Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СЫРОВ «МУРОМСКИЙ» и «РОССИЙСКИЙ»

taras_eg 750 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 88 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 03.01.2020
В результате проделанной данной квалификационной работы были сделаны следующие выводы: 1. От качества сырья зависит качество выпускаемой продукции. Оценка качества сырья показала, что для успешной работы ОАО «Ирбитский молочный завод», филиал «Байкаловский», сырье, поставляемое на завод, полностью соответствует требованиям и нормативным документам; 2. Изучена технологическая схема производства сыров «Российский» и «Муромский»;
Введение

В современном мире проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания, в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания всё больше внимания уделяется созданию качественно новых молочных пищевых продуктов с усовершенствованными свойствами и технологиями, обогащенных макро- и микроэлементами. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Особое место среди молочных товаров занимают твердые сычужные сыры, в которых концентрируется наибольшая часть ценных компонентов молока, которые в свою очередь определяет формирование специфики [2,3]. Оценка качества твердых сычужных сыров устанавливает содержание в нём массовую долю жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Данные характеристики должны отвечать ряду требований ГОСТа для каждого вида сыра [35]. Данные показатели являются основополагающими для оценки качества сыров инструментальными методами, которые, в отличие от органолептического анализа, являются более объективными. Сегодня российский рынок сыра и сырных продуктов развивается в сложной экономической обстановке. Мы наблюдаем снижение импорта и рост производства отечественной продукции. Актуальность данной работы заключается в том, что на российском рынке большое количество различного сыра, что позволяет дать потребителю что-то новое в этой отрасли. Отношение россиян к сыру постепенно меняется. Если раньше покупатель покупал сыр просто для бутерброда, то сегодня он идет в магазин не за безликим сыром для завтрака, а за конкретным предпочтительным для него сортом [10]. В настоящее время известно множество видов, сортов и семейств сыра, самыми популярными из них для российского потребителя являются твердые сыры. Твердые сыры отличаются своим длительным сроком созревания, что благоприятно влияет на их вкусовые и ароматические качества. В настоящее время известно более 5000 наименований сыров. Во всем мире твердые сыры пользуются давней и заслуженной популярностью. Например, в Голландии сортов сыра почти столько же, сколько и сортов тюльпанов. А в Италии ни одна хозяйка не мыслит себе блюда без знаменитого пармеджано риджано или его тертого варианта – сыра грана. В ресторанах на столах рядом с традиционными солью и перцем обычно стоит баночка с тертым пармезаном – им посыпают яичницу, салаты и даже сладкие блюда. А на британских островах сыр чеддер – такая же классика кухни, как и чай с молоком. В России определенно ценятся множество видов сыров. Лидирующие позиции на рынке занимает «Российский сыр» - высокопитательный белковый продукт, пользующийся у потребителей спросом, который изготавливают из пастеризованного коровьего молока с внесением молоко свёртывающего сычужного фермента и закваски мезофильных молочнокислых бактерий, имеющий жёлтый цвет и на срезе видно кружево из мелких глазков, вкус слегка кисловатый. Одним из фаворитов потребителей является «Муромский» сыр, который относится к группе сыров с чеддерезацией с термомеханической обработкой сырной массы, вкус чистый, кисломолочный, умеренно соленый, консистенция плотная однородная, слегка слоистая.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 2 1 Обзор литературы 4 1.1 История возникновения сыра 4 1.2 История возникновения сыра на Руси 7 1.3 Твердые сычужные сыры: ассортимент и технологические особенности 10 1.4 Сыр Российский и Муромский 13 2 Характеристика предприятия 15 2.1 Общая характеристика предприятия 15 2.2 Экономические показатели хозяйственной деятельности 24 2.3 Охрана окружающей среды 28 2.4 Безопасность жизнедеятельности на производстве и в чрезвычайных ситуациях 33 2.4.1Анализ показателей несчастных случаев и травматизма 34 2.4.2 Пожарная и электрическая безопасность 35 2.4.3Санитарно – гигиенические показатели 36 2.4.4 Экологическая безопасность 38 2.4.5 Инструктажи на предприятии 39 2.4.6 Безопасность жизнедеятельности в ЧС и ГО 40 3 Собственные исследования 43 3.1 Обоснование темы 43 3.2 Материал и методика исследования 44 3.3. Результаты собственных исследований 46 3.3.1 Анализ качества сырья 46 3.3.2 Технологические процессы производства сыров «Муромский» и «Российский» 49 3.3.3 Оценка качества готового продукта сыров «Муромский» и «Российский» 69 3.4. Экономическая эффективность работы 75 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76 ВЫВОДЫ 78 ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ 79 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 80 ПРИЛОЖЕНИЕ 84
Список литературы

1. Белов, А.С. Тренды молочного рынка: вчера и сегодня [Текст] / А.С. Белов // Переработка молока. – 2015. -№12 (декабрь).- С. 32-35. 2. Белов, С.В. Охрана окружающей среды [Текст] / С.В. Белов, Ф.А. Бабинов и др. – Учебник. — 2-е изд. — М.: Высшая школа, 1991. — 319 с. 3. Благодарина, Л.М. Сыропригодность молока / Л. М. Благодарина // Наука в современных условиях: от идеи до внедрения. 2014.- № 1.- С. 30-33. 4. Вышемирский, Ф.А. История возникновения сыра и первая волна импортзамещения[Текст] / Ф.А. Вышемирский, Ф.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие.-2016.№1.-С.47-51. 5. ГОСТ Р 52054 – 2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия [Текст]. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. – 12 с. 6. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2007.-3с. 7. Даниленко, А.Л. Пути развития молочной отрасли [Текст]/ А.Л. Даниленко // Переработка молока.-2015.-№5.-С.18-20. 8. Диланян, Д.В. Сыроделие [Текст]: учебное пособие / Д.В. Диланян.-М.: Легкая пищевая промышленность, 2002.- 211с. 9. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007-477 с. 10. Кашаева, А.Р.Влияние периода лактации на белковый состав и сыропригодность молока коров / А.Р. Кашаева, Н.Н. Мухаметгалиев // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана - 2013.- №216 – С. 169-172. 11. Кокоченко, Е.А. Мини-сыроварни и мини-комплексы для переработки молока [Текст]/ Е.А. Кокоченко // Сыроделие и маслоделие. – 2014. -№3. – С.13-15. 12. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455 с. 13. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства: сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 2004. - 378с. 14. МакСуини П.Л.Г. Практическое пособие сыроделам // Пер. с англ. под ред. канд. техн. наук И.А. Шергиной. – СПб.: Профессия, 2010. – 374 с. 15. Мироненко, И.М. Возможности и перспективы фермерского сыроделия [Текст]/ И.М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие.-2015.№1.-С16-20. 16. Мироненко, И.М. История возникновения сыра и первая волна импортозамещения в России [Текст]/ И. М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. – 2016. №1. – С 47 – 50. 17. Нечаев А.П. Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: КолосС 2007 - 768с 18. Нидерле, Л. Быт и культура древних славян [Текст]. - М.: Вече, 2013 – 288 с. 19. Охрименко, О.В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции / О.В. Охрименко. - СПб.: Издательство «Лань», 2016. — 448 с. 20. Петряков А.М. Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжественные и кулинарные пристрастия русских царей/ Из росписи царским кушаньям. 2014 г. 21. Производство сыра / Р. Скотт [и др.]; . – СПб. : Изд-во Профессия, 2012. – 468 с. 22. Раманаускас, Р. Классификация сыров [Текст] / Р. Раманаускас // Сыроделие и маслоделие. - 2011.- №6.С12-14. 23. Рыбалова, Т.И. Рынок сыров Европейского союза [Текст] / Т.И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие.-2014.-№3.С 6-8. 24. Рыбалова, Т.И. Сыроделие и маслоделие в России: итоги 2014 года // Сыроделие и маслоделие. 2015. №2. С. 4. 25. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов [Текст]. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. – 55 с. 26. Свириденко Г.М. Бактериальные концентраты: способы применения при производстве ферментативных молочных продуктов // Молочная промышленность. – 2015. - №6. С. 25-28. 27. Свириденко, Г.М. Молоко сырое. Требования к сортам при производстве отдельных видов молочной продукции [Текст] / Г.М. Свириденко // Переработка молока.-2015.-№6.-С.27-29. 28. Косарев, А.П. Состав и сыропригодные качества молока коров кулундинского типа красной степной породы/ А.П. Косарев [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета - 2014.- №1-С. 114-119. 29. Хромова, Л. Г. Сыропригодность молока коров основных пород черноземья в условиях современной технологии его производства /Л. Г. Хромова [и др.] // Вестник Воронежского государственного аграрного университета - 2013. - №1 – С. 258-264. 30. Сычева, О. В. Оценка качества и безопасности молока: практическое пособие / О.В. Сычева.- М. : Изд-во Директ-Медиа, 2014. - 80 с. 31. Технологическое и техническое обеспечение процессов машинного доения коров, обработки и переработки молока / В.И. Трухачев [и др.]. - СПб. : Изд-во Лань, 2013. – 304 с. 32. Федеральный закон об охране окружающей среды (Собрание законодательства РФ). – М.: «Ось-89», 2002.- 64 с 33. Черемнякова Л.Н. Выпускная квалификационная работа по специальности 311200 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»: учебное пособие / Л.Н.Черямникова, Н.В. Шевченко, В.Г. Огуй, Г.А. Прищепина. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 175 с. 34. Щетинин М.П. Технология сыра: учебное пособие / М.Н. Щетинин, Н.Б. Гаврилова. - М.: Омск, 2004. - 386 с. 35. Van den Berg, G. Semi – Hard cheeses // Mechanisation and Automation in Dairy / A.Y. Tamime, B.A. Law, eds. – Sheffield Academic Press, 2001. – P. 225 – 249. 36. Van den Berg, G., Meuer, W.C., Dusterhoft, E. – M., Smit, G. Gauda and related cheeses // Cheeses Chemistry, Physics and Microbiology. V.2. Major Cheese Groups / P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T.M. Cogan, T.P. Guinee, eds. – Amsterdam: Elsevier Academic Press, 2004. – P. 103 – 140.
Отрывок из работы

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 История возникновения сыра Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории. До сих пор не существует убедительных доказательств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) — в Европе, Центральной Азии, на Ближнем Востоке или Сахаре. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н.э. — на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н.э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён [4]. Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением. Процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 72 страницы
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 76 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 111 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 132 страницы
1350 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 104 страницы
1050 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg