Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, БИОТЕХНОЛОГИЯ

ВЛИЯНИЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ЯЧМЕНЯ НА ВЫХОД ЭКСТРАКТА И СОСТАВ ПИВНОГО СУСЛА

ang_not 290 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 60 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 07.09.2018
1 Применение ячменя в качестве несоложеного сырья способствует повышению экстрактивности сусла. 2 Оптимальным условием термической обработки несоложеного ячменя перед затиранием, обеспечивающим глубокий гидролиз составных частей несоложеного ячменя при затирании и нормальный состав сусла, служит обработка несоложеного ячменя при температуре 120 °С в течение 30 – 45 мин. 3 Оптимальная доля несоложеного ячменя в заторе 20 – 30 %.
Введение

Ферментативный потенциал солода достаточен, чтобы расщеплять добавочное количество крахмала. Поэтому во всем мире часть солода – в среднем порядка 15 – 20 % – заменяют несоложеными зернопродуктами. Это сырье, более дешевое, чем сравнительно дорогой солод, принято называть несоложеным сырьем. Особенно популярны такие виды зерновых, которые возделываются в данном регионе в большом объеме. Несоложеное сырье – это крахмалсодержащее и сахаросодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как: ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо, и не зерновые материалы твердой (сахар-песок, крахмал) и жидкой (сахарные сиропы, глюкозо-мальтозные сиропы, сиропы из зерновых культур, экстракты солода) консистенции. В зависимости от состава это сырье может использоваться либо на этапе затирания зернопродуктов, либо непосредственно вноситься в сусловарочный котел. Применение несоложеного сырья в пивоварении способствует: • снижению себестоимости (при использовании зернового сырья); • увеличению экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пшеницы, сиропов и крахмала); • созданию новых сортов пива; • повышению коллоидной и вкусовой стойкости пива. В отечественном пивоварении основным сырьем является ячмень. По своему составу он достаточно близок к светлому ячменному солоду, содержит ?-амилазу и протеазу. Требования к качеству несоложеного ячменя заметно ниже тех, которые предъявляются к ячменю, идущему на производство солода. В связи с вышеуказанным было целесообразно изучить влияние термической обработки несоложеного ячменя на выход экстракта и состав пивного сусла. В работе были поставлены следующие задачи: 1 Изучить влияние доли вносимого несоложеного ячменя на выход экстракта и состав пивного сусла; 2 Изучить влияние термической обработки несоложеного ячменя на выход экстракта и состав пивного сусла.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 1 Аналитический обзор 1.1 Общая технологическая схема производства пива 1.2 Виды и способы обработки сырья в пивоваренной промышленности 1.3 Несоложеное сырье 2 Материалы и методы исследования 2.1 Объект исследования 2.2 Методы исследования 2.2.1 Определение цветности сусла и пива спектрофотометрическим методом 2.2.2 Измерение рН 2.2.3 Определение кислотности 2.2.4 Определение конечной степени сбраживания (лимит-экстракта) 2.2.5 Определение редуцирующих сахаров по реакции с пикриновой кислотой 2.2.6 Определение содержания общего экстракта 2.2.7 Определение свободного аминного азота (нингидриновый метод) 2.2.8 Определение плотности сусла 3 Результаты исследования и их обсуждение 3.1 Изучение влияния термической обработки несоложеного ячменя на выход экстракта 3.2 Изучение влияния термической обработки несоложеного ячменя на массовую долю сухих веществ сусла 3.3 Изучение влияния термической обработки несоложеного ячменя на цветность сусла, содержание аминного азота, конечную степень сбраживания и содержание редуцирующих веществ ВЫВОДЫ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЕ А
Список литературы

1 Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с. 2 Пиво [Электронный ресурс] – Википедия. СвободнаяЭнциклопедия. - Электрон. дан. - М., 2007. - Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/Пиво - Загл. с экрана. 3 Фараджева Е. В. Интенсификация технологии ферментативного солода / Е. В. Фараджева, А. Е. Чусова // Пиво и напитки. – 2010. - № 6. – С. 8 – 9. 4 Ковалевский К. А. Технология бродильных производств / К. А. Ковалевский. – Киев: ИНКОС, 2004. – 340 с. 5 Карпенко Д. В. Влияние параметров получения пивного сусла на его характеристики / Д. В. Карпенко, А. А. Гафоров, Ю. А. Уваров // Пиво и напитки. - 2010. - № 4. – С. 18 – 21. 6 Bamforth Ch. Tap into the art of science of brewing / Ch. Bamforth. – Oxford: Oxford university press, 2003. – 357 с. 7 Ермолаева Г. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева. - М.: Академия, 2000. – 416 с. 8 Гафоров А. А. Влияние схемы затирания на сбраживаемость пивного сусла / А. А. Гафоров, Д. В. Карпенко, Ю. А. Уваров // Пиво и напитки. - 2010. – № 5. – С. 18 – 21. 9 Гафоров А. А. Влияние состава засыпи и способа затирания на качество сусла при производстве безалкогольного пива / А. А. Гафоров, Д. В. Карпенко, Е. П. Вдовина // Пиво и напитки. - 2008. – № 4. – С. 14 – 16. 10 Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева. – М.: Академия, 2000. – 546 с. 11 Добрынин А. А. Рынок хмеля / А.А. Добрынин // Пивное дело. -2004. - № 9. – С. 10 – 31. 12 Verzele M. Chemistry and analysis of hop an beer bitter acids / M. Verzele. - Amsterdam: Elsevier science publishers, 1999. – 402 с. 13 Хорунжина С. И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива / С. И. Корунжина, С. И. Елисеев. – М.: Колос, 1999. – 312 с. 14 Борисенко В. А. Совершенствование технологии пива / В.А. Борисенко // Пиво и напитки. – 2006. - № 3. – С. 5 – 9. 15 Хлыновский М. Д. Методика оценки качества сусла в современном пивоварении / М. Д. Хлыновский, Г. А. Ермолаева, А. Д. Хлыновский // Пиво и напитки. – 2008. - № 1. – С. 38 – 39. 16 Прист Ф. Дж. Микробиология пива / Ф. Дж. Прист. – Спб.: Профессия, 2005. – 368 с. 17 Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс. - Спб.: Профессия, 2007. – 640 с. 18 ОАО Пивоваренная компания "Балтика". [Электронный ресурс] - Технологии. Искусство приготовления пива. - Электрон. дан. - СПб., 2005. – Режим доступа: http://corporate.baltika.ru/m/68/beer_production_technology_baltika_breweries.html- Загл. с экрана. 19 Белокурова Е. С. Новые методы определения качественных показателей сырья в пивоварении / Е. С. Белокурова // Пиво и напитки. – 2008. - № 1. – С. 40 – 41. 20 Пиво и солодовые напитки. [Электронный ресурс] - Изучение процессов производства солода и пива. - Электрон. дан. - М., 2008. - Режим доступа: http://neobeer.narod.ru/index.html -Загл. с экрана. 21 Карпенко Д. В. Способы активации дрожжей при сбраживании плотного сусла / Д. В. Карпенко, Е. О. Чуланов // Пиво и напитки. - 2008. – № 5. – С. 26 – 27. 22 Иванова Е. Г. Изменение липидов в процессе пивоварения и их влияние на вкусовую стабильность пива / Е. Г. Иванова // Пиво и напитки. -2003. - № 3. – С. 12 – 14. 23 Меледина Т. В. Технология пивного сусла / Т. В. Меледина, А. Т. Дедекаев, П. Е. Баланов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 224 с. 24 Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров / А. Ф. Шепелев. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. – 208 с. 25 Компания Оболонь. [Электронный ресурс] - Технологии. Процесс изготовления пива. - Электрон. дан. - СПб., 2004. - Режим доступа: http://www.obolon.ua/ru/company/production/technologies - Загл. с экрана. 26 Хоконова М. Б. Хранение пивоваренного ячменя / М. Б. Хоконова, М. В. Кашукоев // Пиво и напитки. – 2010. - № 3. – С. 6 – 7. 27 Федоренко Б. Н. Инженерия пивоваренного солода / Б. Н. Федоренко. – СПб.: Профессия, 2004. – 248 с. 28 Спиртные напитки. [Электронный ресурс] - Особенности брожения и производства. - Электрон. дан. - 2006. - Режим доступа: http://www.str-filling.com.ua/ru/beer/ - Загл. с экрана. 29 Багриновский Г. Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков / Г. Ю. Багриновский. – М.: Астрель, 2003. – 1342 с. 30 Пиво и солодовые напитки. [Электронный ресурс] - Изучение процессов производства солода и пива. - Электрон. дан. - М., 2008. - Режим доступа: http://neobeer.narod.ru/index.html - Загл. с экрана. 31 Rabin D. The dictionary of beer and brewing / D. Rabin. - Chicago: Fitzroy. Dearborn, 1998. – 306 p. 32 Briggs Dennis E. Brewing science and practice/ Dennis E. Briggs. - Cambridge: CRC press, 2004. – 278 p. 33 Гернет М. В. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива / М. В. Гернет, И. Л. Рисухина // Пиво и напитки. – 2009. - № 2. –С. 8 – 10. 34 Андреева Л. С. Качество карамельного солода, выпускаемого в России / Л. С. Андреева // Пиво и напитки. – 2009. - № 5. – С. 41 – 43. 35 Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. — СПб.: Профессия, 2003. – 304 с. 36 Ли Э. Спиртные напитки: особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт; первод с англ. под общ. ред. А. Л. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. – 552 с. 37 Филимонова Т. И. Использование рас пивных дрожжей на российских предприятиях / Т. И. Филимонова, О. А. Борисенко // Пиво и напитки. – 2008. - № 1. – С. 8 – 9. 38 Вертелов В. К. Оптимизация технологического процесса затирания с использованием несоложеного сырья и ферментных препаратов / В. К. Вертелов, М. С. Созинова, И. В. Селина // Пиво и напитки. – 2008. - № 1. – С. 24 – 25. 39 Lewis M. Brewing / M. Lewis, T. W. Young. – New York: Kluwer Academic, 2002. – 385 p. 40 Дедегкаев А. Т. Технология пивного сусла / A. T. Дедегкаев, П. Е. Баланов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 224 с. 41 Кобалев К. В. Пивоваренная и безалкогольная промышленность в 2009 г. Проблемы и решения / К. В. Кобалев, А. Н. Беличенко // Пиво и напитки. – 2010. - № 2. – С. 42 – 43. 42 Романова Т. П. Новые технологии в производстве пива и напитков / Т. П. Романова // Пиво и напитки. – 2008. – № 1. – С. 56 – 57. 43 Богомолова Б. Ф. Пивоварение / Б. Ф. Богомолова. – М.: РИПОЛ Классик, 2005. – 64 с. 44 Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В. Г. Тихомиров. – М.: Колос, 1998. – 448с. 45 Карпенко Д. В. Влияние режима сбраживания пивного сусла на содержание этанола в молодом пиве / Д. В. Карпенко // Пиво и напитки. – 2010. - № 6. – С. 16 – 19. 46 Хоконова М. Б. Технология специального пива / М. Б. Хоконова, А. Ч. Гетажеева // Пиво и напитки. – 2010. - № 4. – С. 22 – 23. 48 Лаптева Н. К. Перспективные сорта озимой ржи для переработки на солод / Н. К. Лаптева // Пиво и напитки. – 2008. - № 3. – С. 20. 49 Bamforth Ch. Scientific principles of malting and brewing / Ch. Bamforth. - Oxford: Oxford university press, 2006. – 246 p
Отрывок из работы

1 Аналитический обзор 1.1 Общая технологическая схема производства пива Обобщенная функциональная схема производства пива представлена на рисунке 1.1. Очистка солода. Чистота сорта является основой для получения ячменя одинакового качества. Как правило, поставленный ячмень предварительно очищают и складируют [1]. Затем выполняют главную очистку (подготовку), направленную прежде всего на то, чтобы: • удалить примеси, не поддающиеся солодоращению; • удалить такие примеси, как семена сорняков, ухудшающие качество солода и повышающие его влажность; • отсортировать ячмень по толщине [1]. Дробление солода. Чтобы при затирании дать ферментам солода возможность воздействовать на вещества солода и их расщепить, солод следует измельчить. Используется молотковая дробилка. Перед дроблением засыпь солода взвешивается. Дробление — это процесс механического измельчения, при котором, однако, следует по мере возможности сохранить оболочки, дня последующего их использования как фильтрующего материала при фильтровании затора. Этот процесс проводят с целью интенсификации физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании, а также обеспечения фильтрования затора через слой дробины [1, 2, 3]. Дробленый солод поступает на затирание. Приготовление затора. Этот этап включает в себя следующие процессы: затирание сырья, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем и отделение хмелевой дробины [4].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg