. – 680 с. 8. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза о безопасности пищевой продукции. .– Введ 2011.12.09.– Москва: Изд-во стандартов, 2011.– 242 с. 9. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для вузов по специальности «Технология продуктов обществ. питания»; под ред. В. В. Усов.– Москва: Академия, 2002.– 416 с. 10. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. 11. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятий общественного питания. Классификация и общие требования. 12. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 13. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. 14. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 15. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 16. СанПиН 2.3.2.1324-03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 17. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Отрывок из работы

1 Технико – экономическое обоснование проекта 1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия Тип проектируемого предприятия кафе. Согласно ГОСТ 30389-2013 «Классификация предприятий общественного питания»: кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [11]. Кафе «Дивали» - кафе с европейской кухней будет расположенное по адресу город Барнаул, ул. Сиреневая 32. Выбранное место находится в активно застраивающемся районе города, предприятия общественного питания здесь практически отсутствуют. Формой обслуживания данного кафе является форма обслуживания официантами. Режим работы с 10:00 до 23:00 ч. Это время очень удобно для посетителей, так как посетители могу не только вкусно позавтракать, или пообедать, но провести вечер в уютной обстановке. Европейская кухня – самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. И неудивительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы – Италии, Франции, Бельгии, Англии, Германии, Австрии и других. И именно поэтому кафе, предлагающие блюда европейской кухни пользуются большой популярностью, ведь в них, можно не выходя из-за за стол совершить целое путешествие по Европе, пусть и гастрономическое. В Европе - еда натуральная и легкая. Соус не является основой блюда, а просто одним из компонентов. Соусов очень много. Одна из главных составляющих европейской кулинарии - французская. В этой кухне более 3000 соусов, в них вся изюминка, душа и гордость поваров. Французская кухня оказала очень большое влияние на европейскую кухню в целом - использование изысканных соусов, которые придают блюдам уникальный вкус. Особенностью европейской кухни является использование большого количества овощей. Самое главное отличие европейской кухни - европейские стандарты в приготовлении блюд. Это - натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. Европейцы заботятся о своем здоровье и с помощью еды - без лишнего жира, с полезными природными приправами. Еще одной характерной особенностью европейской кулинарии является и большое количество запеченных или жареных блюд из мяса: ростбифы, эскалопы, бифштексы, лангеты, антрекоты, шницели. Для гарнира чаще всего используют овощи, крупы и разнообразные мучные изделия (вермишель, макароны, лапша). Не забыты в европейской кухне и разнообразные мясные (с ветчиной, колбасами) и сладкие (с вареньем, джемом) бутерброды. К основным блюдам гурманы предпочитают вино или пиво. К основному блюду подают гарнир из овощей или мучных изделий. К сладкому предпочитают подавать горячие кофе или чай. Также характерными и знаменитыми блюдами европейской кухни, которые невозможно не упомянуть, являются приготовленные на углях блюда с острым томатным соусом (барбекю); охлажденный суп из томатов, огурцов, перца с добавлением уксуса, чеснока и оливкового масла из Италии (гаспачо); просвечивающие кусочки сырого говяжьего филе с маринадом или соусом (карпаччо), овощной густой суп с пастой (минестроне). Потребителями услуг кафе являются местные жители и офисные работники ближлежащих фирм. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем, чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована. Расчетные данные о потенциальных клиентах проектируемого кафе представлены в таблице 1.1. Таблица 1.1 - Список потенциальных потребителей проектируемого предприятия Наименование объектов в радиусе до 1000 м от проектируемого предприятия Адрес Количество проживающих, работающих, учащихся, чел. Режим работающих объектов, ч Время обеденных перерывов на объектах Спортивная школа «Удар» ул.Балтийская 105 30 09:00-22:00 скользящий Магазин «Эко-класс» ул.Сиреневая 32 70 10:00- 22:00 скользящий Торговая компания «Современные технологии» ул.Балтийская 92 55 09:00-18:00 скользящий Торговая компания «Термосфера» ул.Балтийская 92 25 09:00-20:00 скользящий Языковая школа «Еаsу ЕnglisН» ул.Сиреневая 22 25 10:00-20:00 скользящий Автосервис «Эталон-аuТо» ул.Взлетная 75 20 08:00-20:00 скользящий Студия персональных тренировок «СооlFiТ» ул.Сергея Ускова 40 25 09:00-21:00 скользящий Средняя общеобразовательная школа №135 ул.Сиреневая 16 1200 7:30 - 17:00 скользящий Лицей №121 ул.Взлетная 28 1300 7:30 - 17:00 скользящий Итого 2750 По данным таблицы 1.1 определяли степень обеспеченности местами расчетного кафе D, мест, по формуле (1.1) "D =" ("N" "r" _"ч" •DH)/"1000" " " , (1.1) где D – степень обеспеченности местами; Nr – численность населения, проживающего в данном районе, чел.; DН – норматив мест на 1000 жителей. По формуле (1.1) получили количество посадочных мест в проектируемом кафе "D =" ("2750" •"20" )/"1000" "= " 55 мест. Основными конкурентами будут следующие предприятия общественного питания: стейк - бар «Крапива», кафе «Крендель», столовая «Розмарин». Данные по конкурентам представлены в таблице 1.2. Таблица 1.2 – Основные конкуренты кафе Название предприятия общественного питания Время работы, ч Количество посадочных мест Кухня Форма обслуживания Стейк-бар «Крапива» 12:00-24:00 50 Русская, европейская Обслуживание официантами Кафе «Крендель» 11:00-22:00 100 Русская, европейская Обслуживание официантами Столовая «Розмарин» 10:00-20:00 30 Русская Самообслуживание Итого 180 1.2 Характеристика района и обоснование выбора места расположения предприятия Кафе «Дивали» будет находиться в городе Барнаул по адресу улица Сиреневая 32, где имеется парковка на 20 мест. Наличие удобной и вместительной парковки делает привлекательным посещение данного заведения и увеличивает количество посетителей. Кафе расположено в динамично развивающейся части города, поблизости сосредоточено достаточное количество фирм, организаций, учебных учреждений, а также жилых домов, что должно обеспечить большой приток посетителей. 1.3 Обоснование формы и метода обслуживания В проектируемом предприятии будет применяться метод обслуживания официантами, с последующей оплатой, а также барменом за барной стойкой. В кафе «Дивали» с еврпопейской кухней будет, применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. У официантов буде фирменная форма одежды, благодаря которой посетители будут погружаются в традиции городов Европы. Режим работы официантов установлен с учетом производственно - трудовой деятельности предприятия. При обслуживании посетителей в проектируемом кафе «Дивали» будет использоваться R-Кеереr - это программно-аппаратных комплекс для автоматизации деятельности ресторанов различных форм обслуживания. R-Кеереr позволяет автоматизировать как предприятия быстрого обслуживания, где нормой является самообслуживание, так и рестораны или кафе, где гостей обслуживают официанты. R-Кеереr состоит из набора программных модулей, состав которых определяется конфигурацией системы: «Менеджер» (обязательный компонент), «Касса», «Бар», «Терминал официанта». Кассовые терминалы могут эксплуатироваться интегрировано (при наличии связи между кассами) или автономно. 1.4 Обоснование режима работы предприятия Проектируемое кафе будет находиться в близи многоквартирного дома, поэтому при разработке режима работы кафе в первую очередь учитывалось то, что заведение не должно нарушать или ухудшать условия проживания и отдыха людей в этом доме. В соответствии с законодательством, оптимальным режимом работы кафе на 55 посадочных мест будет с 10:00 до 23:00 часов. Число потребителей, Кч, чел., обслуживаемых за каждый час работы предприятия определяем по формуле (1.2) ?" К" ?_"ч" "=" ("D" "?" _"ч" ?"·Х" ?_"ч" )/"100" " " , (1.2) где D – вместимость зала (число мест); ? ??_ч - оборачиваемость места в зале в течении данного часа; ? X?_ч - загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей Кд, чел., за день рассчитывается по формуле (1.3) Кд=?Кч, (1.3) где Кд – общее число потребителей за день. Расчет количества потребителей сведен в таблицу 1.3. Таблица 1.3- Расчет количества потребителей Часы работы Оборот одного места за один час Средняя загрузка зала, % Количество посетителей за час, чел. 1 2 3 4 10-11 1,0 30 17 11-12 1,3 40 29 12-13 1,5 80 66 13-14 1,5 90 74 14-15 1,3 80 57 15-16 1,0 50 28 16-17 1,5 70 58 Продолжение таблицы 1.3 1 2 3 4 17-18 1,5 50 41 18-19 0,9 60 30 19-20 1,0 90 50 20-21 1,3 90 64 21-22 1,5 80 66 22-23 0,7 50 19 Итого - - 598 Общее число потребителей за день по формуле (1.3) составило ? K?_д=598 чeлoвeк. На рисунке 1.1 представлен график загрузки зала. Рисунок 1.1 – График загрузки зала 1.5 Определение источников снабжения продовольственным сырьем Сырье и полуфабрикаты на предприятие будут поступать с оптовых баз и через поставщиков по договорам. В городе Барнауле широкий ассортимент сырья для кафе и ресторанов предоставляет профессиональный поставщик МеТrо СаsН аnd Саrrу, центр мелкооптовой торговли, поэтому он будет занимать большую часть снабжения сырьем кафе «Дивали». Потенциальные источники снабжения товаров и сырья представлены в таблице 1.4. Таблица 1.4 – Потенциальные источники снабжения сырья и товаров Наименования продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов Поставщик, адрес Периодичность завоза 1 2 3 Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) «Барнаульский пищекомбинат», ул. Трактовая 28 Один раз в неделю Морепродукты МеТrо СаsН аnd Саrrу, центр мелкооптовой торговли Павловский тракт, 309 Один раз в неделю Нескоропортящиеся (крупа, сахар, мука, специи) МеТrо СаsН аnd Саrrу, центр мелкооптовой торговли Павловский тракт, 309 Один раз в месяц Продолжение таблицы 1.4 1 2 3 Хлеб ООО «Хлеб 4» ул. Петра Сухова 61 Ежедневно Молочно – жировая продукция ООО «БМК», Барнаульский молочный комбинат пр.Космонавтов 63 Три раз в неделю Алкогольная продукция МеТrо СаsН аnd Саrrу, центр мелкооптовой торговли Павловский тракт, 309 Один раз в месяц Овощи и фрукты МеТrо СаsН аnd Саrrу, центр мелкооптовой торговли Павловский тракт, 309 Один раз в неделю Безалкогольная продукция МеТrо СаsН аnd Саrrу, центр мелкооптовой торговли Павловский тракт, 309 По мере необходимости Яйцо куриное МеТrо СаsН аnd Саrrу, центр мелкооптовой торговли Павловский тракт, 309 По мере необходимости Колбасные изделия, субпродукты мясные ООО «Барнаульский мясо-перерабатывающий завод», пр. Калинина, 15/17 По мере необходимости 1.6 Заключение по разделу В данном разделе были разработаны и представлены данные проектируемого кафе с европейской кухней на 55 мест в городе Барнауле. Исходные данные кафе «Дивали» представлены в таблице 1.5. Таблица 1.5 – Исходные данные кафе «Дивали» Тип предприятия, наименование Место расположения Число посадочных мест, шт. Занимаемая площадь, м2 Режим работы Количество рабочих дней в году Кафе с европейской кухней «Дивали» Алтайский край, город Барнаул, ул. Сиреневая, 32 55 280 с 10:00 до 23:00 365 2 Технологическая часть 2.1 Производственная программа предприятия общественного питания Производственная программа – это план суточного количества выпускаемой продукции. Методика расчета производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. 2.2 Расчет блюд, реализуемых за день После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день Кд, шт., производится по формуле (2.1) Кд=Кд • М, (2.1) где Кд – число потребителей в течение дня; М – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для кафе коэффициент потребления составляет 2,5. Таким образом, по формуле (2.1) получили Кд=598• 2.5 = 1495, Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе. Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров представлен в таблице 2.1. Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров Требование Количество, шт. 1 2 Ассортиментный перечень продукции собственного производства 1. Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты 13 2. Горячие закуски 4 3. Супы 6 4. Горячие блюда 8 5. Сладкие блюда десерты 7 6. Напитки горячие и холодные 10 7. Мучные кондитерские и булочные изделия 2 Ассортимент покупных товаров 1. Алкогольные напитки 5 2. Фруктовые и/или минеральные воды, соки, пиво 10 3. Фрукты 3 4. Кондитерские изделия 7 5. Табачные изделия 7 В таблице 2.2 представлена разбивка блюд. Таблица 2.2 - Разбивка блюд по ассортименту Наименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество блюд, шт. Горячие закуски 12 179 Холодные закуски: 22 329 Салаты 12 179 Супы: 8 120 Прозрачные 25 30 Заправочные 63 76 Пюреобразные 12 14 Горячие блюда: 15 224 Рыбные 50 112 Мясные 50 112 Сладкие блюда 14 209 Напитки 17 254 Горячие 22 179 Холодные 78 329 Расчет количества покупных товаров представлен в таблице 2.3. Таблица 2.3 - Расчет количества покупных товаров Наименования Единицы измерения Норма потребления одним потребителем Общее количество шт., л, кг 1 2 3 4 Горячие напитки л 0,1 5,5 Холодные напитки л 0,09 4,95 В том числе: Натуральный сок л 0,02 1,1 Минеральная вода л 0,02 1,1 Хлеб и хлебобулочные изделия г 75 4125 В том числе: Ржаной г 25 1375 Пшеничный г 50 2750 Фрукты кг 0,03 1,65 Вино-водочные изделия л 0,05 2,75 Продолжение таблицы 2.3 1 2 3 4 Пиво л 0,025 1,375 Колбасные изделия кг 0,1 5,5 2.3 Составление плана меню Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия. Слово «меню» происходит от франц. Меnu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. План - меню кафе «Дивали» представлен в таблице 2.4. Таблица 2.4 - План - меню Наименование № блюд по ТТК Выход одного блюда, г Количество шт. Цена продаж, руб. Сумма, руб. 1 2 3 4 5 6 Фирменные блюда Ризотто «Фрутти ди мааре» (рис, креветки, петрушка) ТТК № 1 250 12 250 3000 Шницель по-венски (говядина, яйца, лук зеленый, лимон) ТТК № 2 200 10 110 1100 Апельсиновые панкейки с голубикой и горячим соусом ТТК № 3 200 10 150 1500 Холодные закуски «Сальмоне кон Формаджи» (филе слабосоленой семги с творожным кремом и оливками) ТТК № 4 150 15 180 2700 «Карпаччо ди Манза» (рулетики из ветчины с сыром «Пармезан») ТТК №5 150 5 130 650 Ростбиф с имбирным соусом (ростбиф, маринованный с итальянскими травами, луковым конфитюром и имбирным соусом) ТТК№ 6 180 5 150 750 Ассорти из свежих овощей (помидоры, огурцы, салат корн, красный лук, оливковое масло и бальзамический уксус) ТТК № 7 220/60 15 230 3450 Рулетики из баклажан и цукини ТТК № 8 200 8 135 1080 Салат “Цезарь” с курицей (салат «Романо», куриное мясо на гриле, чесночные гренки, сыр «Пармезан») ТТК № 9 220 18 250 4500 Салат «Цезарь» с креветками (салат «Романо», креветки обжаренные, чесночные гренки, сыр «Пармезан») ТТК № 10 230 10 270 2700 Сырная тарелка (гауда, пармезан, маасдам, виноград, маслины) ТТК № 11 210 10 230 2300 Продолжение таблицы 2.4 1 2 3 4 5 6 Теплый салат с белыми грибами (салат «Романо», картофель, помидоры Черри, белые грибы) ТТК № 12 200 5 170 850 Салат «Греческий» (перец болгарский, помидоры, огурцы, лук красный, сыр Фета) ТТК № 13 225 8 150 1200 Салат «Элегия» (легкий салат из мяса краба, листьев салата, помидоров, авокадо, и сушеных водорослей «Нори») ТТК № 14 210/35 12 255 3060 Салат из морепродуктов с анансами (семга слабосоленая, креветки, консервированный ананас,сыр, помидоры Черри) ТТК № 15 250 10 245 2450 Салат «Цада» (говядина, фасоль красная, картофель, лук, огурцы соленые, чеснок, сметана) ТТК № 16 225 9 175 1575 Ассорти рыбное (слабосолёная семга, масляная рыба холодного копчения, форель копченная) ТТК № 17 240/65 12 160 1920 Горячие закуски Креветки тигровые в грибном соусе (креветки тигрове, шампиньоны, сметана, лук репчатый) ТТК № 18 200 12 325 3900 Печень по-венециански (подается с картофелем, с белой фасолью и шпинатом) ТТК №19 200 15 270 4050 Крылышки Фри (крыло куриное,соль,перец молотый) ТТК № 20 150 13 200 2600 Жульен с курицей (курица, сыр, лук репчатый, сливки) ТТК № 21 120 12 170 2040 Супы Министроне (итальянский суп из свежих овощей) ТТК № 22 300 10 125 1250 Сливочный суп с белыми грибами (картофель,белые грибы, морковь,сливки, лук репчатый) ТТК № 23 300/50 12 185 2220 «Цуппа ди Пеше» (душистый итальянский суп из морепродуктов) ТТК № 24 250 8 165 1320 Гаспачо (помидоры, сельдерей, базилик, и хлебные тосты) ТТК № 25 250 5 135 675 Блюда из рыбы Морской язык с баклажанами (морской язик, баклажаны, сметана) ТТК № 26 240 9 320 2880 Лосось, запеченный с розмарином (лосось, розмарин) ТТК № 27 160/30 7 240 1680 Стейк из осетрины с печеными помидорами (осетрина, помидоры, лимон, прянные травы) ТТК № 28 130/65 9 330 2970 Семга на пару (семга, оливки, горошек зеленый) ТТК № 29 150/20 12 200 2400 Блюда из мяса Продолжение таблицы 2.4 1 2 3 4 5 6 «Гамберони» (завернутые в бекон обжаренные очищенные тигровые креветки) ТТК № 30 250 8 280 2240 «Полло Диаволо» (филе курицы, обжаренное с чесноком и розмарином) ТТК № 31 250/50 7 210 1470 «Вителло кон Вердура» (говядина с маринованными в красном вине и розмарине баклажанами, цуккини) ТТК № 32 170/40 5 250 1250 Медальоны из свинины с грибами (свинина,лук репчатый, шапиньоны) ТТК № 33 180/100/50 15 320 4800 Гарниры Картофель Фри (картофель,соль) ТТК № 34 100 15 60 900 Овощи на гриле (баклажаны, цукини, перец сладкий,помидоры, шампиньоны) ТТК № 35 150/50 10 85 850 Рис Басмати (рис басмати, соль) ТТК № 36 150 8 85 680 Овощной гарнир из кабачков, картофеля, моркови ТТК № 37 150/20 10 100 1000 Соусы Пряный (со сливками, травами и чесноком) ТТК № 38 50 8 30 240 Портофино (оливковое масло, лимонный сок, горчица дижонская, каперсы) ТТК № 39 50 8 30 240 Капри (белый вермут, лук репчатый, сметана, яйцо куриное, сок лимона) ТТК № 40 50 8 30 240 Спешиали (томатный соус, уксус бальзамический, перец чили, тимьян) ТТК № 41 50 8 30 240 Десерты Яблочный штрудель с ванильным мороженным и веточкой мяты (слоеное тесто, яблоко, мороженое, мята) ТТК № 42 250/35 10 170 1700 Десерт из абрикосов с вишней (абрикосы, вишня,сливки) ТТК № 43 110 11 130 1430 Шоколадный пудинг (молоко, сахар,какао порошок, шоколад темный) ТТК № 44 180 9 800 7200 Клубника с маскарпоне (клубника, сыр маскарпоне, печенье, лимон) ТТК № 45 250 7 200 1400 Продолжение таблицы 2.4 1 2 3 4 5 6 Чизкейк классический (печенье,сыр сливочный, яйцо, сливки) ТТК № 46 170 8 150 1200 Тирамису классический (сыр маскарпоне, яйцо, шоколад темый, кофэ эспрессо, печенье савоярди) ТТК № 47 175 6 150 900 Торт «Медовик» (мед, яйцо, мука, сахар, сметана) ТТК № 48 200 4 140 560 Горячие напитки Империал Эрл Грей 400 6 100 600 Пу Эр 400 9 100 900 Молочный Улун 400 10 130 1300 Капучино (эспрессо, молоко, сахар) ТТК № 49 120 11 100 1100 Латте (эспрессо, молоко, сахар) ТТК № 50 220 9 80 720 Мокко (эспрессо, молоко, шоколад, взбитые сливки, сахар) ТТК № 51 140 5 70 350 Холодные напитки Вода негазированная 500 5 70 350 Минеральная вода «Bоn аquа» 500 5 70 350 Морс брусничный 200 10 85 850 Сок «RiсН» в ассортименте (апельсин, яблоко, мультифрукт, персик) 200 12 110 1320 Хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 40 5 30 150 Хлеб пшеничный 40 5 30 150 Барная карта кафе «Дивали» представлена в таблице 2.5. Таблица 2.5 – Барная карта Наименование Цена,руб 1 2 Аперитив Мартини (Бьянко, Экстра Драй, Россо, Розато) (100 мл) 260 Кампари (50 мл) 260 Абсент «Ксента» (50 мл) 230 «Кампари Биттер» (50 мл) 150 Вермут «Мартини» — Бианко (50 мл) 100 Игристые вина Просекко Спуманте Каза Дефра Оро (150/750 мл) 2100/420 Продолжение таблицы 2.5 1 2 Мартини Просеко DОС (150/750 мл) 460/2300 Мартини Асти DОСG (150/750 мл) 520/2600 Шампанское Драпье Карт Д’Орт Брют (750 мл) 1850 Асти Мондоро (750 мл) 1650 Мартини Просекко (750 мл) 1500 Вальдо Просекко Марка Оро (750 мл) 1350 Белые вина по бокалам Династия Виванко (150 мл) 200 Франсуа Дюлак Вэн де Табль де Франс (150 мл) 140 Франсуа Дюлак Вэн Пэи дю Жер (150 мл) 140 Портвейн Кавеш де Мурса (50 мл) 70 Красные вина по бокалам Оуде Каап Пинотаж Резерв (150 мл) 170 Франсуа Дюлак Вэн де Пэи де Кото де Бессий (150 мл) 140 Портвейн Баррос Резерв (50 мл) 130 Белые вина Ле Кло Монополь Марсаннэ (750 мл) 3500 Шато Де Параншер Бордо (750 мл) 1620 Шато Бонне Антр-Де-Мер от Андре Люртона (750 мл) 1200 Розовые вина М де Минюти Кот де Прованс (750 мл) 1350 Шато де Фель Ле Гран Ше де Франс (750 мл) 1280 Оуде Каап Блан де Нуар (750 мл) 800 Сартори Пино Гриджио делле Венеция (750 мл) 140 Красные вина Франко Серра Бароло (750 мл) 2300 Франко Серра Барбера д’Асти (750 мл) 800 Вилла Аль Кортиле Брунелло ди Монтальчино (750 мл) 1800 Коньяк Продолжение таблицы 2.5 1 2 Хеннесси VSОР (50 мл) 530 Хеннесси VS (50мл) 420 Мартель VS (50 мл) 240 Мартель VSОР (50 мл) 370 Виски Чивас Ригал 12 лет (50 мл) 340 Джонни Уокер «Блек Лейбл» (50 мл) 300 Джек Дэниэлз (50 мл) 270 «Джемесон» (50 мл) 190 Джонни Уокер «Ред Лейбл» (50 мл) 180 «Баллантайнс Файнест» (50 мл) 165 Ликеры Егермайстер (50 мл) 140 Бейлис (50 мл) 130 Бехеровка (50 мл) 130 Амаретто (50 мл) 160 Самбука (50 мл) 200 Бранка Мента (50 мл) 200 Ром Бакарди «Блэк» (50 мл) 180 Бакарди «Супериор Карта Бланка» (50 мл) 170 Гавана Клаб 3 года (50 мл) 280 Джин «Бифитер» (50 мл) 175 Ольмека «Золотая Супремо» (50 мл) 220 Ольмека «Белая классико» (50 мл) 200 Водка «Белуга Gоld Linе» (50 мл) 280 «Белуга» (50 мл) 120 «Финляндия Редберри» (50 мл) 120 «Абсолют» (50 мл) 160 Продолжение табли цы 2.5 «Русский Стандарт Классический» (50 мл) 80 Пиво «Зубр» (300/500 мл, чешское светлое) 200 Сидр «Стассен» (500 мл, бельгийский яблочный полусладкий) 250 Морт Сюбите Кстрим Крик (0,25 мл, бельгийское вишневое светлое) 140 «Клаустайлер» (330 мл, безалкогольное) 160 «Эрдингер» (500 мл, безалкогольное) 250 Десткое меню представлено в таблице 2.6. Таблица 2.6 – Детское меню Наименование № блюд по ТТК Выход одного блюда, г Количество, шт. Цена продаж, руб. Сумма, руб. Совенок (помидорчики и огурчики с капустой, редисом и свежей зеленью, приправленные оливковым маслом) ТТК № 52 160 8 70 560 Веселый гномик (кусочки куриной грудки с соломкой из свежего огурца, с отварным картофелем, яйцом в майонезной заправке) ТТК № 53 160 11 90 990 Супчик с куриными фрикадельками, картофелем и овощами ТТК № 54 200 12 110 132 Крем-суп из брокколи 200 5 120 600 Веселые паучки (мясные шарики, украшенные маслинами и болгарским перцем) ТТК № 55 100 10 120 1200 Молния Маквин (куриный рулетик, запеченный с сыром) ТТК № 56 120 10 100 1000 Сосисочный Джо (солнышко из сосиски и румяного омлета) ТТК № 57 100 6 60 360 Шашлычок куриный ТТК № 58 80 8 100 800 Картофельное пюре ТТК № 59 150 7 50 350 Пюре из брокколи ТТК № 60 150 5 80 400 Рисовая каша на молоке с ягодами ТТК № 61 200 10 100 1000 Каша геркулесовая ТТК № 62 200 6 60 360 Молочный коктейль "Ледниковый период" (молоко, мороженое, взбитые сливки, топпинг на выбор: шоколадный, клубничный или банановый) ТТК № 63 250 12 120 1440 Горячий шоколад с зефиркой ТТК № 64 250 6 120 720 Меню бизнес-ланча представлено в таблице 2.7. Таблица 2.7 – Меню бизнес-ланча Наименование Выход одного блюда, г Цена продаж, руб. Салат с куриным филе, свежими овощами и сыром 100 65 Салат овощной с сыром (свежий томат, свежий огурец, лук красный, перец болгарский, мягкий сыр, масло оливковое, зелень) 100 65 Закуска из обжаренных баклажанов и копченой курицы 100 65 Бульон куриный с яйцом и гренками 250 75 Суп чечевичный с копченостями 250 75 Солянка мясная 250 75
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Гостиничное дело, 65 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Гостиничное дело, 50 страниц
800 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg