Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Технико-технологические характеристики приготовления блюд из дичи

hasanova_v 350 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 51 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.10.2016
Работа была написана для студента кооперативного техникума, защитился на 5. Работа проверена на антиплагиат. РАБОТА ВЫЛОЖЕНА НЕ ДО КОНЦА, ЕСЛИ БУДЕТЕ ЗАКАЗЫВАТЬ, ОТПРАВЛЮ ПОЛНОСТЬЮ
Введение

Введение Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии. На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта лосятины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет. Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.). Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение. Тема работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса. Целью данной курсовой работы является: - изучить организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из дичи. - выполнить практические расчеты сложных горячих блюд согласно производственной программы; - научиться оформлять нормативно-технологическую документацию. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: - ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса дичи; - изучить технологию приготовления блюд; - ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения; - рассмотреть требования к качеству блюд из мяса дичи; -разработать фирменное блюдо; -точно произвести расчеты новых блюд, согласно сборника рецептур и действующего ГОСТ; - правильно оформить ТК и ТТК, согласно ГОСТ Р. Теоретический раздел будет рассматривать приготовление блюд из мяса дичи, а практическая часть будет выполнена на мясных продуктах (медвежатина, лосятина, мясо кабана и т.д.), которые поступают в трактир «Теплая речка», расположенный по адресу: г. Йошкар-Ола, ул Воинов-Интернационалистов, дом 26. Концепция трактира в том, чтобы возродить традиционную русскую, в том числе охотничью, кухню. Блюда из дичи - это не просто мясо, а изысканное лакомство. Помимо традиционных пельменей, котлет из мяса дичи, в меню есть мясо северного оленя. За основу расчетов будет принят горячий цех ресторана.
Содержание

Содержание Введение………………………………………………...……………………………3 1 Теоретические основы организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из дичи…………………………………………………………….5 1.1Характеристика сырья, используемого для приготовления сложных блюд из дичи…………………………………………………………………………………5 1.1.1 Значение сложных блюд из дичи в питании………………………………..6 1.1.2 Характеристика блюд из дичи………………………………………………8 1.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке дичи……………………11 1.3 Требования к оформлению блюд и изделий. Требования к качеству блюд..15 2 Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты………………………………………………………………………………...18 2.1 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда……………..18 2.2 Оформление технико-технологической карты……………………………..20 2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд………………………………27 Заключение………………………………………………………………………..29 Список использованных источников……………………………………………31 Приложения
Список литературы

Список использованных источников Нормативная литература: 1. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки"; 2. ГОСТ 18158-72 "Производство мясных продуктов. Термины и определения"; 3. ГОСТ 29128-91 "Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества"; 4. ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения"; 5. ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия"; 6. ГОСТ 17482-85 "Продукты из кабана запеченные и жареные. Технические условия"; Учебная литература: 7. Кулинария / Н. А. Анфимова, Т. И.Захарова, Л. Л. Татарская. Экономика,2012. – 199с. 8. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцов. - М.: Академа, 2012. – 344с; 9. Кулинария: Справочное пособие /Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вищашк, 2014. - 263 с.; 10. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. - М.: Деловая литература, Омега – Л, 2014. – 233с.; 11. Повар. Приготовление мясных блюд / Илья Мельников, 2012.- 34 с. 12. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 608 с.; 13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.; 14. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / И. П. Самородова - М.: Академия, 2014. -192 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М.: Хлебпродинформ,2001. -345с.; 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО Издательство Арий, 2008. - 680 с.; Интернет-ресурсы: 17. Организация работы горячего цеха // http://ooopht.ru/goryachij-ceh.html 18. Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. Info; 19. Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. Net; 20. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410; 21. Калорийность мяса// http://selderey.net/pravilnoe-pitanie/kalorijnost-mjasa.html 22. Мясо и мясопродукты// http://otveti-examen.ru/pishe-prom/51-otvety-k-ekzamenu-po-tekhnologii-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya-myaso-i-myasoprodukty.html
Отрывок из работы

1 Теоретические основы организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из дичи 1.1Характеристика сырья, используемого для приготовления сложных блюд из дичи Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом - ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда¬ляют. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др. Таблица 1 -Химический состав мяса диких животных Продукт Калорийность Белки Жиры Углеводы Мясо Буйвола 194.8 19 13.2 0 Мясо Буйвола 1 категории 198.8 19 13.2 0 Мясо Буйвола 2 категории 135.4 20,8 5,8 0 Мясо Косули 138,4 21,1 6 0 Мясо Лося 100,9 21,4 1,7 0 Мясо Сайгака 208,1 21,2 13,7 0 Мясо Яка 111,5 20 3,5 0 Оленина 154,5 19,5 8,5 0 Оленина 1 категории 155 19,5 8,5 0 Оленина 2 категории 124,5 20 4,5 0 Исходя из Таблицы 1 следует, что наиболее диетическим мясом из ниже предоставленных является мясо лося, что в свою очередь является так же не жирным и в достаточном количество обогащенным белком, на втором месте идет мясо яка которое также является не жирным. Ну и в завершении самым калорийным и жирным мясом является мясо сайгака.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 34 страницы
300 руб.
Дипломная работа, Право и юриспруденция, 53 страницы
4000 руб.
Курсовая работа, Бухгалтерский учет и аудит, 37 страниц
600 руб.
Диссертация, Право и юриспруденция, 104 страницы
1000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg