Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, МАРКЕТИНГ

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС (НА МАТЕРИАЛАХ АО ТОРГОВЫЙ ДОМ «ПЕРЕКРЕСТОК»)

not_en 460 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 81 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 03.08.2018
При анализе состояния рынка вареных колбас было установлено ,что по данным РБК (РосБизнесКонсалтинг) объем Российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн.тонн в год .При этом объем отечественных производителей более 97% продукции .Объем потребления вареных копченых колбас примерно одинаков и составляет 29% и 26% соответственно .
Введение

В процессе написания выпускной квалификационной работы были рассмотрены такие аспекты товароведной экспертизы мясных продуктов, как методы отбора проб, правила приемки, проведение органолептической оценки качества товара; органолептические, физико-химические и бактериологические показатели качества вареных колбас. Продовольственный рынок формируется в основном из мясных продуктов, его традиции существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Длительное время формировалась определенная система производства и распределения мясных продуктов, которые постоянно контролируется государством. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного, и составляло его стратегический запас. В течении ряда лет в России мясные продукты по объему потребления не соответствовали физиологическим нормам .В Европе же наоборот, употребление мясной пищи отодвинулось на второй план. Хлеб, картофель, мясные продукты в том числе и виде колбас занимают ведущее место в повседневном рационе. Состояние сельского хозяйства полностью формирует рынок мясных продуктов. Исходя из потребностей организма наибольшее количество незаменимых аминокислот и других важных для организма веществ поступают в организм с мясом и мясными продукциями. Конечное качество мясных продуктов на прямую зависит от сырья и технологии его переработки [7]. При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели. Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве колбасных изделий, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы. В настоящее время очень важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешевых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице. Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Решение этой задачи зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологической переработки сельскохозяйственного сырья, автоматизации и механизации сельского хозяйства, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат. В современных условиях жестокой рыночной конкуренции производитель колбасной продукции все больше внимания уделяют ее качеству, так как на продовольственном рынке нашего города огромный ассортимент колбасных изделий отечественного и зарубежного производства дает возможность потребителю широкого выбора при покупке необходимого товара. Целью выпускной квалификационной работы является анализ структуры ассортимента и товароведная характеристика варенных колбас (на материалах АО Торговый дом «Перекресток»). Задачи: - изучить анализ состояния рынка вареных колбас; - изучить особенности технологического процесса, влияние технологического процесса на формирование качества продукта; - провести анализ ассортимента с учетом Кш, Кп, Куст, Кновизны; - провести анализ организационно-экономической деятельности АО Торговый дом «Перекресток»: - провести оценку качества вареных колбас (на материалах АО Торговый дом «Перекресток»: Объект исследования АО Торговый дом «Перекресток» магазин «Пятерочка. Предмет исследования - вареные колбасы, реализуемые в АО Торговый дом «Перекресток» магазин «Пятерочка. Теоретической и практической основой выпускной квалификационной работы являются литературные источники отечественных и зарубежных авторов, материалы периодической печати, данные нормативной документации, оперативные и статистические данные исследуемого объекта. При написании работы использованы следующие методы: аналитический, расчетный, органолептический, метод сравнительных оценок.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………6 1 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………………………….9 1.1 Состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий…………..9 1.2 Классификация и характеристика ассортимента вареных колбас……….16 1.3 Факторы, формирующие качество вареных колбас……………………18 1.4 Факторы, влияющие на изменение качества вареных колбас……………22 1.5 Фальсификация вареных колбас и методы ее обнаружения……………25 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС (НА МАТЕРИАЛАХ АО ТОРГОВЫЙ ДОМ «ПЕРЕКРЕСТОК»)…………………………………33 2.1 Результаты оценки ассортимента вареных колбас, реализуемых в АО Торговый дом «Перекресток» магазин «Пятерочка»………………………33 2.2 Оценка качества вареных колбас, реализуемых в АО Торговый дом «Перекресток» магазин «Пятерочка»…………………………………………..36 2.2.1 Характеристика объектов и методов исследования……………………..36 2.2.2 Результаты оценки упаковки и маркировки вареных колбас, реализуемых в АО Торговый дом «Перекресток» магазин «Пятерочка»…...38 2.2.3 Результаты оценки качества вареных колбас по органолептическим и физико – химическим показателям……………………………………………43 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИ ПРОДАЖЕ ВАРЕНЫХ КОЛБАС (НА МАТЕРИАЛАХ АО ТОРГОВЫЙ ДОМ «ПЕРЕКРЕСТОК»)…………………………………………………… .52 3.1Организационно-экономическая характеристика магазина «Пятерочка.»52 3.2. Организация хозяйственных связей АО Торговый дом «Перекресток» с поставщиками…………………………………………………………………..60 3.3 Организация рекламной деятельности в АО Торговый дом «Перекресток» …………………………………………………………………65 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………… 71 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………….76 ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….79
Список литературы

1. ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа" 2. ГОСТ Р 51447-99 "Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб" 3. ГОСТ Р 52196 - 2011 "Изделия колбасные вареные. Технические условия" 4. Гост 14192-96 «Маркировка грузов» 5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2002.- 216с. 6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.И. Рогов. — М.: КолосС, 2014 г. —571 с. 7. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов: учебник / А.С. Большаков - М.: ИЦ "Пищ.пром-сть", 2015г – 356 с.. 8. Забашты А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов/ под ред. А.Г. Забашты (и др.).- М.: Франтэра, 2015 г.- 625с. 9. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий: учебник / В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия, 2014г. — 224 с. 10. Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 2013г.- 436 с. 11. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014г. — 320 с. 12. Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. — 3-е изд. М.: ИТК «Дашков и К0», 2015 г.— 488 с. 13. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства: учебник / А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко. – М.: Колос, 2013 г.- 456 с. 14. Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность: Учебник. - М.: ИТК «Дашков и К0». – 2014г. - 504 с.
Отрывок из работы

1 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1.1 Состояние и перспективы развития рынка колбасных изделий Специалисты утверждают, что колбаса в современной России это не только еда, но еще и индикатор благосостояния её граждан. Доля колбасы в общем потреблении мясных продуктов в 1990 году составляла больше 70-80кг – это 60%, в настоящее время среднестатистический россиянин съедает не более 50 кг мяса, из которых на колбасы и мясные деликатесы приходится около 40%. Причин тому две: реальное снижение благосостояния основного населения, другая окончание монополии колбасы как повседневного деликатеса за счет увеличения иных продуктовых ассортиментов. По данным маркетинговых исследований объем российского рынка колбасных изделий в натуральном выражении достигает 1,75 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель – более 97% продукции. Примечательно то ,что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно. Как утверждает большинство специалистов в данной отрасли, в потребительском восприятии мясоколбасные изделия делятся на классы как в зависимости от цены продукта, так и по ассортиментным разновидностям. Так, по ценовым категориям респонденты выделяют: - дешевые продукты, к которым относятся вареные колбасы, сосиски/сардельки, полукопченые/варено-копченые колбасы; - продукты средней стоимости - вареные колбасы, сосиски/сардельки, полукопченые/варено-копченые колбасы, сервелат как самостоятельный продукт; - дорогие продукты - марочные вареные колбасы, сосиски/сардельки, сервелат, сырокопченые колбасы, мясные копчености. В ассортиментном ряду колбасных изделий выделяются четыре основные категории – вареная колбаса, копченая/полукопченая, сырокопченая и варено-копченая колбасы. В предыдущие годы основная борьба за потребителя разворачивалась в сегментах вареных и полукопченых колбас, то теперь рост предложения в сегменте копченых колбас разных производителей привел к насыщению этого сектора и ужесточению конкуренции.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg