Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Технология полукопченых колбас на примере ООО «Хоту-Ас»

taras_eg 450 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 43 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 29.12.2019
1.По органолептическим показателям полукопченая колбаса «Краковская» соответствует требованиям ТУ 9213-007-36569378-03 2.По физико-химическим показателям у полукопченой колбасы «Краковская» не было обнаружено отклонений. Колбаса соответствует нормативному документу.
Введение

Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами питания - мясом, полуфабрикатами, мясными продуктами, готовыми замороженными продуктами, колбасами и консервами. Мясо является одним из самых ценных пищевых продуктов, и в нем есть такие необходимые ингредиенты, как жиры, белки, витамины, углеводы и минералы. Колбасы являются основным продуктом переработки различных видов мяса. В производстве мяса и колбасных изделий в качестве сырья используются говядина, свинина, оленина, мясо птицы, мясо лошадей и баранина. Ассортимент колбас можно разделить на следующие виды: вареные, полукопченые, сырокопченые, варено-копченые, ливерные, кровяные. В настоящий момент производство колбас является важной частью мясной промышленности. Производство колбас основано на принципе консервации - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический метод консервирования мяса, осуществляемый с использованием высоких температур и химических веществ. Колбаса - это готовый высококалорийный мясной продукт с особым вкусом и ароматом, предназначенный для потребления без дополнительной термообработки. Эффект высокой температуры и добавленных химических веществ в процессе производства способствует инактивации микрофлоры и безопасности готового продукта. Продолжительность срока реализации колбас зависит от ряда технологических методов их производства. Для каждой группы колбас определены производственные процессы, утвержденные технологические инструкции (процессы), рецепты. Исходя из вышеизложенного, целью является изучение технологии и качества полукопченых колбас, вырабатываемых колбасным цехом.
Содержание

Введение 3 1. Обзор литературы 5 1.1. Класификация и характеристика ассортимента колбасных изделий 5 1.2 Технологический процесс полукопченых колбас 7 1.3 Требования к качеству готовой продукции и упаковочному материалу. 9 1.4 Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения 10 2. Цель и задачи 13 2.1 Методика исследований 13 3. Результаты исследований и их анализ 19 3.1 Характеристика предприятия ООО «Хоту-Ас» 19 3. 2. Ассортимент полукопченых колбас, вырабатываемых в ООО «Хоту-Ас» 21 3.3. Технологический процесс производства полукопченых колбас в колбасном цехе «Хоту-Ас» 22 3.4 Определение показателей качества полукопченой колбасы «Краковская» 24 3.5.Экономическая эффективность производства полукопченой колбасы “Краковская” 26 Выводы 29 Предложения……………………………………………………………………..29 Список литературы……………………………………………………………...30
Список литературы

1. ТУ 9213-011-49736787-07 РСТ АЕ 84. 2. ТУ10.13.14-00-0060613059-20017. 3. ТУ 9213-003-13531905-04 РСТ АЮ82 4. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 5. Абулов А.И., Новикова П.В., Костеша Н.Я., Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения// Пищевая промышленность.-1997.-№8-С.54. 6. С.А. Бредихин, О. В. Бредихина, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров. - М.: Колос, 1997. -С. 153-242. . 7. М. П. Бутко. - М-: РИФ «Антиква». 1994. -С. 459-494. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. 8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольст-венного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2. 3. 2. 560-96. - М.: Пресса, 1997. 9. Горлов И. Ф. Современные аспекты создания мясных изделий об¬щего и лечебно-профилактического назначения». Мясная индустрия. -1997. - №8. -С. 5-б. 10. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2001 11. Иваницкий А. А., Большаков О. В., Макеева И. А., Тутельян В. А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997. -N9. -С. 25-27. 12. Киричук Д. Н. Круглый стол: «Проницаемые полиамидные оболоч-ки»//Мясная индустрия. -2001. -№8. -С. 9-10. 13. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. - М.; Легкая и пищевая промышленность, 1983. - С. 184-212. 14. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке// Мясная индустрия. -2001. - №9. - С. 49-52. 15. Костенко Ю. Г., Солодвникова Г. И., Кузнецова Г. А., Самойленко В. А. Новый бактериальный препарат - основа ускоренной технологии сы-рокопченых колбас// Мясная индустрия. - 1997. - №1. - С. 9-10. 16. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1990. -C. 47-52,129. 17. mpk-skif.ru 18Писменская В. Н., Ленченко Е. М., Кузнецова Т. Г. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче// Мясная индустрия. -1997. - №5. С. 29- 19. И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гугник и др. -М.: Колос. 1993. -С. 5-10, 118-149. Справочник технолога колбасного производства. 20. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000. 21. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и мясопродуктов.- М.: Колос, 1994. 22.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов книга 2- М.: Колос, 2009. 23Салаватулина P. M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ»// Мясная индустрия. - 1996. - N5. - С. 17-18. 24. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.- СПб.: ГИОРД 2005. 25. Смирнов А. А. Мясная промышленность и рынок мясопродуктов в России//Пищевая промышленность. - 1997. -№1. -С. 20-21. 26. Скурихина И.М.,-.:Агропромиздат, 1987. С. 97-102. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2 Справочник. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макрои микроэлементов, органических кислот и углеводов. 27.Стацько В. П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. -Ростов-на-Дону: «Феникс». 2000 С. 10-82, 96-142. 28. Юхневич К.П Технологическое оборудование мясокомбинатов.. Сборник рецептур мясных изделий и колбас СПб.: Изд-во «ПрофиКС», 2003.
Отрывок из работы

1. Обзор литературы 1.1.Классификация и характеристика ассортимента полукопченых колбас Полукопченая колбаса - колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер св. 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. Полукоченые колбасы содержат много жира- 30-40% и белков у них соответственно более высокая энергетическую ценность(400-450 ккал на 100г) отличаются высокой питательностью. В них 35-60% влаги и 2,5-4,5% поваренной солью. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке в следствии уменьшение объема фарша не образовывались пустоты «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50 ° C в течение 12-24 часов, а после охлаждения, сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащиеся в дыме, и приобретают аромат копчения.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 97 страниц
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 91 страница
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 119 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 106 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 116 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg