Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Исследование ассортимента и товароведных характеристик желейного мармелада

NLatipova 390 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 55 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 27.11.2017
Желейный мармелад – один из самых популярных продуктов на рынке кондитерских изделий. В последние годы спрос на полезные сладости с натуральными ингредиентами постоянно растет, рождая все новые предложения. Основные производители желейного мармелада в России изготавливают свой продукт на основе натуральных загустителей-пектина и агара. Выбор студнеобразователя важен для фабрик-изготовителей, поскольку влияет на закладку других ингредиентов.
Введение

Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что сегодня на рынке мармелада представлено огромное количество самых разнообразных позиций, большинство которых объединяет стремление к стабильному и высокому качеству. Кроме того, одна из основных тенденций рынка мармелада – появление новых оригинальных для российского потребителя продуктов. В России мармеладом принято называть штучное изделие, которое, как конфеты, можно брать в руку. Мармелад в европейском представлении – желеобразная масса, которая намазывается на тосты. Историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где первыми начали отваривать сок и плоды фруктов и ягод, чтобы собранный урожай не пропал. Западная Европа до времен крестовых походов не знала никаких видов варенья, так как не закупала сахар. Только в XVI веке, когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление фруктовых кондитерских изделий. Мармелад – продукт уникальный. Это приятное на вкус лакомство является одним из самых полезных, если не самым, в категории кондитерских изделий. Полезность данного продукта обусловлена содержанием в нем желирующих веществ, в качестве которых, как правило, используются агары, каррагинаны и пектины, богатые различными витаминами, минералами и клетчаткой. У российских потребителей мармелад пользуется высоким спросом, однако нельзя сказать, что все изделия данной категории у наших соотечественников одинаково популярны. Большая доля рынка, примерно 40–50%, принадлежит желейно-формовому мармеладу. Особую популярность у потребителей этот продукт заслужил благодаря достаточно низкой цене и полезным свойствам желирующих компонентов – агар-агара и пектина. Кроме того, этот продукт не содержит жиров, что также является важным фактором для людей, контролирующих свой вес. Именно акцент на полезных свойствах этого продукта позволяет приобретать все большую популярность мармелада у потребителя. Да и в целом, ни для кого не секрет, что за последние несколько лет потребление кондитерских изделий на душу населения возросло, и еще не достигло своего максимума. Даже финансовый кризис последних двух лет не сказался на спросе на этот продукт, а скорее наоборот: смещение покупательского спроса в сторону более доступных по цене кондитерских изделий положительно отразилось на спросе на мармелад По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. Органолептической оценке при экспертизе мармелада подвергаются: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет. Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем. Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%),и значительное количество сахара (до 60-75%). Актуальность данной темы заключается в том, что при ассортиментном многообразии видов и сортов желейного мармелада потребителю зачастую бывает сложно разобраться в отличительных характеристиках каждого и выбрать продукт, удовлетворяющие запросы. В связи с этим, оценка потребительских свойств продукции играет важную роль при его квалиметрической оценке и позволяет выбрать продукт, удовлетворяющий запросы потребителя и отвечающий установленным требованиям. Целью выпускной квалификационной работы является изучение потребительских свойств желейного мармелада. В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд задач: - изучить теоретические аспекты товароведной характеристики желейного мармелада; - провести оценку качества желейного мармелада различных производителей; - провести сравнительную оценку потребительских свойств желейного мармелада различных производителей. Объектом исследования является желейный мармелад. Предмет исследования – потребительские свойства товаров. Практическая значимость. Результаты исследования позволили рационализировать ассортимент магазина «Магнит», «Пятерочка», магазина «Магнолия», «Мой магазин», «Покупай» путем введения в линейку желейного мармелада, обладающего высокими потребительскими свойствами. При написании выпускной квалификационной работы были использованы литературные источники отечественных авторов, таких как Дмитриченко М.И., Дунченко А.Г., Пилипенко Т.В., Касторных М.С., и других авторов, а также материалы периодической печати, методических рекомендаций, данные нормативной документации, справочная информация и интернет-ресурсы.
Содержание

Аннотация 3 Введение 4 1. Товароведные характеристики желейного мармелада 7 1.1 Анализ рынка желейного мармелада 7 1.2 Химический состав и пищевая ценность желейного мармелада 12 1.3 Классификация и ассортимент желейного мармелада 15 1.4 Формирование потребительских свойств желейного мармелада 16 1.4.1 Влияние сырья на формирование потребительских свойств 16 1.4.2 Влияние технологии производства на форсирование потребительских свойств 18 1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение желейного мармелада 22 1.6 Дефекты желейного мармелада 27 1.7 Методы фальсификации желейного мармелада 28 2. Экспериментальная часть. Физико-химические методы исследования 30 3. Сравнительный анализ ассортимента желейного мармелада в розничных торговых сетях города Москвы 31 3.1 Анализ ассортимента и цен желейного мармелада в розничных торговых сетях 31 2.3 Сравнительный анализ ассортимента желейного мармелада 42 3.2. Маркетинговый анализ потребителей желейного мармелада 45 Заключение 50 Список используемой литературы 53
Список литературы

1. ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» 2. .ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы тела и составных частей» 3. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» 4. Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2011. 5. Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2011. – 220 с. 6. Бурова М..Товароведение продовольственных товаров (конспект лекций). - М.: «Издательство ПРИОР», 2010-144 с. 7. Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014.- 228с. 8. Горячева Г.Н., Викторова Г.К. Традиции и перспективы. // Кондитерская фабрика. – 2010. – 370с. 9. Горячева Г.Н., Савенькова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов. // Кондитерское производство. – 2011.- 290с. 10. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. М.: Мастерство: Высшая школа, 2011. – 264 с. 11. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2011-261 с. 12. Журавлёва М.Н. Товароведение продовольственных товаров.- М., 2015. – 448 с. 13. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: - М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°».-2013-400 с. 14. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Альфа- М.:ИНФРА-М, 2009-416с. 15. Красовский П.А., Ковалев А.А., Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. 8. Позняковский В.М Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник для вузов Изд. 4-е, испр., доп. Новосибирск, Сибирское университетское изд-во. 2010 16. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: издательский центр "Март", 2010. - 448 с. 17. Макаров А.Т. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. – М.: 2010. 18. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: ПИТЕР, 2012. - 250 с. 19. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова. - СПб Питер, 2014. - 182с. 20. Масанский С. Л., Евдохова Л. Н. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». – Могилев: УО МГУП, 2012. – 120 с. 21. Матюхина З.П., Королькова Э.П.. Товароведение пищевых продуктов. - М.:ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010-272 с. 22. Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н., Шуб И.С. и др. Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2014. 23. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: товарный справочник / М.А. Николаева, Д.С. Лычков, А.Н. Неверов; ред. кол. Ф.Л. Марчук [и др.]. – М.: Экономика, 2014. – 108 с. 24. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2010. – 283 с. 25. Осознанный выбор. Круглый стол. // Кондитерское производство. – 230 с. 26. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. - М.: Академия, 2015. - 125 с. 27. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т. 1. – М.: Экономика, 2010. – 416 с. 28. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2012. – 224 с. 29. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева И.М. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2012. – 360 с. 30. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров:- М:Издательство-торговая корпорация «Дашков и К°» 31. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2012. - 299 32. Рынок желейного мармелада: комплексный анализ и прогноз до 2017 года [Электронный ресурс] — Режим доступа. — URL: http://producm.ru/ issledovaniya/ index.php? parent=rubricator&child=getresearc
Отрывок из работы

1. Товароведные характеристики желейного мармелада 1.1 Анализ рынка желейного мармелада Российский рынок желейного мармелада сегодня находится на достаточно высоком уровне развития в сравнении с европейским рынком. Отечественный потребитель по достоинству оценивает классический формовой мармелад, посыпанный сахарным песком. Эта технологическая хитрость была придумана специально для того, чтобы мармелад, имеющий способность выделять сок, не слипался между собой. У отечественного мармелада большое прошлое, а кроме того, всё чаще и чаще в разработках отечественных технологов находят отражение новые принципы производства и разработки, а также влияние западных тенденций. Производители пребывают в постоянном поиске новых вкусов, форм и даже видов продукции, и даже если развитие пока происходит не в количественном формате, этот факт всё равно означает, что мармеладный сегмент на отечественном рынке активно развивается [32]. По данным, предоставленным независимыми экспертами, сегодня доля рынка отечественного мармелада в натуральном выражении составляет около 6% российского рынка не шоколадных конфет. Лидером по производству желйного мармелада в России по-прежнему является ОАО «Кондитерская фабрика «Ударница» (Москва), которая начала выпуск данной продукции в 1995 году. Предприятие имеет достаточно устойчивое положение на рынке и производит около 50% мармеладных изделий, потребляемых в России. При этом всю выпускаемую продукцию компания реализует на внутреннем рынке. В региональном распределении российских поставщиков неизменными лидерами остаются компании из Московской области – в 2014 и 2015 годах на их долю приходилось соответственно 85 и 49% поставок в стоимостном выражении (рис. 1). Наиболее заметное место среди поставщиков Подмосковья занимает ООО «Марс» [32]. Рисунок 1. Доли регионов-экспортеров мармелада в 2014 – 2015 годах [32] Сегодня на российском рынке можно найти как мармеладную продукцию отечественного производства, так и изделия, которые поставляются в нашу страну иностранными компаниями из Чехии, Германии, Испании, Италии, Турции. Как правило, зарубежные предприятия поставляют в Россию жевательный мармелад, причем выходят они на покупателей как напрямую, так и через дистрибьюторов. По оценкам экспертов, рост рынка импортного мармелада в 2015 году составил 20,5% в стоимостном выражении. Стоит отметить, что перечень основных стран-производителей, поставляющих эти кондитерские изделия на российский рынок, несколько изменился. Лидирующие позиции по-прежнему занимает Чехия. Однако в 2015 году, по сравнению с 2014-м, доля чешской продукции несколько снизилась – с 53 до 48% (рис. 2).
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg