Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ВЕТЕРИНАРИЯ

Ветсанэкспертиза мёда

gemsconslebria1971 384 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 32 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 05.12.2018
На рынке, насыщенном товарами, центральной фигурой становятся потребитель, которому необходимо гарантированное независимой стороной подтверждение соответствия товара определенному уровню качества. Слабое же информационное обеспечение продавцов и потребителей затрудняет компетентный выбор товаров, определение их ассортиментной принадлежности, выявление фальсификаций разного рода с помощью надежных критериев идентификации. Особенно важна проблема идентификация и фальсификации для пищевых продуктов.
Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве, на всех этапах технологии переработки, при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.
Содержание

Введение 3 Классификация мёда 4 Технология производства мёда 6 Методика ветсанэкспертизы мёда 10 Ветеринарно-санитарная оценка мёда 22 Собственные исследования 29 Заключение и выводы 31 Список литературы 32
Список литературы

1. Акчурин М.М. Мёдоносные пчелы и урожай семян клевера лугового / М.М. Акчурин / Сборник научно-исследовательских работ по пчеловодству. Уфа, 2007. – 128 с. 2. Боровков М.Ф., Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с. 3. И.Г.Серегин Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе.- Санкт-Петербург ГИОРД.- 2005 – 270 с. 4. Угринович Б.А., Фарамазян А.С. Размышления о стандарте на мёд // Пчеловодство. – 2005. - №2. - 34 с. 5. http://docs.cntd.ru/document/9013223
Отрывок из работы

Классификация мёда Мёд - это основной продукт пчеловодства, представляющий собой ароматическую, сладкую, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции, полученную в результате переработки пчелами цветочного нектара или пади. Эту жидкость пчелы складывают в ячейки восковых сортов в качестве кормовых запасов. Пчелиный мёд – лечебно-диетический продукт с высокими питательными достоинствами. В зависимости от происхождения мёд подразделяют на натуральный, искусственный и фальсифицированный. Натуральный мёд в зависимости от того, из каких источников пчелы получили сахаросодержащую жидкость, делится на цветочный и падевый. Цветочный мёд в зависимости от того, с одного или нескольких видов мёдоносов пчелы собирали нектар, делится на монофлорный и полифлорный. Монофлорный мёд в зависимости от преобладающего мёдоноса бывает липовым, кипрейным, белоакациевым, гречишным, горчичным, подсолнечниковым, малиновым, каштановым и т. д. Полифлорный мёд в зависимости от места сбора пчелами нектара бывает луговым, полевым, степным, лесным, горным и т. д. Падевый мёд в зависимости от происхождения пади делят на падевый мёд животного происхождения (сладкие экскременты тлей, гусениц и других насекомых) и падевый мёд растительного происхождения (сладкие выделения растений, кроме нектара, такие как мёдвяная роса, сок деревьев и др.). Искусственный мёд - это продукт, напоминающий по своему составу и свойствам натуральный пчелиный мёд; изготовлен без участия пчел. Фальсифицированный мёд - это натуральный мёд, в который с целью увеличения его объема и других свойств добавлены различные посторонние компоненты: свекловичная или крахмальная патоки, сахарный сироп, крахмал и др. Фальсификацией также является попытка выдать за натуральный мёд сахарный (мёд, полученный при скармливании пчелам сахарного сиропа) или искусственный мёд, а также попытка выдать падевый мёд за цветочный. По способу получения выделяют следующие виды мёда: - прессованный - выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него; - центрифугированный - самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании; - сотовый - не выделенный из сот мёд. По консистенции мёд может быть жидким и засахаренным. Кристаллизация происходит через 3-10 недель после откачки мёда. Это естественный закономерный процесс, в течении которого мёд не теряет питательных, вкусовых и лечебных свойств. В осадок выпадает глюкоза, фруктоза же остается в жидком состоянии, вот почему мёд на разрезе всегда липкий. По географическому (регионарному) признаку различают мёд дальневосточный, башкирский, алтайский и другие. По ботаническому происхождению мёд классифицируют на гречишный, клеверный, акациевый, хлопчатниковый и т.д. По практическому использованию мёд делят на лечебный, пищевой, кондитерский и непищевой (ядовитый или пьяный). Последний пчелы получают в результате переработки нектара цветков чемерицы, андромёды, багульника, рододендрона, азалии, горного лавра, вереска болотного и некоторого др. растений; этот вид мёда в продажу не выпускают. ? Технология производства мёда Технология производства мёда также включает следующие этапы: 1) Распечатка сот. Перед откачкой мёдовые соты распечатывают - удаляя восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сот служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром. Перспективно использование игловых виброножей и цепных, частично или полностью автоматических устройств для распечатывания сотов. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют мёдовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки. 2) Откачка мёда. Получение высокосортного мёда начинается с пасеки. Мёд следует откачивать из магазинных сот; мёд, откачанный из сот с расплодом, содержит больше пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Откачку мёда проводят в помещении, недоступном для пчел. Место откачки должно быть очень чистым, так же как и пространство с сотами, где они находятся до обработки. Если обработка происходит на улице, ее нельзя производить в ветреный или дождливый день. Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с мёдом, должны быть стерильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние помещений, в которых производится откачка мёда, должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с учетом возможной кислотности продукции. Мёдь, железо и цинк растворяются под воздействием мёда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для хранения и переработки мёдовой продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк. Из сот мёд откачивают посредством мёдогонки. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в движение ручным способом или с помощью электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мёд вытекает из ячеек и по стене мёдогонки попадает на ее дно. В зависимости от расположения кассет мёдогонки бывают двух видов хордиальные и радиальные. Радиальные мёдогонки обладают большей производительностью - в них можно сразу откачивать мёд из 60 сот. Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности мёда и от его температуры. Чтобы ускорить центрифугирование, откачку мёда надо производить сразу же после извлечения из улья или отапливать помещение, где происходит откачка. 3) Очистка и фильтрование мёда. Очищение от механических примесей, таких как частицы воска и пузырьки воздуха, которые попали в мёд при центрифугировании. Производится двумя способами - отстаиванием и фильтрованием. Для отстаивания центрифугированный мёд помещают в глубокий контейнер. В процессе отстаивания легкие частицы всплывают на поверхность, а минеральные и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно снимают верхний слой, а мёд переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить осевшие на дне частицы. Скорость отстаивания зависит от размера частиц (отстаивание мелких частиц происходит дольше), размера контейнера и вязкости мёда, то есть от содержания воды и температуры. При температуре 25-30 °С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может занять всего несколько дней. Емкости должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее отстаивание освобождает мёд от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно большие, мёд из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом, достигается цельность готового продукта. Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мёд с влажностью выше 20 %. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойниками струю теплого воздуха и периодически помешивая мёд, а также разливая мёд в широкие и мелкие противни. Избыток воды можно устранить до центрифугирования, помещая мёд в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38 °С. Фильтрация может использоваться вместо или вместе с отстаиванием, для нее используются фильтры различной модификации. Высококачественная фильтрация получается при одновременной пастеризации (нагревании до 77-78 °С). Это позволяет удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замёдляет кристаллизацию на более длительный срок. Так как при нагревании разрушаются некоторые полезные вещества, этот мёд запрещается продавать как мёд высшего класса в странах Европы. 4) Нагревание (роспуск) мёда. Нагревание используется преимущественно для того, чтобы превратить закристаллизовавшийся мёд в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его вязкости перед фильтрованием и отстаиванием, для уничтожения осмофильных дрожжей вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристаллов, для сохранения мёда в жидком состоянии и так далее. При нагревании мёда используются различные температурные режимы. Существующий способ роспуска мёда в металлической таре с помощью традиционного тепла имеет ряд существенных недостатков. К ним относится длительность процесса роспуска мёда - от 14 часов до 2 суток, что отрицательно влияет на сохранение качества обрабатываемого продукта, а также изменяется состав сахаров, разрушаются ферменты, снижается противомикробная активность мёда, теряются летучие вещества (фитонциды и эфирные масла). При длительном воздействии тепла на мёд в нем появляется токсичное вещество - оксиметилфурфурол. Сам процесс неэкономичен из-за больших потерь тепла в окружающее пространство и потребности в значительных площадях для термозала, ванн и котелен. Для устранения вышеперечисленных недостатков разработано две технологии роспуска мёда. Роспуск закристаллизовавшегося в сотах мёда с одновременной откачкой. Процесс разжижения в сотах мёда и его откачка сокращаются с 12-24 ч до 15 мин, чистота откачки увеличивается с 92 до 99 %, качество мёда сохраняется полностью, исключается поломка сотов. Не требуется термозалов и термокамер, улучшаются условия работы обслуживающего персонала, так как процесс проходит при комнатной температуре, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение. Роспуск мёда с помощью энергии электромагнитного поля. Под действием электромагнитного поля диполи воды начинают колебаться с частотой этого поля. За счет трения диполей между собой возникает тепло, которое передается микрочастицам мёда и разжижает его. Процесс нагрева объемный, в отличие от традиционной передачи тепла от слоя к слою. Пастеризацию мёда применяют в случаях, когда необходимо уничтожить осмофильные дрожжи или расплавить зародышевые кристаллы. Полученный мёд остается длительное время жидким и не закисает. При пастеризации мёд нагревают до 77-78 °С в течение 6-7 мин в пастеризаторах трубочной или пластинчатой конструкции, нагреваемых теплой водой по принципу противотока. Купажирование мёда проводят для получения продукта желаемого качества. Процесс представляет собой смешивание разных сортов мёда. Обычно купажируют мёд со слабым ароматом и вкусом и мёд с острым вкусом и сильным ароматом. ? Методика ветсанэкспертизы мёда Ветеринарная экспертиза мёда должна проводиться комплексно. Вначале необходимо изучить сопроводительные документы, проверить санитарное состояние тары и транспорта, осмотреть всю партию мёда, затем следует отобрать пробы мёда и провести его органолептическое и лабораторное исследование. Ветеринарная экспертиза мёда на рынке проводится в соответствии с Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках (от 31 августа 1995 г.). При ветеринарно-санитарной экспертизе мёда на рынках необходимо определять следующие показатели: цвет, аромат, вкус, консистенцию, кристаллизацию, массовую долю воды, присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ), диастазное (амилазное) число, общую кислотность, массовую долю редуцирующего сахара, определение цветочной пыльцы (для цветочного мёда), содержание сахарозы (по показаниям), наличие механических примесей (по показаниям), содержание радиоактивных веществ. При сертификации мёда его исследование проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644–2011 и ГОСТ Р 52451–2005. Изучение сопроводительных документов Мёд принимают на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки и ветеринарной справки - форма № 4 или ветеринарного свидетельства - форма № 2 (при продаже мёда за пределами района). Срок действия ветеринарного свидетельства или справки - трое суток с момента их выдачи. Пасека должна находиться на территории, благополучной по инфекционным болезням животных. На мёд промышленного производства дополнительно выписывают товарно-транспортную накладную, удостоверение о качестве, сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Все документы должны быть правильно оформлены, с неистекшим сроком действия. Осмотр тары и транспорта Мёд транспортируют в закрытом транспорте в герметично закрытой и чистой таре из материалов, допущенных Госсанэпиднадзором РФ (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево лиственных пород, кроме дуба, пищевые пластики). Сотовый мёд может доставляться в соторамках и сотоупаковках - не более 5 сот в каждой. Мёд, доставленный в загрязненной или в не соответствующей указанным выше требованиям таре, экспертизе не подлежит. На таре с мёдом, прошедшим ветсанэкспертизу, должны быть наклеены этикетки: зеленого цвета для цветочного и желтого — для падевого мёда. Отбор проб Для определения органолептических и физико-химических показателей ветеринарный врач в присутствии владельца отбирает из каждой доставленной единицы упаковки пробу мёда массой 100 г (при определении влажности ареометром масса пробы 200 г). При проведении дополнительных исследований мёда в ветеринарной лаборатории (определения антибиотиков, токсических элементов, пестицидов, радионуклидов, возбудителей заразных болезней пчел) проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу мёда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования (в качестве контроля). Пробы мёда отбирают трубчатым пробоотборником из нержавеющей стали, алюминия или его сплавов, диаметром 10–12 мм, погружая его до дна или на всю длину рабочего объема. Пробоотборник извлекают, дают стечь мёду с наружной поверхности, и затем мёд сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду. Закристаллизованный мёд из тары отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края емкости вглубь и извлекают его с одновременным вращением. Чистым сухим шпателем отбирают верхнюю, среднюю и нижнюю части содержимого щупа. Сотовый мёд принимают на экспертизу, если запечатано не менее двух третей площади сот, а мёд в них не закристаллизован. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета. Пробы мёда размером 5?5 см отбирают из каждой пятой соторамки или упаковки. Пробы мёда из рамок вырезают ножом. После удаления восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек 1–2 мм, который помещают над химическим стаканом и ставят в термостат при температуре 40–45 °C, при этом мёд вытекает из ячеек сот и собирается в химическом стакане. Определение органолептических показателей мёда Определение цвета Мёд помещают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мёд закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 40–45 °C). Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении. При необходимости цвет мёда сравнивают с эталонами. Пчелиный мёд чаще бывает янтарного цвета различной интенсивности - от светлого до практически черного.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg