Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий

NLatipova 590 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 78 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 13.11.2017
Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами.
Введение

Хлеб по праву занимает одно из первых мест среди наших материальных и нравственных ценностей. Процесс производства хлеба - один из древнейших биотехнологических процессов, выявленных у природы человеком и взятых себе на службу. Хлебопекарная промышленность в питании человека занимает главное место. Замены хлеба, как продукта питания, в настоящее время нет. Основные направления отрасли: использование достижений современной науки и техники; использование комплексных улучшителей для повышения качества пищевых продуктов, внедрение прогрессивных технологий; всемерная экономия сырья, уменьшение потерь при производстве, разработка эффективных способов переработки чёрствых и деформированных изделий; улучшение социально-бытовых условий. Использование хлебопекарных улучшителей и смесей позволяет производить из продуктов переработки пшеницы и ржи хлебобулочные изделия с превосходным вкусом, хорошими потребительскими свойствами и высокой биологической ценностью. Использование улучшителей наряду с применением современного оборудования для приготовления и разделки теста и выпечки хлеба также является частью комплекса мероприятий по управлению ходом технологического процесса и качеством производимой продукции. В связи с этим, актуальность дипломной работы состоит в том, что большой ассортимент позволяет подобрать пищевые добавки, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач: развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба; создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости; создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании; совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий; внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции. Целью данной работы является изучение классификации пищевых добавок, их применения в технологии производства хлеба и влияние на качество выпускаемой продукции. Объектом исследований является деятельность мини-пекарни ИП Ребровой В.В. Предмет исследования – изучить влияние пищевых добавок на каче-ство хлебобулочных. Растущие потребности покупателей диктуют новые условия для производителей хлебобулочной продукции.В связи с этим можно выделить следующие задачи: - выбор пищевых добавок, способствующихувеличению объема хлеба и ускоряющих сроки созревания теста (сокращает необходимое время брожения); -при переработке муки пониженного качества; -повышение влажность хлеба в пределах, установленных стандартом; -обеспечение соответствующий выход хлеба. Решение перечисленных проблем позволит оценить организационно-экономическую базу предприятия, выявить недостатки по производству и дать рекомендации по использованию пищевых добавок для улучшения качества выпускаемой продукции. Обозначения и сокращения Мини- небольной, маленький кг – килограмм ГОСТ – государственный стандарт г – грамм мг – миллиграмм ИП – индивидуальный предприниматель %– проценты °С – градус Цельсия ТУ – технические условия т. д. –так далее др. – другое мм – миллиметр т.е – то есть т.п. – тому подобное НИИ- Научно-исследовательский институт РАМН- Российская академия медицинских наук СанПин-санитарно - эпидемиологические нормативы и правила ПД- пищевая добавка ДСП- допустимое суточное потребление ПАВ- поверхностно-активные вещества ТИ- технологическая инструкция ЕС- европейский союз мг/кг-миллиграмм на 1 килограмм чел- человек кВт- киловатт кг/час- кг в час ФАО- продовольственная сельскохозяйственная организация ООН ВОЗ- всемирная организация здравоохранения "Е"-индекс пищевой добавки СМИ- средства массовой информации г/кг- грамм на килограмм рН-кислотность
Содержание

Введение…………………………………………………………………..……....5 1.Теоретические аспекты применения пищевых добавок в хлебобулочных изделиях …………………………………………….………..………………...…..11 1.1 Современное состояние рынка пищевых добавок…………………………11 1.2 Понятие и применение пищевых добавок…………….……………….…..17 1.3 Классификация пищевых добавок…………….……………………………21 1.4 Применение пищевых добавок в хлебобулочных изделиях……………...38 2. Методологические аспекты применения пищевых добавок в хлебобулоч-ных изделиях……………………………………………………………………..41 2.1 Экспертиза пищевых добавок ….…………………………………………..41 2.2Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок. Гигиенические требования………………………………...45 2.3 Качество пищевых добавок. Экспериментальное определения качества безопасности пищевых добавок……………………………………………...…49 2.4 Токсикологическая безопасность и хранение……………………………...56 3.Технологические исследования применения пищевых добавок в хлебобу-лочных изделиях……………………………………………...………………….58 3.1Организационно-экономическая характеристика мини-пекарни ИП Ребровой В.В……………………………………………………………………………59 3.2Результаты исследования на мини-пекарни ИП Ребровой В.В …………..58 3.3Рекомендации производству мини-пекарни ИП Ребровой В.В …………...70 Заключение…...……………………………………………………………...……71 Список используемой литературы……………….……………………..……….73 Приложени ….…………………………………………………………………….75 Приложение А ……………………………………………………………………76 Приложение Б…………………………………………………………………….77 Приложение В…………………………………………………………………….78 Приложение С…………………………………………………………………….79
Список литературы

1. Нечаев А.П. Технология пищевых производств -М.: Колос С, 2005.—768с. 2. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и безопасность пищевых продуктов—4-е изд., испр. и доп. –Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2005.—522с. 3. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: технические рекомендации /Л.А. Сарафанова—6-е изд., испр. и доп.—М.:ГИОРД, 2005.—200с. 4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства 9-е изд.: Профессия, 2005. - 416 с, ил. 5. Цыганова Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлеба . 6. Апет Т.К., Пашук З.М. Гигиенические требования к качеству и безо-пасности продовольственного сырья . – М, 2006 г. 7. Матвеева И.В., Велицкая И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве хлеба . – Телер, 1998 г. 8. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э.Люк, М.Ягер—3-е изд.—СПб.:ГИОРД,2013.—256с. 9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – 8 издание, М: Легкая и пищевая промышленность, 2013, 416 с. 10. Немцова З.С., Волкова Н.П. Основы хлебопечения. – М: Агропром издат., 1988 М: Агропром издат., 2010 г. 11. Немцова З.С., Волкова Н.П. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. – М: Агропром издат., 1988 – 2010 г. 12. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизыпродовольственных товаров. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2009. – 431 с. 13. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. – Спб.: ГИОРД, 2012. – 160 с. 14. Габрилян О.С. Учебное пособие .Пищевые добавки .-М 2010г. 15. Е .В. Смирнов «Пищевые красители»- Москва ,Профессия ,2009г.-354с. 16. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы по применению пищевых добавок. Гигиенические требования -2003.-11с. 17. Межгосударственный стандарт ГОСТ 16280-2002.- 3с 18. Межгосударственный стандарт ГОСТ 52189-2003 19. Технический регламент таможенного союз 021/2011 О безопасности пищевых продуктов 20. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 года N 1873-р 21. « Об основах государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 года
Отрывок из работы

1. Теоретические аспекты применения пищевых добавок в хлебобулочных изделиях 1.1Современное состояние рынка пищевых добавок Отрасль пищевых ингредиентов в России является относительно мо-лодой: она активно развивается последние 15 лет. Мировые тенденции развития производства и потребления пищевых ингредиентов связаны с разнообразием их технологических функций и возможностью создавать новое поколение продуктов питания с их помощью. Традиционно, основными потребителями пищевых ингредиентов являются мясоперерабатывающая, кондитерская, хлебопекарная, молочная, масложировая, а также производство безалкогольных и алкогольных напитков, фармацевтических препаратов и косметики. За последние годы значительно расширился ассортимент пищевых продуктов в целом и товаров для здорового питания – в частности, что, безусловно, связано с ростом предложения по безопасным и качественным пищевым добавкам, которые получили широкое применение и в России. Использование пищевых и биологически активных добавок, физиологически функциональных компонентов, ароматизаторов является одним из важнейших факторов современного производства пищевых продуктов заданного состава, аромата, вкуса, текстуры и качества в течение всего срока годности, условием интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения ассортимента. Развитие отрасли пищевых ингредиентов сдерживается низкой под-держкой со стороны государства и пока значительно уступает уровню развития этой отрасли в зарубежных странах. Рынок насыщается, в основном, за счет импортной продукции, а не внутреннего производства. По оценке РБК, доля иностранных производителей является в среднем подавляющей и составляет 86%, тогда как отечественных – всего 14%. Тем не менее, несмотря на многие трудности, рынок пищевых ингредиентов в России развивается опережающими темпами по сравнению с другими отраслями перерабатывающей промышленности - как в качественном, так и в количественном отношении. Катализатором данных процессов выступают концепция здорового питания и урбанистический образ жизни. Экспертный анализ структуры рынка по группам пищевых ингредиентов показывает, что наибольшее количество поставщиков в России представлено в сегментах ароматизаторов (около 29%) и консервантов (около 24%). Также развиты поставки красителей (19%) и антиокислителей (13%). Сегменты пищевых кислот (6%), глазирователей (6%) и замутнителей (2%) представлены незначительно.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg