Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ АСТРАХАНСКОГО РЕГИОНА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ

arseni_ars 550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 80 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 25.06.2019
1. Анализ рынка замороженных овощей в России показал, что объемы импортируемых замороженных овощей особенно резко сократились за 2015 и 2016 годы (на 20,7% и 13,6%, соответственно), что стимулировало развитие отечественного производства; по данным Росстата, с января по май 2017 года импорт в Россию овощей замороженных составил $25,5 млн; выявлено, что основные производители замороженных овощей сосредоточены в Южном и Центральном федеральных округах: в 2017 года там было произведено, соответственно, 6,7 тыс тонн и 5,6 тыс тонн замороженных овощей и грибов.
Введение

Актуальность работы. В последние годы особый интерес у жителей России получают продукты быстрого приготовления. Внедряется мода на правильное питание и стремление к здоровому образу жизни: быстрое питание должно быть полезным и по возможности сбалансированным [1]. Этот факт и есть одной из основных причин развития рынка замороженных продуктов. Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных при обычной заморозке. Быстрозамороженные продукты сохраняют лучше свои качества при длительном хранении, чем свежие [2, 13, 18, 23, 48]. Особенно популярны замороженные овощи и фрукты. Это сезонные продукты: в зимний период такой способ консервирования позволяет сохранять питательные свойства продуктов в течение длительного времени, практически до нового урожая. Кроме того, овощи являются неотъемлемой составляющей ежедневного рациона питания населения. Овощи обогащают пищу комплексом необходимых пищевых веществ – клетчаткой, пектинами, минеральными веществами, витаминами, сахарами, растительным белком и другими веществами. Для изготовления подавляющего большинства видов замороженных овощей используют быструю заморозку в аппаратах шоковой заморозки [7, 16, 19]. Таким образом, совершенствование технологии замораживания овощей и плодов позволит сохранить урожай и переработать его в более поздний срок, сократив сезонность в переработке растительного сырья Астраханского региона. Из всех видов заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности, технология шоковой заморозки, которая обеспечивает сохранность качества свежего продукта, и делает это лучше других способов консервирования и хранения. Цель и задачи исследований. В связи с этим, цель исследований состояла в совершенствовании технологии заморозки овощного сырья Астраханского региона с использованием метода шоковой заморозки. Исходя из намеченной цели, были сформулированы следующие задачи: 1. провести анализ рынка замороженных овощей в России; 2. разработать технологическую схему производства замороженных овощей с использованием метода шоковой заморозки (на примере болгарского перца); 3. определить влияние технологических приемов на готовую овощную продукцию; 4. разработать мероприятия по оценке качества быстрозамороженной овощной продукции и его улучшению; 5. произвести расчет необходимого сырья и оборудования при производстве быстрозамороженных овощей. Научная новизна. Предложена идея совершенствования технологии консервирования овощей с использованием метода быстрого (шокового) замораживания, отличающегося от традиционного ускорением всех трёх режимов: охлаждения, подмораживания и домораживания овощей, а также снижением температуры среды, в которую помещается продукт, до -30-40?С. В целях активизации продажи регионального замороженного овощного сырья предложено разнообразить ассортимент производимой в Астраханском регионе продукции за счет увеличения выпуска разного вида быстрозамороженных овощей: цветной капусты, картофеля, моркови, сладкого перца, кабачков и др. Практическая значимость работы. В целях экологизации и реализации принципа безотходного сельскохозяйственного производства в Астраханской области предлагается внедрять на перерабатывающие предприятия цеха и оборудование для шоковой заморозки овощного регионального сырья, что позволит более полно использовать ежегодный урожай и минимизировать сезонность в производстве качественной овощной продукции. Структура и объем работы. Работа изложена на 80 страницах, содержит 6 таблиц, 12 рисунков и состоит из следующих разделов: введение; обзор литературы, материал и методы исследований, результаты собственных исследований и их обсуждение; заключение; производственный контроль и техника безопасности; выводы, практические рекомендации, библиографический список, который включает 51 цитируемый источник, из них 1 на иностранном языке.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….…………4 Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………....7 § 1.1. Влияние замораживания на качество пищевых продуктов ………………. 7 § 1.2. Способы замораживания и технические средства их обеспечения …….. 12 § 1.3. Низкотемпературное замораживание – один из эффективных способов консервирования овощного сырья ……................................................................19 Глава 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………..26 § 2.1. Характеристика овощного сырья Астраханского региона, используемого для шоковой заморозки …………………………………………………………... 26 § 2.2. Оборудование для производства быстрозамороженного растительного сырья ………………………………………………………………………………33 § 2.3. Производственная структура предприятия Астраханский консервный комбинат как передового по применению метода шоковой заморозки в регионе ……………………………………………………………………………………….35 Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ …………………………………………………………………. 39 § 3.1. Анализ рынка замороженных овощей в России ……………………..…... 39 § 3.2. Разработка технологической схемы производства замороженных овощей с использованием метода шоковой заморозки (на примере болгарского перца) ………………………………………………………………………………………44 § 3.3. Определение влияния технологических приемов на готовую овощную продукцию ………………………………………………………………………….52 § 3.4. Оценка качества быстрозамороженной овощной продукции и меры по его улучшению ……………………………………………………………………….58 § 3.5. Расчет необходимого сырья и оборудования ……………………………..61 § 3.6. Заключение ……………………………………………………………….... 63 Глава 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ …………………………………….65 4.1. Санитарно-гигиенические требования ………………………………………65 4.2. Личная и производственная гигиена персонала при производстве замороженных изделий ……………………………………………………………68 ВЫВОДЫ…………………………………………………………………………. 73 ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ………………………………………. 74 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………… 75
Список литературы

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечения качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. – 416 с. 2. Агейкина, Т.В. Качество замороженной плодоовощной продукции и ее безопасность: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Агейкина Татьяна Викторовна. - Москва, 2002. 3. Антонов, А.А. Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных продуктов / А.А. Антонов, К.П. Венгер Рязань: Узорочье, 2002. - 207 с. 4. Антонов, А.А. Эксергетический анализ работы криогенной проточной системы для холодильной обработки пищевых продуктов / А.А. Антонов, К.П. Венгер, С.А. Пчелинцев. // Инженерная защита окружающей среды. 2002,1. С. 45-46. 5. Антонов, А.А. Азотная система хладоснабжения на базе криогенного скороморозильного аппарата / А.А. Антонов, К.П. Венгер // Холодильный бизнес. 2002. - № 6. - С. 30-34. 6. Анурьева, Е.В. Замораживание плодов и овощей на флюидизационных туннелях / Е.В. Анурьева // Мороженое и замороженные продукты. - 2004. - №12.- С. 26-28. 7. Бабакин, С.Б. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям / С.Б. Бабакин, С.А Плешанов // Мясная индустрия. 2001. - №7. - С. 21 -24. 8. Бараненко, А.В. Холодильные машины / А.В. Бараненко, Н.Н. Бухарин, В.И. Пекарев. – СПб., 2006 – 215 с. 9. Ботов, М.И. Инновационные методы замораживания на предприятиях питания / М.И. Ботов, Я.И. Зубарева // Инновации: перспективы, проблемы, достижения: материалы международной научно-практической конференции. 22 мая 2014 г./ под ред. А.А. Гажура. – Москва: ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2014. – С. 100 – 109. 10. Венгер, К.П. Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием азотного туннельного скороморозильного аппарата / К.П. Венгер, С.А. Пчелинцев // Холод Консультант, 2004, №2, - С. 5-9. 11. Гракович, Ю.С. Заморозка мелкоштучных полуфабрикатов под вакуумом / Ю.С Гракович, О.Л. Сороко // Инженерный вестник. - 2007. - №2(24). - С. 33–36. 12. Гуля, В.М. Рынок готовых замороженных блюд / В.М. Гуля // Производство и реализация мороженого ^ быстрозамороженных продуктов. — 2000. №1. С. 25. 13. Донцова Н.Т. Обогащенные быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты здоровое питание / Н.Т. Донцова, A.M. Сивачева // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2006.-№6. С. 13. 14. Иконникова, З.В. Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного сырья: дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Иконникова Злата Викторовна. Кемерово, 2004. - 162 с. 15. Камалов, Т.М. Грибы-ягоды. Итоги сезона 2004 года / Т.М. Камалов // Мороженое и замороженные продукты. 2005. - №1. - С. 36-37. 16. Камалов, Т.М. Пищевая ценность ягод, плодов, грибов и овощей / Т.М. Камалов // Мороженое и замороженные продукты. - 2004. - №2. - С. 14-21. 17. Камалов, Т.М. Почему отстаем? (стратегия развития российских компаний на рынке замороженных продуктов) / Т.М. Камалов // Мороженое и замороженные продукты. 2004. - №4. - С. 40-46. 18. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М, 2004. – 805 с. 19. Кладий, А.Г. О заморозке / А.Г. Кладий // Мороженое и замороженные продукты. 2003. - №9. - С. 26-28. 20. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко, В.Н. Курдина, Л.Г. Елисеев; под ред. Н.М. Личко. – М., 2006 – 312 с. 21. Морозильное оборудование. Преимущества шоковой заморозки // Кумпячок: спецвыпуск журнала «Молочный продукт». - 2005. - №1. - С. 36–37. 22. Плотникова, Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева. — Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2001. - 302 с. 23. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутелъян, В.М Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с. 24. Ранфт, А. Охлаждение в вакууме / А. Ранфт // Пекарные технологии. - 2008. - №3. - С. 6–14. 25. Рогов, И.А. Производство быстрозамороженных пищевых продуктов / И.А. Рогов, Б.С. Бабакин, Ю.Д. Фатыхов // Холодильщик, ru. — 2006 № 3 — С. 15-16. 26. Сизенко, Е.И. Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №1. - С. 7-9. 27. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. - 548 с. 28. Супонина, Т.А. Технологические расчеты по научным основам производства: практические занятия для студентов специальности // Технология консервов и пищеконцентратов. - Кырг. техн. университет, 2001. – 25 с. 29. Тимофеев, В.В. Мировые тенденции на рынке замороженных продуктов / В.В. Тимофеев // Мороженое и замороженные продукты. - 2003. - №10. - С. 3031. 30. Ческотти, И.А. Холодильные склады России. Реалии и перспективы / И.А. Ческотти, К.Н. Пивоваров, А.С. Рукавишников // Холодильный бизнес. - 2008. - № 6. - С. 3842. 31. Широков, Е.П., Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 2008. – С. 289. 32. Шишкина, Н.С. Ассортимент бысрозамороженной овощной продукции и тенденции его развития / Н.С. Шишкина, М.Л. Лежнева // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. — 2006. - № 3. - С. 15-17. 33. Chapleau A. Evaluation of the mean ice ratio as a function of temperature in a heterogeneous food: Application to the determination of the target temperature at the end of freezing / A. Chapleau, Le-Bail, N. Anton-De Lamballerie, M. Vignolle // International journal of refrigeration. – Amsterdam, 2008, №5. Р. (s) 816–821. 34. ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» // [Электронный ресурс] URL: http://internet-law.ru/gosts/gost/63855/ (дата обращения: 10.03.2017). 35. ГОСТ 34325-2017 «Перец сладкий свежий. Технические условия» // [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru (дата обращения: 10.03.2017). 36. ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия» // [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru (дата обращения: 10.03.2017). 37. ГОСТ 5312-2014 «Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия» // [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru (дата обращения: 10.03.2017). 38. ГОСТ 33952-2016 «Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации» // [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru (дата обращения: 10.03.2017). 39. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» // [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru (дата обращения: 10.03.2017). 40. ГОСТ Р 53959-2010 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» // [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru (дата обращения: 13.03.2017). 41. ГОСТ Р 54683-2011 «Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия» // [Электронный ресурс] URL: http://docs.cntd.ru (дата обращения: 13.03.2017). 42. Болтавин, А. Рынок замороженных полуфабрикатов из овощей // МиЗП.- № 5, 2006 г. [Электронный ресурс] URL: http://holod-delo.ru/art1_ic_05_2006.htm (дата обращения: 07.03.2017). 43. Косикова Д. В январе 2016 года производители замороженных овощей и грибов показали прирост на 13% г/г, 3 марта 2016 // [Электронный ресурс] URL: http://www.indexbox.ru/news/v-yanvare-2016-goda-proizvoditeli-zamorozhennykh-ovoshcej-i-gribov-pokazali-prirost/ (дата обращения: 11.03.2017). 44. Анализ рынка замороженных овощей и фруктов в России в 2011-2015г. // [Электронный ресурс] URL: http://marketing.rbc.ru (дата обращения: 12.03.2017). 45. Маркетинговые исследования рынка замороженных овощей // DISCOVERY Research Group [Электронный ресурс] URL: http://drgroup.ru (дата обращения: 09.03.2017). 46. Обзор российского рынка замороженных овощей и ягод // ММЦ "Москва" [Электронный ресурс] URL: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-10328.html (дата обращения: 07.03.2017). 47. Особенности технологии производства замороженных плодов и овощей // [Электронный ресурс] URL: https://znaytovar.ru/s/osobennosti-texnologii-proizvo.html (дата обращения: 12.03.2017). 48. Романов В. В., Прохорова А. И., Копылова О. А. Расчет флюидизационного аппарата для заморозки зеленого горошка // Молодой ученый. — 2016. — №24. — С. 111-115. — URL https://moluch.ru/archive/128/35434/ (дата обращения: 10.01.2019). 49. Российский рынок замороженных овощей и смесей // [Электронный ресурс]URL:http://food.prompages.ru 50. Упаковка для замороженных продуктов // [Электронный ресурс] URL: http://upakovkatorg.ru/upakovka-dlja-zamorozhennyx-produktov/ (дата обращения: 14.03.2017). 51. http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_10_2009_ShokovayaZamorozka.htm
Отрывок из работы

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ § 1.1. Влияние замораживания на качество пищевых продуктов Замораживание - охлаждение пищевых продуктов до температур, вызывающих образование в клетках кристаллического льда. Этот метод широко применяют в промышленности для длительного сохранения овощей, фруктов, мяса, рыбы, различных пищевых полуфабрикатов и обеденных блюд. В замороженных продуктах микроорганизмы лишены возможности питаться осмотическим путем (т. е. всасыванием жидких питательных сред). Режим и способ замораживания продукта - решающий фактор его качества после дефростации (размораживания). При медленном замораживании (температура не ниже 10 °С) кристаллики льда образуются преимущественно в межклеточном пространстве, и происходит диффузное перемещение к ним влаги клеточного сока. Так образуется немного крупных кристаллов льда, которые своими острыми углами повреждают оболочки клеток. Ткани частично разрушаются, деформируются, теряют способность впитывать часть влаги, после дефростации резко снижается качество продукта, растут потери его массы. При быстром замораживании (температура -30°С и ниже) создаются условия для формирования очень мелких кристалликов льда, равномерно расположенных в ткани. Чем ниже температура замораживания и выше его скорость, тем больше образуется кристалликов льда и меньше их размер. Мелкие кристаллы не деформируют клетку, после дефростации продуктов влага полностью связывается коллоидами клеток. При быстром замораживании лучше сохраняются форма, цвет продукта, а также витамины. Быстрое замораживание, как правило, проводят при температурах - 30- 40°С, чтобы внутри продукта температура снизилась до - 18 °С [9, 25, 51]. Высокое качество продукции получают при использовании способа флюидизации. Все более широкое распространение получает использование жидкого азота (от -80 до 190 °С), который обеспечивает высокое качество замороженных продуктов, но отличается высокой стоимостью.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg