Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Изменение соединительной ткани мяса при кулинарной обработке. Факторы, влияющие на степень изменений

arina_pal 210 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 35 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.02.2018
В меню предприятий общественного питания входит группа блюд из мяса и рыбы. Они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат белки, жиры, витамины и минеральные вещества, участвующие в обмене веществ. При приготовлении блюд из мяса и рыбы следует правильно выбирать вид тепловой обработки, так как именно при тепловой обработке пищевые вещества, входящие в состав мяса и рыбы, подвергаются ряду изменений, формирующих вкус, аромат и качество блюд. Белки подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации, деструкции, агрегированию. На органолептические показатели качества кулинарных изделий из мяса и рыбы, кроме вида тепловой обработки, влияют температура, продолжительность тепловой обработки, механическая и гидромеханическая обработка сырья, применение различных способов маринования, использование специй, приправ и ферментов.
Введение

Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей — мышечной, соединительной, жировой и костной. В процессе кулинарной обработки мясных продуктов происходит улучшение вкусовых свойств, пищевой ценности, обеспечение безвредности пищи, а также множество физико-химических реакций. В данной курсовой работе рассматриваются изменения свойств и структуры тканей мяса при таких кулинарных обработках как: охлаждение, замораживание, размораживание, посол, копчение и тепловая обработка. В аналитическом разделе приведены подробные сведение о химичсеком составе мяса и его изменениях при кулинарной обработке, а также факторы, влияющие на степень изменений.
Содержание

Введение……………………………………………………………………..4 1. Теоретический раздел…………………………………………………..5 1.1. Изменение свойств при охлаждении……………………………...5 1.2. Изменение свойств при замораживании………………………….6 1.3 Изменение свойств при размораживании…………………………9 1.4. Изменение свойств при тепловой обработке……………………10 1.5. Изменение свойств при посоле сырья…………………………...11 1.6. Изменение свойств при копчении сырья………………………...14 2. Аналитический раздел………………………………………………...16 2.1. Строение соединительной? ткани…………………………………16 2.2 Изменения свойств мяса при термической обработке…………..19 2.2.1. Изменение белковых веществ……………………………….19 2.2.2. Изменение экстрактивных веществ…………………………22 2.2.3. Изменение жиров…………………………………………….25 2.2.4. Изменения гематиновых пигментов………………………...26 2.2.5. Изменения витаминов……………………………………….26 2.2.6. Изменения структуры тканей……………………………….26 2.2.7. Изменение свойств и состава продукта…………………….27 2.2.8 Влияние на микрофлору……………………………………...30 2.2.9.Изменение цвета мяса………………………………………...31 Заключение………………………………………………………………..33 Список использованных источников…………………………………34 Приложения………………………………………………………………35
Список литературы

1. Изменение мяса при переработке [Электронный ресурс] - Электрон дан.- режим доступа: www.novsu.ru/file/1122703 (дата обращения 10.12.2016). 2. Физические явления при замораживании и хранении мяса [Электронный ресурс] Все о технологии мяса / - Электрон дан.- режим доступа: http://promeat-industry.ru/biohimiya-myasa/3301-fizicheskie-yavleniya-pri-zamorazhivanii-i-hranenii-myasa.html (дата обращения 13.12.2016). 3. Мглинец, А. И. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие/ А. И. Мглинец, Н. А. Акимова - СПБ.: Троицкий мост, 2010 - 396-398 с., 417с., 429-431с.; 4. Химический состав и ткани мяса [Электронный ресурс] / Знайтовар.Ру - торговля, бизнес, товароведение, экспертиза - Электрон дан.- режим доступа: https://znaytovar.ru/new1021.html (дата обращения 13.12.2016). 5. Изменения структуры тканей [Электронный ресурс] / Кулинарная школа “Мастер-Повар” - Электрон дан.- режим доступа: http://мастер-повар.рф/izmeneniya-strukturyi-tkaney.html (дата обращения 12.12.2016).
Отрывок из работы

1. Теоретический раздел 1.1 Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой. При охлаждении в мясе происходят физические, химические и биохимические процессы. Физические изменения влияют на консистенцию, цвет и массу. Консистенция мяса изменяется в связи с процессами окоченения и началом созревания мяса. Цвет поверхности мяса темнеет из-за высыхания, увеличения концентрации красящих пигментов и перехода гемоглобина крови и миоглобина мышц в метгемоглобин и метмиоглобин. Потемнение окраски происходит в первую очередь в местах скопления крови и в неупитанных полутушах. Увеличение поверхности мясного отруба, продолжительности охлаждения, уменьшение влажности воздуха приводит к испарению влаги и уменьшению массы. При подсушивании поверхности туш образуется защитная корочка, которая снижает испарение влаги с поверхности и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышц, за счет этого увеличивается сохранность продукта. Сухой слой представляет собой неактивную белковую субстанцию, но она может набухать под влиянием влажного воздуха и становится хорошей питательной средой для роста бактерий и плесени. Охлаждение мяса — эхо сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.[1]
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg