Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Перспективы применения пивной дробины в производстве мучных кондитерских изделий

natati2016 390 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 64 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 24.01.2018
Научная новизна: 1) Проведенные исследования фракционного состава белков пивной дробины, показали, что фракции белков, токсичных при целиакии, отсутствуют. Это означает, что при производстве пива глютенсодержашее сырье технологически было преобразовано в безглютеновое. Можно предположить, что другое сырье, которое используется при производстве пива и содержит глютен (пшеница и др.) в процессе пивоварения преобразуется в безглютеновое. Результаты исследований фракционного состава белков пивной дробины позволяют нам рекомендовать пивную дробину как сырье при производстве безглютеновых продуктов питания. 2) Из проведенных исследований химического состава пивной дробины можно сделать выводы о том, что в сухой пивной дробине содержится почти в 3 раза больше белков, в 68 раз большеклетчатки, чем в пшеничной муке. Использование муки из пивной дробины в сочетании с пшеничной мукой в рецептурах продуктов питания приводит не только к увеличению белка в конечном продукт, но увеличивает биологическую ценность суммарных белков поскольку при смешивании мука из дробины увеличивает содержание лизина и треонина в смеси по сравнению с пшеничной мукой, а пшеничная мука повышает содержание метионин +цистин в смеси по сравнению с мукой из дробины. Таким образом происходит увеличение аминокислотных скоров вышеупомянутых аминокислот в смеси, что приводит к общему увеличению биологической ценности белков смеси пшеничная мука плюс мука из дробины.
Введение

В нынешних условиях развития научно-технического прогресса, и значительному увеличению продолжительности жизни людей, в большинстве стран все чаще свое внимание обращают на улучшение структуры и качества питания как одного из главных факторов здорового образа жизни. Кондитерская промышленность России обладает большим производственным потенциалом. Ассортимент и количество кондитерских изделий на российском рынке стабильно растет [1]. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также белков. Крахмал превращается в организме в сахар, что служит в свою очередь основным источником энергии, белки же являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, имеют в своем составе полноценные белки, жиры и витамины[14]. Благодаря использованию богатых жирами продуктов (маргарин, яйца и т.п) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, которыене только улучшают вкус и аромат, но и ускоряют усвоение этих изделий[4]. Производство кондитерских изделий для здорового питания, сбалансированных по химическому составу, энергетической и биологической ценности, - многофакторная задача. Для ее решения требуются исследования на стыке биотехнологии, нутрициологии, пищевой химии и других наук[7]. В последнее время у населения проявляется повышенный интерес к здоровому питанию. Потребители стали больше обращать внимание на кондитерские изделия из натурального сырья, с добавлением сухофруктов, орехов, витаминов и специальных ингредиентов, которые повышают питательность и полезность продукции, не увеличивая ее калорийность. В связи с этим целью работы является изучение возможности использования нетрадиционного сырья, полученного из пивной дробины в производстве бисквитов.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 2 1. Обзор литературы 4 1.1 Сырье для производства пивной дробины. Свойства и применение пивной дробины. 4 1.2. Процесс пивоварения. Этапы производства.Сорта пива 7 1.3. Анализ сравнения свойств пивной дробины с пшеничной мукой 18 1.4 Использование пивной дробины в составе продуктов специализированного, профилактического питания. 23 2. Объекты и методы исследований 27 2.1 Объекты исследований 27 2.2 Методы исследования 28 3. Экспериментальная часть. 35 3.1. Качественный (фракционный) состав белков пивной дробины. 35 3.2 Химический состав сухой пивной дробины 37 4. Разработка мучных изделий с использованием муки из пивной дробины 40 4.1Описания сырья к мучным изделиям. 40 4.2. Технологическая схема производства мучных изделий по стандартной рецептуре, а также новых изделий с мукой из дробины. 45 4.3.Органолептическая оценка готовых мучных изделий с мукой из дробины. 46 4.4 Рецептура, пищевая и энергетическая ценности новых изделий с использованием муки из пивной дробины. 47 Заключение и основные выводы. 52 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 54
Список литературы

1 Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства / Т.К. Апет, З.Н. Пашук .– СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.: ил. 2. Апет, Т.К.Хлеб и булочныеизделия: сырье, технология, оборудования, рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пащук. -Минск: Попурри, 1997.-352 с. 3. Бакулина, О.Н. Использование биологически активных веществ в пи-щевой технологии: премиксы витаминов и микроэлементов / О.Н.Бакулина // Пищевая промышленность. – 2005. - №8. – с.54. 4. Бегеулов, М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М.Ш. Бегеулов // Хлебопечение России.-2002.-№2.-С. 24-25. 5. Бырбыткин, В. А. Разработка способа получения сушеной доспиртовой дробины иее применение в технологии хлеба [Электронный ресурс] // Режимдоступа:http://www.dissercat.com/content/razrabotka-sposoba-polucheniya-sushenoi-dospirtovoi-drobiny-i-ee-primenenie-v-tekhnologii-kh#ixzz2TrAaaKzX (дата обращения: 25.03.2013) 6.Вторичные материальныересурсы пищевой промышленности (образование и использование: Справочник. –М.:Экономика, 1984.-327с. Хранение и переработка сельхозсырья.-2012.-№3. 7. Гавриленков, А. М. Экологическая безопасность пищевых производств / А. М. Гавриленков, С С. Зарицына, С.Б. Зуева. – Спб.: Гиорд, 2005.–240 с. 8. Государственные стандарты. Мучные кондитерскиеизделия. – М.: ИПК, Издательство стандартов, 1997.. 9. ГОСТы. Государственные стандарты, указатель 2001, редактор Шестаков Е. Н., т. 2. – М.: ИПК издательство стандартов, 2001. – 352 с. 10.Грязина, Ф.И. Применениеячменя и морковного жмыха в технологии зернового хлеба. / Ф.И. Грязина - // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки с/х: Мосоловские чтения. Материалы региональной научно- практической конференции.-Мар.гос.ун-т.-Йошкар-Ола.-2010.-№3.-С.333-335. 11.Грязина, Ф.И Хлебопечение: Курсовое проектирование по технологии переработки растениеводческой продукции: Учебное пособие / Мар.гос.ун-т; Ф.И. Грязина, В.М. Блинов .- Йошкар-Ола,-2005.-100с. 12. Дробот, В.И. Использование пивной дробины в хлебопекарном производстве. / В.И. Дробот, Ю.В. Устинов, В.Ф. Доценко // Пищевая промышленность. -1988.-№1.-С.20-30. 13. Егошина, Н.А. Нетрадиционное сырье в мучных кондитерских изделиях / Н.А.Егошина // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки с/х: Мосоловские чтения. Материалы региональной научно- практической конференции.-Мар.гос.ун-т.- Йошкар-Ола,- 2001. - №3.-С170-171. 14. Елисеева, С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства/ С.И. Елисеева.- М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982. - 104 с. 15.. Ермичев, Г.Ю.Пищевая дробина в кормлении гусят / Г.Ю. Ермичев, А.А. Арьков // Научный вестник. -1997.-№1.-С24-25. 16.Ильина, О.В Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах[Электронный ресурс] // Режим доступа: .http://www.dissercat.com/content/nauchno-prakticheskie-osnovy-primeneniya-pishchevykh-volokon-v-khlebopekarnom-i-konditerskom (дата обращения: 27.03.2013). 17 Климова, Е.П. Техпромфинплан предприятия пищевой промышленности / Е. П. Климова, Е. П. Нерпина .– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -222 с. 18. Козленко, Н.Н. Рынок и предприятия./ Н.Н. Козленко. – М.: Агропромиздат, 1992. – 64 с. 19.Колесников, В.А,. Артемьев, А.И Пищевые волокна[Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.agroyug.ru/page/item/_id-539/ (дата обращения: 28.03.2013). 20.Колпакчи, А.П. Вторичные материальныересурсы пивоварения / А.П. Колпакчи, Н.В. Голикова, О.П. Андреева. -М: Агропромиздат, 1986.-160с. 21.Коновалов, С.Б.Технико-экономическиеаспекты производства кормовых биодобавок и отходов пивоваренного производства / С.Б. Коновалов, С.А. Васильев // - Сборник научных трудов. -1977.- № 7.С.42-42. 21. Родионова, Н.С. Разработка рецептуры теста с нетрадиционным фитосырьем./ С.Н Родионова, Ю.И Шишацкий, С.Н Остробородова // Пищевая промышленность.-2011.-№7.-С.14. 23. Руденко, Е.Ю.Возможности использования пивной дробины в пищевой промышленности. / Е.Ю Руденко, А.В.Зимичев // Хранение и переработка сельхозсырья.-2012.-№3.-С.43-44. 24. Руденко, Е.Ю. Современные тенденции переработки основных побочных продуктов пивоварения. / Е.Ю. Руденко // Пиво и напитки.-2007.-№2.-С.66-68. 25.Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности рос-сийских продуктов питания: /И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. Справоч-ник.-М: Де Ли принт, -2008.-276с. 26.Сницарь, А.И. Использование пивной дробины при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов /А.И.Сницарь, С.А.Рыжов, Е.М.Тарханова, С.А. Маслобоев // Хранение и переработка сельхозсы-рья.-2001.- №10.-С.59-60. 27. Сницарь,А.И Обоснование работы и экономической эффективности линии производства муки из пивной дробины./А.И Сницарь, Ю.В Космодемянский, В.Б Дарик, А.В Иванов // Вестн.»Агромарос-М».2004.-№1. 28.Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации. Всесоюзный научно-иследовательский институт кондитерской промышленности.-Москва.-1992. 29.И.П Гаврилюк, Н.В Гайденкова, Н.К Губарева, Н.Е Павлова, Л.Е Щипкова- Идентификация сортов пшеницы и ячменя методом электро-фореза. Вир.1989г.
Отрывок из работы

1.1 Сырье для производства пивной дробины. Свойства и применение пивной дробины. Между распространением многих болезней цивилизации и нарушениями питания четко установилась взаимосвязь. Этому свидетельствуют многочисленные исследования, обуславливающиеся отрицательным изменением структуры и качества питания, выражающимся в резком увеличении потребления продуктов с высокой энергетической ценностью и малым содержанием биологически активных нутриентов: минеральных солей, витаминов, пищевых волокон и др. - недостаток которых в организмеспособствует возникновению ряда заболеваний. Как следствие вытекает одно из важнейших мероприятий по профилактике болезней цивилизации - необходимость разработки новых продуктов питания повседневного спроса, в том числе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, обладающих высокой пищевой ценностью[3]. Среди активных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит пищевым волокнам (ПВ), которыеимеют важное физиологическоезначение для здоровья человека в профилактике и лечении ряда заболеваний[16]. Пищевые волокна – это вещества, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника[19]. Пищевые волокна в настоящее время признаются необходимым компонентом питания. Другими словами, питание человека нельзя признать полноценным,если оно не сбалансировано по количеству и составу пищевых волокон [2]. Продолжительное время пищевые волокна считались ненужным балластом, от которого старались освободить пищевые продукты для повышения их пищевой ценности. В настоящее время вырабатывается широкий ассортимент рафинированной продукции, полностью освобождающей организм от пищевых волокон: сахар, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия из муки тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки и др. Уменьшение потребления растительных продуктов - зерновых, овощей, хлеба из муки грубого помола и увеличение потребления рафинированных привело к значительному уменьшению (в 2-3 раза) количества пищевых волокон в рационе питания человека. Нехватка пищевых волокон в рационесовременного человека привела к уменьшению сопротивляемости организма негативному воздействию окружающей среды и росту, так называемых болезней цивилизации: сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца, заболеваний кишечника, ожирения, злокачественных образований и др. Изучениефизиологическихсвойств пищевых волокон выявило, что они обладают способностью связывать воду с растворенными в ней низкомолекулярными веществами, нормализовать микрофлору кишечника, связывать и выводить из организма токсичные вещества, радионуклиды, желчные кислоты, холестерин, замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина. Свойстваклетчатки вызывать замедление эвакуации пищи из желудка способствует ухудшению аппетита, а этот эффект пищевых волокон используют при лечении ожирения. Способность пищевых волокон нормализовать липидный обмен используют в профилактике ишемической болезни сердца и атеросклероза. Способностьклетчатки нормализовать эвакуаторную функцию кишечника снижает риск злокачественных образований. Было установлено, что низкое содержание клетчатки в рационе питания ведет к развитию кариеса зубов. Проблема увеличения количества пищевых волокон в рационе питания современного человека особенно остро стоит в странах с развитой промышленностью. В настоящее время в России и за рубежом активно проводится работа по поиску источников пищевых волокон, разработке технологии их производства и использованию в пищевых продуктах. Потребность взрослого человека в пищевых волокнах составляет 25-30 г/сутки.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg