Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Сравнительная характеристика диабетических сортов ржаного хлеба в условиях ОАО «Комбинат «Русский хлеб»

taras_eg 450 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 48 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 30.12.2019
1. Производство ржано-пшеничных сортов хлеба «Бородинский», «Орловский», «Альпийский» на предприятии ОАО «Комбинат «Русский хлеб» осуществляется в соответствии с принятыми рецептурами, технологическими схемами и нормами проектирования.
Введение

Не секрет что хлеб – один из самых популярных продуктов питания в России. Как считал историк XVIII века Иван Болтин, русские едят хлеба больше, чем мяса. Он отмечал в своих записях, что того количества хлеба, которое потребляют в сутки во Франции, в России не хватит даже праздному человеку, не говоря уже о том, кто привык к физическому труду [1]. Чтобы понять причину наших пищевых привычек, давайте вспомним о том, что традиционно национальным хлебом в России является черный хлеб. То есть хлеб, изготовленный из ржаной муки на дрожжах, имеющий кислый вкус. Именно в этом кроется секрет потребления россиянами большого количества хлеба. По данным последних биохимических исследований, черный хлеб, особенно приготовленный не на прессованных дрожжах, а на закваске, хорошо усваивается. Закваска богата ферментами, витаминами и полезными для организма микроэлементами, которые активизируются при выпекании в печи. Немногие знают, что вкусная хрустящая корочка ржаного хлеба является одним из важнейших источников необходимого для организма витамина В1. [5] Экономическая нестабильность в стране, нарушение экологической обстановки, несбалансированность пищевого рациона, употребление рафинированных продуктов питания привели к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения, а также к увеличению числа болезней нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Одно из ведущих мест среди широко распространенных заболеваний неинфекционной природы занимает сахарный диабет. Заболеваемость сахарным диабетом неуклонно возрастает: к 2025 году – до 300 млн. Высокая распространенность диабета в развитых странах, в том числе, и в России, тяжелые осложнения, ведущие к инвалидизации больных, ставят сахарный диабет в ряд социальных болезней, требующих широкого прове-дения лечебно-профилактических мероприятий. В этой связи проблема разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность. Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента массовых сортов хлебобулочных изделий с диабетическими добавками. [8] Большой интерес в теоретическом и практическом плане представляет изучение возможностей применения нетрадиционных добавок, стимулирующих выработку инсулина и способствующих снижению уровня сахара в организме человека. Известны диабетические свойства травы стевии, инулина и янтарной кислоты. Отечественными производителями налажен выпуск пюре и сухих концентратов из названного сырья, таблетированных средств и лекарственных препаратов. Несомненный практический интерес представляет разработка и создание новых видов ржаного хлеба с добавками инулина, стевии и янтарной кислоты, а также изучение возможностей использования данных видов хлеба в питании больных сахарным диабетом. [8] Актуальность темы производство диабетических сортов ржаного хлеба, в том числе и для расширения ассортимента. Цель работы – провести сравнительную характеристику диабетических сортов ржаного хлеба в условиях ОАО «Комбинат Русский хлеб». Задачи исследований: 1. Изучить технологию производства диабетических сортов ржаного хлеба на предприятии; 2. Определить качество готового продукта по органолептическим показателям; 3. Оценить физико-химические показатели качества исследуемых об-разцов; 4. Дать оценку экономической эффективности исследований.
Содержание

Введение 1. Обзор литературы 1.1. Классификация и ассортимента ржаного хлеба 1.2. Факторы, формирующие качество и безопасность ржаного хлеба 1.3. Основные показатели качества ржаного хлеба 1.4. Дефекты и болезни хлеба 1.5. Характеристика основных диабетических добавок и их влияние на качество готового продукта 2. Собственные исследования 2.1.Краткая характеристика хозяйственно-финансовое состояние ОАО «Комбинат «Русский хлеб» 2.2. Технология производства ржаных хлебобулочных изделий ОАО «Комбинат «Русский хлеб» 2.3. Охрана окружающей среды 2.4. Экспериментальная часть 2.4.1. Материал и методика исследований 2.4.2.Результаты исследований и их анализ 2.4.3.. Экономическая эффективность исследований Выводы Предложения производству Библиографический список использованной литературы Приложение
Список литературы

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания: учеб. пособие./Е. Н. Артемова, Т.В. Иванникова- М.: МО РФ, 2002. – 119с. 2. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие для торг, вузов./Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдакимова - М.: Экономика, 1988. - 352с. 3. Вода питьевая.Общие требования к организации и методам контроля качества.ГОСТ Р 51232-98.-[Текст].-Введен 30.06.1996г.-М.: Стандартинформ [2008].-20с 4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продук-ции./Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта – М.: Пищепромиздат, 2001. 5. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба./А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 6. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учеб. пособие. /М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко – СПб.: Питер, 2004. – 352с. 7. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продоволь-ственных товаров. /С.Т. Драмшева - М.: Экономика, 1996. - 143с. 8. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия ГОСТ Р 54731-2011.[Текст]-Введен-01.01.2013г.-М.:- Стандартинформ [2013].-11с 9. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / Че-пурной И.П/ И.П.Чепурной – М.: Дашков и К, 2002. 10. Корячкина, С.Я. Пути расширения ассортимента изделий диабе-тического назначения / С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: Материалы Всероссийского семинара 17 декабря 2003./С.Я. Корячкина, О.Л. Ладнова – Орел: Орел ГТУ, 2004. – с. 175-177. 11. Крахмал картофельный. Технические условия ГОСт Р 53876-2010 [Текст]-Введен 01.01.2012г.-М.: Стандартинформ [2011].-10с 12. Ладнова, О.Л. Разработка ржано-отрубного хлеба антидиабетического назначения [Текст] / О.Л. Ладнова, С.Я. Корячкина, В.И. Вишневский // Университетская наука: Взгляд в будущее. Сборник трудов юбилейной научной конференции КГМУ./О.Л. Ладнова, С.Я. Корячкина – Курск: КГМУ, 2005. – Т. 2. – с. 294-295 13. Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов. / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова– М.: Экономика, 2000. – 424с. 14. Мука ржаная хлебопекарная.Технические условия ГОСТ Р 52809-2007.-[Текст].-Введен 01.01.2009г.-М.: Стандартинформ [2008].-8с 15. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий ГOCT 5667—65. 16. Пряности. Кориандр. Технические условия.ГОСТ 29055-91.[Текст]-Введен 01.01.1993г.-М.: Стандартинформ [2011].-5с 17. Справочник по товароведению продовольственных товаров./Родина Т.Г., Николаева М.А., [и др.]/Т.Г. Родина, М.А. Николаева-М.:Колос,2003. 18. Солод ржаной сухой. Технические условия. ГОСТ Р 52061-2003 [Текст]-Введен 30.06.2004г.-М.: Стандартинформ [2006].-23с. 19. Сахар белый. Технические условия. ГОСТ 33222-2015.[Текст]-Введен 01.07.2016г.-М.: Стандартинформ [2013].-15с 20. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие./Под ред. Брилевского О.А./О.А. Брилевского-Минск:Эра,2001. 21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник./ Шевченко В.В.[и др.]/В.В. Шевченко -М.:Инфра-М,2001. 22. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила и приемка, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий ГОСТ 5667-65[Текст]-Введен 01.01.1996г-М.: Стандартинформ [2006].-4с. 23. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости ГОСТ 5670-96[Текст]-Введен 01.08.1997г.-М.: Стандартинформ [2005].-4с. 24. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 21094-75.[Текст]. Введен 30.03.1976г.-М.:Стандартинформ [2006].-3с. 25. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности ГОСТ 5670-96.[Текст]. Введен 31.07.1997г.-М.:Стандартинформ [2006].-7с. 26. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие тех-нические условия ГОСТ 2077-84.[Текст].Введен 01.01.1986г.-М.: Стандар-тинформ [2016].-6с. 27. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Изда-тельство стандартов, 1998. 28. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транс-портирование ГОСТ 8227-56.[Текст].Введен 01.03.1957г.-М.:-Стандартинформ [2015].-5с. 29. Цигонова Т.Б Технология хлебопекарного производства /Т.Б. Цигонова– М.: Проф. Обр. Издат., 2002. 30. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. и др. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров: Учеб. пособие./А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежский – Рн /Д: Феникс, 2002 31. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продоволь-ственных товаров: Учеб. пособие. М.И. Дмитриченко./ – СПб.: Питер, 2003. 32. Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности с сельского хозяйства. Технические условия. [Текст].Введен 01.07.1995г.-М.: Стандартинформ [2008].-10с.
Отрывок из работы

1.Обзор литературы 1.1 Классификация и ассортимент ржаного хлеба Хлеб по праву считается «продуктом номер один», в нем содержится почти полный набор всех необходимых человеку пищевых веществ: белков, углеводов, витаминов, минеральных соединений. Клинические испытания эффективности лечебно-профилактических свойств нового ассортимента ржаных сортов хлеба показали, что прием хлеба с диабетическими добавками позволяет уменьшить уровень содержания сахара крови у больных сахарным диабетом. Хлебопекарная промышленность вырабатывает свыше 500 сортов хлеба. Большим спросом пользуются сорта хлеба из ржаной муки. Выпекаются они в виде формовых буханок или круглых караваев в Москве, Санкт-Петербурге, Белоруссии, Латвии, Литве, Эстонии. Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной; из об-дирной и сеяной муки. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей); улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.) и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 66 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 69 страниц
1725 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 65 страниц
1625 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
2400 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 90 страниц
2250 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 86 страниц
2150 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg