Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Технологическая линия производства мармелада

lina_lad 210 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 37 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.04.2018
В процессе написания курсовой работы были проанализированы источники литературы по данной теме. Была изучена технологическая линия производства мармелада. Изучены особенности пищевой и энергетической ценности сырья и полуфабрикатов мармелада.
Введение

Мармелад — это кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово англ. marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов). В зависимости от использованного сырья и способа приготовления, мармелад подразделяют на: • фруктово-ягодный; • желейный; • желейно-фруктовый; • жевательный. Фруктово-ягодный мармелад производят из фруктово-ягодного сырья, которая содержит пектин, достаточном для образования желеобразной структуры. Желейный мармелад достигает такой структуры благодаря использованию агара, агароида, пектина, желатина или модифицированного крахмала. Благодаря наличию пектиновых веществ мармелад используют в диетическом питании. В состав мармелада входят углеводы (76-78%) и органические кислоты (0,5-1,1%). Мармелад характеризуется средней энергетической ценностью 293-302 ккал. [14]. Основным сырьем для производства фруктово-ягодного мармелада является яблочное пюре и сахар-песок Для некоторых видов мармелада используется пюре других плодов и ягод. Яблочное пюре способно образовывать прочные студни, их получают из зимних сортов яблок с плотной мякотью, хорошо выраженным вкусом и ароматом, с содержанием пектиновых веществ около 1%, органических кислот 0,5% и сахаров 6-10%. Лучшими сортами считаются яблоки Антоновка, Пепин, Ренет [14]. Консервируют пюре при помощи сернистой и бензойной кислот, частично - сорбиновой кислоты, а также стерилизацией, замораживанием, концентрированием, сушкой. Для изготовления изделий детского ассортимента, используют только стерилизованное или быстрозамороженные пюре. В мармеладе содержатся: • аминокислоты; • кальций; • витамины (за счет фруктово-ягодной основы мармелад содержит витамин C и витамин В); • пчелиный воск; • растительные жиры. Актуальность работы: • мармелад характеризуется полезными свойствами; • является диетическим; • выводит токсины из организма и очищает печень; • в мармеладе желейном содержатся только натуральные продукты; • по ценовой политике мармелад доступен населению; • мармелад славится своим богатым ассортиментом. Цель: изучение технологической линии производства мармелада В относятся соответствии с целью, поставлены протекае и решены следующие клей задачи: • изучить особенности пишевой и энергетической ценности сырья и полуфабрикатов мармелада; • ознакомиться с технологическим оборудованием; • проанализировать требования государственного стандарта на сырье и продукцию; • изучить технологическую линию манмелада.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................3 ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ........................................................................6 1.1 История продукта .............................................................................................6 1.2 Классификация и ассортимент .......................................................................8 1.3 Основное и дополнительное сырье для производства мармелада ...............9 1.4 Химический состав и пищевая ценность сырья .........................................25 ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА ......................................................................................................27 ВЫВОДЫ ..............................................................................................................30 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ....................................................................................32 ПИЛОЖЕНИЯ ......................................................................................................34
Список литературы

1. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» 2. ГОСТ 6442-89. «Мармелад. Технические условия». 3. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства / М.: ДеЛи принт.- 2005. 4. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. М: Колос 1997. 5. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж.- 2004. 6. Каталог. Часть 1. Яблоки. Сорта семечковых культур. Главкоопплодоовощ. Москва 1981. 7. Конотоп Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие. Москва -2012. 8. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий/ М.: Издательский центр «Академия».- 2006. 9. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981 10. Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: «Экономика», 1996г. 11. Пищевые добавки. Справочник. – Санкт Петербург 1996. 12. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 13. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок 14. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб.: Гиорд, 2000. 15. Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1990 16. Технический Регламент Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». 17. Технический Регламент Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки» 18. Технология кондитерских изделий А.И. Драгилев, И.С Лурье. 2003 19. Технология производства сахарных кондитерских изделий. З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. 2002. 20. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Акад. АМН СССР А.А. Покровского. М: Пищевая промышленность 1976.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ОБЗОР веществах ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 История продукта Первый мармелад, с которым познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, появился в XVIII веке. Приготавливался он из яблок и айвы. Греки называли мармелад – "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек". В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его история насчитывает тысячелетия. Прямой предок мармелада – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных – конфитюры. Во Франции разработали новый вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего свое название "мармелад" и приготавливаемого в различных вариантах – с покрытием, без глазури, желированного, уплотненного, тягучего. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества пектина. Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах. В Америке самый распространенный вариант мармелада – это jelly beans, "желейные бобы", – очень яркие желейные конфеты в форме фасолин. У этого мармелада твердая оболочка и вполне мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans, мармелад стал национальной гордостью Америки. В романо-германском понимании мармелад – это варенье, в первую очередь апельсиновое, с большими кусочками цедры.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg