Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИССЕРТАЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Анализ технологических схем производства пива на мини- и микропивоварнях.

natalya1980er 3960 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 132 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 14.03.2019
Мини-пивоварни появились на рынке тогда, когда массовый потребитель сделал очевидный выбор в сторону многообразия пивного ассортимента. Постепенно мини-пивоварни становятся все более популярны во всем мире. Лидером по распространению мини-пивоварен является США, где такие предприятия заняли около 15% рынка пива. Второй страной в мире является Великобритания. В настоящее время пивоваренная отрасль Росси – это более 300 предприятий, более 1500 торговых марок и около 60тыс. рабочих мест. В 1990-х годах российские любители пива столкнулись с теми же проблемами, что и американские: захват рынка крупнейшими транснациональными корпорациями, диктат своих условий потребителю (производство дешевого лагерного слабоохмеленного пива, в котором полноценный хмель зачастую заменяется хмелепродуктами). Поэтому уже, сначала 21 века в стране наблюдается рост массового интереса к домашнему пивоварению и развитие пивоваренной отрасли в целом. Данные обстоятельства создали условия для развития микро и мини-пивоварен в России. По состоянию на 2017 год доля малых пивоварен в целом составила около 1% от общего объема произведенного пива.
Введение

Многие читают, что крафтовое пиво – это какой-то уникальный продукт. Такое утверждение не совсем верно. Существуют три основные причины, по которым пенный напиток может относится к этой категории: 1. Условия и объемы производства. В переводе с английского «крафт» (Craft) означает «ремесло». Отсюда и требование, чтобы продукт обязательно был произведен на небольшом предприятии (мини-пивоварне). 2. Относительная независимость завода-изготовителя. Речь идет об участии сторонних компаний в финансовой деятельности. Считается, что у самого предприятия должно быть не менее 75 процентов акций. Это должно послужить гарантом свободы руководства в принятии тех или иных решений. 3. Продукция на таких пивоварнях должна выпускаться по традиционной технологии. Конечно, разрешается применение нестандартного сырья, но оно должно быть использовано только для улучшения некоторых стадий процесса. Запрещено применять различного рода добавки для снижения общей себестоимости продукта. «Крафтовое пиво»- это условное название, а не какой-то новый сорт. Сегодня все более популярными во всем мире становятся небольшие пивоварни, производящие пиво под торговой маркой ресторана. В настоящее время во многих странах все большее число людей стремиться варить пиво самостоятельно или, сидя в ресторане, наблюдать как получается пиво, ощущать запах пивоваренного производства и вообще познавать, что это такое процесс пивоварения. В Германии, Англии, Чехии в каждом городке и поселке обязательно есть хотя бы одна пивоварня, производящая уникальное местное пиво, а в крупных городах собственное пиво имеет большинство ресторанных брендов. В России мини-пивоварни появились не так давно, но уже завоевали заслуженную популярность, как среди владельцев предприятий общественного питания, так и среди потребителей-любителей необычных сортов пива. Конечно, пиво всегда производится в определенной технологической последовательности, но у малых пивоварен существует ряд особенностей, на которые следует обратить внимание. В некоторых странах все коммерческие мини-пивзаводы, производящие до 30000гл пива в год, объединяют под общим названием «мини-пивзаводы». Число подобных производственных или «барных» мини-пивзаводов уже довольно велико и растет день ото дня. В Германии насчитывается около 680 подобных предприятий с годовым выпуском порядка 5000гл, среди которых 220 мини-пивзаводы при ресторанах, а в США в последние годы их количество превысило 1300. Появилось большое число мини-пивзаводов в других странах. Впервые термин микропивоварня появился в Великобритании во второй половине 70-х годов 20века для обозначения нового поколения пивоварен, специализировавшихся на производстве традиционного каскового эля. Первым примером успешной микропивоварни считается предприятие, основанное в 1975 году Биллом Уркухартом в деревни округа Уиллингбро, расположенного в графстве Нортгемптоншире. Сам термин микропивоварня был впервые использован в связи с масштабом производственной деятельности данного предприятия, который был не велик. Такие фирмы показывали высокую гибкость предоставляемого ассортимента продукции, способность быстро учитывать меняющиеся пожелания клиентов, а также новаторство и экспериментаторство. В 80-х годах данный термин перекочевал в США, где он стал использоваться для обозначения небольших пивоварен, производивших не более 15000 американских баррелей пива в год. Термин крафтовое пивоварение был предложен в 21веке Объединением американских пивоваров (англ. Brewers Association). Определение данного термина гласит, что крафтовая пивоварня – это небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам.
Содержание

Введение 5 1Литературный обзор 8 1.1 Анализ сырья для производства пива 8 1.1.1Ячмень 8 1.1.2 Солод 16 1.1.3 Хмель и хмелепродукты 21 1.1.4 Дрожжи 29 1.1.5 Вода 37 1.2Технологии и оборудование мини-пивоварен 46 1.2.1Аппаратурно-технологическая схема мини-пивзавода 46 1.2.2Технологии и оборудование для производства пива 49 1.2.3Специальные системы для приготовления пивного сусла 75 1.2.4Барные и ресторанные мини-пивзаводы 85 1.3Ведущие производители мини-пивоварен 90 1.3.1Зарубежные производители 90 1.3.2Российские компании 95 1.4Типы и сорта пива 99 1.4.1Применение молочнокислых бактерий 100 1.4.2 Применение верховых дрожжей 100 1.4.3 Медовое пиво
Список литературы

1.Балашов, В.Е. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производств /В.Е.Балашов, Б.Н.Федоренко.- М.:Колос,2014.-384с. 2.Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с нем./В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: Профессия ,2014.-912с. (см. переиздание: Кунце, В. технология солода и пива.- 3-е изд.,перераб. и доп./ Пер. с нем. 9-е изд. -СПб.: Профессия,2009.-1064с.) 3.Машины и аппараты пищевых производств:в 2 кв.:учеб. Для вузов/С.Т.Антипов, И.Т.Кретов,А.Н.Острикови др.;под ред.акад.РАСХН В.АПанфилова.-М.;Высшая школа, 2013.-703с. 4.Панфилов, В.А.Технологические линии пищевых производств(теория технологического потока)/В.А.Панфилов.-М.:Колос,2013.-Кн.1-288с. 5.Панфилов,В.А.Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока/В.А.Панфилов, О.А.Ураков.-М.:Пищевая промышленность, 2012.-472с. 6. Федоренко Б.Н. Минипивоварни в России.-М.:Мир пива.-2014.-№4.-44с. 7. Шустер(Вайнфуртнер).Пивоварение.-Технология солода; пер.с нем.- М.:Пищевая промышленность, 2012.-1т.-504с. 8.Калунянц,К.А.Химия солода и пива/К.А.Калунянц.- М.:Агропромиздат,2009.-176с. 9.Проспект Технологии фирмы Штайнеккер:Заторный автомат.-3/98RU,2015.-4с. 10.Шустер (Вайнфуртнер).Пивоварения.-Технология приготовления сусла.-М.:НПО Элевар,2003.-2т.-368с. 11.Литценбургер,К.Оптимальная работа с дрожжами на пивзаводе-менеджмент дрожжей//Brauwelt-Мир пива 1998.-№5-С.22-26. 12.Nauzi?,L. Abrib der Bierbrauerei/L.Narzi?./WILEY-VCH, 2011.-397c.(Русское издание: Нарцисс, Л.Краткий курс пивоварения.-СПб.:Профессия, 2009.-640с.) 13.Эндрюс,Д. Силы сдвига при приготовлении сусла//Brewers Gardian.-Спутник пивовара.-2016.-№2.-С.31-37. 14.Wagner,R.,Esser,K.,Kruger, E.-Brauwissenschaft.-2012.-№41.-р.384 15.Федоренко,Б.Н.Инженерия пивоваренного солода/Б.Н.Федоренко.-СПб.:Профессия,2014.-248с. 16.Меледина.Т.В.Сырье и всмогательные материалы в пивоварении/Т.В.Меледина.-СПб.:Профессия,2015.-304с. 17.Ермолаева, Г.А.Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков/Г.А.Ермолаева, Р.А.Колчева.-М.:ИРПО;Изд.центр Академия,2000.-416с. 18.Мальцев,П.М.Технология бродильных производств.-2-е изд.перераб.и доп./П.М.Мальцев-М.: пищевая промышленность,1980.-560с. 19.Булкагов,Н.И.Биохимия солода и пива/Н.И.Булгаков.-М.:Пищевая промышленность,1976.-358с. 20.Хмель и хмелевые препараты в пивоварении/И.С.Ежов,И.Г.Рейтман.З.Н.Аксенова и др.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 2012.-168с. 21.Зайчик,Ц.Р.Технологическое оборудование винодельческих предприятий.-2-е изд.,перераб. и доп./Ц.Р.Зайчик.-М.:ДеЛи,2001.-522с. 22.Российский рынок пива по итогам 2007 года.-М.:Союз российских производителей пивобезалкогольной продукции,2008.- 76с. 23.Балашов,В.Е.Практикум по расчетам технологического оборудования предприятий для производства пива и безалкогольных напитков/В.Е.Балашов.-М.:Агропромиздат,1988.-188с. 24.Балашов В.Е.Практикум по расчетам технологического оборудования предприятий бродильной промышленности/В.Е.Балашов, И.Т.Кретов,С.Т.Антипов,- М.:Колос,1992.-208с. 25.Кретов,И.Т.Инженерные расчеты технологического оборудования предприятий бродильной промышленности/И.Т.Кретов, С.Т.Антипов,С.В.Шахов.-М.:Колос,2004.-391с. 26.ЗайчикЦ.Р.Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств.-2-е изд./Ц.Р.Зайчик,А.И.Драгилев,Б.Н.Федоренко.-М.:ДеЛи принт, 2004.-152с. 27.Балашов,В.И.дипломное проектирование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков/В.Е.Балашов.-М.: Легкая и пищевая промышленность.1984.-248с. 28.Фараджева,Е.Д.Общая технология бродильных производств/Е.Д.Фараджева,В.А.Федоров.-М.:Колос,2002.-408с. 29.Тихомиров,В.Г.Технология пивоваренного и безалкогольного призводств/В.Г.Тихомиров.-М.:Колос,1984.-447с. 30.Указ Президента РФ № 120 от 30 января 2010 года «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации» 31.Технический регламент (ТР) Таможенного союза (ТС): 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 32. Иванченко О.Б., Меледина Т.В. «Санитария и гигиена на пивоваренном производстве»-М. «Горд», 2014, 200 с. 33. ГОСТ 31711 – 2012. Пиво. Общие технические условия. - Введ. 01.07.2013. - Межгосударственный стандарт, 2012. - 17с. 34. Технический регламент (ТР) Таможенного союза (ТС): 005/2011 «О безопасности упаковки» 35. Технический регламент (ТР) Таможенного союза (ТС): 029/2012 «Требования к безопасности пищевых добавок» 36.Технический регламент (ТР) Таможенного союза ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»
Отрывок из работы

1.1.1 Ячмень Ячмень занимает особое место среди зернового пивоваренного сырья. Во-первых, он является основным видом сырья для производства пивоваренного солода, а во-вторых, его иногда добавляют в рецептуру в качестве несоложенного материала. Пивоваренные ячмени (в соответствии с требованиями ГОСТа 29294 -14 «Ячмень пивоваренный. Технические условия») в зависимости от качества подразделяют на два класса (табл.1). Таблица 1 Основные характеристики пивоваренных ячменей Наименование показателя нормы для ячменя класса: Первого второго Цвет Светло-желтый или желтый Светло-желтый, желтый или серовато-желтый Запах Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и прочих посторонних запахов) Состояние Здоровый, негреющийся Влажность, (%) не более 15,0 15,5 Окончание таблицы 1 Белок, (%) не более 12,0 12,0 Сорная примесь, %, не более в том числе: Вредная примесь В числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходерма седая 1,0 0,2 Не допускается 2,0 0,2 Не допускается Зерновая примесь, %, не более 2,0 5,0 Мелкие зерна, %, не более 5,0 7,0 Крупность, %, не менее 85,0 60,0 Способность прорастания, %, не менее (для зерна, поставляемого не ранее 45 дней после его уборки) 95,0 90,0 Жизнеспособность, %, не менее (для зерна, поставляемого не ранее 45 дней после его уборки) 95,0 95,0 Зараженность вредителями хлебных запасов Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 1 степени. Ячмени различают по ряду специальных признаков: - по сезону высева – высеянные весной называют яровыми, а высеянные осенью – озимыми; - по анатомическому строению колоса – двухрядные и шестирядные; - по сортам, приспособленным (районированным) к региону выращивания. Из яровых ячменей получают солод более высокого качества, в частности, он обладает более высокой экстрактивностью. Однако озимые ячмени более урожайны и, следовательно, дешевле. Двухрядные ячмени относят к пивоваренным – они наиболее предпочтительны для производства светлого солода, поскольку их зерна крупнее, однороднее, они содержат больше крахмала, белка – меньше, а оболочка их тоньше, нежели у шестирядных, фуражных ячменей.кроме того в двухрядном ячмене содержится меньше горьких и дубильных веществ[8] К сортовым признакам пивовареных ячменей, менее всего подвержанных модификационной изменчивости, относят выравненость, крупность, и пленчатость зерна. К настоящему времени в Государственном реестре зарегистривано 38 сортов пивоваренных ячменей, в том числе 9 иностранной селекции, районированных для 9 зон Российской Федерации. Проявившиеся к началу 21в.проблемы качества и конкурентоспособности отечественных ячменей перед импортными прежде всего, обусловлены ориентацией российской селекции на агрономические признаки сорта и в меньшей степени на его биохимические показатели, влияющие на эффективность технологических процессов и качество продуктов при производстве солода и пива, в частности. Сокращение продолжительности проращивания, повышения экстрактивности. Улучшения пенообразования и пр. Забота о качестве производимого солода должна начинаться уже на стадии выбора ячменя. Предназначенный для пивоварения ячмень оценивают по комплексу признаков, определяющих эффективность технологических процессови влияющих на свойство получаемого солода. Крупность – показатель, характеризующий величину зерна и представляющий долю (%) крупного ячменя в общей массе зерна. Крупным считается пивоваренный ячмень1 класса с толщиной зерен более 2,5мм, которыезадерживаются на сите с щелевидными отверстиями шириной 2,5мм. Пивоваренный ячмень 2 классаимеет толщину зерен 2,2-2,5мм (проход через ситос отверстиями шириной 2,5мм, сход с сита с отверстиями шириной 2,2мм). Ячмень с толщиной зерна менее 2,2мм (проход через сито с отверстиями шириной 2,2мм) является отходом солодовенного производства и отправляется на корм скоту. С повышением крупности ячменя пленчатость в нем уменьшается[15]. Пленчатость – доля (%) цветочных пленок (мякинной оболочки) к общей массе зерна. Цветочные пленки состоят из веществ, не подвергающихся ферментативному гидролизу, поэтому с повышением пленчатости экстрактивность уменьшается. В хорошем пивоваренном ячмене пленчатость составляет около 9%. Цвет – один из признаков качества ячменя. Зерно хорошего качества имеет блестящею поверхность с равномерным соломенно-желтым, желтым, или сероватым-желтым цветом. Серый, красновато-желтый или желтый с почерневшим кончиком цвет ячменя чаще всего свидетельствует о его уборке в дождливую погоду без последуещего быстрого высушивания, в результате чего в зерне произошли химические изменения, неблагоприятные для пивоварения. Запах. Качественное зерно имеет приятный ячменный запах, свидетельствующий о том, что уборка урожая проходила в сухую погоду. Наличие посторонних запахов – признак испорченного зерна, которое не пригодно для дальнейшей переработке и пивоварения. Сладковатый запах, в частности, обусловлен самосогреванием ячменя, а затхлый – пораженностью зерна микроорганизмами. Энергия прорастания характеризуется долей (%) зерен, проросших за 3-е суток. Ячмень, предназначенный для производства солода, должен иметь высокую энергию прорастания и обеспечивать необходимый уровень ферментативной активности, определяющей степень выхода экстракта. Способность прорастания характеризуется долей (%) зерен, проросшихза 5 суток, по отношению ко всей массе зерна в партии. Пивоваренный ячмень должен характеризоваться дружным прорастанием. Недозревший ячмень, а также поврежденный при уборке, хранении, подработке и транспортировке прорастает не дружно, что приводит к ухудчению качества солода. Содержание белка – один из наиболее важных биохимических показателей качества пивоваренного ячменя. Качество солода и его выход в значительной степени зависят от содержания в ячмене азотистых веществ. Ячмени с повышенным содержанием белка обеспечивают меньшей выход экстракта и содержат меньше углеводов. Из таких ячменей получают солод с повышенной цветностью, с большим содержанием растворимых, азотистых веществ и яминокислот и, как правило, более высокой ферментативной активностью. Для получения пива лучшего качества предпочтительны сорта с содержанием белка 9-11%. Экстрактивность (массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола) характеризуется количеством органических веществ, которые способны переходить в водный раствор из измельченного зерна под воздействием ферментов ячменного солода. Пивоваренные свойства зерна повышаются с увеличением в нем содержания экстрактивных веществ, которое в солоде 1 класса должно быть не ниже 78%. Содержание белка и экстрактивность являются важнейшими биохимическими признаками ячменя, которые в значительной степени завися от почвенно-климатических и агротехнологических условий выращивания. Например, в жаркий и засушливый сезон получают ячмени с большим содержанием белка. К важным показателям, характеризующим структурно-механические свойства зерна, относят его плотность прочность. Плотность зерна зависит от его биологического строения и химического состава. Эндосперм богатый крахмалом, обладает наибольшей плотностью, а оболочки содержащие много клеичатки, - наименьшей. В связи с этим мелкое и щуплое зерно обладает меньщей плотностью по сравнению с крупным зерном, поскольку относительное содержание оболочек и зародыша у мелкого зерна больше, чем у крупного. Прочность зерна – это его способность к сопративлению механическому разрушению, характеризуется работой, затраченой на образование единицы площади новой поверхности или величиной разрушающего усилия при различных видах деформирования. Прочность зерна существенно зависит от влажности, стекловидности и некоторых других показателей. От прочности зерна зависит степень его сохранения от механических повреждений при его транспортировании. Кроме того, прочность зерна, в частности солода, оказывает влияние на процесс дробления, поскольку с увеличением крупности и стекловидности зерна возрастает его хрупкость, а с уменьшением – повышается пластичность. Стекловидность характеризует структурно-механические свойства эндосперма и сопративление зерна разрушающим воздействиям. Эндосперм зерна может быть мучнистым, стекловидным и полустекловидным. К стекловидным относит зерна с полностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, которые при просвечивании кажутся прозрачными – они слабо преломляют луч света. Мучнистые зерна не прозрачны, а в разрезе они белые и имеют белую мучнистую структуру. Причиной постоянной стекловидности является повышенное содержание белков, а причиной полустекловидности (исчезающей при замачивании с последующим подсушиванием) – цементация крахмальных зерен гуммивеществами и белками при относительно не высоком содержании последних. Ячмень приобретает стекловидность на стадии созревания – в период от молочной до полной спелости – при условии сухой и жаркой погоды. Влажность имеетособое значение не только при хранении, но и при переработке зерна. Раличают естественную и технологическую влажность зерна. С естественной влажностью зерно поступает на предприятие, хранится, очищается и отправляется на переработку. Технологическую влажность обеспечивают искусственнов той или иной технологической операции. Скважистость (%) – объем межзернового пространства S=(Vo-Vз)/Vo?100, (1.1) Где Vо – общий объем зерновой массы, м?; Vз – истинный объем зерна, м?. Удельная теплоемкость С [кДж/(кгК)] характеризует интенсивность изменения температуры тела при его нагревании или охлаждении: С=Сз(100-W)/100+СвW/100, (1.2) или С=(Сз+0,01СвW)(1+0,01Wc), (1.3) Где Сз и Св – удельная теплоемкость ячменя и воды, кДж/(кгК)(Сз=1,42; Св=4,1868); W – влажность ячменя, % общей массы; Wс – влажность ячменя, % массы сухих веществ. Физико-технические и теплофизические характеристики пивоваренного ячменя приведены в табл.2. Таблица 2 Физико-технические характеристики пивоваренного ячменя Линейные размеры зерен ячменя, мм: Длина Ширина Толщина 7,0-14,6 2,0-5,0 1,2-4,5 Насыпная плотность зерна, кг/м? 580-700 Масса 1000зерен ячменя, кг 0,031-0,051 Плотность массы зерна, кг/м? 1330 Скважистость, % общего объема зерновой массы 45-55 Коэффициент трения зерна по: Дереву Стали Бетону 0,40 0,37 0,75 Угол естественного откоса ячменя, град. при влажности: 11,9% 17,8% Более 17,8% 28 32 До 45 Удельная теплоемкость ячменя возрастает с повышением влажности зерна. Коэффицент теплопроводности ? характеризует способность тела проводить теплоту. Для зерновое массы с учетом межзернового пространства этот коэффициент возрастает с увеличением влажности зерна и лежит в пределах ?=0,14-0,23Вт/(мК). Коффициент температуропроводности ? характеризует скорость выравнивания температур при нагревании или охлаждении зерновой массы (м?/ч): ?=3,6?/с?, (1.4) где ? – насыпная плотность зерна, кг/м?. коэффициент температуропроводности ячменя весьма мал (0,0004-0,0007м?/ч), что благоприятно сказывается на сохранности очищенного зерна[2] 1.1.2 Солод Пивоваренным солодом называют зерно, искусственно пророщенное и высушенное в определенное в определенных температурных условиях. В процессе приготовления солода в зерне протекают сложные биохимические процессы, в результате которых: - синтезируются и активизируются ферменты; - при участии этих ферментов осуществляются изменения различных групп зерна. В зависимости от технологии производства различают следующие типы ячменных солодов: светлый, темный, карамельный, жженый, томленый, кислый. Светлый ячменный солод находит преимущественное применение в пивоварении, остальные же типы ячменных солодов, наряду с пшеничным, ржаным и солодом из других хлебных злаков, относят к специальным – обычно их используют в различных сочетаниях со светлым ячменным солодом[7]. Светлый солод – представляет собой зерновую массу светло-желтого цвета. Имеет цвет 2,5-3,5 ед. ЕВС. В зависимости от качественных показателей светлый солод выпускают высокого качества, первого и второго класса. Темный солод представляет собой зерновую массу желтого цвета с концентрированным солодовым ароматом. Имеет цвет 5-25 ед. ЕВС. В производстве темного солода обеспечивают специальные условия для образования повышенного содержания меланоидинов, придающих солоду характерный цвет и аромат. Основными отличительными особенностями технологии темного солода являются: Использование ячменей с повышенным содержанием белка; Осуществление замачивания ячменя до достижения более высокой влажности- 40-50%; Осуществление проращивания при температуре 18-20?С; Осуществление химической фазы сушки при температуре 105?С в течение 4-5 часов. Карамельный солод представляет собой массу желто-бурого цвета с глянцевым отливом и солодовым ароматом. На срезе зерно карамельного солода имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском. Имеет цвет 25-150ед. ЕВС. Карамельный солод получают из свежепроросшего солода с влажностью 45-50%, при этом температура проращивания в течение последних 30-36ч повышают до 50?С, что способствует более глубокому ферментативному гидролизу с образованием низкомолекулярных соединений – белков и сахаров. Последующею тепловую обработку осуществляют в обжарочном аппарате в зависимости от желаемой окраски солода. Например, в одном из способов вначале выдерживают проросшей солод при температуре 60-90?С в течение 1,5 часов, затем в течение 1 часа постепенно нагревают до 120-180?С и выдерживают при этой температуре в течение 1-2 ч. В результате тепловой обработке происходит карамелизация сахаристых веществ солода, придающая ему специфический цвет, вкус и аромат. Карамельный солод выпускают первого и второго класса. Жженый солод представляет собой зерновую массу темно-коричневого цвета с кофейным ароматом. На срезе зерно жженого солода имеет темно-коричневую (но не черную) окраску. Имеет цвет 1300-2500ед. ЕВС. Жженый солод получают из сухого очень хорошо растворенного светлого солода путем предварительного равномерного увлажнения и тепловой обработки в обжарочном аппарате в течение 2 часов при температуре 70?С без отвода образующихся паров. Затем солод подвергают обжариванию при температуре 175-220?С в течение 1,5часов. В результате обжаривания происходит карамелизация сахаров и образование других продуктов высокотемпературной обработки солода. Томленый солод имеет цвет 30-40 ед. ЕВС. Отличительной особенностью технологии томленого солода является то, что солод, проращиваемый в условиях, аналогичных условиям проращивания темного солода, в последние 36 часов подвергают томлению – тепловой обработке при температуре 40-50?С со слабым продуванием воздуха, для подавления дыхания зерна. Это способствует прекращению роста зародыша и образованию низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза – сахаров и аминокислот. Затем томление постепенно переводят в начальную фазу сушки – подвяливание. Завершающею фазу сушки – химическую - осуществляют при температуре 80-90?С в течение 3-4 часов. Кислый солод содержит до 2-4% молочной кислоты. В одном из способов его получают из светлого сухого солода, который замачивают в чистой воде при температуре 40-50?С и выдерживают до образования 1%: молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. После этого солод высушивают при постепенном повышении температуры от 50 до 60?С[8]. В другом способе кислый солод получают, обрабатывая ячмень в последней стадии замачивания суспензией чистой культуры молочнокислых бактерий[7]. Пивоваренный солод с соответствии с требованиями ГОСТа 29.294-92 «Солод пивоваренный ячменный. Технические условия», и в зависимости от качества и вида должен удовлетворять основным требованиям, приведены в таблице 3. Для сравнения указаны требования [2], предъявляемые к светлому солоду в Германии. Таблица 3 Основные характеристики пивоваренного солода Наименование показателей Требования ГОСТа 29.294-92 Требования, принятые в ФРГ Светлый солод Темный солод Высокого качества 1 класса 2 класса Массовая доля белков веществ в сухом веществе (СВ) солода, %, не более 11,5 11,5 12,0 - 10,8 Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в СВ солода (число Гольбаха), % 39,0-41,0 - - - 38,0-42,0 Массовая доля экстракта в СВ солода тонкого помола,% Выше 79,0 78,0 76,0 74,0 Выше 80,0 Разница массовых долей экстрактов в СВ солода тонкого и грубого помолов(степень растворения солода), % Менее 1,5 1,6-2,5 Не более 4,0 - 1,2-1,8 Цвет, ед. ЕВС - - - - Менее 3,4 Содержание растворимого азота в СВ солода, г/100 - - - - Выше 0,65 Окончание таблицы 3 Количество мучнистых зерен, % Более 85,0 80,0 80,0 90,0 80,0-86,0 Количество стекловидных зерен, % Менее 3,0 5,0 10,0 5,0 Менее 2,0 Степень осахаривания при 45?С (число ХартонгаVZ), % - - - - 37,0-41,0 Массовая доля влаги (влажность),% 4,5 5,0 6,0 5,0 Менее 5,0 Массовая доля сорной примеси, % Не допустимо 0,3 0,5 0,3 Менее 0,8 Продолжительность осахаривания, мин. Менее 15 Менее 20 Менее 25 - - Показатели лабораторного сусла Вязкость 8,6 % сусла, мПа с - - - - Менее 1,55 цвет после кипячения, ед. ЕВС - - - - Менее 5,0 Цвет, ц. ед., не более 0,18 0,20 0,40 0,50-1,30 - 1.1.3 Хмель и хмелепродукты Первые письменные упоминания о применении хмеля при варке пива относят к 8в. до н.э. Его начали использовать как ароматизирующую и бактерицидную добавку для улучшения пива. Благодаря своим специфическим свойствам хмель представляет собой основной и незаменимый (и, кстати, наиболее дорогой) вид пивоваренного сырья. Начало использование хмеля в пивоварении следует считать одним из революционных преобразований технологии, поскольку это способствует качественному улучшению свойств пива: - придает ему приятную горечь и характерный аромат; - способствует осветлению сусла и пива вследствие осаждения белков; - повышает пенообразование и стойкость пены; - подавляет развитие микроорганизмов (наряду с диоксидом углерода и спирта). Определяющее значение при оценки качества хмеля имеет его химический состав. Типичное среднее содержание некоторых компонентов высушенных хмелевых шишках хмеля составляет[4]: Вода 10-14 Целлюлоза 12-16 Азотистые вещества 15-24 Безазотистые экстрактивные вещества 25-30 Зола 6-9 Горькие вещества (хмелевые смолы): 10-20 ? – кислоты 2-9 ? – фракция 6-8 ? – твердые смолы 2-3 полифенольные (дубильные) вещества 2-5 эфирные масла 0,2-3,2 Наибольшую ценность для пивоварения представляют содержащиеся в хмеле горькие и полифенольные вещества, а также эфирные масла. Горькие вещества хмеля разделяют на три фракции: мягкие смолы ?, ? и твердую смолу ?. В 1871году Линтер и Бунгенер впервые выделили из ?- и ?- смол кристаллические ?- и ?- кислоты. ?–Кислоты называют гумулонами (гумулон, когумулон, адлупулон, прегумулон и постгумулон), а ?-кислоты лупулонами (лупулон, колупулон, адлупулон, прелупулон и постлупулон). Основными носителями горечи, представляющими наибольшее значение в пивоварении, являются изо-?-кислоты (изогумулон, изокогумулон, изоадгумулон и их цис- и транс- изомеры). В небольшом количестве они содержатся в шишках, но главным образом образуется в результате изомеризации ?-кислот при кипячении сусла с хмелем. При окисления ?-кислот образуются вещества (гулупоны и др.), имеющие, хотя и гораздо меньшую (примерно втрое), но приятную горечь и которые также принимают участие в формировании горечи пива[20] В зависимости от содержания горьких веществ хмель разделяют на 2 группы - тонкие и грубые сорта. В тонких сортах хмеля общее содержание горьких веществ составляет около 15%, включая 3-5% ?-кислот. Хмель грубых сортов содержит более 20% горьких веществ, в том числе 8-16% ?-кислот. Для охмеления сусла используют тонкие сорта хмеля, а грубые находят применение в производстве хмелепродуктов – хмелевых порошков, гранул и экстрактов. Полифенольные вещества хмеля, в отличие от полифенолов солода, более многочисленных по составу, обладают более высокими водорастворимостью и реакционноспособностью, но меньшей стабильностью. Полифенолы хмеля находятся в лепестках шишек. Вследствие более легкой окисляемости и большей восстановительной способности полифенольные вещества хмеля предохраняют горькие вещества, прежде всего ?-кислоты, от окисления и образование комплексов. Помимо этого, они принимают участие в формировании вкуса пива и осаждают белки сусла, способствуя тем самым его осветлению[16]. Эфирные масла – летучие маслообразные вещества, сосредоточенные преимущественно в лупулине, придают специфический аромат хмелю. Несмотря на то, что при кипячении сусла до 90% эфирных масел хмеля улетучивается, но их остаток предопределяет вкус и аромат пива. Наряду с горькими видами хмеля, как правило, в сочетании с ними, в пивоварении широко применяют специальные ароматические сорта, отличающиеся меньшем уровнем горечи, но большим накоплением ароматических веществ. В современном пивоварении доля потребления шишкового хмеля снижается благодаря его замене хмелепродуктами: брикетами, гранулами или экстрактом на основе натурального хмеля. Это обусловлено тем, что применение хмелепродуктов: - более эффективно, поскольку способствует повышению степени извлечения горьких веществ хмеля и сокращению потерь сусла с хмелевой дробиной; - обеспечивает получение равномерной горечи пива; -более удобно и экономно при транспортировке, хранении и применении благодаря их меньшей массе и объему; - способствует снижению потерь ценных компонентов хмеля при хранения благодаря современным эффективным упаковкам, обеспечивающим исключения контакта продукта с кислородом воздуха; - способствует упрощению технологии и снижению капзатрат на оборудования благодаря исключению из технологического потока операции отделения от сусла хмелевой дробины; - позволяет автоматизировать их дозирование и внесение в сусловарочный аппарат (за исключением брикетированного хмеля)[20]. Брикетированный хмель получают из натурального хмеля, отделив его от примесей, высушив при температуре 48?С до влажности 6,0-6,5% и измельчив его до порошкообразного состояния в молотковой дробилке. Измельченный хмель расфасовывают на прессе в брикеты массой 280-300г. и сохраняют в вакуумной полимерной упаковке. Поскольку брикетированный хмель не обладают сыпучестью, его невозможно использовать в современных сусловарочных системах с автоматическим дозированием хмелепродуктов. Гранулированный хмель получают из высушенного и размолотого в молотковой дробилке натурального шишкового хмеля, пропуская его через гранулятор, не допуская при этом повышения температуры выше 50?С. Получаемый хмелепродукт в виде цилиндрических гранул диаметром 5-6мм обладает достаточно хорошей сыпучестью, что позволяет его использовать в системах автоматического дозирования. Длительное сохранение хмелевых гранул (без существенного снижения своих ценных свойств) возможно благодаря их герметичной упаковке в атмосфере инертного газа (азота или диоксида углерода), при остаточном содержании кислорода не превышающем 0,5% об. К основным разновидностям гранулированных хмелепродуктов относят: - хмелевой гранулят тип 90; - обогащенный хмелевой гранулят – тип 45; - изомеризованный хмелевой гранулят. Цифра, характеризующая тип гранул, обозначает выход хмелепродукта из натурального хмеля. Так, из 100кг хмеля-сырца получают около 90 кг обычных гранул или 45кг гранул, обогащенных лупулином. Производство обогащенных гранулированных хмелепродуктов отличается от производства обычных гранул тем, что в процессе переработки натурального хмеля благодаря многократному, последовательному измельчению и фракционированию на ситах с размером ячеек от 150 до 500мкм от него отделяют грубую фракцию – прилистники и стерженьки шишек, максимально сохраняя при этом тонкую фракцию – зерна лупулина. Сохранение лупулина обеспечивают, переводя его из клееобразного состояния в твердое, что достигается при глубоком охлаждении перерабатываемого материала до температуры - 35?С. Твердые зерна лупулина не разрушаются при измельчении[16]. Обогащенные гранулированные продукты содержат почти вдвое большее количество ?-кислоты. Кроме того,
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg