Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Технология и особенности приготовление холодных блюд и закусок

miya_pal 210 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 45 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 02.10.2018
В данной курсовой работе были разработаны: «Салат с курицей и яблоками» и салат «Норвежский», для кафе с обслуживанием официантами. Салаты употребляют до основного приема пищи, потому что они легкие и питательные, возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ и являются среднекалорийными блюдами. В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты: • охарактеризована характеристика кулинарной продукции; • описано их значение - салаты полезны, являются источником витаминов, минеральных, балластных веществ и белков, содержащихся в кальмарах и креветках; • разработана их технология;
Введение

Актуальность темы исследования. Общественное питание в РФ переживает в настоящее время сложную динамическую перестройку связанную с научно-техническим прогрессом, формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств. Холодные блюда широко применяются в питании; они входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкуса, а также различным оформлением. Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершено сырые, необработанные продукты, например, овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде. Таковы разные колбасы, окорока (ветчина), рыба горячего копчения, заливные, студни. Между этими "полюсами" холодного стола - масса других блюд, приготовление которых требует самой различной, иногда комбинированной, обработки. Так, рыбная икра - натуральный продукт, подвергаемый, однако, обработке - освобождению от пленки, промыву и подсаливанию. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают. Таким образом, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком блюд холодного стола. Общим для этого вида блюд признаком во всех национальных кухнях стал внешний признак - холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата. Объект исследования – холодные блюда и закуски. Предмет исследования – технология приготовления холодных блюд и закусок. Целью работы послужило изучение теоретических и практических особенностей приготовления холодных блюд и закусок. Исходя из цели исследования, поставлены следующие задачи: - раскрыть теоретические аспекты технологии приготовления холодных блюд и закусок; - разработка приготовления холодных блюд и закусок. Теоретической и методологической базой исследования послужили нормативно-правовые акты, труды отечественных и зарубежных авторов по технологии общественного питания, методические пособия, статьи, Интернет-ресурсы. Курсовая работа состоит из: введения, двух глав, включая параграфы, заключения, списка литературы, приложений, статьи.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………..3 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК…………………………………………...……5 1.1 Виды холодных блюд и закусок……………………………………………..5 1.2 Особенности приготовления холодных блюд и закусок…………………..6 1.3 Значение холодных блюд и закусок в питании человека…………………15 2 РАЗРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК.17 2.1 Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов…………………………………….……………..17 2.2 Физико–химические процессы происходящие с продукцией при тепловой обработке……………………………………………………………………...…….19 2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция……………..20 2.4 Органолептический анализ фирменного блюда…………………………..27 2.5 Разработка технологической документации на разрабатываемое блюдо..33 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..40 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ …………………………………………………………41 СТАТЬЯ
Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст. - Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.] 2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения: утв. постановлением Госстандарта РФ от 21.02.1994 N 35. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1994. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.] 3. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 479-ст.: ред. от 06.07.2011. - Введ. 2012-07-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.] 4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 513-ст. - Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.] 5. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03: [СанПиН 2.3.2.1324-03.2.3.2 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003]: постановление Гл. гос. сан. врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета. - 2003. - № 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.] 6. Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08: [СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы]: постановление Гл. гос.сан. врача РФ от 23.07.2008 N 45 // Российская газета. - 2008. - № 174. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.] 7. Технология продукции общественного питания: учеб. для вузов / ред.А.И. Мглинец. - СПб.: Троицкий мост, 2014. - 735 с. 8. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания [Электрон. ресурс]: учеб. пособие/ И.В. Бобренева. - СПб.: Интермедиа, 2012. - 180 с. - Университетская библиотека ONLINE. 9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. для вузов / Л.Г. Елисеева [и др.]; ред.Л.Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2013. - 798 с. 10. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электрон. ресурс]: учебник / В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2014. - 456 с. 11. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электрон. ресурс] / Т.Н. Иванова [и др.]; под ред. Т.Н. Ивановой. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2014. - 393 с. - Университетская библиотека ONLINE. 12. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч.1. Механическое оборудование: учеб. для вузов / В.Д. Елхина, М.И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 415 с. 13. Кирпичников, В.П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч.2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 489 с. 14. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи: учеб. для студентов колледжей, лицеев, училищ НПО / Л.Г. Шатун. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2016. - 478 с. 15. Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке: учеб. пособие / под ред.А.С. Ратушного. - М.: Колос, 2014. - 349 с. 16. Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учеб. пособие / под ред.А.С. Ратушного. - М.: Мир: Колос, 2014. - 413 с. 17. Васюкова А.Т. Справочник повара: учеб. пособие / А.Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2012. - 495 с. 18. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учеб. для вузов / Е.А. Рубина. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Академия, 2015. - 271 с. 19. Коснырева Л. М Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. для вузов / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2016. - 319 с. 20. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров/ И.П. Чепурной. - 5-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. - 414 с. 21. Физиологические основы организации питания: учеб. пособие / Ю.Н. Еремин [и др.]; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: Урал. гос. экон. ун-т, 2014. - 190 с. 22. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания / Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. - М.: Колос, 2004. - 303 с. 23. Мирошниченко И.В. Поварское и кулинарное дело [Электронные ресурсы]: конспект лекций: учеб. пособие / И.В. Мирошниченко. - М.: А-Приор, 2013. - 160 с. - Университетская библиотека ОNLINE 24. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Текст]: сборник / Ассоц. кулинаров России ГО ВПО, Моск. гос. ун-т пищевых производств, АНО ВПО ЦС РФ РУК; ред.А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2012. - 814 с. 25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Текст]: сборник / под ред.А.Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2013. - 210 с. 26. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 402 с. 27. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. / Н.С. Казанцева. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. - 398 с.
Отрывок из работы

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК 1.1 Виды холодных блюд и закусок Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без неё на удлинённые ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов мясные и рыбные гастрономические продукты и кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца и др. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4–8 °С. При длительном хранении продукты заетриваются, высыхают, что отражается на вкусовых качествах готовых изделий, кроме того, при этом происходит значительная потеря витамина С. Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы и др.).
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg