Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Образование вкуса и аромата при выпечке изделий

arina_pal 210 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 36 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.02.2018
В данной курсовой работе я определила, от чего зависит образование вкуса и аромата у изделий при их выпечке. Также, я исследовала некоторые пищевые добавки (подсластители, ароматизаторы и т.д.), показала их влияние не только на вкус выпечки, но и на организм человека. Я доказала, что вкус и аромат готовых кулинарных изделий вызваны присутствием разнообразных веществ содержащихся как в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.
Введение

Выпекание — это метод длительного приготовления пищевых продуктов под действием сухого тепла, вызванного тепловой конвекцией, но не тепловым излучением. Таким способом изделия готовятся обычно в печи, но в отдельных случаях — и в горячем пепле или на раскалённых камнях (по «ГОСТ 3862-99» выпечка — это тепловая обработка тестовой заготовки с целью приготовления булочных и кондитерских изделий или кондитерских полуфабрикатов). В основном данный метод используется для приготовления хлеба, тортов, печенья, пирогов и других кондитерских и хлебобулочных изделий, которые продаются в пекарнях.Запекание также используется для приготовления и прочих блюд, таких как запечённое мясо (шашлык), птица, печёный картофель, печёные яблоки, запеканки, лазанья и другие. Процесс приготовления происходит при температуре от 160 до 250 °C.Вкус и аромат готовых кулинарных изделий вызваны присутствием разнообразных веществ содержащихся как в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.Как известно, при дегустации всех пищевых продуктов при помощи органа вкуса можно различать только четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький, а также смесь их. Но в процессе дегустирования продуктов, особенно с острыми приправами, участвуют рецепторы всех органов чувств, т. е. вкуса, обоняния, осязания и даже болевых ощущений. Исследователи, которые занимаются органолептическим анализом пищевых продуктов, предлагают слово «вкус» заменить более широким по значению – «вкусность». Но этот термин не получил широкого распространения.Например, по Далю вкусность – это свойство, качество вкусного. В английском языке слово «flavour» означает суммарное восприятие вкуса и аромата, a слово «taste» имеет более широкий смысл. От этого слова образовано понятие «taster» – дегустатор. ?
Содержание

Введение…………………………………………………………………………..4 1. Теоретический раздел 1.1. Вещества, способствующие образованию вкуса и аромата изделий…………………………………………………………………………..5-6 1.2. Физико-химические превращения, влияющие на вкус и аромат готового изделия…………………………………………………………….…...7-8 2. Аналитический раздел 2.1.Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического процесса приготовления изделий 2.1.1. Подслащивающие вещества………………………………………..9-16 2.1.2. Ароматизаторы………………………………………………….…17-21 2.1.3. Пряности и другие вкусовые добавки…………………………….22-25 2.1.4. Соленые вещества…………………………………………………….25 3. Рекомендательный раздел 3.1.Образование и сохранение вкуса и аромата хлеба при его выпечке………………………………………………………………………..26-33 Заключение….…………………………………………………………………....34 Список использованных источников…………………………………………...35 Приложение 1…………………………………..………………...………………36
Список литературы

1. Домарецький В. А., Остапчук М. Б., Украинский А. И. Технология пищевых продуктов / Под ред. д-ра техн. наук проф. А. И. Украинця. — Киев: НУХТ, 2003. — 572 с. — ISBN 966-612-027-5. 2. Пластун А. М., Ткач В. В. Технология приготовления пищи. — Киев: ЦУЛ, 2004. — 212 с. — ISBN 966-8568-23-0. 3. Технология мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / Под общ.ред. Г. М. Лисюк. — М.: Университетская книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5. 4. «Влияние режима выпечки на формирование и сохранение вкуса и аромата хлеба» от 23 октября 2014 г. [Электронный ресурс]. URL:http://hleb-produkt.ru/sohranenie-svezhesti-hleba/37-vliyanie-rezhima-vypechki-na-formirovanie-i-sohranenie-vkusa-i-aromata-hleba.html 5. «Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов».[Электронный ресурс].URL: http://studopedia.su/10_35149_vkusovie-i-aromaticheskie-veshchestva-formiruyushchie-aromat-i-vkus-gotovogo-kulinarnogo-izdeliya.html 6. «Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов». [Электронный ресурс]. URL: http://puteshestvvenik.narod.ru/index/0-7
Отрывок из работы

1. Теоретический раздел 1.1. Вещества, способствующие образованию вкуса и аромата изделий Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами, ниже представлены некоторые из них: 1) На вкус и аромат, прежде всего, влияет состав сырья, а точнее наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов. 2) Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического процесса, в том числе в готовые продукты. Среди них: • подслащивающие вещества; • эфирные масла, душистые вещества, пищевые эссенции; • поваренная соль; • пищевые кислоты и подщелачивающие соединения; • усилители вкуса и аромата (E-600 - E-699). 3) Вещества, влияющие или определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов. 4) Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.). В образовании вкуса кулинарной продукции участвуют многочисленные вещества, к которым относятся: – в луке: аллилпропилдисульфид ( ), – в чесноке: диаллилсульфид ( ), – в клубнике: метилфенилглицидат, – в ананасе: аллилфеноксиацетат. При кулинарной обработке продуктов под воздействием температуры пищевые вещества подвергаются сложным химическим превращениям. В настоящее время в пищевых продуктах определено свыше 2500 соединений, участвующих в формировании аромата: кислоты, спирты, сложные эфиры, серосодержащие соединения, амины, альдегиды, кетоны, лактоны, фенолы, углеводороды и др. Тепловая обработка многих продуктов вызывает денатурацию белков, и является причиной их деструкции вследствие длительного температурного воздействия. Образующиеся при распаде белков продукты участвуют в формировании вкуса и аромата кулинарной продукции. Так, наблюдается отщепление сероводорода при нагревании белков, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты, а также образование других сернистых соединений – меркаптанов (при тепловой обработке мяса, яиц, картофеля, капусты, брюквы) и дисульфидов (при варке капусты, картофеля, брюквы). Например, аромат молока обусловлен наличием диметилсульфида ( ). Фосфористый водород (фосфин) образуется в результате расщепления фосфатидов и фосфопротеидов при термической обработке продуктов (при нагревании мяса, яиц, молока, картофеля, капусты). Как серосодержащие, так и фосфорсодержащие соединения принимают участие в образовании запахов.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg