Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Товароведная характеристика и оценка качества творога

l_not 190 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 32 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 05.06.2018
Проанализировав отечественную литературу, нормативно-техническую документацию и научные статьи, можно сделать заключение о том, что творог - это традиционный белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, имеет лечебно-профилактическое значение и диетическую ценность, обладает высокой перевариваемостью и усвояемостью.
Введение

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. [11, с. 257] Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (9 – 18%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 23% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий творог, в отличие от других видов, проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.[13, с.531] Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, котоpoe может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Также творог широко применяется при болезнях сердечнососудистой системы, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях.[14, с. 34] При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для• извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные видыспортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.[8, с. 269] Творог (м.д.ж. 18% и 9% и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (м.д.ж. 2 %). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с м.д.ж. 4% или 11 %, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.[8, с. 271-272] Поскольку творогявляется полезным продуктом питания для людей, большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики творога. Для достижения цели поставлены следующие задачи: 1. проанализировать отечественную литературу, нормативно-техническую документацию и научную информацию; 2. ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью творога, а также с классификацией и ассортиментом продукта; 3. исследовать факторы, формирующие качество творога; 4. изучить требования к упаковке, маркировке, условия и сроки хранения творога; 5. рассмотреть требования, предъявляемые к качеству творога, провести собственные исследования; 6. проанализировать результаты и сделать выводы.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...…..3 ГЛАВА 1. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………...………………………….5 1.1 Химический состав и пищевая ценность творога………………..………5 1.2 Классификация и ассортимент творога…………………………….........10 1.3 Факторы, формирующие качество творога…………….………….........12 1.3.1 Сырье………………………………………………………………..12 1.3.2 Технология производства творога………………………………...12 1.4Требования, предъявляемые к качеству творога………….......................19 1.5 Упаковка, условия и сроки хранения творога……………………..…....23 ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………….……25 2.1 Характеристика объектов исследования..……...…………………….…25 2.2 Изучение маркировки творога………………………………....………...26 2.3 Оценка качества творога по органолептическим показателям……..…28 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………….…………………..…30 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………...……32
Список литературы

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Электронный фонд правовой и нормативно технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050562 2. Технический регламент Таможенного союза«О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).Электронный фонд правовой и нормативно технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 3. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011). Электронный фонд правовой и нормативно технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347 4. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». Электронный фонд правовой и нормативно технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200098818 5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51074-2003 6. Горбатова К.К., Гунькова П.И. Биохимия молока и молочных продуктов. Под общ. ред. К.К. Горбатовой. — 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД. - 2010. — 336 с. 7. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Новосибирск: Сибирское университетское издательство. - 2007. — 488 с. 8. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. Пособие для студентов вузов/ М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Питер. - 2004. - 352 с. 9. Забодалова Л.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. Учебное пособие. — СПб.: Троицкий мост. - 2009. — 224 с. 10. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. Под ред. А.М. Шалыгиной. — М.: КолосС. - 2006. — 455 с. 11. Манжесов В.И. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции. СПб.: ТМ. - 2012. — 536 с. 12. Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю.Переработка молока. Практические рекомендации. – СПб.: ИД «Профессия».-2014. – 348с. 13. Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства/ В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.Ю. Толмачев. - СПб.: ГИОРД. - 2004. - 832 с. 14. Хазанова О.А. Аминокислоты/ О.А. Хазанова. - М.: Изд. “Предтеча”. - 2010. - 64 с. 15. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная переработка молочного сырья. – М.: КолосС. - 2008. – 200 с. 16. Ю.М. Гуща. Производство творога: технологии и оборудование. // Молочная промышленность. 2016. №6. С. 39-40 17. В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.В. Бегунова, Т.И. Ширшова. Влияние микрофлоры на качество творога. // Молочная промышленность. 2016. №3. С. 51-52 18. З.С. Зобкова, Д.В. Зенина, Т.П. Фурсова. О твороге как национальном продукте. // Молочная промышленность. 2016. №1. С. 28-30 19. Н.Л. Наумова. О витаминно-минеральной ценности традиционного и обогащенного творога. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. №2. С. 55-58 Интернет ресурсы: 20. Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога. [Электронный ресурс] http://studbooks.net/1019910/marketing/tovarovednaya_harakteristika_ekspertiza_kachestva_traditsionnogo_tvoroga 21. Товароведение и экспертиза качества творога [Электронный ресурс]http://bibliofond.ru/view.aspx?id=818766
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Химический состав и пищевая ценность творога Творог обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, имеет лечебно-профилактическое значение и диетическую ценность, обладает высокой перевариваемостью и усвояемостью. В среднем содержание основных нутриентов в твороге составляет в 100 граммов продукта: белков - 9,0-18,0%, углеводов - 1,0-2,8%, жиров - 0,6-18,0%, минеральных веществ - 1,0-1,2%. [13, с. 532] Пищевая ценность для некоторых видов творога представлена в таблице 1.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg