Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА, ЖАРЕННОГО ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

arina_pal 120 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 25 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 27.02.2018
Значение мяса в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.
Введение

Правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов, а также железо, которое хорошо усваивается. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов. Мясо легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно одержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но при этом способствуют лучшему усвоению пищи, благодаря возбудителями отделения пищеварительных. Актуальность работы заключается в том, что технология жарки мяса является одной из самых распространенных и востребованных, быстро усовершенствующихся способов его приготовления. Целью письменной экзаменационной работы является закрепление навыков самостоятельной работы с учебной литературой и нормативно-технической документации, а также подробное изучение технологии приготовления блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины. При исследовании темы настоящей работы были поставлены следующие задачи: - изучитьобщие сведения о приготовлении основных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины; -проанализировать технологию приготовления основных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины; -раскрыть вопрос требований к качеству основных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины; - изучить вопрос организации рабочего места при приготовлении основных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины; - закрепить знания техники безопасности, санитарии и гигиены на производстве. Объект исследования - технологический процесс приготовления основных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины. Предмет исследования - основные блюдаиз мяса, жаренного порционными кусками из говядины.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСНОВНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА, ЖАРЕННОГО ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ИЗ ГОВЯДИНЫ 5 1.1. Значение в питании основных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины 5 1.2. Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления основных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины 7 1.3. Подготовка продуктов для приготовления основных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины 9 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА, ЖАРЕННОГО ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ИЗ ГОВЯДИНЫ 13 2.1. Технология приготовления основных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины 13 2.2. Требования к качеству основных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины 16 2.3. Организация рабочего места при приготовлении основных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины 18 3. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА ПРОИЗВОДСТВЕ 20 3.1. Техника безопасности на производстве 20 3.2. Санитария и гигиена на производстве 21 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 25
Список литературы

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) РФ. - Доступ из справочно-поисковой системы «КонсультантПлюс». 2. ГОСТ Р 50648 - 2007 «Общественное питание. Термины и определения». 3. ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования». 4. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания- М.: «Стандартинформ 2009» 5. ГОСТ Р 53996-2010 Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - М.: «Стандартинформ 2011» 6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: «Стандартинформ 2009» 7. СП 2.3.6.1079-018. Санитарно-эпидемиологические правила. Требования к обработке сырья и производству продукции 8. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария - повар, кондитер./ учебник. - М.: «Академия». - 2012. - 476 с. 9. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, - 2013. - 374 с. 10. Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, - 2015. - 416 c 11. ДубцовГ.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Академа. - 2012. - 298 с. 12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. - М.: Академия, - 2010. - 320 с. 13. Кажаева О. И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие / О. И. Кажаева, Л. А. Манихина. - Оренбург: ЭБС АСВ, 2014. - 211 c. 14. КовалевН.И., КуткинаМ.Н., КравцоваВ.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега - Л. - 2009. - 612 с. 15. Коробко В. И. Охрана труда: учебное пособие / В.И. Коробко. - М.: Юнити-Дана, - 2012. - 239 c. 16. ЛазерсонИ. Рецепты приготовления мясных блюд. - М. - СПБ.: Центрполиграф, МиМ-Дельта. - 2013. - 463 с. 17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, - 2010. - 336 с. 18. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л. А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, - 2013. - 318 с. 19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт.-сост.А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - Киев; М.: Арий: Лада, - 2011. - 680 с. 20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М.: Хлебпродинформ. - 2013. - 639 с. 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания: справочник / ред. А. Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, - 2015. - 208 c. 22. Сергеев А. Г. Сертификация качества охраны труда на предприятии: учебное пособие / А. Г. Сергеев, Е. А. Баландина, В. В. Баландина. - М.: Логос, - 2013. - 216 c.
Отрывок из работы

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСНОВНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА, ЖАРЕННОГО ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ ИЗ ГОВЯДИНЫ 1.1. Значениев питанииосновных блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме[8,476 с.]. В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В. Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма. Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п. Степень усвояемости говяжьего жира составляет -79-93 %, бараньего -78-89 %, свиного - 95-97 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения. Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса в частности говядиныопределяется, прежде всего, тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира[11,298 c.].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg