Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Исследование технологической линии и качества макаронных изделий

NLatipova 990 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 123 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 27.11.2017
Целью дипломной работы являлось исследование технологической линии и качества макаронных изделии на основе предприятия ОАО «Курскмакаронпром» г. Курск. В последнее время очень актуальной является тема использования в пищу продуктов, не содержащих генетически модифицированные организмы. Это, в первую очередь, забота о здоровье не столько настоящего, сколько будущего поколения россиян. Многие отечественные производители продуктов питания заявляют, что они выпускают экологически чистую и безопасную продукцию, в которой нет ГМО и ненатуральных компонентов. К сожалению, далеко не всегда эта информация оказывается правдивой и подкрепленной соответствующими документами. В число таких предприятий входят ОАО «Курскмакаронпром» г. Курск.Предприятие соблюдает требования ГОСТ Р 31964-2012и подкрепляет свою информацию соответствующими документами. Макаронные изделия из-за невысокой в среднем цены на них можно отнести к социальной группе продовольственных товаров. На сегодняшний день макаронные изделия это один из самых безопасных и доступных продуктов питания.
Введение

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из высушенного пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек, фигурок и т.д. до влажности 13%. Они обладают относительной пищевой ценностью и хорошей усвояемостью. Являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, долго хранятся без изменения свойств, транспортабельны. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию. Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. По пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как готовятся из пшеничной муки с высоким содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79% усвояемых углеводов, 0,9% жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Организмом человека макаронные изделия усваиваются лучше,чем крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. При хранении не черствеют, как хлеб, и меньше гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. Актуальность выбранной темы. Макаронные изделия относятся к основным продуктам питания и спрос на них достаточно стабилен. Объектом исследования в дипломной работе являютсямакаронные изделия торговой марки «Кума» предприятия ОАО «Курскмакаронпром» г.Курск. Предметом является исследование технологической линии и качества мака-ронных изделий. Цель исследования: изучение технологической линии производства и экспертиза качества макаронных изделий. Задачи исследования: - изучить технологический процесс производства макаронных изделий; - изучить факторы, влияющие на качественные показатели макаронных изделий; - изучить методы оценки качества и дефекты макаронных изделий; - провести органолептическую и физико – химическую оценку макаронных изделий на примере конкретного образца. В дипломной работе была использована литература следующих авто-ров:учебная литература по товароведению продовольственных товаров Слепнёв А.С., Микулович Л.С., Смирнова Н.А. и др. авторов, технологии производства макаронных изделий Медведев Г.М., Назаров Н.И. и др., а также учебные пособия по макаронным изделиям Витол И.С., Роева Н.Н., Корячкина С.Я., Калачёв М.В. и др. авторы.
Содержание

Введение 1 Технологические аспекты производства макаронных изделий8 1.1 Сырье, используемое при производстве макаронных изделий8 1.2 Основные стадии производства макаронных изделий 27 1.3 Современные конструкции оборудования для макаронного производства 52 2 Методологические основы контроля качества макаронных изделий59 2.1 Технологический контроль производства макаронных изделий59 2.2 Методы определения качества макаронных изделий70 2.3 Требования к качеству готовой продукции 84 3 Исследование технологической линии и качества макаронных изделий95 3.1 Организационно – экономическая характеристика предприятия95 3.2 Экспертиза качества макаронных изделий предприятия ОАО «Курскмакаронпром» 97 3.3 Рекомендации предприятию 115 Заключение117 Список использованных источников119 Приложения 122 Приложение А.1 – Объекты контроля при производстве макаронных изделий Приложение Б.2 - Балловая оценка качества Приложение В. 3 - Ассортимент предприятия ОАО «Курскмакаронпром»
Список литературы

1 Неверова О.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М., Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: Учебник. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2014. – 415 с. 2 Слепнев А.С. Товароведение плодово-овощных, зерномучных, кондитер-ских и вкусовых товаров. – М.: БЕК, 2013. – 204 с. 3 Конова Н.И., Назимова Г.И. Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Учебное пособие -/Кемеровский технологический ин-ститут пищевой промышленности. - Кемерово, 2012. – 156 с. 4 Осипова, Г.А. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий: монография / Г.А. Осипова, С.Я. Корячкина, А.Н. Волчков. – Орёл: ОрёлГТУ, 2010. – 159 с. 5 Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных товаров. – М.: Развитие, 2014. – 241 с. 6 Шнейдер, Т.И. и др. Технохимический контроль макаронного производства / Т. И. Шнейдер, Н. К. Казеннова, Д. В. Шнейдер, И. В. Казеннов. – М.: ДеЛи принт, 2012. – 100 с. 7 Ауэрман Л.Я Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник / Л.Я. Ауэрман. - 9-е изд., перераб. и доп.-М.:Профессия, 2010. - 416 с. 8Витол И.С., Горбатюк В.И., Горенков Э.С. и др.; под ред. Нечаева А.П. Введение в технологии продуктов питания / – М.: ДеЛи плюс. 2013. – 720 с. 9Корячкина, С. Я., Осипова, Г. А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности [Текст] / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова – Орел: изд-во «Труд», 2011. – 276 с.; 10Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496 с. 11Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – М.: БЕК, 2015. – 280 с. 12 Назаров Н.И. Технология макаронных изделий: 2-е изд. М.: Пищевая промышленность, 2012. – 287с. 13 Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 2014. – 139 с. 14Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Р-н/Д: Издательство «Феникс», 2014. – 480 с. 15Микулович Л.С., Брилевский О. А., Фурс И. Н. и др. – Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие – Мн: БГЭУ, 2011. – 484 с. 16Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. – М.: ЮНИТИ, 2012. – 232 с. 17 Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учеб. Пособие для нач. проф. Учеб.заведений/ М.В. Калачев. – М.: Дрофа, 2015.-504 с. 18 Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2014. – 288 с. 19Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие.– Петро-павловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2014.–213 с. 20Роева Н.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие. – СПб Троицкий мост, 2012. – 56 с. 21Шнейдер, Т.И. Стандартизация макаронной отрасли в России / Т.И. Шнейдер, Н.К Казеннова, Д.В. Шнейдер, И.В. Казеннов, Т.Б. Цыганова // Хлебопек. – 2013. – №8. – С. 53–55. 22 Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: Колос, 2011 – 480 с. 23Кульнева Н.Г., Голыбин В.А., Последова Ю.И., Федорук В.А. Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум . – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 120 с. 24 Пилипенко Т.В. Экспертиза потребительских товаров. Учебное пособие. – СПб: ТЭИ, 2015. – 24 с. 25 Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: БЕК, 2014. – 145 с. 26 Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриев А.Б. Товароведение пищевых продуктов . М: Экономика, 2012. – 424 с. 27 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопас-ность пищевых продуктов: Учебник – 5-е изд., испр. И доп. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд- во, 2011. – 455 с. 28 Фурс И.Н. Товароведение зерномучных продуктов – Мн: Урожай, 2011. – 396 с. 29 Мамаева Л.А. Технология макаронных и кондитерских изделий. Конспекты лекций Учебное пособие. — Шымкент: ЮКГУ им. М.Ауезова, 2012. — 406 с. 30 Т.Н. Иванова. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/М.: Издательский центр «Академия»,2014-288с.
Отрывок из работы

1 Технологические аспекты производства макаронных изделий 1.1Сырье, используемое при производстве макаронных изделий Сырье используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560. Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.). Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве (сертификат соответствия), пищевые добавки - гигиеническим заключением. Основными компонентами для макаронного теста являются мука и вода. Мука является главным сырьём, в макаронном производстве. ГОСТ 52189-2003 предлагает использование в качестве основного сырья пшеничную муку высшего или I сортов,макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 31463-2012; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 31491-2012; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 52189-2003; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189-2003 в ней высокое содержание клейковины хорошего качества, сорта Горденформе - 10, Меллнопус - 69, Народная[1]. Мука должна иметь такие показатели качества: - качество и количество сырой клейковины, цвет, крупность. Из муки с низким содержанием клейковины изделия непрочные, крошащиеся; - без запаха плесени, свойственный нормальной муке, без затхлости и других посторонних запахов; - вкус без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов, свойственный нормальной муке; - мука не должна иметь минеральных примесей при разжевывании, не должно ощущаться хруста на зубах. - мука не должна содержать в значительных количествах свободные амино-кислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Требования стандартов к качеству муки (крупки и полу-крупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены (в таблицах 1,2,3,4). Показатели основного сырья - крупки твердой пшеницы для производства макаронных изделий высокого качества соответствуют рассмотренным выше требованиям к ее макаронным свойствам; исключение составляет размер частиц, который для основной массы крупки допускается в пределах 250-500 мкм. Разработаны и утверждены ТУ 8-22-27-89 на муку из твердой пшеницы (дурум) - крупку с повышенной дисперсностью. Однако эти технические условия предусматривают не столько снижение верхнего предела размера частиц крупки - до 450 мкм, сколько снижение нижнего предела - до 150 мкм. Ухудшением макаронных свойств крупки твердой пшеницы явился ввод в действие ТУ 8-11-62-89, которые с целью экономии ресурсов твердой пшеницы увеличили допустимый предел зольности до1[1,2].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 44 страницы
1700 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
690 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
350 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 45 страниц
240 руб.
Дипломная работа, Менеджмент, 81 страница
1200 руб.
Дипломная работа, Менеджмент, 83 страницы
1790 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg