Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Влияние технологических процессов на качественные и количественные показатели при производстве мяса (на материалах ИП Голубь А.А. г. Новосибирск)

ang_not 240 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 46 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 31.08.2018
В выпускной квалификационной работе изучена деятельность мясоперерабатывающего цеха, принадлежащего частному предпринимателю Голубь А.А., имеющей свидетельство № 785252, выданное Новосибирской городской регистрационной палатой 16.10.2016г. В свидетельстве указано, что частный предприниматель Голубь А.А. имеет право осуществлять следующие виды деятельности: • торгово-закупочная; • посредническая; • производство продуктов питания; • реализация продуктов питания.
Введение

История развития человечества тесно связана с развитием животноводства, так как мясные продукты входили и входят в пищевой рацион людей всегда. Развитие цивилизации на всем своем протяжении сопровождается разработкой и внедрением новых технологий выращивания сельскохозяйственных животных, выведением новых пород различного направления, все новые и новые способы обработки мяса и приготовления из него разнообразных продуктов. Процесс переработки мяса является одним из важнейших для мясокомбинатов и предприятий пищевой промышленности. Значимость этого направления производства обусловлена не только сложностью, и трудоемкостью операций, связанных с подготовкой мяса, его разделкой, отделением от кости и сухожилий, последующими стадиями, предусматривающими измельчение, посол, созревание, формовку и термическую обработку, но и тем, что в структуре стоимости получаемой продукции мясо в качестве сырья занимает 90-95% себестоимости [25]. Поэтому большое значение имеет внедрение на предприятиях различных технологических процессов, которые способны устранить потери, снизить расходы сырья на единицу готовой продукции, улучшить ее качества. Это имеет решающее значение для повышения эффективности работы предприятий. Современная концепция совершенствования и развития производства в различных сферах человеческой деятельности в своей основе предполагает максимальное удовлетворение потребностей населения вместе с максимальным внедрением ресурсосбережения [28]. В связи с тем, что проблема внедрения высокотехнологичных процессов, влияющих на качественные и количественные показатели мясных продуктов затрагивает предприятия различного уровня, от крупных мясоперерабатывающих до небольших предприятий малого бизнеса была сформулирована цель для данной выпускной квалификационной работы. Цель исследований: изучить деятельность мясоперерабатывающего цеха, принадлежащего частному предпринимателю Голубь А.А. и выяснить влияние технологических процессов на качественные и количественные показатели при производстве мяса. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Изучить и обобщить теоретические положения, содержащиеся в научной и учебной литературе. 2. Изучить деятельность мясоперерабатывающего цеха ИП Голубь А.А. Выяснить условия хранения, переработки, контроль качества и пути реализации продукции. 3. Рассмотреть современные технологические процессы, которые могут повлиять на качественные и количественные показатели при производстве мяса. 4. Рекомендовать современные технологические процессы, направленные на улучшение качественных и количественных показателей при производстве мясных продуктов в мясном цеху индивидуального предпринимателя. Объект исследования – мясной цех у ИП Голубь А.А. Предмет исследования - технология производства, переработки, хранения мясной сельскохозяйственной продукции на предприятии ИП Голубь А.А. Методы исследования деятельности предприятия по переработке мясной сельскохозяйственной продукции: наблюдение, сравнение, абстрагирование, анализ, синтез. Практическая значимость работы заключается в том, что результаты изучения технологий, влияющих на качественные и количественные показатели при производстве мяса, могут быть внедрены в деятельность мясоперерабатывающего цеха ИП Голубь А.А. Внедрение, в свою очередь повысит экономическую эффективность деятельности предприятия. Структура выпускной квалификационной работы: выпускная квалификационная работа изложена на 51 страницах машинописного текста, включает, введение, основную часть, состоящую из глав: «Технологии производства мясной продукции», «Организация цеха и технологии переработки мяса», «Направления совершенствования технологии при производстве мясных продуктов на предприятии МП Голубь А.А.»; заключения и библиографического списка. Список литературы включает 40 источников, в том числе 10 интернет-источников.
Содержание

Введение 4 1 Технологии производства мясной продукции 7 1.1. Мясная продукция и факторы, влияющие на неё 8 1.2. Влияние на качество мясного сырья условий выращивания и кормления 10 1.3. Другие факторы, влияющие на качество мясного сырья 12 2 Организация цеха и технологии переработки мяса 19 2.1. Характеристика предприятия 19 2.2. Разделка мяса в цехе 23 2.3. Виды холодильной обработки мяса 26 2.4. Технология хранения мяса 31 2.5. Организация производства и контроль качества 33 3. Направления совершенствования технологии при производстве мясных продуктов на предприятии ИП Голубь А.А. 37 Заключение 43 Список использованных источников 46
Список литературы

1. Большаков А.С. Холодильная техника и технология продуктов питания / А.С. Большаков. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с. 2. Винникова Л.А. Технология мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Л.А. Винникова. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с. 3. Владимиров Н.И. Кормление сельскохозяйственных животных: учебное пособие / Н.И. Владимиров, Л.Н. Черемнякова, В.Г. Луницын, А.П. Косарев, А.С. Попеляев. – Барнаул: Изд-во АГАУ, 2008. – 211 с. 4. ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия // Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/53/53793.shtml 5. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021593 6. ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Еsсhеriсhiа соli (арбитражный метод) – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200025725 7. ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200025726 8. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200028183 9. ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200028184 10. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200043041 11. ГОСТ Р 54315-2011. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. – Введ. 01-01-2013. – М.: Издательство стандартов, 2012. 12. ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200076374 13. Гуринович Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). – Кемерово, 2015. – 121 с. 14. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская, Э.И. Каухчешвили. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 176 с. 15. Куликова В.В. Технология мяса и мясных продуктов. Холодильная обработка / В.В. Куликова, Ю.И. Куликов – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2014. – 160 с. 16. Куликова В.В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / В.В. Куликова, С.И. Постников, Н.П. Оботурова. – Ставрополь: Бюро новостей, 2011. – 260 с. 17. Куцакова В.Е. Холодильная технология пищевых продуктов: учеб. для вузов в 3 частях. Часть III. Биохимические и физико-химические основы: учебник/В.Е. Куцакова, А.А. Бараненко, Т.Е. Бурова, М.И. Кремневская. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 272 с. 18. Мазуренко А.Г. Замораживание пищевых продуктов в блоках / А.Г. Мазуренко, В.Г. Федоров. – М.: Агропромиздат, 196. – 207 с. 19. Макарцев Н. Г. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие. / Н. Г. Макарцев, Л. В. Топорова, А. В. Архипов. – М.: Издательство МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003. – С. 134-146 20. Макарцев, Н. Г. Кормление сельскохозяйственных животных. – Учебник для вузов. - 3-е изд., перераб. и доп. - Калуга: Изд. "Ноосфера", 2012. – 641 с. 21. Мысик, А. Т. Питательность кормов, потребности животных и нормирование кормления // Зоотехния. – 2005. - №3. С.17 22. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных. Справочное пособие. 3-е издание переработанное и дополненное. / Под ред. А. П. Калашникова, В. И. Фисинина, В. В. Щеглова, Н. И. Клейменова. - Москва. 2003. - 456 с. 23. Омаров Р.С., Сычева О.В. Основы рационального питания. – Москва-Берлин: Директ-Медиа, 2014. – 90 с. 24. Потипаева Н.Н. Технология мяса и мясных продуктов. Технология производства мясных продуктов: учебное пособие / Н.Н. Потипаева, И.С. Патракова, С.А. Серегин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2015. – 190 с. 25. Разделка мяса / А.Г. Забашта, М.В. Молочников, И.А. Подвойская, А.С. Ефремова – М.: КолосС, 2010. – 455с. 26. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с. 27. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник в 2х кн. Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 с. 28. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник в 2х кн. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.: КолосС, 2009. – 711 с. 29. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов и др.; под общ. ред. А.Б. Лисицына. – М.:ВНИИМП, 2004. – 378 с. 30. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». ТР ТС 034/2013. – введ. 01.05.2014. – Электронный текст документа подготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по: официальный сайт Евразийской экономической комиссии. – Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org 31. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». ТР ТС 021/2011. – введ. 09.12.2011. – Электронный текст документа подготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по: официальный сайт Евразийской экономической комиссии. – Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org 32. Тимошенко Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов: учеб. пособие. В 2-х томах. Т.1 / Н.В. Тимошенко. – М.: ВНИИМП, 2007. – 379 с. 33. Тимошенко Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов: учеб. пособие. В 2-х томах. Т. 1 / Н.В. Тимошенко. – М.: ВНИИМП, 2007. – 379 с. 34. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: «Колос», 1993. – 207 с. 35. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер; пер. с англ. Н.В. Магды, науч. ред. В. Г. Проселков, Т.И. Проселкова. – СПб.: Профессия, 2010. – 720 с. 36. Хазиахметов, Ф. С., Шарифянов Б. Г., Галямов Р. А. Нормированное кормление сельскохозяйственных животных. – СПб.: Издательство «Лань», 2005. – 272 с. 37. Хохрин, С. Н. Корма и кормление животных: Учебное пособие. – СПб.: Издательство «Лань», 2002. – 265 с. 38. Черкащенко И. И., Руденко Н. П. Межпородное скрещивание крупного рогатого скота. - М. : Россельхозиздат, 1978. - 364 с. 39. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования: учеб. пособие для вузов / В.И. Шаробайко. – М.: Агропромиздат, 1991. – 255 с. 40. Шурыгина А. Морозы - не помеха// Животноводство России. – 2014. – №12. – С.55.
Отрывок из работы

1. Технологии производства мясной продукции 1.1 Мясная продукция и факторы, влияющие на неё Мясные продукты являются обязательным компонентом пищевого рациона человека с древних времен. Мясо различных животных содержит необходимые для здоровья человека питательные вещества: белки, жиры, витамины, жирные кислоты и другие. В течение длительного исторического периода, практически с тех пор, как люди освоили огонь и способы обработки мяса животных, во всем мире развиваются технологии производства и переработки мясной продукции. Основным сырьем для производства мясных продуктов является мясо всех видов скота и птицы, различные субпродукты, характеризующиеся первой и второй категориям. Мясо представляет собой комплекс разнообразных животных тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной. Наибольший удельный вес среди потребляемого людьми общего объема мяса занимают говядина и свинина [19]. Технологический процесс переработки мяса включает первичную и вторичную стадии. Первичная переработка предполагает следующие этапы: во-первых, подготовку животных мясных пород к убою, для этого проводят осмотр, содержание в предубойных загонах. Затем проводят убой, который осуществляется, как правило, на крупных предприятиях в специальных помещениях. Эти процессы проводят в соответствии с требованиями технических регламентов [38, 39]. Для этого предназначены специальные предприятия разного типа и мощности, включая мясокомбинаты, бойни, убойные пункты сельскохозяйственных предприятий, крупных фермерских хозяйств. Первичная переработка предполагает холодильную обработку мяса: охлаждение, замораживание, подмораживание. Помимо этого первичная обработка может дополняться разделкой охлажденных туш с выделением четвертин, отрубов и их упаковкой. Вместе с этим проводят разделку, жиловку, обвалку и упаковку бескостного мяса в условиях вакуума [24]. Выбор мясного сырья, предназначенного для переработки, связан, прежде всего, с определением ветеринарно-санитарных показателей. Доброкачественное мясо должно быть взято от здоровых животных, контроль за которыми осуществляет специальная ветеринарно-санитарная служба.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg