Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной еврейской кухни

Введение 1. Обзор литературы 1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства 1.2 Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия питания 1.3 Анализ работы аналогичных предприятий 2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов 3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции 4. Разработка технологической и нормативной документации 4.1 Технологические карты 5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции 6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий 7. Разработка карты операционного контроля на Вишневый штрудель 8. Подбор методов определения показателей качества на Вишневый штрудель Заключение Список литературы

Основная литература 1. ГОСТ Р 50764-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Госстандарт России,2010. 2. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ,2009. 3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию .М.: Стандартинформ,2009. 4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: Стандартинформ,2009. 5. Функционально-технологические свойства и технологическая ценность пищевых продуктов : учебное пособие. Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова и др. Екатеринбург,2008. 6. Особенности химического состава ,строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: учебное пособие. Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова и др. Екатеринбург,2010. 7. Особенности химического состава ,строение ткани и технологические свойства продуктов животного происхождения: учебное пособие. Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова и др. Екатеринбург,2010. 8. Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания: учебное пособие. . Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова и др. Екатеринбург,2008. Дополнительная литература 1.Справочник по диетологии./Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова. М.:Медицина,2002. 2. Лечебное питание: Новейший справочник /Б.Л. Смолянский, В.Г.Лифляндский.М.,2002. 3. Диетическое питание: Справочник./Сост. В.А. Доценко, Е.В Литвинова, Ю.Н. Зубов. М.,2002. 4. Химический состав пищевых продуктов: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.М.,1987 5. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.М.,1994. 6. Справочник. Химический состав российских продуктов /Под ред. И.М. Скурихина,В.М.Т утельяна,М. ,2002. 7. Реология молочных продуктов: Учебник /В.Д .Косой, Н.И. Дунченко и др. М.,ДеЛи принт,2010. 8. Технология приготовления пищи/ Сост.Н.И.Ковалев,М.Н.Куткина.М.,2008 9. Промышленная технология продукции общественного питания. Учеб. пособие. /В.Д. Ершов. Санкт-Петербург,2011. 10. Кулинарные традиции мира. Современная энциклопедия. М.,2008. 11. Журналы «Питание и общество», »Пищевая промышленность», »Ресторанные ведомости»,» Гастроном» и др.

1. Обзор литературы 1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Согласно ГОСТ 50762 – 2016 кафе различают: • по ассортименту реализуемой продукции -неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.): • по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок идо.; • по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельностоящих зданиях. зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; • по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; • по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные; • по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т, п.), На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов. Минимальные требования к кафе: 1.Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия. - внешний вид: обязательна обычная световая вывеска - состав помещений для потребителей: зал, туалетная комната с помещение для мытья рук; - оформление залов и помещений для потребителей: используются декоративные элементы, создающие единство стиля; - микроклимат: должна быть система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; 2. Требования к мебели, посуде, приборам, белью. - мебель: стандартная, соответствующая интерьеру помещений, столы с полиэфирным покрытием, деревянные поверхности ( для стилизованных предприятий); - столовая посуда и приборы: посуда и столовые приборы должны быть из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него; посуда из керамики и дерева присутствует в тематических предприятиях и предприятиях национальной кухни. - столовое белье: салфетки индивидуального пользования бумажные; 3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции. - меню с эмблемой ( фирменным знаком) предприятия: печатается компьютерном способом, обложка оформляется из современных материалов; - ассортимент продукции и покупных товаров: разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков с учетом специализированного предприятия; 4.Методы обслуживания потребителей. - обслуживание потребителей: потребителей обслуживают официанты, бармены, метрдотели; возможно самообслуживание; - сервировка стола: оформлены композициями из живых или искусственных цветов;